MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJÍA
NOVA

RESULTADOS Y DISCUSION.
EXPERIMENTO 1.Selección y Clasificación de cebollas

Descripción de la cebolla
Variedad utilizada Cebolla Roja
Peso total 13.00 kg.
Peso utilizado 11.45 kg
Desechos 01.55 kg
Figura N°1: Cebolla de variedad
roja.

La muestra fue cebolla y se obtuvieron los siguientes resultados:

a. SELECCIÓN POR PESO
 Cantidad de muestra: 11.45 kg
 Producto: Cebolla Roja

Cuadro N°1.Clasificación de la cebolla roja de acuerdo a su rango de peso.

MUESTRAS RANGO DE PESO RENDIMIENTO OBSERVACIONES

M1–LIVIANA 75 gr. –117gr. 13.28% Peso =1.52 Kg.

M2–MEDIANA 118 gr. –158 gr. 56.16% Peso =6.43 Kg.
M3–PESADA 150 gr. – 220 gr. 20.57% Peso =3.50 Kg.
TOTAL 100 % 11.45 Kg.
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Figura N°2: Cebollas de categoría mediana. Figura N°3: Cebollas de categoría

pesada.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 En el cuadro N°1 presentado se observan los rendimientos de acuerdo al

rango de peso luego de haber realizado la respectiva clasificación
trabajando
con un total de cebolla de variedad roja de 11.45 Kg. De acuerdo a la
clasificación se establecieron 3 diferentes rangos con escalas establecidas,
las cuales fueron “Liviana”, “Mediana” y “Pesada”, de lo cual se puede
observar que el rango de peso más predominante fue el de 118 gr. –158 gr.
con un peso de 6.43 Kg. presentando un rendimiento de 56.16%, mientras
que el rango de peso con menor cantidad fue el de 75 gr. –117gr. que
representa a las livianas con un peso de 1.52 Kg. presentando un
rendimiento de 13.28%.
 Según J.Diaz (2003) menciona que el peso y el tamaño de una cebolla
siempre van en relación. El tamaño más comercial va del rango de 180 gr.-
250 gr., estos valores mencionados se asemejan al rango establecido por el
cuadro N°1 donde se observa que el rango de las cebollas pesadas
comprenden de 150 gr. – 220 gr.

b. SELECCIÓN POR TAMAÑO

 Cantidad de muestra: 11.45 kg
 Producto: Cebolla Roja

Cuadro N°2. Clasificación de la cebolla roja de acuerdo a su rango de tamaño.

MUESTRAS RANGO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONE
TAMAÑO S
M1– GRANDE 8.61 cm. – 9.50 cm. 33.89 % Peso =3.88 Kg.

M2–MEDIANA 5.70 cm. – 8.60 cm. 54.15 % Peso =6.20 Kg.

M3–PEQUEÑA 5.30 cm. – 5.60 cm. 11.97 % Peso =1.37 Kg.

TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Figura N°4: Cebollas de categoría Figura N°5: Cebollas de categoría

grande. mediana.

Figura N°6: Cebollas de categoría pequeña.

 Al observar los datos obtenidos y buscar la norma técnica para que estos
puedan ser comparados, no especifica rangos de peso para su selección,
podemos ver que el de mayor rendimiento fueron las medianas, que
comprenden un rango de tamaño de 5.70 cm. – 8.60 cm. ,teniendo un
rendimiento de 54.15%.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 Según Arboleya,1994. habla acerca de los tamaños de la cebolla y menciona

específicamente el tamaño medio y establece que su rango se encuentra
entre 5 y 7 cm de diámetro, haciendo una comparación con el mencionado
autor se deduce que la que más se acerca a los valores es la que nos brindó
mayor rendimiento que comprenden un rango de tamaño de 5.70 cm. – 8.60
cm.
 De acuerdo a lo señalado por Carballo, 1998. las cebollas que presenten un
diámetro evaluado de referencia la altura que es de los extremos de cada
polo y tengan un valor de de 8.8 cm presentara un calibre extragrande,
mientras que las cebollas que se encuentren en el rango de 8.8 a cm
presentarían un calibre grande, y las cebollas con un tamaño inferior 5.3 cm
presentarían un calibre pequeño.

c. SELECCIÓN POR LA FORMA

 Cantidad de muestra: 11.45 kg
 Producto: Cebolla Roja

Cuadro N°3 .Clasificación la cebolla roja de acuerdo a su forma.

MUESTRAS DESCRIBIR LAS RENDIMIENTO OBSERVACIONES
CARACTERÍSTICAS
M1 ACHATADA 50.74 % Peso =5.81 Kg.

M2 ALARGADA 10.57 % Peso =1.21 Kg.

M3 CÓNICA 26.72 % Peso =3.06 Kg.

M4 REDONDA 11.97 % Peso =1.37 Kg.

TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Figura N°7: Cebollas de forma alargada Figura N°8: Cebollas de forma achatada

Figura N°10: Cebollas de forma

redonda.
Figura N°9: Cebollas de forma cónica.

 En el cuadro N°3 se observa la clasificación de acuerdo al tipo de forma que

presente cada cebolla, donde se trabajó con 4 grupos donde se puede notar
que la cebolla con forma achatada fue la más predominante con 50.74%.
 La forma es un parámetro importante de calidad necesaria para muchos
procesos mecánicos de clasificación dado que la cebolla roja tiene una forma
irregular la cual no es muy apta para una clasificación mecánica .Para el
proceso de clasificación por forma se tubo las formas más visibles para
luego
separarlas por semejanza obteniendo cuatro variedades de formas en este
tipo de cebolla. (Carballo, 1998)
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 Según Carballo, 1998. existen diferentes tipos para clasificar a las

cebollas
,las cuales son las siguientes: HIBRIDO; ACORAZONADA GLOBO;
ALARGADA; GLOBO ACHATADA y TROMPO.En la práctica realizada se
trabajó con 4 características las cuales
fueron :
ACHATADA;ALARGADA;CÓNICA y REDONDA.
d. SELECCIÓN POR EL COLOR

 Cantidad de muestra: 11.45 kg

 Producto: Cebolla Roja.

Cuadro N°4. Clasificación de la cebolla roja de acuerdo a su color.

MUESTRAS CUALIDAD DEL RENDIMIENTO OBSERVACION

COLOR
M1 MORADO 48.91 % Peso =5.60
Kg.
M2 ROSADO INTENSO 25.59 % Peso =2. 93
Kg.
M3 ROSADO PÁLIDO 25.50 % Peso =2. 92
Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45
Kg.
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Figura N°11: Cebollas de color rosado Figura N°12: Cebollas de color

rosa pálido.
intenso.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Figura N°13: Cebollas de color morado.

 En el cuadro N° 4 se realizó la clasificación de la cebolla roja de

acuerdo
a su color, donde se trabajó con 3 escalas las cuales fueron rosado
intenso, rosa pálido y el color morado.
 Del cuadro se observa que el color más predominante fue el morado
representando más del 48% del total , lo cual no es el mejor resultado
obtenido ya que lavariedad de cebolla con la que se está trabajando es la
cebolla roja quien como su nombre lo dice se caracteriza por ser roja.
 De acuerdo a lo mencionado por Galván G. (2001) la selección por color
es uno de los criterios de mayor importancia, ya que es el primer criterio
que se toma en cuenta cuando uno compra un producto, dado que nos
brinda información sobre el índice de madurez del producto. El color fue
variable en una misma muestra debido pues mostraban más color de las
catafilos en uno de sus lados además que sus se encontraban
desprendidas del pulpo hasta ver al bulbo desnudo.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO
MEJÍA
NOVA

e. CLASIFICACIÓN

 Cantidad de muestra: 11.45 kg

 Producto: Cebolla Roja

Cuadro N°5. Clasificación de la cebolla roja de acuerdo a su calidad.

MUESTRAS RANGO DE RENDIMIENTO OBSERVACION
PESO
Calidad 1 75 gr. – 110 gr. 29.43 % Peso =2.57 Kg.
Calidad 2 111 gr. – 161 gr. 35.61 % Peso =3.11 Kg.
Calidad 3 162 gr. –220 gr. 49.61 % Peso =5.68 Kg.
TOTAL 100 %. Peso =11.45 Kg.
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Figura N°14: Cebollas I CALIDAD Figura N°15: Cebollas de II

CALIDAD

Figura N°16: Cebollas de III CALIDAD.

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 Según la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 13 001-00 para la

cebolla seca :

 Primera Categoría (I). Es todo lote de cebolla que cumple con las
especificaciones de calidad detalladas en los numerales 3, 4 5 y no sobre
pase los límites de tolerancia ni el defecto acumulado.
 Segunda Categoría (II). Es todo lote de cebolla que cumple con las
especificaciones de calidad detalladas en los numerales 3, 4 5 y no sobre
pase los límites de tolerancia ni el defecto acumulado.
 Tercera Categoría (III). Es todo lote de cebolla que cumple con las
especificaciones de calidad detalladas en los numerales 3, 4 5 y no sobre
pase los límites de tolerancia ni el defecto acumulado.
 Calidad fuera de norma. Consistirá de cebollas que no llenas los
requisitos de ninguno de las categorías descritos anteriormente.

 En la práctica desarrollada en el laboratorio se tomó en cuenta la

clasificación
de calidad de manera inversa pero con parámetros muy similares a cada
categoría.
 Las cebollas que presenten manchas de color marrón en la superficie del
bulbo posiblemente se deban a las quemaduras solares.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO
MEJÍA
NOVA

f. ANALISIS FISICO DE LA CEBOLLA ROJA.

