UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“REVIEW SOBRE LA OBTENCION DE HARINA A PARTIR DEL

PLATANO”

PRESENTADO POR:

 Ancori Lopez, Andrea  Coguila Coaguila, Nathalie

 Arapa Quispe, Antoni
 Cayo Aucahuanaqui, Mario
 Chavez Amanqui, Willy
 Chavez Torres, Noemi
 Condo Ramos, Brian Lizardo
 Neira Torres, Fiorella
 Neira Torres, Arnold
 Vilca Ccapira, Edward Alexis
 Villagra Rodriguez, Jean Pierre

AREQUIPA – 2019
 “REVIEW SOBRE LA OBTENCION DE HARINA A PARTIR DEL
PLATANO”
RESUMEN
El presente trabajo es una recopilación y comparación de los diferentes métodos y resultados de
obtención de harina a partir del plátano.

TABLA 1
GONZALES TORRES, Lourdes Gabriela. Elaboración de harina de
AUTOR Y banano verde para la formación de harina dirigida a personas con
TÍTULO intolerancia al gluten; Universidad Rafael Landívar, Ingeniería en Industria
de Alimentos-2017.
TIPO DE Pulpa de Plátano verde entero, segunda semana de maduración (no se
MATERIA especificó el tipo de plátano).
PRIMA

PARAMETROS DE EXPERIMENTACION

Mediante un secador de bandejas, debido a que se quiere evitar la

caramelización del producto (si este llega a los 85ºC), esto es posible por
METODO DE
un flujo de aire caliente que pasa por las bandejas que va a evitar un
SECADO
contacto directo con la temperatura, se utilizó una temperatura de 60ºC.
(Pág. 30, 31, 80 de la investigación actual)

Según la tesis de investigación, se dice que la humedad y el tiempo de

TIEMPO DE secado tienen un comportamiento decreciente, es decir, que se llegará a
SECADO una humedad límite, el tiempo de secado será de 96 horas. (Pág. 27 – 29,
98-105)

La autora nos dice que se planeaba utilizar uno de los 2 métodos para evitar
que las enzimas del plátano que generan la caramelización de este vuelvan
COMPUESTOS
el fruto de color café en el proceso de secado, al final se hizo una inmersión
USADOS
de la pulpa en ácido ascórbico y cítrico del 0.17% y 0.115% respectivamente
(Pág. 24-26,69 y 90)
TIPO DE Solo se hizo rodajas de media pulgada de espesor, no se explicó algún
CORTE PARA estudio de superficie para acelerar el proceso de secado.
SU SECADO

El producto seco en rodajas se lleva a un molino de discos donde un tornillo

TIPO DE alimentara de forma continua, luego se utiliza otro molino que va a disminuir
MOLIDO el tamaño de las partículas anteriores, se busca que sean partículas finas
las que queden al final (de 1mm aprox.) (Pág. 32-31, 62, 70)
PROPIEDADES Posee un color crema de aspecto natural, además la partícula es muy fina
VISIBLES DEL al igual que la harina común (Página 143, Imagen del resultado final).
RESULTADO
FINAL
 Se controló que en todas las pruebas hechas el pH debía ser menor a 3,5 y
pH mayor de 3,0 en la inmersión del banano en ácido ascórbico y cítrico para
inactivar las enzimas por 15 minutos (Pág. 98-105)
METODOLOGIA DE EXPERIMENTACIÓN

Primero el plátano de una semana de maduración se debe desinfectar con agua clorada 10
ppm, luego se procede a pelar generando un 44.56% de desecho y 55,43% de pulpa, este se
procede a cortar, perdiendo un 0,47% en el proceso. Luego de tener la pulpa cortada se
procede a sumergir la pulpa en solución acida con características dichas anteriormente para
luego secar el plátano; el secado se hace en un secador de bandejas por 96 horas. Al final se
debe moler el producto, donde tendremos un 15.48% de harina en peso respecto al peso
inicial.

