CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

GOMAS

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en
las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no
aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto,
agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales,
semisintéticas y sintéticas.

CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS
Exudado de
Derivados de celulosa Polímeros Vinílicos
plantas
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinilico
Polímeros
Karaya Hidropropilmetilcelulosa
carboxivinilicos
Gatti Etilhidroxietilcelulosa
Alerce Celulosa microcristalina Polimeros acrílicos
Acido poliacrílico
Semillas Gomas microbianas
Algarrobo Dextranas Poliacrilamina
Polimeros de oxido de
Guar Xantanos
etileno
Psilio
Derivados de almidón
Otros Almidón carboximetilico
Pectina Almidón Hidroxietilico
Gelatina Almidón hidroxipropilico
Almidon

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a

alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son
polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo
humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las
gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

 Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de

ionización y de ramificación, etc.
 Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica,
la temperatura, la concentración de los otros componentes.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden

fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más
de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no
tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con
mezclas de gomas.

En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos,

cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietéticas, etc.

GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal.

Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades
de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-
arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un
millón. En estado natural es una molécula compacta. Dos de sus características
principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.

GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus.

Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de
pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se
alcanza a pH de 7.5-9.0. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes
provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones
coloidales viscosas con características tixotrópicas.

GOMA TRAGACANTO: Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua
llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adición de ácidos, álcalis o NaCl
reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

GOMA DE ALERCE: Su estructura química corresponde a una arabinogalactana

formada por moléculas de L-arabinosa y D-galactosa en una relación 1:6. Su estructura
es muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua.

GOMA DE ALGARROBO: Su estructura química corresponde a una galactomana

formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen
varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa
en agua fría o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adición de
borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a
pH 3 a 10.

GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-

manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico en una relación 10:6:2:1:2; tiene un peso
molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y
se puede emplear como sustituto de la goma arábiga.

GOMA KARAYA: Contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido

galacturónico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una
de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden
desarrollar olor a vinagre por la liberación de acido acético. En algunos casos se utiliza
como sustituto de la goma tragacanto.

GOMA XANTANO: Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies

de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de D-glucosa, D-
manosa y acido D-glucuronico, también contiene grupos acetilo y acido pirúvico; su
peso molecular es superior a un millón. Es soluble en agua fría y caliente y forma
soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.

AGAR: Heteropolisacarido formado por moléculas de B-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-

galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico. Sus geles son
muy resistentes mecánicamente y estables al calor.

ALGINATO: Su estructura química corresponde a un primero lineal de moléculas de

acido B(1,4)-D-manosiloronico y acido a-(1,4)-L-gulosironico. La relación de
concentraciones de estos azucares varia con la fuente botánica y con el grado de
madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus
soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un
intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza iónica, estos polímeros se ven
afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.

CARRAGENINAS: Su formulación química consiste en unidades de D-galactosa

unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas
por la posición en que se encuentren los grupos sulfato en la molécula de D-galactosa.
Los pesos moleculares varían entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100
000, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboración de alimentos.

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se

disuelva; la solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a
60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la
concentración del polímero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que
contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fracción K gelifique.

El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las

moléculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan
entre si creando un red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de
fusión del gel se produce una agitación térmica que impide que se formen las hélices
por lo que la conformación del polímero en solución es al azar. Posteriormente, cuando
se enfría, se induce a una transición de sol a gel que origina que se forme una cadena de
los polímeros. Al seguir enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual
da como resultado el establecimiento final del gel; la rigidez del gel depende de la
rapidez con la que estas transiciones ocurren. La carragenina también puede formar
puede formar complejos con la albúmina de huevo, la albúmina de soja extraída con
acido y la gelatina separada con ácidos.

Celulosa
La celulosa es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de β-D-Glucosa y se
distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo del
plano de la molécula. La ausencia de cadenas laterales permite a las moléculas de
celulosa acercarse unas a otras para formar estructuras rígidas. La celulosa es el material
estructural más común en las plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y
el algodón es casi celulosa pura. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus
glucosas constituyentes por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las
termitas y los rumiantes. La celulosa se puede modificar en el laboratorio tratándola con
ácido nítrico (HNO3) para reemplazar todos los grupos hidroxilos con nitratos (-ONO2) y
producir el nitrato de celulosa (nitrocelulosa o algodón explosivo) que es un
componente de la pólvora sin humo. La celulosa parcialmente nitrada, piroxilina, se usa
en la producción del colodión, plásticos, lacas, y esmaltes de uñas.

