TECNOLOGÍA DE AZÚCARES Y DERIVADOS Dr.

Américo Guevara
Elaboración deDE
TECNOLOGÍA Caramelo DuroY PRODUCTOS AGROPECUARIOS
ALIMENTOS Guevara, Américo y Crisóstomo,
Ing. OscarOscar (2010)
Crisóstomo

PRÁCTICA 9
ELABORACIÓN DE CARAMELO GOMITA

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de caramelos gomitas siguiendo los parámetros

de procesamiento.
 Evaluar la función de la sacarosa en la calidad físicoquímica y sensorial del
producto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades
funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales
utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofílicos con propiedades
aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos,
xantana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo,
carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden
dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a

alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son
polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo
humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las
gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

– Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de

ionización y de ramificación, etc.
– Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica,
la temperatura, la concentración de los otros componentes.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden

fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más
de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no
tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite – agua, que se logra con
mezclas de gomas.

En la industria alimentaría es utilizada para helados, confitería, jugos de frutos, cerveza,

vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticas, etc.

2.1 Gelatinizantes
Bajo esta denominación se incluyen aquellas confituras que poseen en su fórmula
algún agente colágeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura
única, caracterizada por su elasticidad o rebote que es la condición de recuperar su
forma rápidamente cuando se la somete a una presión entre el pulgar y el índice de
la mano (ITDG, 1990).

Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su humedad
esté en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del
medio en que se la conserve.
Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es del orden
de 75 a 85%. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan, pero los más
usuales son: goma arábica, gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificados del
tipo conocido como penetrosas. El Cuadro 1 resume las características y sensibilidad
de las gomas al calor o a la acidez del medio. La mayor parte de los agentes
gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que se debe agregar al final, para evitar
que por hidrólisis o destrucción por el calor pierda su poder gelatinizante. En todos los
casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos a adherirse
a las paredes del recipiente de cocción y quemarse o al menos caramelizarse.

Cuadro1. Gelatinizantes usados en gomas

Proporción en uso en Sensibilidad

Agente Cuerpo que
relación de los sólidos
gelatinizante otorga
totales Al calor A la acidez

Gelatina 8 - 12% Gomosa (con rebote) +++ ++

Pectina 1 – 2,5% Tierno y corto +++ Muy estricto pH
Agar – agar 1,5 – 2,5% Corto +++ +++
Goma arábiga 50 – 60% Duro +++ ++
Penetrosa 8 – 12% Amplia gama + ++

Fuente: ITDG (1990)

Donde: ++++ Muy sensible
+++ Bastante sensible
++ Sensible
+ Ligeramente sensible

2.1.1 Gomas a base de Gelatina

En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida por
extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales que se presenta hoy en
forma pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del
10% y químicamente la gelatina está constituida por los aminoácidos,
constituyentes de todas las proteínas.

Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como

agente de batido o gelatinizante propiamente dicho.

Es muy común que sólo se presenten estas propiedades simultáneamente en una

misma gelatina en contados casos y así resulta que un tipo de gelatina es ideal
como ayuda para la incorporación de aire en el batido mientras que otro resulta más
indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.

Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la
respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras. La medida se realiza con
el gelómetro Bloom, que mide la mencionada fuerza de los geles a una
concentración predeterminada, de 6,66% en peso, a la temperatura fija de 10 ºC. El
aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante adiciones sucesivas
de municiones se produzca una depresión en la superficie del gel de gelatina de
exactamente 4mm. El peso agregado más el pistón del aparato, representa el peso
Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

total necesario para producir esa depresión en la superficie y su expresión en

gramos de la graduación Bloom.

Cuadro 2. Grados Bloom de la Gelatina

Grados Bloom Cantidad en gramos

50 160
90 120
130 100
170 85
210 80

Fuente: ITDG (1990)

2.2 La Gelatina
La gelatina es preparada a partir de huesos y pieles de animales. En la industria de
confitería tiene gran uso para la fabricación de las pastillas blandas. En los helados
sirve de estabilizador. En los helados se hace un considerable consumió de gelatina
en pastelería también. Sirve para los postres instantáneos. Tiene el inconveniente que
fermenta con facilidad (Gianola, 1983).

La gelatina permite todo tipo de comportamientos requeridos en un gelificante: textura,

efecto de espesamiento, fijación de agua, obtención de geles, corrección del factor de
sinéresis, emulsificación, estabilización de dispersiones y fijación de aromas. Su
capacidad de formación de películas, carácter insípido, gran compatibilidad, su
insolubilidad en solventes o grasas lo hace un agente excepcional para numerosos
descubrimientos protectores (Burgeois y Le Roux, 1982; citado por García)

Se debe tener en cuenta que se trata de un producto ideal para el desarrollo de

bacterias, que o sólo dañarán sus características organolépticas y poder gelificante,
sino que constituye un peligro cuando las bacterias son de naturaleza patógena
(Grosso, 1964)

2.2.1 Usos de la gelatina

La gelatina tiene amplio uso en la elaboración de confituras como:

– agente emulsionante.
– dispersante de grasas.
– agente de batido en la elaboración de golosinas aireadas.
– gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de gomas.

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 º Bloom. Conviene recordar

que la gelatina es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que
durante el proceso sufra un prolongado calentamiento.

Para lograr una buena disolución la gelatina debe ser remojada en agua con
anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baños maría
hasta disolución completa (Gianola, 1983).

