UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA POS COSECHA
PRACTICA: Maduramiento acelerado: Plátano
I. INTRODUCCION
El Plátano es originaria en Asía: Llegó a las
costas Mediterráneas en el año 650 y a
Canarias en el siglo XV. Desde Canarias llegó
a América en el año 1516, donde le cambiaron
en nombre a banana y se convirtió en uno de
los alimentos básico de los países tropicales y
caribeños.El banano se cultiva en todas las
regiones tropicales y tiene una importancia
fundamental para las economías de muchos
países en desarrollo. En términos de valor
bruto de producción, el banano es el cuarto
cultivo alimentario más importante del mundo,
después del arroz, el trigo y el maíz. El banano
es un alimento básico y un producto de
exportación. Como alimento básico, los
bananos, incluidos los plátanos y otros tipos de
bananos de cocción, contribuyen a la seguridad
alimentaria de millones de personas en gran
parte del mundo en desarrollo y proporcionan
ingreso y empleo a las poblaciones rurales.
OBJETIVOS
- Buscar la tecnología natural para el
maduramiento de frutos.
- Cubrir la demanda del mercado de un
producto a través del maduramiento
rápido.
- Observar los parámetros de tiempo y
temperatura en el proceso de
maduramiento.
ALUMNOS: Cometivos Limaya, Kenny
Soldevilla la Torre, Mario
II. MARCO TEORICO
Tratamiento pos cosecha
En la modalidad del mercado por dedos o
granel estos se deben cortar o desprender de
la corona dejando un pedúnculo o pezón de 2.5
cm y evitar la ruptura o maltrato del mismo en
el “cuello” o punto de unión al dedo. La fruta así
preparada se sumerge en una solución de
agua y piedra lumbre al 0.5% para que el látex
precipite y no cause manchas que dan mala
presentación a los dedos (MENDAÑA, 2008).
Importancia Económica del Cultivo del
Plátano
El plátano es el cuarto cultivo más importante
del mundo, después del arroz, el trigo y el
maíz. Además de ser considerado un producto
básico y de exportación, constituyendo una
importante fuente de empleo e ingresos en
numerosos países en desarrollo, así como
también es parte esencial de la dieta diaria
para los habitantes de más de cien países
tropicales y subtropicales.
Los países latinoamericanos y del Caribe
producen el grueso de los plátanos que entran
en el comercio internacional, unos 10 millones
de toneladas, del total mundial de 12 millones
de toneladas.
Es considerado el principal cultivo de las
regiones húmedas y cálidas del sudoeste La producción natural de etileno por los frutos puede
asiático. causar problemas en las instalaciones de
Factores de precosecha almacenamiento, las flores en particular se estropean
La obtención de frutos de buena apariencia y fácilmente en presencia de cantidades muy
calidad requiere de prácticas de cultivo pequeñas de gas. Desencadenarse así la
cuidadosas que se inician con la siembra de la maduración prematura de los frutos climatéricos
variedad apropiada a las condiciones en las durante el transporte todos los productos deben
cuales se desarrolla el plantío. manipularse con cuidado para evitar lesiones que
Si bien el número de frutos en el racimo está pueden propiciar la putrefacción, y los productos
determinado por la variedad que se cultiva, en dañados o deteriorados (ORTIZ, 1989).
el tamaño y apariencia de los frutos influye Efecto del etileno:
notablemente la disponibilidad de agua y La mayoría de los cultivos comerciales de bananos
nutrientes durante el crecimiento. Antes de la deben tratarse con 100 – 150 ppm de etileno por 24 .
cosecha se recomienda eliminar los restos 28 horas a 15 – 25°C y unidad relativa de 90 – 95%
florales que permanecen en el fruto, para evitar para inducirlos una maduración de consumo uniforme
su eliminación durante el empacado ya que en (ORTIZ, 1989).
este estado de madurez se puede dañar el La concentración de bióxido de carbono de
fruto. mantenerse a menos de 1% para evitar interferencias
Criterios de calidad con el efecto del etileno. El uso del sistema del aire
La calidad del plátano depende de aspectos en las cámaras de maduración asegura un
tales como la integridad de la fruta; enfriamiento o un entibiamiento según se requiera,
consistencia firme; sanidad del producto; mas uniforme de la fruta y una concentración de
limpieza; sin magulladuras ni daños por plagas etileno también más uniforme dentro de la cámara de
o presencia de las mismas. Asímismo, los proceso (MENDAÑA, 2008).
dedos deben estar exentos de malformaciones
y los pedúnculos deben estar intactos y libres MATERIALES Y METODOS
de daños por hongos. Las manos deben incluir
una porción suficiente de la corona; la que Materiales:
debe estar sana y presentar un corte limpio, sin
- Banano
pedúnculos fragmentados.
- Rafia
Influencia del etileno en los productos frescos
- Carburo
después de la cosecha
- Cuchillo
El etileno se produce en la mayor parte de tejidos
vegetales, constituye un importante factor
Procedimiento:
desencadenante del proceso de maduración de los - De acuerdo al esquema experimental
frutos. La importancia del etileno para la se siguió los pasos para realizar cada
comercialización de los productos frescos que tratamiento.
claramente ilustrada por las consideraciones
Esquema experimental:
siguientes:
Puede usarse comercialmente para la maduración T0: testigo
artificial de los frutos climatéricos, lo que permite
T1: temperatura ambiente
cosechar todavía verdes, algunos frutos tropicales T2: T° refrigeración s/ raquis
como los mangos y los bananos, y transportarlos T3: a dedos suspendidos (abajo)
mercados lejanos, donde se provoca la maduración dedos suspendidos (arriba)
T4:
T5: s/ raquis refrigeración s/ bolsa
en condiciones controladas.
T6: s/ raquis T° ambiente embolsado
T7: c/ raquis 5gr carburo
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
5.1.- Conclusión de maduración
temperatura ambiente:
5.1.1. – Conclusión Específica:
 Acelerando la maduración con
carburo.
 Cuando el maduramiento con
bolsas completamente cerrada la
clorofila permanece significativo.
 El mejor maduramiento y
turgencia se nota en Tº1 y Tº 2.
5.1.2.- Conclusión general:
 Aplicando el proceso
maduración, a temperatura
ambiente se madura rápido.
5.1.2.- Conclusión de maduración
carburo.
5.2.1. – Conclusión Específica:
 Reduciendo el área foliar el
producto pierde menos peso y es
posible que tenga mayor vida útil.
 Cuando el tratamiento con bolsas
completamente no pierde clorofila
que es altamente significativo.
5.2.2.- Conclusión general:
 Aplicando los empaques, las
bolsas el producto se mantiene un
tiempo mas.
5.3.- Conclusión de maduración
temperatura de refrigeración
5.2.1. – Conclusión Específica:
 Reduciendo el área foliar el
producto pierde menos peso y es
posible que tenga mayor vida útil.
 Cuando el tratamiento con bolsas
completamente no pierde clorofila
que es altamente significativo.
5.4.- Conclusión General:
El mejor tratamiento que ha conservado y
a protegido el producto es aquel que este
colocado en una bolsa cerrada y a
refrigeración y sin pedúnculo.
VI. BIBLIOGRAFIA
- http://www.fintrac.com/docs/RED/USAI
D_RED_Poscosecha_Platano_01_06.
pdf
- http://www.euroresidentes.com/Alimen
tos/platano.htm
- http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Ca
dena_Platano.pdf
de - http://www.fincamundonuevo.com/proc
eso.html
- http://www.fao.org/inpho/content/docu
ments/vlibrary/ac304s/ac304s04.htm
- http://www.intrakam.com.mx/fichaprod.
a
asp?id=21
CUESTIONARIO
Como calcular la concentracion de
maduradores por m3/fruta de frutas.
MADURADOR 450: es un producto inorgánico
grado alimenticio con alto contenido de promotor
de etileno, de azúcares y de antioxidantes para
la fruta. Cuando tiene contacto con la fruta, los
componentes ejercen acciones sobre la
epidermis, el mesocarpio y los azúcares que se
forman en la fruta.
• Promueve y aumenta la síntesis del etileno en
forma natural por la planta y la fruta.
• Promueve y aumenta la síntesis de azúcares
en forma natural por la planta y la fruta.
• Protege a la planta y la fruta contra la
a deshidratación y contra la contracción de tejidos
por el frío.
 Polvo Soluble

