UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

INFORME N° : 03
CURSO : INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE : ING. INTI BARRETO, Julio C.
INTEGRANTES :
- CAPOS VALVERDE, Yhilmer
- INFANTES MAGUIÑA, Nataly
- RAMIREZ LUCIANO, Isaac

ANCASH – HUARAZ
2019
 I. INTRODUCCIÓN
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación
española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne
porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los
que se denominan baratos. El chorizo es un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentón y el ajo base de la elaboración del chorizo.
Es elaborado a partir de carne cruda picada salazonada y curadas, junta con
grasas de los animales de carnicería, condimentos y especies con el objeto de ganar
consistencias conservar la forma y ser sometido a posteriores tratamientos, están
contenidos en tripas naturales o artificiales; logrando su acabado en función de tiempo.
El proceso tradicional del proceso del chorizo incluye las siguientes fases:
picado de las carnes y tocino, mezclado con el resto de los ingredientes y reposo de la
masa en sitio fresco durante una noche; seguida se introduce la masa en la tripa de cerdo,
se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a
sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla
el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana de los componentes de la masa del embutido.
La tecnología de industrias cárnicas generadora de productos cárnicos con la
finalidad de conservación.
En esta práctica se elaboró chorizo parrillero que es la mezcla de carnes de
vacuno y porcino, grasa de porcino con condimentos y aditivos clasificados, que
generaran características organolépticas de calidad.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia

prima e insumos de la zona.
 Conocer las operaciones básicas de procesamiento de embutidos crudos
y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un
producto de calidad.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1.EMBUTIDO
SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir

de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el

momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus

componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin

de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas,

sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o

artificiales.

3.1.1. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en

la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar

en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.1.1.1.Ingredientes
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los

ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las

materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

a) Materias primas
Según CELDRAN (2007); menciona que las características

de las materias primas son de gran importancia en cuanto a

que condicionan los procesos de elaboración y la calidad

del producto final.

Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en

la fabricación de estos alimentos depende del tipo de

embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies

(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe

provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los

que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas

que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o

transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

b) Condimentos y especias
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se

utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características

sensoriales específicas al producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en

embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor,

actúa como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la

disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para

el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por

último, ayuda a la solubilizarían de las proteínas, lo que

favorece la ligazón entre las distintas materias primas,

impartiendo una consistencia más adecuada a la masa

embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

c) Tripas
Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica

se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y

la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos

y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos

que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades

como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción

o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las

tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son

las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las

especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los

esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales

 pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de

plástico.

3.1.1.2.Aditivos
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son

sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto

de modificar sus características técnicas de elaboración,

conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se

consumen normalmente como alimentos ni se usan como

ingredientes característicos de los mismos.

3.1.2. Clasificación de los embutidos

 Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa

crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo,

chorizos, salchicha desayuno, salami.

 Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada

cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado

opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,

salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

 Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella

sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas,

pate, queso de cerdo

3.2.CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de

la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada

de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es

embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos

de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias
y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de

primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría

industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de

ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;

de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o

sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo (FAO, 2003).

Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el

chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica

más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y

ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El

corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe

presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente

los ingredientes y las especias.

3.2.1. Características físicas y organolépticas.

Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta

de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa.
Están embutidos sin flor de superficie ni baño.
3.2.2. LA CARNE
Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el «resultado de la
transformación experimentada por el tejido muscular del animal a
través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y
bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del
animal, Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se
produce una caída del potencial rédox que interfiere con la obtención
de energía por parte de las células, cuya principal consecuencia es la
puesta en marcha de un glucólisis anaerobio y un catabolismo del ATP.
Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo
provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que
desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por
 la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el
pH ácido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto
de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad,
el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina
carne (Ansorena et al., 2003).
3.2.2.1.CARNE DE RES
La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir
en nuestra dieta y por ello, se encuentra ubicada dentro de los
principales de la canasta familiar convirtiéndose en un alimento de
primera necesidad para el hombre. Por esta razón, resulta
importante que usted como consumidor posea información sobre
este producto que incluye en su dieta, para que en el momento de
compra tome la mejor decisión. La carne es un alimento básico.
No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas
propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro,
vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de
vacuno, la carne de vacuno incluye ternera, novillo, vaca y bufalo.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del
animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En
este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las
carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más
fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína. La carne
más tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no
tienen ni un año de edad y su sabor es mucho más suave; la carne
de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Las
vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne
más roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor
3.2.2.2.CARNE DE CERDO
La carne de cerdo procede bien de animales muy jóvenes, tiene una
consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa
pálido o rosa, o bien gris claro. Esta carne debe permanecer
almacenada 3-4 días antes de su consumo (Belitz, 2009).
 La carne de cerdo es rica en proteínas (20 % en magro), grasas
(hasta el 47 % en la panceta), sales minerales y algunas vitaminas.
En cuanto al colesterol su contenido es moderado salvo en el
hígado (Madrid, 2014).
3.2.3. etapas de la elaboración de embutidos crudos