Celulosa

Hemicelulosa

Las hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la celulosa, constituyen las

paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas.
Las hemicelulosas forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en
las partes maderosas de las plantas. La estructura química de las hemicelulosas consiste
de cadenas largas con una gran variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes
ácidos úronicos. Las hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de plantas, y las
cáscaras de granos. Aunque las hemicelulosas no son digeribles, pueden ser fermentadas
por levaduras y bacterias. Los polisacáridos que producen pentosas al desdoblarse se
llaman pentosanos. La xilana es un pentosano que consiste de unidades de D-xilosa
conectadas por enlaces 1β→4.

Xilana

Arabinoxilano

Los arabinoxilanos son polisacáridos que se encuentran en el salvado (la cubierta

exterior de granos) como el trigo, el centeno, y la cebada. Los arabinoxilanos tienen un
esqueleto químico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (L-arabinosa en su
estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces 1α→2 y 1α→3 a lo largo de la
cadena de xilosas. Las xilosa y la arabinosa son ambas pentosas, por eso los
arabinoxilanos también se clasifican como pentosanos. Los arabinoxilanos son de
importancia en la panadería. Las unidades de arabinosa producen compuestos viscosos
con el agua que afectan la consistencia de la masa, la retención de burbujas de la
fermentación en las películas de gluten y almidón, y la textura final de los productos
horneados.

Arabinoxilano

Quitina

La quitina es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en las

paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrópodos y otros
animales inferiores, e.g., insectos, arácnidos, y crustáceos. La quitina se puede
considerar un derivado de la celulosa en el cual los grupos hidroxilos del segundo
carbono de cada glucosa han sido reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH3).

Quitina

Beta-Glucano

Los beta-glucanos consisten de polisacáridos no ramificados de β-D-Glucosa como la

celulosa, pero con un enlace 1β→3 por cada tres o cuatro enlaces 1β→4. Los beta-
glucanos forman moléculas largas y cilíndricas que pueden contener hasta 250,000
unidades de glucosa. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las células del
endospermo de granos como la cebada y la avena, y ayudan a reducir las enfermedades
del corazón bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reacción glicémica de los
carbohidratos. Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura
de los productos alimenticios.
 Beta-Glucano

Glicosaminoglicano

Los glicosaminoglicanos se encuentran en los fluidos lubricantes de las articulaciones

del cuerpo y son componentes del cartílago, líquido sinovial, humor vítreo, huesos, y las
válvulas del corazón. Los glicosaminoglicanos son polisacáridos largos sin
ramificaciones formados por disacáridos que contienen uno de dos tipos de amino-
azúcares: N-acetilgalactosamina o N-acetilglucosamina, y un ácido urónico como el
glucurónico (glucosa con el átomo numero seis formando un grupo carboxilo). Los
glicosaminoglicanos tienen una carga eléctrica negativa y también se llaman
mucopolisacáridos por ser muy viscosos. Los más importantes glicosaminoglicanos en
la fisiología son el ácido hialurónico, el dermatán sulfato, el sulfato de condroitina, la
heparina, el heparán sulfato, y el keratan sulfato. El sulfato de condroitina consiste de β-
D-glucuronato enlazado al tercer carbono de N-ácetilgalactosamina-4-sulfato como en la
ilustración siguiente. La heparina es una mezcla compleja de polisacáridos lineales con
diversas cantidades de sulfatos en los sacáridos constituyentes. La heparina se usa en la
medicina como un anticoagulante.

  
  
Sulfato de Condroitina Heparina

Agar y Carragenanos

El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante en muchos productos

alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la agarobiosa,
un disacárido compuesto de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. Los geles de agar
refinado se usan para hacer culturas de bacterias o tejidos celulares, y para electroforesis
de ácidos desoxirribonucleicos (ADN). Los carragenanos son varios polisacáridos que
también se derivan de las algas. Los carragenanos se diferencian del agar porque
sustituyen algunos grupos hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-). Los carragenanos
también se usan para espesar y gelificar productos alimenticios.

La agarobiosa es el disacárido principal del agar.

