INTRODUCCIÓN

Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados

tienen una gran importancia en la ciencia de los alimentos, tanto por factores
intrínsecos de calidad así como por la forma en que tales propiedades condicionan
las manipulaciones y manufacturación o transformaciones domésticas que las
materias primas experimentan hasta que llegan a ser productos listos para su
consumo, sin olvidar la moda, cultura y sus características organolépticas; por tal
motivo, el conocimiento de las propiedades reológicas y el entendimiento del
comportamiento reológico de los alimentos son esenciales para el desarrollo de
nuevos productos, para el control y optimización de las variables del proceso, así
como su mejora, para el diseño y evaluación de equipos tales como bombas,
tuberías, intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores,
para el control de calidad de alimentos, su evaluación sensorial y la aceptabilidad
de un producto por parte del consumidor. La reología del alimento es importante
en el control de calidad durante la fabricación y procesamiento de alimentos,
debido a que las propiedades reológicas de estos fluidos pueden variar
grandemente incluso dentro de la misma categoría de productos, tales como puré
de manzana, kétchup o chocolate; debido a ello, es importante que el
comportamiento reológico sea cuidadosamente evaluado para todo producto
nuevo, ya que además la importancia del conocimiento reológico es también
económica y comercial. Para la industria de alimentos, los datos reológicos se
necesitan en diversas áreas:

a) Cálculos ingenieriles en procesos que involucran un amplio rango de

equipamiento como tuberías, bombas, extrusores, mezcladores, chaquetas,
intercambiadores de calor, homogenizadores, y viscosímetros en línea.

b) Determinación de la funcionalidad de un ingrediente en desarrollo de productos

c) Control de calidad durante el procesamiento o como producto final.

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

1.- OBJETIVOS:

Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunas características reo

lógicas de alimentos.
Determinación de la diferencia de las características reo lógicas de los fluidos
newtonianos y no newtonianos.
Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosímetro analógico

2.- FUNDAMENTO:

CONCEPTO DE REOLOGIA

Es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia. Esta, como toda una definición de

la rama de la ciencia, lleva implícita una serie de preguntas fundamentales sobre el por
qué, el cómo, la medida y el objeto material del fenómeno a estudiar.

VISCOSIDAD NEWTONIANA (𝜇)

Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido.

Esta resistencia se debe al movimiento browniano y la fuerza cohesión intermoleculares.

El coeficiente de la viscosidad (𝜇) es cuantitativo y es la relación de esfuerzo de corte sobre la

velocidad de la deformación. Ver ecuación 1.
𝜎
𝜇= … … … … … … . . (1)
𝛾

Para los fluidos newtonianos esta relación es una constante, como sucede en los aceites y los que
no cumplen este comportamiento se les domina no newtonianos (figura 1).

En la mayoría de casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad

newtoniana sin prestar atención así las características del fluido son conocidas. Esto da como
resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un líquido newtoniano con la
misma resistencia al flujo a la velocidad de corte escogida pudiéndose diferenciar su
comportamiento reo lógico, mediante la figura 1.
3.-MATERIALES Y METODOS:

1.-MATERIALES:

Viscosímetro analógico marca

brockfield, modelo LTV
Splindle números: 1,2 ,3, 4
Vaso precipitado de 600Ml
Termómetro digital de 0-50°C
Cronometro digital
Tabla de factores
Agitador de fluidos

2.- MUESTRAS:

Aceite vegetal
Yogurt

4.-PROCEDIMIENTO
a) viscosímetro brockfield:

1.- sacar el splinder con su cubierta.

2.- instalar el esplinder en la muestra evitando la formación de burbujas.

3.-observas que la muestra esta a la altura de la muesca instalada en el splinder.

4.- tomar la temperatura de la muestra .

5.- colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que la lectura de % de

torque se estabilice.

6.- apagar el motor fijando la lectura de dial.

7.- multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para obtener la viscosidad aparente.

5. RESULTADOS:

A) PARA EL CASO DEL ACEITE

TEMPERATURA: 28.4

SPLINDER: 1

COMPOSICION:

Aceite de soya
Antioxidantes TBHQ
Ácido cítrico
No contiene gluten

VELOCIDAD RPM % DE TORQUE FACTOR VISCOCIDAD (CP)

1.5 0.48 40 19.2
3 2.4 20 48
6 4.9 10 49
12 9.6 5 48
30 22.6 2 45.2
60 45.4 1 45.4
B) PARA EL
CASO DEL YOGURT
TEMPERATURA: 24.7

SPLINDER: 3

CONSISTENCIA
VELOCIDAD (D) RPM % DE TORQUE FACTOR (M) (mPa-s)
1.5 12.5 800 10 000
3 10 400 4000
6 15.6 200 3120
12 18 100 1800
30 23.9 40 956
60 33 20 660

COMPOSICION:

Leche parcialmente descremada

Azúcar
Pulpa de fresa
Estabilizante (sin 1442) y (sin 440)
Esencia artificial de fresa
Colorante natural (sin 120)
Sulfato de zinc, vitaminas A y D
Cultivos lácticos

5.2. CALCULAR:

GRAFICO DEL COEFICIENTE DE VISCOSIDAD (VS VELOCIDADES DE DEFORMACION (RPM) PARA

EL ACEITE
 GRAFICO DEL COEFICIENTE DE VISCOSIDAD (VS VELOCIDADES DE DEFORMACION (RPM) PARA
EL YOGURT

12000

10000
coeficiente de viscosidad

8000

6000

4000

2000

0
0 10 20 velocidad
30 (RPM
40 50 60 70

6.- CONCLUSIONES

Se realizan en base a los objetivos de la práctica y los obtenidos en los resultados.

7.- BIBLIOGRAFIA

BROCKFIELD dial viscometer, persanting Instructions M/85-150L29, 1990

JAMES F. steffe, reological, methods infood engineering, Michigan state university- 1996.

8 CUESTIONARIO:

1. ¿POR QUE SE UTILIZA DIFERENTES SPLINDLE, EN VISCOSIMETRO DE BROOKFIELD?

Cada splindle tiene un rango de medición de la viscosidad de

un líquido procesado. No puede sobrepasar su capacidad ya
que no se obtendría un resultado.

2. DISEÑAR EN FORMA BREVE Y CON LOS EQUIPOS DE LABORATORIO DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS ACTUALES, UN EXPERIMENTO QUE PERMITA DETERMINAR UN FLUIDO NO
NEWTONIANO ES INDEPENDIENTE AL TIEMPO.