Tecnología de Frutas

CARACTERISTICAS DE
LOS FRUTOS

Milagros M. Morales C., Ing. en Alimentos Mg. Sc.

ORGANIZACIÓN BIOLÓGICA

Organización celular
Tejidos
Órganos
Composición química
Naturaleza física

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RELACIÓN ENTRE ORGANIZACIÓN
BIOLÓGICA Y PROPIEDADES
INDUSTRIALES

Las estructuras y su composición

Los principios químicos particulares
Los componentes con actividad biológica
Las materias primas vegetales como
fuente de ingredientes particulares
Los aportes nutritivos de los vegetales

PROCESOS Y SU RELACIÓN CON LA

NATURALEZA DEL MATERIAL

‰ La calidad nutritiva de los productos

‰ Control de los procesos enzimáticos
‰ El desarrollo de cualidades por el proceso
(sabor, aroma, color)
‰ Efecto de los procesos particulares en la
calidad (textura, color)
‰ Necesidad del continuo mejoramiento de la
materia prima (variedades )
‰ Influencia de la calidad en los costos

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 Características químicas y
nutricionales- Macronutrientes

Características químicas y
nutricionales

3
4
5
6
 LA CÉLULA VEGETAL

Permite determinar la
turgencia

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 LA CELULA VEGETAL
Membrana celular:
Está compuesta de: “laminilla media”
(coloidal), la “membrana primaria” (comp.
celulosa y de sustancia péctica) y la “membrana
secundaria” (constituida principalmente por
celulosa).

Vacuolas:
Ocupan la mayor parte del espacio interior de
muchas células. ↑[ ] solutos en el interior de la
vacuola, el tonoplasto actúa como una bomba
del soluto, partic. en el transp. de Na y K.

LA CELULA VEGETAL
Mitocondrias:
Se encuentran inmersos en el citoplasma, son las
«centrales de energía» de la célula y, junto a los
cloroplastos, hacen utilizable la energía.

Cloroplastos:
Son la unidad fotosintética completa y utilizan la
energía lumínica del sol para reducir el dióxido
de carbono a carbohidratos en presencia de
agua.

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 IMPORTANCIA DE LA PARED
CELULAR
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
‰ Celulosas
‰ Hemicelulosas
‰ Pectina
‰ Proteínas
‰ Azúcares
‰ Minerales

‰ FUNCIONALIDAD INDUSTRIAL: Verificar que

las células estén integras.
‰ ESTRUCTURA DE SOSTÉN FUNDAMENTAL

LOS GRUPOS DE MATERIAS PRIMAS

VEGETALES
¾ Los granos industriales:
¾Cereales
¾Leguminosas
¾ Las frutas y hortalizas
¾ Las oleaginosas
¾ Las plantas sacarinas
¾ Misceláneas
¾Té
¾Café
¾Medicinales (nutracéuticas, aromáticas, etc)

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 FRUTOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
Tomate
Uva
Manzana
Pimentón
Durazno
Damasco
Naranja
Berries
• Frutilla
• Frambuesa

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 OTROS ÓRGANOS DE
IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Flores
• Alcachofa
• Espárrago
• Coliflor
• Brócoli
Semillas
• Arveja
• Haba
• Algunos fréjoles para fresco

OTROS ÓRGANOS DE
IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Raíces
• Zanahoria
• Yuca
Hojas
• Espinaca
• Col (repollo)
• Lechuga
Tubérculos
• Papa

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 MATERIAS PRIMAS
vegetales
PROCESOS
FISIOLÓGICOS

FOTOSÍNTESIS Y RESPIRACIÓN

‰ Ámbito en el que se desarrollan

‰ Función
‰ Organelos involucrados
‰ Mecanismos y reacciones
‰ Resultados
‰ Importancia para el desarrollo de las
frutos y calidad de las materias primas
‰ Distintos tipos de plantas

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 FOTOSÍNTESIS

Fotosíntesis
¿Qué es la Fotosíntesis?
Es el proceso por medio del cual algunos
organismos (entre ellos las plantas
superiores) pueden convertir la energía
radiante del sol, en energía química:
sacarosa y almidón, ambos precursores
de la glucosa

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 La ecuación global de la fotosíntesis
puede resumirse de la siguiente manera:
6CO2 + 6H2O + 686 kcal/mol C6H12O6 + 6O2

Además en la planta tiene un sistema para

capturar un fotón de luz y utilizar su energía
para elevar el nivel energético o cambiar de
órbita a un electrón determinado, luego
retorna a su estado basal y el exceso de
energía es liberado de varias formas.

