CONTROL DE PROCESOS

I. INTRODUCCION
El término proceso utilizado en control de procesos o procesos industriales, se refiere a
cambiar o refinar materias primas para lograr un producto final. La materia prima, que
puede o no cambiar de estado físico durante el proceso, es transferida, medida, mezclada,
calentada, enfriada, filtrada, almacenada o manipulada de alguna manera para producir
el producto final.
El objeto de todo proceso industrial será la obtención de un producto final, de unas
características determinadas de forma que cumpla con las especificaciones y niveles de
calidad exigidos por el mercado, cada día más restrictivos. Esta constancia en las
propiedades del producto sólo será posible gracias a un control exhaustivo de las
condiciones de operación, ya que tanto la alimentación al proceso como las condiciones
del entorno son variables en el tiempo. La misión del sistema de control de proceso será
corregir las desviaciones surgidas en las variables de proceso respecto de unos valores
determinados, que se consideran óptimos para conseguir las propiedades requeridas en el
producto producido
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman
acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a mejorar
la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado.
 II. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
 Utilizar herramientas del control estadístico de procesos en los procesos de elaboración
de productos lácteos(yogurt) de la Empresa AGROLAC SAC.
2.2.OBJETIVO ESPECIFICO
 Evaluar el parámetro de volumen en una producción mensual en la empresa AGROLAC
SAC.
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

El objetivo básico de una carta de control es observar y analizar el comportamiento de un

proceso a través del tiempo. Así, es posible distinguir entre variaciones por causas
comunes y especiales (atribuibles), lo que ayudará a caracterizar el funcionamiento del
proceso y decidir las mejores acciones de control y de mejora. Los gráficos de control
por variables se deben utilizar cuando se precise controlar una dimensión o característica
concreta de un producto en el que se están produciendo defectos o cuando no estamos
seguros de que el proceso con el que se fabrican estos productos sea el adecuado. Los
límites de control, inferior y superior definen el inicio y final del rango de variación de
W, de forma que cuando el proceso está en control estadístico existe una alta probabilidad
de que prácticamente todos los valores de W caigan dentro de los límites. Por ello, si se
observa un punto fuera de los límites de control, es señal de que ocurrió algo fuera de lo
usual en el proceso. Por el contrario, si todos los puntos están dentro de los límites y no
tienen algunos patrones no aleatorios de comportamiento, que veremos más adelante,
entonces será señal de que en el proceso no ha ocurrido ningún cambio fuera de lo común,
y funciona de manera estable (que está en control estadístico). Lo primero que debe
quedar claro con respecto a los límites de una carta de control es que éstos no son las
especificaciones, tolerancias o deseos para el proceso. Por el contrario, se calculan a partir
de la variación del estadístico (datos) que se representa en la carta. De esta forma, la clave
está en establecer los límites para cubrir cierto porcentaje de la variación natural del
proceso, pero se debe tener cuidado de que tal porcentaje sea el adecuado, ya que si es
demasiado alto (99.999999%) los límites serán muy amplios y será más difícil detectar
los cambios en el proceso
La investigación de Jácome Guzmán Enver Aldemar de la Universidad Técnica del Norte
de Ecuador del año 2015 realiza un estudio bastante detallado sobre la “El control de los
procesos mediante la metodología DMAIC de Lean Six sigma para la fabricación de
Quesos frescos y el impacto de la baja calidad de sus métodos actuales”. En esta
investigación explica los pasos a seguir para su aplicación correspondiente. Sin embargo,
los resultados obtenidos a lo largo de su trabajo no son los esperados ya que presenta
productos con un 58.4% fuera de especificación lo cual dificulta su trabajo.

El Control Estadístico de Procesos (Statistical Process Control, MPC) se ha planteado

como una herramienta para la diferenciación entre causas comunes y causas asignables,
las primeras asociadas a variabilidad propia del proceso, y que constituyen una condición
permanente en cualquier momento del control, por lo que se asocian a condiciones de
operación normales (patrón de variabilidad estable y predecible en el tiempo ó proceso
bajo control estadístico). Por otro lado, las causas asignables poseen una condición
ocasional y, en general no predecible, asociándose a anomalías no previstas en el proceso
(Wierda, 1994; Kourti et al., 1996; Ryan, 2000; Woodall, 2000; Kotz y Johnson,
2002; Ferrer, 2004, Ferrer, 2007)