Figura N°17: Cebolla descubierta, sin el catafilo fotosintético.

Figura N°18: Cebolla descubierta, sin el Figura N°19:

Reconocimiento de
catafilo fotosintético. los catafilos de la
cebolla.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Figura N°20: Catafilos de brotamiento. Figura N°21: Catafilos

fotosintéticas.

Cuadro N°6 . Conteo de catafilos presentes en la cebolla.

TIPO DE CATAFILO N° DE CATÁFILO

CATAFILOS DELGADO 2

CATAFILOS GRUESOS 6

TOTAL DE CATAFILO 8

FUENTE:Elaboración propia,2017

CONCLUSIONES.

 La etapa de selección es una de las importantes, debido a que permite

eliminar las unidades que no se encuentren aptas o adecuadas para el
mercado como producto fresco, bien por poseer daños mecánicos,
enfermedades, desórdenes o defectos de diverso tipo.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 Mediante la práctica de laboratorio se logró realizar con éxito la

selección
y clasificación de la cebolla roja de acuerdo al peso, tamaño, color,
forma
que presentaba la cebolla.
 Se seleccionó y clasificó la cebolla pudiendo observar que en la variedad
de cebolla posee un aspecto y tamaño poco uniforme

 Se seleccionaron y clasificaron lasa cebollas determinando los

parámetros de calidad dados por la norma técnica peruana.
 Mediante la práctica desarrollada en el laboratorio aprendimos a
reconocer y describir las catáfilas de las cebollas siendo las cantidades
obtenidas está dentro del rango mencionado en clases de teoría.

BIBLIOGRAFÍA.

 ARBOLEYA, J. 1994. Prácticas de Manejo en el Transplante de Cebolla

Dulce para Exportación. Trasplante de Cebolla Dulce. Jornada Técnica. Serie
Actividades de Difusión No. 12. INIA Las Brujas. Uruguay. 23 p.
 CARBALLO, S. 1995. Producción de cebolla dulce de Exportación. Manejo
Poscosecha. Seminario de Actualización Técnica. Serie Actividades de
Difusión No.46. INIA Las Brujas. Uruguay.
 CARBALLO, S.; I. BRUNETTO; M. CABOT Y F. ZÁCCARI. 1998.
Determinación del momento de cosecha para cebolla dulce (Allum cepa l.)
de exportación. Resúmenes: 1er. Congreso Iberoamericano de Tecnología
Poscosecha y Agroexportaciones. Hermosillo, México. Galván G. 1993.
Comunicación personal en base a trabajos no publicados de la cátedra de
Horticultura de la Facultad de Agronomía de Univ. de la Rep. Uruguay.
 GALVÁN G. 2001. Fisiología del rendimiento del cultivo de cebolla.
Comunicación personal en base a trabajos no publicados de la cátedra de
Horticultura de la Facultad de Agronomía de Universidad de la República,
Uruguay.
 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE 13 001-00 para la
cebolla seca.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

CUESTIONARIO

1. ¿Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de

la cebolla roja?
El manejo postcosecha de cebolla es muy importante debido a que las pérdidas
por pudrición pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones
correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en postcosecha por 6
a 8 semanas.

 COSECHA

Normalmente se cosecha la cebolla 90 días después del trasplante; esto

varía dependiendo en la variedad, la zona y el mes de año. Para determinar
el momento de cosecha se debe

Considerar dos criterios básicos:

• En verano - cuando la plantación presenta entre el 30 a 50% de los

pseudo tallos doblados.

• En invierno, sí el bulbo es de buen tamaño y se observan las primeras

plantas con dobles de los pseudo tallos hay que proceder a doblar
todos los tallos con un barril, dejándolos antes de la cosecha por uno
a tres días dependiendo del clima.

La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando
de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.

 CURADO

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por 2 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un
bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

través de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo;
después del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos.

Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda voltear los bulbos para que
el curado y secado sea más uniforme. Con esta práctica se logran dos cosas
muy importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le
dará una mayor protección contra la deshidratación interna y daños físicos) y
cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide la pérdida de agua por
deshidratación y se evita la contaminación por hongos y bacterias, que
afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo).

En la época de invierno, para el curado y secado se requiere de la

construcción de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por
ejemplo: galeras techadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja
de los dos últimos es que la construcción se puede hacer en el mismo lote de
producción y también se evita en gran parte el manejo múltiple de los bulbos.

Para el curado de la cebolla en el campo o bajo sombra, siempre se dejan

las hojas para el curado debido a que tiene propiedades antifungales que son
traslado al bulbo durante el proceso del curado.

 DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES

Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole),

dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se
cortan o separan del bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas
que estén manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra
darle a los bulbos una buena presentación, de manera que se vean limpios y
con el color característico de la variedad.