H2O + cloroplasto + fotón 0,5 O2 + 2 H+ + 2

electrones

Fotosíntesis
La radiación luminosa llega a la tierra en
forma de cuantos o fotones
Longitudes de onda entre 400 y 700 nm
se consideran fotosintéticamente activas.
Los seres fotosintéticos captan la luz
mediante diversos pigmentos
fotosensibles, entre los que destacan por
su abundancia las clorofilas (a y b)

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 Clorofila

Clorofila
El color verde es el menos absorbido.
Senescencia y estrés provocan pérdida de
clorofila, de ahí el cambio de color en
hojas.
Cada molécula de clorofila está
compuesta por cuatro moléculas de
nitrógeno

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 Cloroplastos
La fotosíntesis ocurre en los cloroplastos,
organelos que contienen la totalidad del
aparato fotosintético.

Fotosíntesis
¿Cómo funciona el proceso fotosintético?
El proceso se divide en dos etapas
secuenciales:
– 1: Fase Clara: Utilización de la energía
luminosa para formar ATP y NADPH (energía
y un poder reductor). Se da en los tilacoides.
– 2: Fase Oscura: El ATP y NADPH se utilizan
en la reducción del CO2. Ocurre en el
estroma.

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 Fase Clara
Al interior de los cloroplastos se absorbe la luz por
parte de las moléculas de clorofila asociadas a los
fotosistemas I y II.

Con esto, se transportan electrones desde el agua

hasta reducir moléculas de NADP formando
NADPH, un poder reductor.

Fase Clara
Al mismo tiempo, se acumulan protones al
interior del espacio encerrado por las
membranas tilacoidales (lumen)
generando un potencial electroquímico.
Este potencial es aprovechado por las
enzimas ATPsintasas, fosforilando ADP,
con la consecuente formación de ATP (en
el estroma de los cloroplastos).

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Transporte de electrones, síntesis
de NADPH y ATP

Fotosistema I
El fotosistema I está asociado a las
formas de clorofila a.
Se transfieren dos electrones a la
molécula de NADP+ y se forma NADPH,
en el lado de la membrana tilacoidal que
mira hacia el estroma.

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 Fotosistema II
En el fotosistema II, se produce la fotólisis
del agua y la liberación de oxígeno.
Sin embargo ambos fotosistemas operan
en serie, transportando electrones, a
través de una cadena transportadora de
electrones.

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 Fase Oscura
El ATP y NADPH formado en la fase clara de la
fotosíntesis, es utilizada en la reducción del CO2.
La enzima Rubisco incorpora el CO2 a moléculas
de 5 carbonos formando triosas fosfato (G-3P)
Éste es destinado a la síntesis de almidón al
interior de los cloroplastos y de sacarosa (en
mayor cantidad) en el exterior de los mismos, es
decir, en el citoplasma.

Fase Oscura
En horas de la noche, el almidón puede
transformarse nuevamente en triosas
fosfatos, saliendo al citoplasma y
formando sacarosa.
La sacarosa es exportada al resto del
vegetal como fuente energética.

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 Ciclo de Calvin, producción de
almidón y sacarosa

Fase Oscura
Además del ciclo de Calvin pueden ocurrir
otras reacciones:

– Ciclo dicarboxílico o vía Hatchslack (C4)

– Metabolismo de ácidos de las crasulacéas

(MAC o CAM)

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 Ciclo Dicarboxílico (C4)

Metabolismo Acido de las

Crasulacéas (MAC)
Consta de 2 fases:
– Una oscura que produce una acidificación de
la vacuola, por acumulación de ácido málico
(C-4), con los estomas abiertos.
– Una luminosa en la que ocurre una
desadificación, producida por la
descarboxilación del ácido málico (C-4) , su
conversión en ácido pirúvico (C-3) y CO2 ,
con los estomas cerrados.

