CODIGO: HN-0-01

PANIFICADORA UDH
VERSIÓN: 01

1. TÍTULO: “PANIFICADORA UDH” (Proceso de Horneado)

2. OBJETIVO:
Optimizar y evaluar el proceso de Horneado, garantizar la seguridad del producto
y el cumplimiento normativo, respetando, principios y estándares con total
transparencia.
satisfacer los requerimientos de nuestros clientes, mediante el control y
mejoramiento continuo de nuestros proceso, productos y servicios.

3. ALCANCE: La empresa está enmarcado dentro del proceso productivo de

postres y bocaditos tales como: keke de chocolate, leche azada, enrollado de hog
dog, pye de manzana, etc.
sus posibles focos de contaminación y la propuesta del tratamiento para asegurar
la inocuidad del alimento.
El desarrollo de Panificadora de la UDH abarcara desde la etapa de recolección
de información y el servicio al cliente. Ya que todo el proceso que conecten con
el cliente sirva para innovar el producto, mejorar el servicio y desarrollar
verdaderos lazos.

Además, la información referida al cliente nos proporcionara insumos para crear

promociones impactantes y desarrollar productos innovadores. Las distribuciones
de los productos solo se realizan a nivel de Huánuco en los meses de Octubre
(turrones) por el mes morado y en el mes de Diciembre (panetón) por campañas
navideñas.

4. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD (Horneado)

La autoridad en el proceso de horneado es el administrador, para lo cual se
encarga de verificar que la actividad se está llevando de una manera adecuada,
bajo su responsabilidad están 5 personales de los cuales hay 1 encargado que
se le designo la función de inspeccionar que los productos se encuentren en buen
estado, 4 personales se encargan de hornear, de los cuales 1 se encarga de
calentar el horno y los otros 3 se encargan de hornear los productos.

5. REGISTROS
La panificadora de la UDH cuenta con registros sanitarios, registros de la cantidad
de temperatura que se utiliza en cada horneado por producto.

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6. DEFINICIONES Y TÉRMINOS ESPECIALES

 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos.

 Procesos: Conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar

insumos en producción. En esencia, un proceso describe la manera en que
se realizan las cosas.

 Producto: De acuerdo con la ISO, el resultado de un proceso. Un producto

es esencialmente algo que la compañía elabora o provee al cliente. Existen
cuatro categorías generales de productos: hardware, software, servicios y
materiales procesados.

 SGC: Sistema de Gestión de Calidad. Es conjunto de normas

interrelacionadas de una empresa u organización por los cuales se administra
de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción
de sus clientes.

 Plan de Control: Descripción documentada de los sistemas y procesos

requeridos para controlar el producto.

 Proveedores: Organización que provee un producto a otra organización.

Frecuentemente los productos son pasados en cadena, del proveedor a la
organización y luego al cliente.

 Recurso: Provisión, producto, estructura o habilidad necesarios para el

funcionamiento del sistema de calidad.

 Registros: Documentos que contienen los resultados obtenidos y que

evidencian las actividades desempeñadas.

 Formatos: Documentos donde se registra la información que evidencia los

avances del Sistema de Gestión de Calidad de forma operativa.

 Requisito: Necesidad o expectativa establecida generalmente implícita u

obligatoria.

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7. REFERENCIAS NORMATIVAS
 NTC-ISO 9000:2000 Sistema de Gestión de la Calidad. Fundamentos y
vocabulario.
 RM N° 1020-2010/MINSA
 NTC-ISO 9001:2008 Sistema de Gestión de la Calidad. Requisitos
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para
el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.

8. IDENTIFICACIÓN DE ENTRADAS

Harina de trigo
Azúcar fina
Huevo
Leche
ENTRADAS Levadura
(insumos) sal
Pasas
Polvo de hornear
Agua

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9. IDENTIFICACIÓN DE SALIDAS
LISTA DE BOCADITOS “EL HORNO”
PRODUCTO PRECIO ½ % PRECIO 01%
Galletas variadas 13.00 25.00
Galletitas con grageas 13.00 25.00
Galletitas con ajonjolí 13.00 25.00
Cachitos 13.00 25.00
Galletitas relleno de durazno, 13.00 25.00
fresa, chocolate