 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente

desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra
la base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe
ser amarillo, característico de la variedad.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de

insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten
bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, húmedos o brotando.

En el caso de los bulbos con cuello grueso y húmedo se recomienda darles

un poco más de secado para alcanzar secado total, y puedan ser
aprovechados.
Los bulbos se clasifican por tamaños, de manera de alcanzar uniformidad en
el empaque. Esta operación puede hacerse manual (aros y mesas para la
clasificación) o mecanizada.

De acuerdo a su diámetro se clasifican en cuatro tamaños, Jumbo, Grande,

Mediana y Pequeña. Estas medidas, son estipuladas por el comprador (esto
es según contrato). Por ejemplo:

Jumbo: Los mayor de 105mm de diámetro

Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm

Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm

Pequeña: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm

 EMPAQUE Y PESADO

Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos -

que no trasmitan olor o sabor extraño al producto. Son diferenciados por
tamaños, y es importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al tamaño
(no mezclar tamaños en la bolsa). Seguidamente se procede al pesado de
las bolsas (52 lbs netas); se incluye dos libras adicionales para compensar el
peso que pierde la cebolla en el transporte y almacenamiento. Finalmente,
se procede al cierre de la bolsa.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 ALMACENAMIENTO

La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8

semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frio
bajo estas condiciones.

Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de

cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente
área de almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posición vertical
para evitar el roce o daño mecánico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al
estibar en camas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE POST COSECHA

DE LA CEBOLLA ROJA

COSECHA
(manual mecánica)

CURADO

ALMACENAJE
(a campo o en galpón)

CORTE DE PARTE AÉREA Y RAICES

TRANSPORTE A PLANTA DE EMPAQUE

LIMPIEZA CEPILLADO

SELECCIÓN POR CALIDAD
(descarte-grados de selección)

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

ENVASADO, IDENTIFICACIÓN, CONTROL DE PESO

ALMACENAJE TRANSITORIO

TRANSPORTE A MERCADO
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Conclusión:

 Las principales características a tener en cuenta para definir la

calidad
en cebolla son: color, firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre,
daño por insectos, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de
sólidos solubles y pungencia. Además, los bulbos deben tener los
catafilos secos y adheridos a la superficie y tienen que estar bien
curados. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello
es ancho significa que no hubo un buen curado, que hubo brotación o
presencia de un escapo floral. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario
significa que hubo excesiva deshidratación, daño mecánico o ha sido
afectado por golpe de sol.

 El color de los bulbos deben ser el característico de la variedad:

blanco,
amarillo o rojo. No deben tener manchas, decoloraciones ni
deformaciones. Además no deben presentar
verdeamiento,
especialmente en las variedades blancas. Normalmente la cebolla tiene
un período variable de almacenamiento, posibilitando
un
aprovisionamiento regular al mercado. Esta etapa se ve facilitada en
cebolla, gracias a su capacidad de dormición (período durante el cual el
bulbo no brota). El potencial de conservación depende, entre otros
factores, de la variedad y de las condiciones climáticas, de suelo y
manejo del cultivo. Es así como un exceso de lluvia o riego y de
fertilización nitrogenada en la etapa final del cultivo, reducen la
dormición
de los bulbos.

Bibliografía:

 http://www.mcahonduras.hn/documentos/publicacioneseda/Posco
secha/EDA_BT_Poscosecha_Cebolla_03_07.pdf
 BREWSTER, J.L. (1994) "Cebollas y otros vegetales Alliums".
Horticultura Research International Wellesbourne, U.K.
CAB
International. 236 pp
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

2.- ¿Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra
región?

Cuadro N°7. Variedades de la cebolla en la región Arequipa.

VARIEDAD DESCRIPCIÓN

Cebolla Red Creole:  Ciclo intermedio, color rojo,

forma tipo Granes achatadas,
tamaño mediano.
 Buena firmeza, sabor muy
picante y buen rendimiento.

Figura N°21: Cebolla Red Creole.

Cebolla Roja:  Cultivar de cebolla con una piel

roja púrpura y una carne
blanca con matices rojizos.
 Tiende a ser de
tamaño
mediano a grande y tener un
sabor suave a dulce.

Figura N°22: Cebolla Roja.

Cebolla Roja Neptune:  Cultivar de color rojo intenso,

de alto rendimientos,
con
excelente almacenaje,
 incluso en trópicos y
de
siembra directa.

Figura N°23: Cebolla Roja Neptume.

FUENTE : J.Diaz,2005
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Conclusión:

 Todas estas clases de cebolla se cosechan en Arequipa pero no las

encontramos todo el año o al mismo tiempo las tres, esto nos indica que cada
una tiene características de pre cosechas distintas y que la demanda de
mercado es variable. Cabe resaltas que ambas son bienes sustitutos es por
ello que la demanda de cebolla en todo es año es alta.