Ácido algínico, Alginatos

El alginato se extrae de algas marinas, como el kelp gigante (Macrocystis pyrifera). Los
constituyentes químicos del alginato consisten de secuencias distribuidas al azar de
ácidos β-D-manurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4.  Aunque los alginatos son
insolubles en el agua, pueden absorber una gran cantidad de agua y se usan como
agentes gelificantes y espesadores. Los alginatos se usan en la fabricación de textiles,
papel, y cosméticos. El alginato de sodio se usa en la industria alimentaria para
aumentar la viscosidad y como emulsificante. Los alginatos se encuentran en productos
comestibles como helados y también en alimentos dietéticos donde sirven para la
supresión de apetito. En odontología, los alginatos se usan para hacer impresiones
dentales.

Ácido algínico

Galactomanano

Los galactomananos son polisacáridos que consisten de una cadena de manosa con
grupos laterales de galactosa. Las unidades de manopiranosa están unidas por enlaces
1β→4, y las unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con
enlaces 1α→6. Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se
usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. Estas son las proporciones
approximadas de manosa a galactosa en varias gomas:

 Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1

 Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
 Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
 Goma de Algarrobo o Goma Garrofín, manosa:galactosa 4:1

Guar (Cyamopsis tetragonolobus) es una planta leguminosa que se ha cultivado

tradicionalmente como forraje para ganado vacuno. La goma guar se deriva del
endospermo molido de las semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es
guaran, un polisacárido soluble en agua formado por cadenas lineales de manosa con
enlaces 1β→4 a las cuales están conectadas unidades de galactosa con enlaces 1α→6.
La proporción de manosa a galactosa es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces más
capacidad espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria
farmacéutica, y también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra
dietética.

El guaran es el polisacárido principal de la goma guar.

Pectina

Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja
contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un éster metilado del ácido
poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico
conectadas por enlaces 1α→4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades
gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-
COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de
esterificación o una pectina GE-60. La pectina es un ingrediente importante para
conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.

La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico con un número variable de metil

ésteres.

Goma Xantana

La goma xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-glucosa como la celulosa,

pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a un trisacárido de manosa, ácido
glucurónico, y manosa. La manosa más cercana a la cadena principal tiene un éster de
ácido acético en el carbono 6, y la manosa final del trisacárido tiene un enlace entre los
carbonos 6 y 4 al segundo carbono de un ácido pirúvico. La goma xantana es producida
por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como
la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales
causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La
goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formación de cristales
de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas calorías. La goma xantana
frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad de la combinación es
mayor a la de las gomas usadas solas.

Estructura de la Goma Xantana

Glucomanano

El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los tubérculos de

Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina de los tubérculos de konjac se usa
para hacer tallarines o fideos muy bajos en calorías, e.g., los fideos japoneses shirataki.
El glucomanano se usa en las dietas para reducir el hambre porque produce una
sensación de plenitud y crea soluciones muy viscosas que retardan la absorción de los
nutrientes de los alimentos. Un gramo de este polisacárido soluble puede absorber hasta
200 ml de agua, por esto el glucomanano también se usa para artículos absorbentes
como pañales desechables y toallas sanitarias femeninas. El polisacárido consiste de
glucosa (G) y manosa (M) en una proporción 5:8 con enlaces 1β→4. La unidad
polimérica tiene el patrón molecular: GGMMGMMMMMGGM. Cadenas cortas
laterales de 11 a 16 monosacáridos ocurren a intervalos de 50 a 60 unidades de la
cadena principal unidas por enlaces 1β→3. Grupos de acetato en el carbono 6 se
encuentran en cada 9 a 19 unidades de la cadena principal. La hidrólisis de los grupos
acetatos favorecen la formación de enlaces de hidrógeno intermoleculares que son
responsables por la acción gelificante.
 Una porción (GGMM) del glucomanano.
La segunda glucosa tiene un grupo acetato.

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%22Cada+generaci
%C3%B3n+tiene+el+derecho+de+usar+los+recursos+naturales+para+su+alimentaci
%C3%B3n+y+el+deber+de+administrarlos+y+transmitirlos
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%20tiene%20el%20derecho%20de%20usar%20los%20recursos%20naturales%20para
%20su%20alimentaci%C3%B3n%20y%20el%20deber%20de%20administrarlos%20y
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http://books.google.com.mx/books?
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en esta pagina esta el libro solo ke ya lo había descargado cuando la descubri pero hay
otros ke iwal y te pueden servir