RESULTADO FINAL

Se observó que el proceso es muy elaborado y requiere de muchas condiciones estudiadas

paso a paso, estas mismas condiciones deben de ser aplicadas de manera estricta para
obtener una harina parecida al resultado final del investigador. Su rendimiento fue del 15.48%
en peso lo cual nos indica un proceso con generación de residuo considerable, además de
tener costos a considerar, como el uso de 2 moledoras para obtener una harina muy fina, el
uso de ácido ascórbico y cítrico en el proceso y conseguir una secadora de bandejas que
permita un secado optimo sin estropear la pulpa de plátano. La conclusión es que el proceso
representado es muy bien optimizado y justificado con un resultado muy agradable, pero de
material para su ejecución con precio elevado.

TABLA 2
Autores:
 Br. Fátima del Rosario Alduvín Cáceres.
AUTOR Y  Br. María Dolores Duarte Ramírez.
TÍTULO  Br. Jorge Antonio Quintana Zelaya

Título: Elaboración de harina de plátano de la variedad “Cuerno”.

Setiembre,2016
TIPO DE Pulpa del plátano verde de la variedad Cuerno mejorado genéticamente
MATERIA
PRIMA

PARAMETROS DE EXPERIMENTACION

A través de un secador solar de panel de fabricación Austriaca, que consta

METODO DE
de bandejas de acero inoxidable y un ventilador que garantiza la
SECADO
recirculación del aire dentro de la cámara. ( pag. 18)

El secador trabaja a una temperatura promedio de 50 ºC, el tiempo fue de

3 horas, la eliminación de agua es por arrastre con aire por evaporación
TIEMPO DE
parcial de la misma. se observó que a partir de la humedad inicial (63.5%),
SECADO
se produce un descenso de la misma con respecto al tiempo hasta
alcanzar un promedio de humedad del 13.3 % (Pág. 20, 21)
 Se usó una solución al 1% de una mezcla de ácido ascórbico y cítrico para
COMPUESTOS
sumergir el plátano durante 15 minutos, para evitar el pardeamiento
USADOS
enzimático. (pag. 20)
TIPO DE Su corte fue en forma de semicírculo de 2mm de grosor, a fin de
CORTE PARA garantizar un secado uniforme
SU SECADO

TIPO DE Se usó un molino de discos para reducir el tamaño de partícula hasta

MOLIDO obtener un diámetro aproximado de 60 Mesh.
PROPIEDADES La tonalidad del color del producto terminado no se observó gran
VISIBLES DEL diferencia, obteniéndose una harina color crema aperlado, olor
RESULTADO característico, sabor a plátano y la textura de polvo fino, (ver Anexo No.1
FINAL Tabla No. 5.)
METODOLOGIA DE EXPERIMENTACIÓN

Dicho experimento se llevó a cabo en el Laboratorio Mauricio Díaz Müller ubicado en el

campus médico de la UNAN-LEÓN. El estudio inició con la caracterización de la materia
prima a través de la determinación del % de humedad y características organolépticas,
realizando para tal fin 20 ensayos, posteriormente se definió un flujograma de proceso que
contempló las operaciones de acondicionamiento de materia prima, Una vez obtenido el
producto final se procedió con la misma caracterización del inicio.
RESULTADO FINAL
 TABLA 3