Bibliografía:
 http://www.agroarequipa.com.pe/sites/default/files/cebolla_rqja.pdf
 CERBAS (Centro Regional Buenos Aires Sur), Estación Experimental
Agropecuaria INTA Ascasubi (1991) "El Cultivo de la Cebolla en el Valle"
Bonaerense del Río Colorado "Manual técnico.

3.- ¿Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando
volúmenes de exportaciones?

Exportaciones de cebolla fresca peruana Hasta antes de los noventas, la

exportación de cebollas frescas era muy reducida y se daba de manera
ocasional, atendiendo principalmente la demanda de peruanos residentes en el
exterior. Fue recién entre 1994 y 1995 cuando la exportación de dicha hortaliza
adquirió relativa importancia, siendo su auge principalmente en 1996, impulsada
por la creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas dulces,
variedad que desde aquel entonces guía el desempeño exportador. Las
exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el año 2004
crecieron 30.8% en volúmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en términos
monetarios (hasta US$ 13.2 millones) tras mostrar un magro desempeño en
2003.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

NORMAS DE CALIDAD
 PRODUCTO:

Cebollas de las variedades (cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se

destinen al producto fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y
las
cebollas destinadas a la trasformación industrial

 CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS:

 Las cebollas deberán encontrarse en un estado y fase de desarrollo que

les permita conservarse bien durante el transporte y manipulación,
llegando en condiciones satisfactorias al lugar de destino
 Enteras: se tolera la presencia de pequeñas grietas en la superficie de
la
piel o en ausencia de parte de éstas, siempre y cuando la pulpa quede
protegida.
 Sanas: excluidas las cebollas que presenten podredumbre o cualquier
tipo de alteraciones que impidan su consumo.
 Limpias: libres de olor, sabor o cuerpos extraños visibles.
 Exentas de cualquier daño causando por congelación.
 Libres de humedad externa anormal.
 Libres de plagas o de daños causadas por éstas
 El tallo deberá estar doblado o con un corte limpio y la longitud no
podrá
exceder los 4-cm, con excepción de las cebollas que se presenten en
ristras (gajo o racimos).
 CALIBRES
La diferencia entre los diámetros de la cebolla más pequeña y la más grande, no
debe ser superior a:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

ESCALA DE CALIBRES (mm)

Mínimo Máximo
10 25
26 40
41 70
71 90
Mayor a 90

Se permite el 10% por peso que no satisfaga su calibre, pero con un diámetro no
superior del 20% por encima o por debajo de su calibre.

 PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO:

 El contenido de cada empaque debe de ser homogéneo y estar

constituido por cebollas del mismo origen, variedad, calidad y calibre
 El envase deberá proteger satisfactoriamente las cebollas. Los materiales
de los envases deben de ser nuevos, exentos de cualquier material u olor
extraño y compuesto por materiales que no alteren las características
internas o externas del producto.
 Se permite el uso de materiales de papel o sellos siempre que la
impresión o etiqueta se realice con tintes o gomas que no sean tóxicos.

Las cebollas podrán presentarse:

 Ordenadas en capas, a granel o en ristras (gajos o racimos) de mínimo

16 bulbos con sus ralos completamente secos.
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA

CATEGORIA De buena calidad, forma y color característicos de la Se
admite el
1 variedad. 10% por
peso
Las cebollas debe de ser: de las
cebollas
 Firmes, compactas, libres de nudos en la raíz que no
cumplan
(excepto cebollas cosechadas antes de la los
madurez). requisitos
para
 No deben de tener perforaciones, tallos duros, categoría,
pero
ni hinchazones causados por un desarrollo que clasifiquen
anormal. en la
categoría
 Se admite manchas ligeras, siempre y cuando siguiente
no afecten la última capa que Protege la pulpa
CATEGORIA Se admite los siguientes defecto, siempre u cuando Se admite el
2 no afecten al aspecto general, calidad, conservación, 10%por peso
de
presentación y/o empaque: las
cebollas que
no cumplan
con
 Forma y color no característicos de la variedad. Estos
requisitos
 Evidencia de crecimiento de retoños (no más mínimo,
del 10 % por número o peso). siempre
y
 Rastro de frotamiento. cuando
no

 Manchas causadas por parásitos o presenten

enfermedades podredumbre
o

 Pequeñas heridas ya cicatrizadas. cualquier

otro

 Ligero magullamiento. defecto

que

 Nudos en la raíz. impida

el

Se admiten manchas ligeras, siempre y cuando no consumo

afecten la última capa que protege la pulpa.

FUENTE:Manual de frutas y hortalizas,2008.

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 EXPORTACIONES DE CEBOLLA:

La exportaciones de cebollas en el Perú, registran un crecimiento en los últimos

cinco años del 121.9% en cuanto al volumen y de 154.0% en el valor FOB US$,
exportado a los diferentes destinos internacionales.

