Maduraci�n en seco (dry aged beef)

Podr�a traducirse como maduraci�n (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef).
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su a�ejamiento
progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un per�odo
prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le
suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que
luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya
que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelaci�n durante
varias semanas, antes de considerarse apta para su comercializaci�n. Adem�s, para
la maduraci�n solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere
de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (�ndice de
marmorizaci�n).

Debido a esto, es raro ver carnes as� procesadas fuera del circuito de restaurantes
especializados steak house y carnicer�as de alto nivel. La clave fundamental del
"dry aged" consiste en lograr una mayor concentraci�n del sabor �incomparablemente
superior a la carne fresca envasada al vac�o� y una textura m�s suave. El tiempo
m�nimo recomendado para un �ptimo proceso de maduraci�n es de cuatro semanas.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporaci�n de la

humedad del m�sculo que provoca una alta concentraci�n en el sabor y el gusto de la
carne. Segundo, por la acci�n de las enzimas end�genas �presentes de forma natural
en la carne� que desintegran los tejidos conjuntivos del m�sculo y produce un
ablandamiento en la carne que la vuelve m�s tierna.

Actualmente, el proceso "dry-aged" para carne de vacuno es poco frecuente en los

Estados Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso
de secado.

La maduraci�n en seco favorece la proliferaci�n de cierta especie de hongos (moho)

en el exterior de la pieza. Ello no supone ning�n da�o a la carne, apenas la
formaci�n de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne
para su cocci�n. Adem�s, estas especies de hongos tambi�n ayudan �junto a las
enzimas end�genas� a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se
conoce la capacidad del moho del g�nero Thamnidium en la producci�n de enzimas
colagenol�ticas y su contribuci�n al sabor y suavidad de las carnes.

Wet aged beef: maduraci�n en h�medo

De dif�cil traducci�n, podr�a leerse como maduraci�n (aged) en h�medo (wet) de la
carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduraci�n de per�odo corto de la
carne, que luego es envasada al vac�o, para retener todos los jugos naturales de la
carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el
proceso de maduraci�n obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-
aged". Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, d�nde supone casi el 90 %
de la carne que se comercializa en el pa�s. Su popularidad responde a su menor
coste, ya que el proceso de maduraci�n toma menos tiempo �apenas unos d�as� y la
merma de volumen es m�nima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15
y 28 d�as y con una merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o m�s
de la masa inicial. Hasta la d�cada de los a�os 1970 el proceso "wet aged" para
carne de vacuno, era el �nico disponible comercialmente.

Maduraci�n en h�medo vs maduraci�n en seco

El proceso de maduraci�n tradicional en h�medo se diferencia del seco, en su
intenci�n de preservar la proporci�n natural de agua en los tejidos dentro del
envase al vac�o, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el
volumen. Esto, unido al cort�simo per�odo de maduraci�n en c�maras refrigeradas que
no requieren mucha precisi�n en el control de sus ambientes (humedad +
temperatura), le dotan de un coste muy econ�mico al consumidor. Por el contrario,
el proceso "dry aged" es mucho m�s caro. Toma como m�nimo tres semanas de
maduraci�n y las mermas en el volumen son dr�sticas: hasta la quinta parte del
volumen total se "pierde", primero por evaporaci�n durante el per�odo de secado y
luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocci�n.

Adem�s las piezas en "dry aged" ocupan mucho m�s espacio en las c�maras de
refrigeraci�n debido a las condiciones de almacenaje �mayor espacio entre piezas� y
a la lenta rotaci�n de mercanc�a debido a estancias m�s prolongadas. Debido a sus
costes econ�micos, la maduraci�n en seco est� reservada para carnes de m�s alta
calidad.

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor m�s
marcado y complejo en comparaci�n con el de maduraci�n en h�medo. Restaurantes de
alto nivel parecen preferir la calidad de las carnes maduradas al seco y procuran
presentar un par de platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que
est�n dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayor�a de los consumidores est�n
familiarizados con la carne de maduraci�n en h�medo, de sabor menos pronunciado y
una textura que tiende m�s hacia lo blando que hacia lo tierno.

No siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cu�l
m�todo de maduraci�n ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduraci�n en
seco apela a los tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduraci�n en
h�medo produce una carne superior.