Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tema7 Pasteurizacion PDF
Tema7 Pasteurizacion PDF
Pasteurización
Objetivos
2
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
1 Definición de la pasteurización
En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre
de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos gérmenes
no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.
Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero
que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal
(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
De los patógenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo que el
tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura
también la destrucción de los demás, puesto que son más débiles.
3
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
La pasteurización puede prolongar la vida útil de los alimentos desde varios días (por
ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados).
El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de las condiciones
de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración el tiempo de penetración
del calor en el caso de alimentos sólidos envasados
N
No Proceso térmico La destrucción de
a temperatura T microorganismos por acción del calor
sigue una cinética de primer orden.
dN
− = kd ⋅ N
dt
Tiempo
siendo,
N el número de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas,
en células ó células/mL),
kd es la constante cinética de muerte térmica a temperatura T
NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T
N = N o ⋅ e − kd ⋅t
También es muy usada en base decimal. Se puede pasar a logaritmos decimales según:
4
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
log
N
No
( )
= log e − k d ⋅t ; log
N
No
= −k d ⋅ t ⋅ log e ; log
N
No
=−
kd
2,3
⋅t
log N/No
kd/2,3
Grafico de supervivencia
a temperatura constante
tiempo
tiempo
5
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
N 1 0,1 ⋅ No
= = = 10 −1 tasa de supervivencia o
No 10 No
tasa de destrucción
kd
log 0,1 = − ⋅D
2,3
kd
−1 = − ⋅D
2,3
2,3
D=
kd
N 1
es decir, log = − ⋅t
No D
6
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
log N/No
-1/D
0,1
Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reducción
decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de
reducción decimal de índice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de
reducción decimal, t = 12·D.
Conocido D, después de un tiempo t, el número de microorganismos viables que quedan
es
t
−
N = N 0 ⋅ 10 D
N/No T1>T2>T3
1
0,1
D1 D2 D3
t
7
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
k d = k ∞ ⋅ e R⋅T
o en otra forma
− Ea 1 1
k d = k TR ⋅ −
R T TR
Ea 1
Ln(k d ) = Ln(k ∞ ) − ⋅
R T
Cuestión 5: Los datos de la cuestión 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 ºC. Obtenga los
valores de la ecuación de Arrhenius para la variación de kd con T.
D=0,1
1/Z
Dr=0,01 Grafico TDT
Para una reducción de 10 veces
Z las células supervivientes
T Tr
T
8
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
D = DTR ⋅ 10 z
9
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
γ = 12
→(12D) = 12·D
→
N
= 10 −12 12D = (12D)r ⋅ (10) ( Tr −T ) / Z
No
( Tr − T ) / Z
N
γ = n (desconocido)
→(nD) = n·D
→ = 10 − n t = tr ⋅ (10)
No
n N
s = − Ln = − Ln (las n minúsculas representan concentraciones)
no No
10
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
T N
s = ln = k d ⋅ t
No
Te N t
s = Log =
No D
To
tiempo
Te donde Te es la temperatura de
esterilización.
1 2
1- Perfil de calentamiento
To 2- Perfil de enfriamiento
tiempo
11
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
12
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
Evaporated milk Up to 16 oz 5
Petfoods Up to 16Z 15-18
F760 :minutos a 60 grados o el tiempo necesario para producir una reducción (N/N0)
equivalente aceptando z=7.
Así pues si se realizan dos esterilizaciones, una a 60ºC durante 30 minutos y otra a 90ºC
y 6 segundos, para poder saber que tratamiento térmico produce mayor grado de destrucción,
calcularíamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121ºC o lo que es lo mismo
calcularíamos el valor o las unidades de esterilización. El tratamiento que nos de un mayor valor
de F será el más severo. En el caso de que los tratamientos térmicos se realicen a T constante se
13
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
utilizará la ecuación para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea constante se
utilizará la ecuación para un ciclo real.
Cuestión 11: En el caso de la cuestión 10 ¿Qué tiempo requiere si el proceso se hace a 60ºC?
¿Y si se desea eliminar Clostridium botulinum?.
T=Tp
tiempo de proceso
T=T0
T=Tf
t=0 t=tf
Tiempo (t)
Se asume que dispone de los datos cinéticos de la muerte térmica del microorganismo,
k∞ y Ea (de la constante de arrhenius).