La cebolla se exporta bajo la partida arancelaria: 0703100000 cebollas y chalotes,

frescos o refrigerados. Son siete los principales destinos de las exportaciones del
Perú, cabe rescatar que no hay una partida arancelaria específica para cebollas
rojas, agrupando las mismas en una sola partida arancelarias.

Al finalizar el año 2012, se exportó 161,238 toneladas, a valor FOB US$ de 53, 116,
miles de dólares, con una disminución del- 9,8 %en el volumen (T), pero con un
crecimiento de 21.6% en el valor FOB US$, con respecto al año 2011. El mayor
volumen exportado se presentó en el año 2011. Le mayor volumen explotado se
encontró en el 2011 con 178,720, a calor FOB US$" de 12,888 miles de dólares
exportados por el Perú.

En cuanto al destino de las exportaciones de cebollas en el 2012. Los tres primeros

países de destino de las exportaciones fueron EEUU, con unas 87,525 toneladas,
a valor FOB US$ de 38,161, participando con el 54.3% le sigue Colombia con
55,097 toneladas a valor FOB US$ de 9929 una participación de 34,2% y España
con unas 7007 toneladas a valor FOB US$ de 2892 con una participación de 1.3%.

Conclusión:

 En conclusión al finalizar el año 2012, se han exportado alrededor de

161,239
toneladas, con un valor FOB US$ de 53,1.11.5 miles de dólares. Siendo EE
UU. El principal destino (54.3%) de exportaciones. La exportación de
cebollas
frescas, como se observa en la gráfica 1, tiene una tendencia antecedente.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA
MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Bibliografía:
 VIGLIOLA, M.I. (1992). "Manual de Horticultura". Editar. Hemisferio
Sur. 235
pp
 hhtp://agroaldina.minag.gob.po/biblioteca/download/pdf/agroecomonia
/agroeconomia_cebollla.pdf

4.- ¿Describa y explique las evaluaciones físico químicas que se realizan a las
cebollas?
El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten
caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico.
A
continuación se presentan una serie de procedimientos los cuales se hacen
para garantizar la calidad de un producto (cebollas) apto para el consumo.

ANÁLISIS DESCRIPCION
 Secar en una estufa a 100°C por 30 minutos
un crisol de
porcelana limpio con tapa y posteriormente
enfriarlo e un
desecador y pesarlo.
 Pesar con la mayor precisión posible 2
gramos de la muestra
(cebolla junca) en el crisol de porcelana
con tapa.
CENIZAS

 Colocar el crisol con la muestra y su tapa

floja en un horno o muna
y llevarlo progresivamente a una temperatura
que no exceda los
425°C, con el fin de lograr la incineración
y la liberación de los
compuestos gaseosos sin formación de llama.
 Aumentar la temperatura gradualmente hasta
llegar a un máximo
de 550°C y mantenerla a este nivel durante
un tiempo necesario
(2 horas.) para obtener unas cenizas blancas
o grisáceas.
 Dejar enfriar el crisol tapado en la muna
hasta cerca de los 60°C
y luego llevarlo al desecador.
 Pesar el crisol, incinerar durante otros 30
minutos, Dejar enfriar y
poner en el desecador. Pesar
 Adicionar HCl al 10% a la ceniza y evaporar,
repetir la adición de
insolubles
 HCl y evaporar a 150°C durante una hora.
en acido
Cenizas

 Adicionar 20 ml. De HCl, calentar durante 10

minutos y filtrar.
Repetir con 25ml.de HCI. lavar las cenizas
residuales con agua
destilada
 Colocar el papel filtro en la capsula de
porcelana y llevar a la
muna hasta un pesa constante.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA
MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 En un papel filtro pesar 5 gramos de la

muestra (cebolla
deshidratada) previamente seca en la
mufla, y colocar todo el
Extracto etéreo conjunto dentro del cartucho y luego en
la cámara de extracción
de Soxhlct.
 Conectar el balón al aparato de
extracción y agregar suficiente
cantidad de n-Hexano para llenar dos
veces y media la cámara
de extracción.
 Extraer la muestra durante tres horas
con un flujo de 6 gotas por
segundo.
 Recuperar el n-Hexano mediante
destilación fraccionada y luego
desecar el residuo en una estufa a 100°C
durante 30 minutos.
 Enfriar en un desecador hasta
temperatura ambiente y pesar.
 Transferir cuantitativamente (2gT.)del
residuo obtenido en un
balón de 250 ml
 Calentar en un Erlenmeyer 100 ml. De
H2S04 a 0.25N y cuando
este en ebullición verterlo sobre la
muestra y dejarlo en reflujo por
30 minutos (contados a partir de la
ebullición).
 En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml
de agua destilada.
Determinación de fibra bruta