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo

consta de las siguientes etapas de elaboración:
a) Troceado y Mezclado: A nivel industrial se emplean
máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la
picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien
afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado,
mientras que la grasa puede estar a una temperatura podrá
conseguir un embutido de la consistencia deseada.
Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó
3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante
de nitrito.
Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe
mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura
adecuada.
b) Embutición: Esta se realiza teniendo cuidado de que no
queden burbujas de aire ni espacios vacíos. Se debe tener
cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la
embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados
inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
c) Presecado: Las ventajas e inconvenientes del presecado se
relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante
la maduración.
3.2.4. Papel de las sustancias en la elaboración de productos cárnicos
curados
SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:
a) Papel de la sal
Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos
crudos curados son las siguientes:
  Disminución de la actividad de agua con lo que las
condiciones para el desarrollo de algunos
microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de
la actividad de agua influye también en reacciones
bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la
maduración.
 Protector contra la contaminación microbiana.
 Saborizante.
 Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.
 Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de
sus iones
 Deshidratación de la carne por presión osmótica de
soluciones salinas
 Toxicidad para microorganismos, Gram negativos
principalmente, que deterioran la carne.
 Disolución de actina y miosina que son responsables de la
ligazón del embutido
 Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la
oxidación de las grasas ocasionando el enranciamiento del
embutido.
b) Papel del azúcar
 La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca
una acidificación precipitada y por tanto defectos en la
coloración del chorizo y también un sabor agrio.
 La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un
enrojecimiento defectuoso.
 Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar
concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%.
 Las funciones de los azúcares en la elaboración de chorizos
son las siguientes:
 Medio nutritivo para bacterias
 Estabilizar el color porque disminuyen el potencial rédox,
inhiben la formación de gris meta mioglobina y favorecen
la formación de nitrosa mioglobina
  Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
 Anular algo el sabor salino del cloruro sódico
 Disminuir la actividad de agua
 Reserva del mantenimiento del color
 Favorecer la penetración de agentes de la salazón
 Controlando la agregación de azúcares se controla la
velocidad de descenso del pH. Por ejemplo, si se adicionan
monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por
el contrario, la adición de dextrosa, lactosa y productos
amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme.
 La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico
produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que
supondrá un defecto en la coloración del chorizo.
c) Papel de los condimentos
 Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos
(pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y
vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al
igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.
 No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que
favorecerían una maduración anormal del chorizo.
d) El papel de las sustancias curantes
 Las sustancias curantes que se pueden emplear en la
fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son
nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una
mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito
aproximadamente 0,4-0,5%).
 No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo
tiempo.
 El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo
de pasta.
 Las funciones de estas sustancias curantes en la
elaboración de los chorizos son las siguientes:
 influyen en el aroma de curado
 inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
  proporcionan el color rojo.
 Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del
color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular
y adecuada cantidad de sustancia curante.
 Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la
temperatura sea elevada se disminuirá el enrojecimiento
del producto.
 No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante
de nitrito porque produciría reacción espontánea con el
nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia
curante originando defectos en el embutido.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materias primas e insumos

a) Chorizo Parrillero
- 400 g de carne de cerdo
- 400 g de carne de vacuno
- 200 g de grasa dorsal de cerdo
- 100 g de hielo triturado
- Sal común (20 g/kg), cura completa (3 g/kg), pimienta molida (2 g/kg),
comino molido (1 g/kg), glutamato monosodico (2 g/kg), oregano seco (2
g/kg), ajo molido fresco (2.5 g/kg) y azúcar (3 g/kg).
- Tripa artificial.
- Cono de hilo de algodón.
4.2. Equipos e Instrumentos
- Picadora de carne
- Balanza eléctrica
- Embutidora manual
- Paleta de madera o mezcladora
- Cámara de refrigeración (refrigeradora).
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Fuentes de plástico
- Tazones grandes de acero inoxidable
 - Termómetro digital
4.3. Procedimiento
1. cortar la carne de cerdo en trozos de 5 a 10 cm.
2. Picar la carne de cerdo utilizando un disco de 5 mm, carne de vacuno
con disco de 5 mm de orificio y grasa de cerdo con disco de 5 mm de
orificio.
3. mezclar la carne de cerdo y carne de vacuno con las sales más el 50%
de hielo triturado, luego adicionar la grasa de cerdo picada y el
emulsionante, continuar mezclando. Después adicionar el resto de
hielo los insumos y especias.
4. embutir en tripa delgada artificial y luego atar a distancia entre 10 a 15
cm.
5. almacenar en cámara de refrigeración a temperatura de 5 °C hasta su
consumo

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboración de
chorizo parrillero.