Moreno, 2011. Conceptualiza al control de proceso como, El objeto de todo proceso

industrial será la obtención de un producto final, de unas características determinadas de
forma que cumpla con las especificaciones y niveles de calidad exigidos por el mercado,
cada día más restrictivos. Esta constancia en las propiedades del producto sólo será
posible gracias a un control exhaustivo de las condiciones de operación, ya que tanto la
alimentación al proceso como las condiciones del entorno son variables en el tiempo. La
misión del sistema de control de proceso será corregir las desviaciones surgidas en las
variables de proceso respecto de unos valores determinados, que se consideran óptimos
para conseguir las propiedades requeridas en el producto producido. El sistema de control
nos permitirá una operación del proceso más fiable y sencilla, al encargarse de obtener
unas condiciones de operación estables, y corregir toda desviación que se pudiera
producir en ellas respecto a los valores de ajuste. Las principales características que se
deben buscar en un sistema de control serán:
1. Mantener el sistema estable, independiente de perturbaciones y desajustes.
2. Conseguir las condiciones de operación objetivo de forma rápida y continua.
3. Trabajar correctamente bajo un amplio abanico de condiciones operativas.
4. Manejar las restricciones de equipo y proceso de forma precisa. La implantación de un
adecuado sistema de control de proceso, que se adapte a las necesidades de nuestro
sistema, significará una sensible mejora de la operación. Principalmente los beneficios
obtenidos serán:
+ Incremento de la productividad
+ Mejora de los rendimientos
+ Mejora de la calidad
+ Ahorro energético
+ Control medioambiental
+ Seguridad operativa
+ Optimización de la operación del proceso/ utilización del equipo
+ Fácil acceso a los datos del proceso.
El control del proceso consistirá en la recepción de unas entradas, variables del proceso,
su procesamiento y comparación con unos valores predeterminados por el usuario, y
posterior corrección en caso de que se haya producido alguna desviación respecto al valor
preestablecido de algún parámetro de proceso.
Michael Latuga, 2009, En esta fase del proceso DMAIC, la prioridad es definir un
objetivo claramente medible. Muchas empresas establecen metas y objetivos de cómo
satisfacer las necesidades del cliente o mejorar la calidad total. Por ejemplo, mejorar el
cumplimiento del atributo de calidad X de 95 a 99%. Pero los problemas más recurrentes
que se manifiestan en un área, como en la de empacado, generalmente provienen de
causas que recaen en otra parte de la línea de fabricación, por lo que su origen no es
entendido correctamente, esto debido a que no se tienen buenos valores de referencia.
Cuando un problema se define y mide correctamente, el siguiente paso es asegurarse de
que se cuenta con un sistema de medición que pueda evaluar adecuadamente el nivel del
problema, tanto para las variables dependientes (pérdida del rendimiento o variación de
peso), como las independientes.
Sólo cuando los problemas están bien definidos y se está seguro de tener los sistemas de
medición adecuados para ambas variables, se puede empezar a recolectar información
para identificar las variables críticas que impactan el rendimiento significativamente.
Intente recolectar la información de producción de un mes y asegúrese de que la
información de todas las variables dependientes e independientes es recolectada por cada
lote de producción. A partir de esta recolección de información de un mes, puede emplear
pruebas hipotéticas o herramientas de regresión para eliminar unas cuantas variables
críticas que impacten significativamente el rendimiento.
Después de identificar y verificar las pocas causas de raíz críticas de pérdida del
rendimiento, puede empezar a modificar el equipo o los procedimientos para dar inicio a
la mejora del proceso. Para el ejemplo antes mencionado, sólo una variable, un atributo
físico de un componente del equipo resultó ser crítico para el control de la variación del
peso.
La fase final del proyecto es la parte más importante. Durante esta fase, los
procedimientos que se refieren al control de variables críticas necesitan ser claramente
definidos. Cuando se habla con operadores en diferentes turnos, es común encontrar que
el proceso de control de cada operador es muy distinto.
El proceso DMAIC empleando las herramientas de Six Sigma, puede utilizarse
eficazmente en la industria de alimentos y bebidas para mejorar la utilización de materias
primas, contribuyendo así, significativamente en las utilidades. A diferencia de muchos
proyectos Six Sigma que duran de seis meses a un año, estas actividades de mejora
pueden suceder en sólo seis semanas. Si una fábrica puede dedicar un grupo de expertos
por una semana, se podría llegar a la fase de definir y medir (DM) del proceso en la
primera semana.
Mendoza Quispe, 2015, explica el concepto de yogurt, De acuerdo al Códex
Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Desde
el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
IV. RESULTADOS
4.1.DATOS DE LA EMPRESA
 AGROLAC SAC.
4.2.UBICACIÓN DE LA EMPRESA
 Facultad De Ingeniería Agroindustrial
4.3.RUBRO DE LA EMPRESA
 Dedicada a la elaboración de yogurt frutado principalmente piña, maracuyá, uva,
guanábana, etc.
4.4.PRODUCCIÓN
 La capacidad de producción de la planta es un total de 50 litros por producción, al mes
se realizan 4 producciones y cuenta con la presentación de un litro (1000 ml).
 El envasado se realiza de manera manual, es por ello que no siempre se va llegar al
volumen estándar para ello se realiza un control en todo el proceso para ver los límites
de control en cuanto al volumen en un mes de producción.
4.5.CUADRO DE VOLÚMENE(ML) EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

