“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

CARRERA PROFESIONAL DE

INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TEMA : PRÁCTICA Nº 06: ELABORACIÓN DE LICOR MACERADO DE

FRUTAS

CICLO DE ESTUDIO : VI.

AUTORES : BRAVO ROQUE, Isis

MAZA ADRIANZÉN, Darwin
MENDOZA GUEVARA, Cristian
YAJAHUANCA GAITÁN, Itaty
ZULOETA CAMPOS, Nicol

DOCENTE : DÍAZ TORRES Martín.

FECHA : 26_ 11_2018

JAÉN_CAJAMARCA_PERÚ

Pág. 1
 Contenido

I. Introducción ................................................................................................................................ 3

II. Objetivos ................................................................................................................................. 4

III. Marco Teórico ......................................................................................................................... 5

IV. Materiales, Equipos E Insumos ............................................................................................... 7

V. Resultados ............................................................................................................................. 11

VI. Conclusiones ......................................................................................................................... 12

VII. Recomendaciones .............................................................................................................. 13

VIII. Anexos ............................................................................................................................... 16

IX. Cuestionario .......................................................................................................................... 14

X. Bibliografía............................................................................................................................ 15

Pág. 2
 I. Introducción

Desde la antigüedad, el hombre ha venido elaborando bebidas alcohólicas, donde empleaba

principalmente semillas, hierbas y frutos. El producto obtenido era destinado para celebraciones o

fiestas, u otro motivo. En nuestro país, resaltó la elaboración de chicha, basado en una fermentación,

empleando básicamente granos (semillas). Por otra parte, es necesario conocer las diferentes

tecnologías modernas adecuadas para elaborar este tipo de bebidas, teniendo cuidado las condiciones

de higiene y normas de calidad. Nuestra región cuenta con una diversidad de frutas nativas que se

pueden aprovechar en este tipo de proceso, utilizando los conocimientos técnico- científico, para

obtener un producto de calidad.

La primera aparición de este tipo de proceso se hizo junto con la aparición del vino. La

maceración de cáscaras durante la fermentación alcohólica no solo le daba mejor color a los vinos si

no también facilitaba la extracción de taninos. (Ramírez, 2013).

Pág. 3
 II. Objetivos

 Conocer la tecnología de elaboración de licores.

 Conocer y explicar cada etapa del proceso de elaboración.

 Elaborar licores con frutas nativas de la zona.

Pág. 4
 III. Marco Teórico

Se denomina licores a las bebidas alcohólicas, en general, cuya graduación es inferior a 45º GL.,

que debido de algunos de sus componentes poseen propiedades estimulantes o digestivos y son de

sabor y aroma agradable. La composición es a base de agua, aguardiente, azúcar y frutas, semillas,

hierbas u otras.

3.1. Tipos de licores

 De acuerdo al tipo de materia prima: pueden ser.

A bases de cortezas: cuando se utilizan como base las cortezas de algunas frutas o de algunos

árboles (cascaras secas de cítricos, uña de gato, chuchuhausi, etc.)

A base de semillas: son elaboradas a base de semillas aromáticas de diferentes plantas (anís, café,

etc.)

A base de frutos: se emplean el jugo, pulpa y frutas enteras o troceadas (fresas, cerezas, moras,

naranjas, etc.), también se pueden emplear cáscara y semillas (no deben ser toxicas o astringentes, u

otro que altere la calidad de la bebida).

A base de hierbas: se utilizan hojas, tallos y hierbas, solas o mescladas (menta, hierba luisa, anís,

etc.).

A base de flores: se obtienen de los pétalos (claveles, violetas, etc.).

 Según el tipo de proceso de elaboración

Destilados: son los obtenidos por destilación. Esta tecnología implica iniciar reduciendo el

tamaño de las materias primas (triángulos, pulpeados o licuados), para facilitar la absorción del

alcohol y la salida de los componentes solubles, entre ellos los aceites esenciales, saborizantes, etc.

Después se acondicionan en depósitos herméticos, donde se hace macerar por varios días. Luego se

pone en el alambique, al que se le adiciona una cantidad de agua igual a la mitad del alcohol

empleado antes de destilar.

Pág. 5
 Ratafías: son bebidas alcohólicas, elaborados a base de jugos o pulpas o parte de frutos, que

generalmente se macera en el alcohol durante cierto tiempo (10 y 30 días), después del cual se filtra

el líquido para luego mezclarlo con el jarabe.