Presentación: 150 y 500 g.

COMPOSICION

Por ciento

35.00
Ácido glutámico

10.00
Ácido naftalenacético

40.00
Ácido ascórbico

15.00
Acondicionadores

100%
Total

Madurador de Frutos
MADURACIÓN APLICACIÓN DOSIS

Para madurar frutas verdes

Foliar • 150 g/200 litros de agua y
bajo condiciones de frío repetir a los 3 días después.

Para madurar frutas verdes

Foliar • 100 g/200 litros de agua y
en inicio de rayado bajo repetir a los 3 días después.
condiciones de frío.
Para madurar frutas verdes
Foliar • 50 g/200 litros de agua y
con grado uno y dos de repetir a los 3 días después.
rayado bajo condiciones
de frío.
Para madurar frutas verdes
Foliar • 100 g/200 litros de agua y
bajo condiciones de calor repetir a los 3 días después.

Para madurar frutas verdes

Foliar • 50 g/200 litros de agua y
en inicio de rayado bajo repetir a los 3 días después.
condiciones de calor.
Para madurar frutas verdes
Foliar • 25 g/200 litros de agua y
con grado uno y dos de repetir a los 3 días después.
rayado bajo condiciones
de calor.
En empaque • 100 g/200 litros de agua.
Para madurar frutas verdes
bajo condiciones de frío.
En empaque • 80 g/200 litros de agua y
Para madurar frutas verdes
en inicio de rayado bajo repetir a los 3 días después
condiciones de frío.
En empaque • 60 g/200 litros de agua y
Para madurar frutas verdes
con grado uno y dos de repetir a los 3 días después.
rayado bajo condiciones
de frío.