De Tabla:
A₂ 0.729
D₃ 0
D₄ 2
Número de Mediciones
Fecha Hora Promedio Rango
Grupo X₁ X₂ X₃ X₄ LSC LCC LIC LSC LCC LIC
1 10:20 45 43 45 34 41.75 49.12 32.47 15.82 11 52.12 22.84 0.00
2 11:00 23 42 23 54 35.50 49.12 32.47 15.82 31 52.12 22.84 0.00
3 31/05/2019 12:05 35 35 43 34 36.75 49.12 32.47 15.82 9 52.12 22.84 0.00
4 01:14 55 45 42 23 41.25 49.12 32.47 15.82 32 52.12 22.84 0.00
5 02:34 42 23 14 28 26.75 49.12 32.47 15.82 28 52.12 22.84 0.00
6 10:05 43 32 14 26 28.75 49.12 32.47 15.82 29 52.12 22.84 0.00
7 11:24 35 12 12 23 20.50 49.12 32.47 15.82 23 52.12 22.84 0.00
8 7/06/2019 12:27 23 25 35 46 32.25 49.12 32.47 15.82 23 52.12 22.84 0.00
9 01:12 55 23 23 37 34.50 49.12 32.47 15.82 32 52.12 22.84 0.00
10 02:45 45 34 34 38 37.75 49.12 32.47 15.82 11 52.12 22.84 0.00
11 10:49 23 54 54 30 40.25 49.12 32.47 15.82 31 52.12 22.84 0.00
12 11:43 43 34 34 45 39.00 49.12 32.47 15.82 11 52.12 22.84 0.00
13 14/06/2019 12:12 42 23 28 23 29.00 49.12 32.47 15.82 19 52.12 22.84 0.00
14 01:10 35 23 43 32 33.25 49.12 32.47 15.82 20 52.12 22.84 0.00
15 02:27 45 34 35 12 31.50 49.12 32.47 15.82 33 52.12 22.84 0.00
16 10:37 23 54 23 23 30.75 49.12 32.47 15.82 31 52.12 22.84 0.00
17 11:45 32 34 55 23 36.00 49.12 32.47 15.82 32 52.12 22.84 0.00
18 21/06/2019 12:33 12 23 14 28 19.25 49.12 32.47 15.82 16 52.12 22.84 0.00
19 01:18 23 32 14 26 23.75 49.12 32.47 15.82 18 52.12 22.84 0.00
20 02:23 23 12 12 23 17.50 49.12 32.47 15.82 11 52.12 22.84 0.00
21 10:11 34 25 35 46 35.00 49.12 32.47 15.82 21 52.12 22.84 0.00
22 11:20 54 23 23 37 34.25 49.12 32.47 15.82 31 52.12 22.84 0.00
23 28/06/2019 12:10 12 34 17 38 25.25 49.07 32.47 15.82 26 52.12 22.84 0.00
24 01:03 23 54 54 30 40.25 49.07 32.47 15.82 31 52.12 22.84 0.00
25 02:12 43 34 42 45 41.00 49.07 32.47 15.82 11 52.12 22.84 0.00
Total 32.47 22.84

Gráfico de Control de Medias

Promedio LSC LCC LIC

55.00

50.00

45.00

40.00

35.00

30.00

25.00

20.00

15.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
TIEMPO
 Gráfico de Control de Rangos
Rango LSC LCC LIC

60

50

40
RANGOS

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
TIEMPO
 V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
Moreno, 2011, control de procesos ,
https://pastranamoreno.files.wordpress.com/2011/03/control_procesos-valvulas.pdf
 Michael Latuga, 2009, Métodos de control en la industria de bebidas y
alimentoshttp://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/13135-metodos-control-la-
industria-bebidas-y-alimentos

Carhuay Pampas,2019, MEJORA DEL PROCESO DE ENVASADO DE

GALONERAS DE YOGURT EN PLANTA INDUSTRIAL DE ATE PARA
OPTIMIZACIÓN DE RENDIMIENTOS,
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/8756/1/2019_Santillan-Medina.pdf
IX. ANEXOS