Licores de fantasías: son los que tienen como base el alcohol etílico, agua y azúcar, a los cuales

se añade una esencia y colorante generalmente.

Según el contenido de edulcorante y grado alcohólico

Mínimo a 15ºC o su equivalente a 20ºC, el licor se clasifica en:

Seco: contiene una cantidad de edulcorante de hasta 50 gramos de azúcares reductores totales por

litro de licor terminado y 35 ºGL.

Dulce: contiene una cantidad de edulcorante comprendido entre 51 a 250 gramos de azúcares

reductores por litro terminado y 30 ºGL.

Crema: contiene una cantidad de edulcorante mayor a 250 gramos de azúcar por litro de licor

terminado y 25 ºGL.

Pág. 6
 IV. Materiales, Equipos E Insumos

4.1. Materiales, quipos e instrumentos:

 Frutas fresca  Cocina semi industrial

 Aguardiente  Mesa de elaboración

 Azúcar  Tablas para picar

 Ácido cítrico  Ollas de acero inoxidable y

 Envases de vidrio aluminio

 Tamices  Cuchillos

 Depósitos de plásticos  Baldes y bandejas

 Balanza de precisión mecánica, y  Cucharas

analítica  Jarras graduadas

 Cuchillos de acero inoxidable  pH- metro o cinta de pH

 Papel filtro  Potenciómetro

 Termómetro  Coladores, etc.

 Refractómetro

4.2. Procedimiento

 Preparación del jarabe invertido

El edulcorante utilizado debe ser glucosa o jarabe invertido. Una forma práctica es la siguiente:

Azúcar: 69 %

Ácido cítrico: 0.21 %

Agua: 30.59 %

Bicarbonato de sodio: 0.02 %

El proceso consiste en: mezclar el azúcar con el agua y calentar a 98 ºC por 45 minutos; luego,

adicionar el bicarbonato (detiene la inversión), después, se realiza un enfriado brusco con el objeto

de evitar el cambio de color. Se envasa y se almacena hasta su consumo.

Pág. 7
Tabla de formulación para obtener el jarabe

Insumo (g) Porcentaje (%) Jarabe obtenido (1 kg)

Azúcar 69.00 690.00

Agua 30.59 305.90

Ácido cítrico 0.21 2.10

Bicarbonato de 0.20 2.00

sodio

 Elaboración de macerado de fruta

 Selección y clasificación de la materia prima: la materia prima debe estar en buen

estado de madurez, color uniforme y que haya alcanzado su completa madurez (no trabajar

con frutos deteriorados) y si son semillas tiene que estar mauro y seco, si son cortezas o

raíces tienen que estar en buen estado de conservación.

 Lavado desinfectado: el lavado se realiza con agua a chorro, la finalidad es de eliminar

las impurezas; el desinfectado puede ser con hipoclorito de sodio o metabisulfito a 100

ppm o TEGO 51 al 0.5 %, etc.

 Escaldado: el objetivo es inactivar las enzimas causantes de los cambios de color. Se lleva

a cabo en la ebullición por pocos minutos, según sea su tamaño.

 Acondicionamiento: se realizan cortes longitudinales en formas de tiras, dependiendo la

materia prima que voy a utilizar.

 Macerado: tiene por finalidad extraer los aromas y otras sustancias como vitaminas,

proteínas, etc. Esto se lleva a cabo mediante los procesos de ósmosis y difusión. Se realiza

la mezcla hidroalcohólica con la fruta o materia prima que voy a utilizar, y se deja por un

tiempo de 8 a 15 días, a temperatura ambiente. Siendo recomendable utilizar depósitos con

tapado hermético, si es en condiciones anaeróbicas es mucho mejor, la relación fruta-

Pág. 8
 mezcla hidroalcohólica debe ser de 1: 3 o 1: 5, dependiendo de la materia prima

respectivamente.

 Filtrado/colado: Proceso donde se separan la parte solida del líquido, utilizando filtros,

tamices o similares.

 Estandarizado: Ésta operación consiste en regular los grados brix (ºB), este contenido

debe estar próximo entre 20 a 25 %, la inversión se hace con el jarabe invertido.

 Clarificación: es opcional, se puede utilizar bentonita, clara de huevo, gelatina. etc.