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 Metabolismo Acido de las
Crasulacéas (MAC)
Las plantas MAC incorporan CO2 de
noche, con los estomas abiertos y con el
mínimo peligro de desecarse por
evapotranspiración. (Humedad relativa es
más alta y las temperaturas son más
bajas. )

En el día donde la transpiración es mayor,

las plantas MAC cierran los estomas,
impidiendo la pérdida de agua .

Características C3 C4 CAM

Grupos de plantas que templadas: tropicales, desérticas y

lo presentan arroz subtropicales y cálidas:
cebada, desérticas: maíz, crasuláceas,
leguminosas, sorgo, caña de cactáceas,
remolacha, azúcar, atriplex euforbiaceas,
avena, asclepidaceas
tabaco.

Velocidad relativa de 3 a 5 veces 10 veces más

fotorespiración más que la débil que la difícil de detectar
respiración respiración oscura
oscura

Inhibición por O2 fuerte muy débil fuerte

Abertura de estomas a grande pequeña pequeña o nula
la luz:
Saturación de luz (wm- 50-150 + 500 inferior a C4
2)

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Características C3 C4 CAM

Temperatura óptima 15-20 30-47 35

(°C)

Fotosíntesis máxima 10-30 50 - 70 1-10

(mg CO2/dm-2/h-1)

Punto de 30-70 0 -10 0 - 200 (según

compensación de CO2 período del día)
(PPM)

Velocidad máxima de 0.5-2 04-05 0.015-0.02

crecimiento: (g m
s/dm-2 /día-1)

Producción de materia 22 ± 3.3 38 ± 16.9 poco conocida,

seca (ton/ha-1 /año-1) menor que C3

Tasa de transpiración, 450-950 250-350

(g H2 O/g ms)

Otras consideraciones
La enzima Rubisco también puede
incorporar oxígeno en vez de CO2.
En lugar del ciclo de Calvin se da la
Fotorrespiración.
Este proceso se ve favorecido con el
cierre de estomas, o con el aumento de
temperatura de las hojas.
Implica la pérdida de CO2 previamente
fijado.

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 Factores
¿Qué factores ambientales regulan la
fotosíntesis?
1. Luz
2. Agua
3. Temperatura
4. Otros (nutrientes, %HR, patógenos,
contaminantes)

Efecto del agua y temperatura

El CO2 ingresa a la planta por los
estomas, con una pérdida simultánea de
agua.
Dos células oclusivas que mantienen
abierto o cerrado el poro estomático.
Si la planta se deshidrata, las células
oclusivas pierden turgencia, y el estoma
se cierra.
Además aumenta la producción de ácido
absícico, induciendo al cierre de estomas.

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 Estoma

Efecto del agua y temperatura

Esto produce dos efectos:
– El agua no sale al aire, se detiene la
evaporación y la temperatura de las hojas
aumenta.
– El CO2 no ingresa a la planta, por lo que el
proceso fotosintético se detiene.

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 Efecto de la luz
Al aumentar la intensidad luminosa,
aumenta la fotosíntesis hasta que el
proceso se satura.
La luz de saturación es de 800-900 umol
fotones m2s-1.
Esto puede inducir a procesos
fotooxidativos, con formación de oxígeno
singulete excitado o superóxido,
sustancias tóxicas para la planta.

Importante
Por ello se debe tener en cuenta, que un
estrés hídrico provoca además del cierre
estomático, un aumento de temperatura
(se induce a la fotorrespiración), y también
una condición de exceso de luz ya que no
hay suficiente CO2 que reducir (se induce
a la formación de especies reactivas de
oxígeno).

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 FRUTOS Y SU NATURALEZA

Climatéricos
No climatéricos
Importancia industrial de su naturaleza
Sistemas de cosecha
Sistemas de transporte
Sistemas de almacenamiento
Uso de bajas temperaturas
Efecto de la postcosecha sobre la calidad

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