Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias

internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad

de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las pérdidas de alimentos y su
deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e
inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación.

Estas metas requieren de legislación, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez
exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por
medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos, análisis de laboratorio. Los países
pobres pueden no tener personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena
labor en este aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los
alimentos, tratan de evitar brotes serios de enfermedades transmitidas por los alimentos y graves
contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal
relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías, visitar las tiendas
con el fin de descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que
venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas razonables de
higiene general.

Las autoridades nacionales pertinentes, como mínimo, deben dar pasos para educar al público
respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan
insistir en tener alimentos mejores y más seguros. Estas prácticas empiezan con la educación de los
agricultores que producen los alimentos y continúan con actividades educativas en las diferentes
etapas de la cadena alimentaria, hasta la cocina de las familias en áreas rurales y urbanas. La
educación y la ayuda a los procesadores y fabricantes de alimentos es muy importante. Todos deben
estar enterados de las normas, reglamentos y legislación que rigen los alimentos, así como de las
medidas para que se cumplan.
 ITEM Hallazgo
Higiene personal Aparentemente se
observa que se
encuentran aseados, sin
embargo los elementos de
protección personal se
encuentran sucios (tapa
bocas, delantal y gorro).
No hay un Lugar destinado
para el lavado de manos,
Prácticas de higiene
utensilios de la cocina ni
vegetales, no tienen acceso
agua potable.
Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero los dejan
Utensilios
expuestos a moscas, polvo,
microorganismos, entre otros.
Se debe manejar
Se debe manejar
un buen aseo personal,
ducha diaria: Se
elimina la suciedad, el
sudor y el mal olor
evitando bacterias y
germenes.
Lavado de cabello,
higiene de manos
(cortar uñas y no usar
esmalte), higiene de
boca.
Se debe contar con un punto
de agua potable para el lavado
de manos, utensilios de cocina
y vegetales.
Los utensilios Deben estar
limpios; se deben lavar
después de cada uso para
evitar contaminación cruzada.
Se deben guardar en un lugar
limpio.
Procedimiento de limpieza y
desinfección.
No se lleva acabo Se debe realizar lavado con
procedimientos de jabón de las áreas de trabajo y
desinfección, el área donde después desinfectar el área
están ubicados se observa todos los días.
sucio, el carrito de comidas se
observa con grasa en la parte
exterior, no tienen punto a
agua potable para lavar
utensilios de cocina después
de cada uso.

Manejo de residuos sólidos Se debe contar con las

Cuentan con una caneca para
disponer todos los residuos;
no cuentan con
procedimiento de separación
en la fuente (ordinarios,
reciclables y orgánicos).
canecas adecuadas para
disponer los residuos
adecuadamente (Separación
en la fuente), cada caneca
debe estar identificadas por
color y señalizadas.

Manejo de temperatura de Los chorizos que estaban

preparando los tenían Se debe guardar una cadena
productos que requieran
guardados en una caja de de frio (bajar del congelar al
de
icopor. No cumplen con enfriador y después
refrigeración/congelación.
temperatura adecuada de temperatura ambiente),
refrigeración, ni cadena de contar con la temperatura
frio. Les pregunte que si no adecuada constante.
vendían todo que hacían con
los chorizos que tenían en la
caja de icopor? … me dicen
que llegan a la casa y los
guardan en el congelador.
Clasificación de Observé que almacenan los
alimentos. alimentos todos juntos, sin
tener en cuenta su
clasificación. Se guarda las
arepas pre cocidas con los
chorizos.
Contaminación La contaminación cruzada
cruzada esta presente en todo el
procesos de preparación de
los alimentos; manos
sucias, utensilios no se
lavan después de cada uso,
superficies sucias expuestas
a la contaminación del
ambiente.
Lo alimentos que van
Almacenamiento de
preparando no los guardan
la materia prima
en vitrinas para protegerlos
del medio contaminado, los
dejan expuestos al polvo,
mugre, microorganismos.
Se deben guardar los
alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar
contaminación de uno con
otro y darle un buen
manejo a los alimentos.
Para evitar la
contaminación cruzada se
debe contar con manos
limpias, utensilios limpios,
superficies limpias.
Los alimentos se deben
guardar en lugares limpios,
secos, aseados que brinden
seguridad al cliente para su
compra y evitar
enfermedades en el cliente.

Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura
de productos que requieran
de refrigeración/congelación
Manejo de residuos sólidos
Los chorizos que estaban
preparando los tenían guardados
en un termo de icopor. No
cumplen con temperatura
adecuada de refrigeración, ni
cadena de frio. Les pregunte que si
no vendían todo que hacían con
los chorizos que tenían en el
termo? … me dicen que llegan a la
casa y los guardan en el
congelador.
Se debe contar con
las canecas adecuadas
para disponer los
residuos adecuadamente
(Separación en la
fuente), cada caneca
debe estar identificadas
por color y señalizadas.
Se debe guardar una
cadena de frio (bajar del
congelar al enfriador y
después temperatura
ambiente), contar con la
temperatura adecuada
constante.

Observé que almacenan los
alimentos todos juntos, sin tener
Clasificación de
en cuenta su clasificación. Se
alimentos
guarda las arepas pre cocidas con
los chirizos
La contaminación cruzada
está presente en todo el procesos
de preparación de los alimentos;
Contaminación cruzada manos sucias, utensilios no se
lavan después de cada uso,
superficies sucias expuestas a la
contaminación del ambiente.
Lo alimentos que van
preparando no los guardan en
Almacenamiento de la
vitrinas para protegerlos del medio
materia prima
contaminado, los dejan expuestos
al polvo, mugre, microorganismos.
Se deben guardar
los alimentos de acuerdo
a su clasificación para
evitar contaminación de
uno con otro y darles un
buen manejo a los
alimentos.
Para evitar la
contaminación cruzada
se debe contar con
manos limpias, utensilios
limpios, superficies
limpias.
Los alimentos se
deben guardar en lugares
limpios, secos, aseados
que briden seguridad al
cliente para su compra y
evitar enfermedades en
el cliente.