“Obtención de harina de plátano verde tipo HARTÓN (Musa AAB)

precocida y fortificada”
Título y Autor:
Diego Stalin Flores Navarrete

Tipo de materia Plátano verde tipo HARTÓN

prima
20 minutos
Tiempo de
cocción:
Se utilizó un secado por estufa.
Método de
secado:
65 °C
Temperatura de
secado:
6 Horas
Tiempo de
secado:
Para la dosificación de hierro a partir del compuesto pirofosfato
férrico se realizó una mezcla de 1g de pirofosfato férrico en 99g
de harina de verde pre cocida, sabiendo que la concentración
inicial del hierro en la harina de plátano verde es de 1,821mg en
Compuestos
100g de harina y el pirofosfato de hierro posee 10,5g de hierro en
usados:
su composición, se realizó las comparaciones para el 50% 40% y
20% del valor recomendado diario de hierro y de esta manera
tomar los pesos finales de la mezcla de 1g de pirofosfato férrico
en 99g de harina de plátano verde precocido. De la misma
 manera se realizó los cálculos para la dosificación de hierro
teniendo las mismas concentraciones de hierro a evaluar a partir
de fumarato ferroso, siendo 16,27g de hierro la cantidad que
posee en su composición este compuesto.

Se presiente diferencia en el color, ya que el fumarato ferroso al

entrar en contacto con una masa de harina presentaba puntos de
Propiedades
color negro y al ser parte de la colada de plátano se hizo negra,
visuales de la
pero este fenómeno no ocurrió con pirofosfato, ya que no se
harina resultante
observó una diferencia significativa con el patrón de referencia.

Metodología de Experimentación
Se elaboró harina de plátano verde tipo Hartón (Musa ABB), basado en un proceso
de cocción, deshidratación, molienda, tamizaje; para posteriormente fortificarla con
hierro, obteniéndose así una harina precocida y fortificada.

Resultado final

Al evaluar sensorialmente las muestras de harina, se observó que la concentración de

hierro sea fumarato ferroso o pirofosfato férrico, no afecta el sabor de la masa ni de la
colada de plátano verde, mientras que si se presiente diferencia en el color, ya que el
fumarato ferroso al entrar en contacto con una masa de harina presentaba puntos de
color negro y al ser parte de la colada de plátano se hizo negra, pero este fenómeno
no ocurrió con pirofosfato, ya que no se observó una diferencia significativa con el
patrón de referencia.
En base a los resultados del diseño experimental de los análisis sensoriales, se
identificó al pirofosfato férrico como sal idónea para fortificar la harina de plátano verde,
ya que no interfiere en las características iniciales de la harina de plátano sin fortificar,
por lo cual se optó por fortificar la harina de plátano con 0,12g de pirofosfato férrico
que equivalen al 20% del VDR.
 TABLA 4
Diosmedes Piel Sorzano, Marilis Fernández Pérez, Margarita
Núñez de Villavicencio
Autor
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE BANANO
Titulo FHIA 18 VERDE Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia

1 Lote de banana FHIA 18 orgánico cosechado en el estado de

desarrollo ¾ gorda y en estado verde (grado 1 en escala de maduración
de Von Loesecke, 1950).
Tipo de materia
prima

Parámetros de Experimentación

Método de Se picó el banano en rodajas y se secó en un secador de bandejas.

Secado
Temperatura de Se secó a una temperatura de aire de entrada de 75ºC.
Secado
Tiempo de Se secó hasta alcanzar una humedad <= 8%.
Secado
Para la producción de harina solo se utilizó como compuesto el agua.
Compuestos Ya que no se mencionó el uso de otro reactivo para la obtención del
usados mismo.

El corte para su secado se realizó en una picadora de vegetales en

Tipo de corte
forma de rodajas de 2.0 mm de espesor.
para secado
Tipo de Molienda Las rodajas secas se molieron en un molino de disco de laboratorio.

Metodología y Experimentación

Primero se separó los racimos en manos y se refrigero a temperaturas de 11 a 12ºC, hasta

su análisis que estuvo dentro de un rango de 40 horas determinándose su humedad, almidón
y azucares reductores.
Los bananos se lavaron y después se atemperaron sumergiéndolos en agua a temperatura
ambiente 26.6 (0.87) ºC. El tiempo de escaldado (4 min) y tiempo de refrescamiento (10 min).
Se envasaron por corridas, en un cesto, 12 unidades de peso promedio 1.76 (0.087) kg
después del escaldado del fruto según la tecnología establecida (NEIAL, 1996), se aplicó un
refrescamiento y después del pelado una inmersión todo con agua a temperatura ambiente.
Por último se pelo de forma manual con cuchillos de acero inox. En forma de rodajas de 2.0mm
de espesor utilizando una picadora de vegetales y se secó en un secador de bandejas a una
temperatura de 75 ºC hasta alcanzar una humedad <=8%. Finalmente las rodajas secas se
molieron en un molino de disco de laboratorio y se envaso la harina en bolsas de polipropileno.