Pionono 13.00 25.00

Pe de manzana 18.00 35.00
Pye de limón 18.00 35.00
Enrollado de hog dog 13.00 25.00
Enrollado de aceituna 13.00 25.00
Alfajores 13.00 25.00
Ojo de gato 13.00 25.00
Bizcotelas 13.00 25.00
Trufas 24.00 45.00
Empanadas mixtas 18.00 35.00
Empanada de pollo 18.00 35.00
Empanada de carne 18.00 35.00
Boli cocos 18.00 35.00
Muffis 100.00 200.00
Donas 50.00 100.00
Cocadas 150.00 30.00
Muslitos de pollo especial 80 120.00
cupcake 150 300.00

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KEKES Y TORTAS

Keke de chocolate 20.00

Torta tres leches 40.00

Torta selva negra 30.00

Torta selva negra cuadrada 40.00

Torta helada 40.00

10. IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES

 HORNEADO: El responsable de esta actividad es el Administrador (Eloy Ruíz
Chávez) y algunos personales a cargo que están capacitados para la actividad
de este proceso.
- CALENTADO: Se enciende la máquina, se calienta el horno y la cámara
antes de introducir el producto. Esperar a que el botón rojo se apague e
indique que la cámara está en la temperatura que se desea. Para lo cual
hay un encargado de realizar esta actividad.
- INSERTADO DEL PRODUCTO: Se coloca el producto al horno, por cierto,
periodo de tiempo, para lo cual 3 personales se encargan de esta actividad,
bajo la supervisión del encargado.
- SEGUIMIENTO: Los personales que están llevando a cabo la actividad,
abren la bombilla cada cierto tiempo para verificar el producto.
- SALIDA DEL PRODUCTO: Después de cierto tiempo se saca el producto
del horno. Se realiza la verificación del producto si está en buen estado; los
responsables de esta actividad son el encargado del horneado y el
administrador.

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11. FLOJUGRAMA

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12. CONTROLES REALIZADAS según al proceso escogido aire y suelo

- CONTROL DE SEGURIDAD:
 EPP
 MEDIDAS DE PREVENCION DE ACCIDENTES
 CUMPLIMIENTOS DE NORMAS DE SEGURIDAD
 SEÑALIZACIONES DE SEGURIDAD
- CONTROL AMBIENTAL.
 RUIDO
 AIRE
- CONTROL ADMINISTRATIVO:
CONTROL DE DOCUMENTOS
CODIGO NOMBRE DEL DOCUMENTO VERSION FECHA DE VIGENCIA
1.- POLITICA INTEGRADA CPSIG
PO01-SGSSL-PALG POLITICA INTEGRADA 01 28/06/2019
2.- ORGANIGRAMA CPSIG
OR01-SGSSL-OALG ORGANIGRAMA 01 28/06/2019
3.- MATRIZ DE OBJETIVOS CPSIG
MP03-SGSSL-MALG MAPA DE PROCESOS 01 28/06/2019
4.- MAPA DE PROCESOS CPSIG
MO04-SGSSL-MALG MATRIZ DE OBJETIVOS 01 28/06/2019
5.- MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

MF01-SGSSL-ALG GERENTE PANADERO 01 28/06/2019

MF02-SGSSL-PALG SUPERVISOR DE PRODUCCION 01 28/06/2019
MF03-SGSSL-PALG JEFE DE CONTROL DE CALIDAD 01 28/06/2019
MF04-SGSSL-PALG AUXILIARES DE ALMACEN 01 28/06/2019
MF05-SGSSL-PALG SUPERVISOR DE FACTURACION 01 28/06/2019
MF06-SGSSL-PALG DEPARTAMENTO DE EMPAQUE 01 28/06/2019
MF07-SGSSL-PALG DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA 01 28/06/2019
MF08-SGSSL-PALG DEPARTAMENTO DE DESPACHO 01 28/06/2019
MF09-SGSSL-PALG 01 28/06/2019
6.- MANUAL DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
MA01-SGSSL-PALG MANUAL 01 28/06/2019
7. PROCEDIMIENTO AUDITORIA
PA01-SGSSL-PALG PROCEDIMIENTO AUDITORIA 01 28/06/2019
8. BASE LEGAL
01 28/06/2019
9.MATRIZ IPER
MIP01-SGSSL-ALG MATRIZ IPER 01 28/06/2019
-

13. MAPA DE PROCESOS

PROCESOS DE
HORNEADO

CALENTADO INSERTACIÓN
DEL PRODUCTO

SALIDA DEL SEGUIMIENTO

PRODUCTO
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