 Retirar la mezcla del reflujo y filtrar

al vacío.
 Lavar con suficiente agua caliente,
hasta que el agua del lavado
salga a un pH neutro.
 Calentar 100 ml de NAOH 0.3 N en un
Erlenmeyer, una vez
empiece a ebullir verterlo sobre la
muestra lavado anteriormente
y dejar toda la mezcla a flujo por 30
minutos.
 En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml
de agua destilada.
 Retirar la mezcal del reflujo y filtrar
al vació.
 Lavar nuevamente con agua caliente hasta
neutralidad
 Transferir la muestra lavada a un vaso
de precipitado de 100 ml,
que contenga 25 ml. de alcohol etílico
 Transferir el residuo a un crisol y
dejar en el horno a una
temperatura 100 -110 °C hasta obtener un
peso constante.
 Una vez obtenido el peso constante del
crisol, trasladar el crisol a
la mufla a una temperatura de 550°C por
20 minutos.
 Colocar el crisol en el desecador,
dejarlo enfriar a temperatura
ambiente y pesar.
 La pérdida de peso en la incineración de
considera como libra
cruda de la muestra pesada antes de
extraer la humedad.
 Pesar dos gramos de la muestra en un
vidrio reloj y transferir a un
Nitrógeno

balón de digestión Kjcndahl, agregar un

cuarto de pastilla de
catalizador y 9 ml De H2S04 (C).
 Se pone al bajón en posición inclinada y
se caliente suavemente
hasta que deje de formar espuma, agite
hasta que la muestra este
completamente clara, libre de materia
orgánica
 Enfriar a temperatura ambiente y diluir
con precaución con agua
destilada(aprox, 200 ml)
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

 Adicionar 100 ml. de HaBOa al 4% con unas gotas de indicador

Tashiro en un Erlenmcyer de 250 ml, para recoger el destilado
 Conectar el balón en el aparato de destilación con el extremo
de
condensador penetrando en la solución
 Adicionar cuidadosamente 50 ml, de la solución de NaOH al 50
%
 Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6
minutos más. La destilación no debe ser muy rápida por el
amoniaco no alcanza a solubilizarse en el ácido bórico
produciéndose su escape
 Retirar el balo y titular el borato de amoníaco con la solución
de
HCk 0.1N.

FUENTE: SEELING, R.A. (1970).

Conclusión:

 Las evaluaciones físico químicos para la cebolla son importantes pues esto
ayuda a determinar el proceso que requiere la cebolla para su conservación
adecuada como la aplicación de atmosferas modificadas.
Bibliografía:
 SEELING, R.A. (1970). "Cebollas secas". Fruta y verdura. Hechos y puntos
Unido Asociación de Frutas y Hortalizas Frescas.22pp

5.- ¿Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla?

Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en
la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
así como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.

El análisis sensorial es impreciso porque no todos los evaluadores presentan el

mismo criterio y sensibilidad hacia el atributo del picor y por otra parte, se
trata de
un método poco repetitivo, porque durante una sesión de análisis organoléptico se
produce el cansancio sensorial, de forma que se saturan las papilas gustativas y la
apreciación del inicio es difícil de reproducir, cuando se evalúan una serie de
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

muestras consecutivas. Por todo, es necesario poner en marcha métodos rigurosos

y analíticos más exactos, precisos y reproducibles.

El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad total de

compuestos órganosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total
de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la
cinética a la que trascurren y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir
de
los productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen
relación directa con el grado de pungencia, sí la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion
amonio y el ácido pirúvico, como mayoritarias, por lo que la determinación de
alguna
de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.

Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación del ácido

pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas,
aunque
el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la
muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido
pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados,
etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios analíticos, para
establecer
comparaciones a nivel internacional.

Conclusión:

 La pungencia es un parámetro relacionado directamente con la tipificación

varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las
diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus células.
Pero además de este factor determinante, existen otros relacionados con
parámetros agronómicos, vinculados al proceso de producción. Estos
parámetros están relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la
capacidad de retención de elementos nutritivos; con las condiciones
climáticas, de forma que las temperaturas elevadas durante el ciclo de
cultivo
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

aumentan la acritud de las cebollas; con el tipo y cantidad de fertilizantes

nitrogenados y azufrados.

Bibliografía:

 CASTELLANOS, P. A. 1999 Manejo integral del cultivo de la cebolla de

rama para el departamento de Risaralda. Universidad de caldas facultad de
ciencias agropecuaria; maestría en agroecológica. 7-12.