Resultado Final

Se pudo comprender que al realizar la caracterización y obtención de harina de banano FHIA

18 verde toma un tiempo extenso y el tipo de análisis que se hizo es viable ya que solo se
trabajó como variable la temperatura y el tiempo esto puede ayudar a otras investigaciones
para mejorar los parámetros de temperatura y de esta forma optimizar su rendimiento y el
tiempo necesario para su producción

Tabla 5
Catalina Yepes escobar,
Autor y titulo
“Obtención de harina de cascara de banano maduro”

Cáscara de plátano maduro (no señala el tipo de plátano)

Tipo de materia
prima
Secado por estufa a una temperatura máxima de 55-65°C
Método de
secado

Según el proyecto de investigación se dice que la humedad y el tiempos

de secado tiene un comportamiento decreciente el cual será de 6-8
Tiempo de
horas
secado

Compuestos Solución antioxidante no especificada

usados
Corte de la cascara en tiras(no se explica algún estudio de superficie
Tipo de corte para acelerar el proceso de secado)
para su secado

El producto seco cortado en tiras se llevó a un Molino de cuchillas

Tipo de molino

Metodología de experimentación
Primero realizamos la recolección del banano para luego pasar por un proceso de limpieza y
desinfección, luego se procede a separar la cascara de la pulpa para luego ser cortada
(cascara) y pasar por un proceso de secado.
Una vez seca la cascara se procede con la molienda y posteriormente el tamizado, aquí se
utilizó tamices de 500, 350, 300, 250 y 225 micras. Al final se obtiene el producto, este es
uniforme gracias al tamizado, obtenido de la cascara de plátano.
Resultado final

Podemos concluir que aun con la adición de solución antioxidante al que la cascara
fue sometida en el proceso de secado no se logró inhibir completamente el
pardeamiento enzimático; motivo por el cual se obtuvo una harina de color pardo. El
color de la harina es ideal para trabajar productos de panadería donde se utilice miga
de color oscuro, y evitando así la utilización de colorantes como el color caramelo, el
cual está siendo cuestionado actualmente por la legislación internacional por sus
efectos nocivos para la salud Se concluye que el porcentaje de humedad final de la
harina presentó diferencia estadísticamente significativa por efecto de las
temperaturas más no del tiempo

Tabla 6
“Elaboración de Harina de Plátano(Musa Paradisiaca) a tres
temperaturas diferentes para establecer la humedad”

Título y Autor
Jacinto A. Barreto Hernández, Erick W. Calderón Chavarría Valeria
K. Cedeño Molina Ramón L. Chavarría Minaya Ricardo J. Hidalgo
Villamil Marian L. Rodríguez Bravo

Tipo de materia Plátano verde (Musa paradisiaca L.)

prima
Parámetros de experimentación

Tiempo de 20min
cocción
Método de Se utilizó el secado por estufa
secado
Temperatura de Se estableció tres temperaturas diferentes que son: 70°C, 80°C y
secado 90°C a un mismo tiempo.
Tiempo de 3 horas
secado
Tipos de Los plátanos se molieron por medio de una molino artesanal
molienda
Compuestos Solo se utilizó el agua
usados
 Propiedades visuales de la harina resultante
La importancia del agua en el alimento se demuestra como un
factor de calidad principalmente; como también, conservación y
resistencia al deterioro, más bien conocido como vida útil;
aspectos legales y económicos ya que si se excede el nivel de
Humedad
humedad en el alimento este puede estar adulterado; control de
proceso, siendo un alimento con mayor nivel de agua el control
debe ser mayor ya que a mayor humedad mayor presencia de
microorganismos. (Osorio, K. 2014)