(compuestos que ayudan a precipitar las impurezas).

 Filtrado: también es opcional, se puede realizar un segundo filtrado con la finalidad de

eliminar algunas partículas de azúcar u otros sólidos.

 Envasado: se hacen en botellas de vidrio.

 Limpieza y etiquetado: una vez envasado, son limpiados y etiquetados.

 Almacenamiento/consumo: la temperatura debe estar entre 5 y 20 ºC como máximo.

 Flujograma de procesamiento

Materia prima

Seleccionado

Pesado

Lavado/desinfectad Hipoclorito
de sodio 100 ppm

Pesado

En algunas frutas
Escaldado

Pág. 9
 Acondicionado
Mezcla
hidroalcohólica
fruta + aguardiente:
1:3 o 1:5 Macerado Mínimo 8
días

Filtrado

Jarabe Jaraveo/Estandarizad 20 a 25

invertido °GL
o

Clarificado

Envasado

Limpieza/Etiquetado

Almacenado y consumo

Pág. 10
 V. Resultados

CUADRO Nº 01 MATERIA PRIMA UTILIZADA.

Insumos Peso (kg)

Aguardiente (ml) 3 000ml

Fruta, semilla, raíces, cortezas, 1 300 kgr

etc.

Azúcar blanco 1kg

Agua (ml) 1 000 ml

CUADRO Nº 02 INSUMOS UTILIZADOS PARA EL JARABE.

Insumos Cantidad (kg) Porcentaje (%)

Azúcar blanco 690 gr 69%

Agua 306 ml 31%

Ácido cítrico 2, 10 gr 0.21%

Bicarbonato de sodio 2, 0 gr 0.2%

CUADRO Nº 03 ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO.

Licor Cantidad pH pH ºB. ºB.

macerado de: (ml) inicial final inicial final

Piña 3 000ml 3.53 4.43 13 23

Pág. 11
 VI. Conclusiones

 Se logró elaborar el licor de piña que cumpla con los requisitos de las normas técnicas.

 Logramos conocer el proceso de elaboración de licor de piña.

 Determinamos sus características fisicoquímicas del licor de piña.

Pág. 12
 VII. Recomendaciones

 Es recomendable añadir unas gotas de su zumo de la misma fruta, para así obtener más su

sabor.

 Se debe utilizar fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de

maduración adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por cámaras de refrigeración.

 Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.

 Es importante que la fruta esté bien madura, para obtener el sabor esperado.

 Se debe tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas utilizar y en qué vasos

servirlos.

Pág. 13
 VIII. Cuestionario

1. Explique los cambios bioquímicos suscitados en la maceración.

 Cambios en la textura: Una vez agregado el jarabe tomó una consistencia más espesa.

 Al terminar el producto obtuvimos un cambio en el Ph y Brix del licor ya macerado.

2. Explicar los controles de calidad que se realizan en los licores.

El control de calidad nos permite detectar a tiempo algunos problemas dentro del proceso de

elaboración. Éste debe realizarse desde que la materia prima es recepcionada en planta, hasta

el momento que el producto sale a la venta. Los principales análisis que se realizan a los

licores son:

 Determinación del grado alcohólico: El grado alcohólico es el porcentaje de alcohol en

volumen, es decir, la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 l de mistela o macerado,

medido a 15 ó 20 ºC.

 Determinación de la acidez total, fija y volátil: La acidez media total de una mistela es de

5 g/ litro, expresada como ácido tartárico. Su pH se sitúa en un valor medio de 3,5.

(Verapinto, 2009).

3. Determinar su rendimiento y costo de producción.

 Gastos de Materia prima.

Ingredientes Kilos/ Litros Soles

Piña 2 k. 4 soles

Azúcar 1 k. 2.50 soles

Aguardiente 3 L. 30. 00 soles

 Obtuvimos 3 100 lts de licor macerado.

Pág. 14
 IX. Bibliografía

Ramírez, E. (6 de Junio de 2013). Elaboración de Macerados. Obtenido de

https://prezi.com/mi819zgztwws/elaboracion-de-macerados/

Verapinto, M. (Octubre de 2009). Control y calidad de macerados. Obtenido de

http://www.desco.org.pe/recursos/site/files/983/13536.pdf

Pág. 15
 X. Anexos

Pág. 16