6.- ¿Describa y explique las características que presentan los diferentes

catafilas con que cuenta la cebolla?
Las CATÁFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados
Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterráneos que acumulan
sustancia de reserva como almidón.
La cebolla presenta:
 Catafilas de protección membranosa
 Catálilas carnosas
 Catafilas que acumulan sustancias de reserva
 Algunas hojas de follaje no deseado
Las catafilas tiene la capacidad de adaptarse para cumplir determinadas
funciones:
 Catálilas de protección membranosa:
De los bulbos de la cebolla y del gladiolo, que son hojas modificadas
para
cumplir las funciones de proteger él las cáraíilas almacenadoras, ya que
son de consistencia papirácca, es decir como si fuesen papel:
 Catáíilas de reserva:
Del bulbo de la cebolla que acumulan almidón:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfílas:

 Las CATÁFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir
la función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de
consistencia papirácea, es decir como si fuesen de papel.
 Las CATÁFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que
acumulan Almidón, como sustancia de reserva y que la planta la va a
utilizar cuando le sea de necesidad

Figura N°24: Reconocimiento de CATÁFILAS.

Conclusión:

 El conclusión las catafilos con las que cuentan les cebollas, cumplen dos
funcione y estas son adaptadas de acuerdo a las condiciones, de protección
y de reserva.
Bibliografía:
 KRARUP, C.COL (1987) "Primer Curso Internacional de Post-cosecha de
Hortalizas". Mercado Central de Buenos Aires. p.213-225

7.- ¿Describa y explique el proceso de curado de la cebolla?

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima.
Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través
de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del
curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente está
muy húmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado
sea más uniforme. Con esta práctica se logran dos cosas muy importantes:
secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor
protección contra la deshidratación interna y daños físicos) y cerrar al máximo
el cuello de los bulbos (lo que impide la pérdida de agua por deshidratación y
se evita la contaminación por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando
el cuello está demasiado húmedo). En la época de invierno, para el curado y
secado se requiere de la construcción de sistemas o infraestructura que
faciliten
dicho proceso, por ejemplo: galeras echadas y ventiladas, tapescos o macro
túneles. La ventaja de los dos últimos es que la construcción se puede hacer en
el mismo lote de producción y también se evita en gran parte el manejo múltiple
de los bulbos.

Conclusión:

 El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas externas del

bulbo para reducir la humedad de las catáfilas exteriores, del cuello y de
las
raíces. Esta tecnología permite mantener la calidad por tiempo prolongado y
controlar los procesos de desarrollo de enfermedades de poscosecha.

 La falta de un curado rápido de la cebolla, principalmente cuando la cosecha

se presenta con lluvias, hace que la mercadería pierda calidad, por otro
lado
el secado excesivo produce pérdida de peso y calidad por deshidratación.

Bibliografía:
 VIGLIOLA, M.I. (1992). "Manual de Horticultura". Editar. Hemisferio Sur. 235
pp
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

8.-¿ Describa la importancia y sus características del capsium?

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura,
aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con
pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas,
pecioladas y con loslimbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas
y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pedúnculos, nacen en los
nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5
sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente
acrescente en el fruto, y habitualmente 5 —y desde 4 hasta muchos en
cultivares— pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos
intenso,
moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola,
tienen las anteras amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente
longitudinalmente.

Su ovario es súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el

estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo,
es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro,
cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta
violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian
de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas
especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies
domesticadas.2 Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos —
concurriendo hacia el eje en la base del fruto— en los cuales se insertan las
semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos
pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde
globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden
conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta
negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, está más grande que mis
polainas de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados
y miden unos mm de diámetro.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA
NOVA

Conclusión:

 La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secreción de jugos

gástricos, aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por vía
externa es rubefaciente y revulsivo, con efecto analgésico. Indicado para
anorexia, dispepsias hiposecretoras, meteorismo. Uso externo: lumbalgias,
faringitis, alopecia areata, inflamaciones osteoarticulares, neuralgias
post-
herpéticas y otras.
 Contraindicado con gastritis, úlceras gastroduodenales. No aplicar sobre
zonas de piel alteradas. En aplicación tópica, resulta muy irritante y puede
causar dermatitis de contacto. Por vía interna puede resultar irritante de
las
mucosas. El uso alimentario continuado llega a producir fibrosis de la
submucosa intestinal. En uso tópico se debe emplear con suma precaución,
debido a la posibilidad de aparición de efectos secundarios: irritación de
piel
y mucosas, llegando a ser vesicante. Evitar el contacto con las mucosas tras
su aplicación. Por vía interna, en dosis altas puede provocar vómitos,
diarrea,
gastritis e inflamación de las vías urinarias. En dosis excesivas puede
producir hipotermia y síntomas similares a los del choque anafiláctico.
Bibliografía:

 KADER, A.A. Y COL (1985) "Tecnología poscosecha de cultivos

hortícolas". Extensión Cooperativa Universidad de California División de
Agricultura y Natural Recursos. Publicación especial. 3311.192pp