Metodología de Experimentación

Resultado final
El resultado final fue la obtención de la harina de plátano pero a tres temperaturas
diferentes para establecer la humedad, ya que esto no significa que la humedad para
los tres casos sean la misma, porque difieren en la temperatura, además se hizo la
harina de plátano de manera artesanal sin ningún reactivo porque es más accesible
para realizarlo.
REVIEW
A. Materia prima:
A partir de los trabajos consultados observamos que en la mayoría de los trabajos de
investigación se utiliza diferentes variedades de plátano verde (pulpa) exceptuando al
trabajo de la tabla 5 que utiliza la cascara del plátano maduro del

B. Parámetros de experimentación
1. Método de secado:
En las tablas 3, 5 y 6 se utiliza un secado por estufa en las que se usaron las siguientes
temperaturas 65°C durante 6 horas, 55-65°C durante 7 horas aproximadamente y 80°C
durante 3 horas respectivamente, donde la harina obtenida fue de un color pardo tostado
con algunos puntos negros.
En el caso de la tabla 1 y 4 se utiliza secador de bandejas debido a que los autores
quisieron evitar la caramelización del producto (esto pasa si llega a los 85°C) por lo que
usaron temperaturas de 60°C a 96 horas y 75°C hasta que la humedad sea <= a 8%.
Y en la tabla 2 los autores usaron un secador de paneles solares que consta de bandejas
de acero inoxidable, y un ventilador que asegura la recirculación dentro de este, el cual
trabajo a una temperatura de 50°C en un tiempo de 3 horas.

2. Molienda:
En la tabla 1, 2 ,3 y 4 usaron molinos de discos para reducir el tamaño de la partícula, en
algunos casos se utilizó el tamizado para uniformizar el tamaño de la harina.
En la tabla 5 se utiliza la molienda por cuchillas que luego paso por tamices de 500, 350,
300, 250 y 225 micras.

3. Observaciones:
Para la tabla 1 se controló el pH que debía ser menor a 3.5 y mayor a 3 en la inmersión del
banano en el Ac. Ascórbico y cítrico para inactivar las enzimas por 15 min.

En la tabla 5 solo se utilizó una solución antioxidante.

C. Metodología de experimentación
Tomando como parámetro principal la metodología que usaron los distintos autores en la
elaboración de la harina de plátano concluimos que se utilizó el siguiente esquema:
 D. Conclusiones
Del review realizado vemos que los resultados del autor de la tabla 1 tuvieron los mejores resultados
ya que se controló los diferentes parámetros y tuvo un rendimiento del 15.48% lo que significa que
existe un aprovechamiento máximo de sólidos, esto se debe a la metodología empleada por el autor
y el adecuado control de parámetros que se dio en el proceso de obtención de la harina.
Bibliografía
Cáceres., A. B. (Setiembre,2016). Elaboración de harina de plátano de la variedad “Cuerno”. .

Diosmedes Piel Sorzano, M. F. (s.f.). OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE BANANO FHIA 18

VERDE Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

escobar., C. Y. (s.f.). Obtención de harina de cascara de banano maduro.

Jacinto A. Barreto Hernández, E. W. (s.f.). Elaboración de Harina de Plátano(Musa Paradisiaca) a tres

temperaturas diferentes para establecer la humeda.

Jacinto A. Barreto Hernández, E. W. (s.f.). Elaboración de Harina de Plátano(Musa Paradisiaca) a tres

temperaturas diferentes para establecer la humedad.

Navarrete, D. S. (s.f.). “Obtención de harina de plátano verde tipo HARTÓN (Musa AAB) precocida y
fortificada”.