Condimentos Carcasa res Grasa Carcasa cerdo

0.400kg 0.400kg

PESADO PESADO DESPIEZADO PESADO

0.01755kg 0.0814k
g. kg
DESPIEZADO CONGELADO DESPIEZADO

PICADO PICADO PICADO 3600g

0.227kg 0.0814kg. 0.180kg

g

MEZCLADO
0.50595kg

EMBUTIDO

REFRIGERADO
VI. CONCLUSIONES

 se ha logrado elaborar chorizo artesanal con los insumos requeridos, un tipo de chorizo sin
microrganismos que es apto para el consumo humano, de los cuales sus características
necesarias para el consumidor se cumplen, solo se tiene que evaluar la formulación para tener
un mejor producto.
 En la tecnología de la elaboración del chorizo es adecuada y fácil para elaborar se acuerdo a
la bibliografía.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se calcularía la velocidad de difusión de las sales en las pastas?

- La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre
1 y el 5% de la mezcla total de la pasta, aunque normalmente la
formulación inicial de los embutidos contiene un 2.4 – 3% de cloruro
de sodio (NaCl) por lo que la actividad de agua (AW) del embutido
será de 0.965 – 0.955 dependiendo del contenido graso de la
formulación del embutido, suele variar entre un 2% y un 3% en el
producto final. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. La difusión integra de la sal utilizada en este procedimiento es
el manejo que se le da a la masa, ya que tiene que mezclarse
uniformemente para que se agrupen y se incorporen molecularmente a
la carne y la grasa, ya que esta ejerce la ligazón de la pasta e interviene
en la solubilización de las proteínas cárnicas lo que permite que se
forme una película adhesiva que propicia que las partículas de carne
se intercalen entre las partículas de grasa lo que dará una firmeza y
consistencia adecuada a la masa.

2. ¿Qué objetivo tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?

- El refrigerar la masa ayuda en su proceso de ligazón, su estabilidad de
emulsión, da mejor cuerpo y volumen, su retención de agua y el
rendimiento final. Previenen el crecimiento bacteriano. Ya que las
etapas iniciales para la fabricación de embutidos no deberá sobrepasar
los 10 °C dado que entre los 10 – 12 °C se puede dar el crecimiento de
Clostridium Botulinum. El refrigerar el producto terminado ayudara a
que no crezca la Enterotoxina de Staphylococcus Aureus, esto se
 podría presentar en productos elaborados rápidamente por
fermentación a temperaturas altas, peo al almacenarse en refrigeración
baja su actividad de agua lo que previene el crecimiento de esta.

3. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?

- Son considerados con una actividad de agua de 0.65 – 0.86 y de 25 a

50% de agua. Estos productos se fabrican quitándoles agua al alimento
o adicionando solutos altamente hidrtables que retiene agua y reduce
consecuentemente la actividad de agua. Y estos son:
- Leche evaporada
- Mermeladas
- Dulces
- Jaleas
- Néctares
- Carnes con adición de cloruro de sodio (NaCl).

4. ¿Qué ocurre cuando la temperatura de proceso elaboración de chorizos es muy

elevada?
- No hay ruptura de la proteína de la carne actomiosina para convertirse
en actina y miosina. Al no ocurrir la ruptura de la proteína no
obtendremos la elevación del CRA lo que en los embutidos es muy
importante.

5. Indique el rango del PH de la materia prima para elaboración de embutidos

crudos.
- El rango se encuentra en RFN (rojo, firme, no exudativa).
Clasificación de la Valor de pH carne Valor de pH carne
carne porcina bovina y ovina

pH PSE <5.8 <5.5

pH RFN 5.3 – 5.8 5.0 – 5.8

pH DFD >6.2 >6.0

pH óptimo Entre 5.3 – 5.8 5.5

6. ¿Cómo se realiza la reacción química en el curado de carnes?
- NO3 + CARNE ----------> NO2 + carne

7. ¿Cuál es el costo primo del producto obtenido?

- Costo primo = materia prima + mano de obra directa
Materia prima:

Insumos Cantidad (g) Precio (soles)

Carne de cerdo 400 S/.5.20
Carne de vacuno 400 S/.6.00
Grasa dura de cerdo 200 S/.2.00
Hielo picado 100 S/.0.50
Ajo molido 1.25 S/.0.20
Sal común 20 S/.0.50
Orégano 1 S/.0.20
Cura completa 1.5 S/.2.00
Tripa de cerdo 0 S/.2.00
Pimienta 1 S/.0.10
Comino 0.5 S/.0.10

Glutamato 1 S/.0.20

Azúcar 1.5 S/.0.30

Total S/.19.3

Precio
Costo total S/. 19.30
Kg de chorizo 0.50595
producido
Mano de obra /2h S/.8.00
Costo/kg de chorizo S/.35.00
VIII. BIBLIOGRAFIA

 CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza-España.
 MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos
cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España.
 MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A.
España.
 FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario
del ganado.
 ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS
(2000) Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa.
México
 SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. España.
 Celdran A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en
embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su
generación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA,
CSIC).Valencia-España.
 Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores
técnicas disponibles en la industria cárnica. España.
 Jiménez c. Y Carballo s. 2005. Principios básicos de la elaboración de
embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial
Rivadeneira S.A. Madrid-España.
 Madrid A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV
Ediciones. Madrid, España.
 Weinling heinz, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia
Zaragoza-España.
IX. ANEXOS