Pueden darse las siguientes situaciones:
• Para una reducción deseada N/N0 , se elige la temperatura de proceso TP y se
calcula el tiempo de exposición:
14
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
N N
Ln 0 Ln 0
N N
t= = E
k d (T ) − a
k∞ ⋅ e RTP
N
Ln 0
N Ea
k d (T ) = ; T =
t R ⋅ Ln(k ∞ / k d (T ))
Cuestión 11: Calcule el tiempo de exposición necesario para obtener una reducción de 10-6
en la población de Listeria monocytogenes en leche.que se pasteuriza a 65ºC.
Cuestión 12: Para el anterior caso, se dispone de uun dispositivo que proporciona un tiempo de
tratamiento de 2,5 minutos ¿A que temperatura hay que trabajar para obtener
como mínimo la reducción deseada?
Cuestión 13: Se desean procesar 241 L min-1 de leche en un pasteurizador continuo a 71,5ºC
para conseguir una reducción de 10-12 en el microorganismo diana (kd=1.84 s-1 a
71,5ºC). El pasteurizador es un tubo de 55 mm de diámetro interno y 30 pies de
largo. ¿Provee el equipo suficiente tiempo de contacto? Asuma ciclo ideal.
Datos a 71,5ºC d=1010 kg m-3, µ=6.5·10-4 Pa s-1.
15
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
Temperatura (T)
Tm
Mantenimiento
tm
Calentamiento Enfriamiento
t1 t2
t0 Tiempo (t) t3
16
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
penetración puede ser mucho más importante que el requrido para la inactivación
Aunque en la tabla presentada en el apartado 3.4 se incluye la intensidad del tratamiento
recomendado para diversos alimentos teniendo en cuenta el envase, puede ocurrir que se desee
diseñar un ciclo para un alimento envasado del que no se dispongan de estos datos.
En estos casos, el problema se aborda de forma conservativa: se hace el cálculo para el
lugar más frío del envase (the “cold spot” o punto frío). que suele ser el centro. Es, pues,
cuestión de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilización
Para alimentos sólidos el cálculo se puede realizar de 2 formas
1 Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de
calentamiento del centro obtenido de las gráficas de Gurney y Laurie. Este método es muy
conservativo y da tiempos excesivos.
2 Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las gráficas de Gurney y
Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento, si lo hay,
y calcular las reducciones en base a estos perfiles.
T −T UA
Log C = t
TC − To 2.3MC p
Donde Tc es la temperatura del fluido calefactor, To es la temperatura inicial de alimento
y T es la temperatura del alimento en cada momento t. U es el coeficiente global de
transferencia del calor, A el area del envase expuesta a la transferencia del calor, M la masa del
alimento y Cp su capacidad calorífica.
Conviene agrupar todos los parámetros de transferencia del calor en el coeficiente fh, ya
que han de ser determinados empíricamente en conjunto:
2.3MC p
fh =
UA
E introduciendo u factor empírico que tiene en cuenta el retraso, jh, la ecuación del
calentamiento queda
(TC − T ) −t
Log =
( −
h C o fh
j T T )
Reordenando
−t
Log ( (TC − T ) ) = + Log ( jh (TC − To ) )
fh
Que significa que si se dispone de un experimento en el que se mide la temperatura del
punto frío con el tiempo (T vs t), se pueden usar estos datos para representar Log(Tc-T) frente al
17
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
tiempo, obteniendo una linea recta de pendiente 1/fh y un valor d el ordenada en el origen del
que se puede deducir jh (dedúzcalo usted).
Con fh y jh se puede escribir la expresión del perfil de temperaturas en el punto frío.
Escríbala a continuación.
time /min 0 3 6 9 12 15 18 21 24
temp /° C 50 52 62 86 100 106 112 115 116
time /min 27 30 33 36 39 42 45 48 51
temp /° C 116 116 116 116 116 116 114 84 57
Calcule también el índice de reducción que produce este ciclo en un
Clostridium cuyos datos son y el efecto sobre la vitamina que se muestra en la
tabla, sabiendo que esa vitamina se destruye con una cinética de primer orden.
Con respecto a la actividad del agua (concentración de agua), una disminución de ésta
aumenta la resistencia térmica de los microorganismos por lo que el tratamiento térmico
después del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los resultados experimentales
demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es
necesario humedecerlo antes.
18
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
19
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
Cambiador de placas
20
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
21
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
22
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
23
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
24
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
25
Pasteurización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
Bibliografía
26