2.3 Goma Arábiga

Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

También conocida como goma acácia es la más vieja y la mejor conocida de las
gomas, es la savia exudada de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir
el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Químicamente la goma arábiga es
una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones
calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis carbohidratos:
galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-
-metilglucourónico (Prakash y Mangino, 1990). Según de BeMiller y Whistler (1996),
esta goma es un material heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones:
una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de
polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que
contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura
integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo,
en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura. La goma arábiga se
disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos viscosa y más
soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una
concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta
viscosidad en el orden del 5% de concentración (Dziezak, 1991).

Fogarty (1988); citado por Dziezak (1991) menciona que más de la mitad de la goma
arábica producida en el mundo, es utilizada en la preparación de dulces y confites, con
la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo
que la industria del flavor usa la goma arábiga como fijador y encapsulante para evitar
la oxidación y volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la
elaboración de la cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a su
componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en
emulsiones de bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume
30% del total de la goma arábiga en el mundo.

2.4 Gomas celulósicas

Son las más usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por
modificación química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes compuestos
tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La
carboximetilceluosa sódica, comúnmente conocida como goma celulósica o CMC, es
generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las
características de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC)
y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las únicas gomas que gelifican con el calor
y después, al enfriarse, retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace muy
importante para ser utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).

2.5 Carboximetil Celulosa (CMC)

La CMC es un producto ampliamente usado en la industria alimentaria. Químicamente
es un polímero aniónico derivado de la celulosa, soluble en agua, que tiene las
siguientes funciones y propiedades (AUSTRACOR S.A):

– Disuelve fácilmente en agua fría o caliente.

– Retiene el agua.
– Actúa como agente filmógeno, resistente a aceites, grasas y solventes orgánicos.
– Actúa como ligante y coloide protector.
– Regula las propiedades de flujo y actúa como agente de control reológico.
– Es fisiológicamente inerte. La Carboximetil Celulosa (CMC) es utilizada en
alimentos como agente auxiliar. La CMC es compatible con muchos otros aditivos
ogánicos como almidones, gelatinas, alginatos, harinas vegetales, éteres y
ésteres celulósicos, detergentes tensoactivos, gomas, alcohol de polivinilo y en
general con la mayoría de los polímeros aniónicos y no iónicos solubles en agua.
Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

2.5.1 Aplicaciones
Se utiliza en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles
en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en
productos listos para hornear.

2.6 Proceso de Elaboración de Caramelo Goma

2.6.1 Pesado de Ingredientes

Como todo método de las industrias alimentarías, el pesado sirve para la observar
la merma que se da en el proceso y la eficiencia en los métodos utilizados. Se puede
utilizar también como control para determinar la calidad de los productos a utilizar y
fuente de presupuesto.

2.6.2 Mezclado 1
Acá se da el mezclado de los insumos base, que son: “azúcar, agua y glucosa”. Al
agua se le va adicionando poco a poco la azúcar a medida que aumenta la
temperatura (esto se da ya que la solubilidad aumenta con la temperatura) en este
proceso hay que solubilizar bien la azúcar para evitar la recristalización; la glucosa
se le agrega a los 108ºC ya que esta produce la inversión de la azúcar y baja el
punto de ebullición de una mezcla, pero agregarlo produce una baja recristalización,
menor choque térmico, mejor consistencia y sabor.

2.6.3 Cocción
En este proceso se da el termino de la concentración de la azúcar, con el agua y
glucosa, la mezcla debe de poseer una consistencia gomosa y viscosa, no se debe
de pasar los 125ºC es mejor apagar el fuego cuando llega a los 123 – 124ºC, ya
que continuará calentándose por corto periodo de tiempo.

2.6.4 Enfriado
Para poder evitar el choque térmico entre el “caramelo” y los insumos que faltan
agregar, especialmente la mezcla de gelificante y agua, se deberá dejar reposar
hasta los 80ºC manteniendo el “caramelo” en un estado semisólido para poder
mezclarlo.

2.6.5 Mezclado 2
Para poder mezclar el gelificante, la mezcla debe de poseer una temperatura de
80ºC y también la mezcla de gelificante más agua, para que no haya una cocción
de este y se arruine el producto; además se le agregará el colorante y el saborizante
con la esencia y color deseado, y por último el ácido cítrico.

2.6.6 Vaciado/Moldeado
Para esto se requiere una capa de almidón, previamente hecha, para poder darle
la forma deseada a las gomitas y el vaciado se da justo después de lograr una
homogenización del producto.

2.6.7 Reposo
El reposo es necesario para que el gelificante actué y le otorgue una consistencia
relativamente sólida al producto, esto se da a una temperatura casi ambiento en
donde la primordial característica es la de poca luz y poca humedad (evita la
recristalización).
Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

2.6.8 Desmoldado / Escudriñado

En esta etapa se da la obtención del producto final, pero se le debe de quitar las
trazas de almidón, esto puede ser usando azúcar y “lijando” el producto, además
este método le da un acabado de escarchado a las gomitas.

2.6.9 Envasado
El envasado es crítico en la industria de los caramelos, ya que un porcentaje de
humedad en el envoltorio causaría de que recristalizara el producto, por esto se
debe de elegir un material que no deje de pasar las moléculas de agua; también
debe de protegerlo de insectos, polvo y resistir el maltrato físico.

2.7 Defectos de los Caramelos Tipo Goma

Cuadro 3. Principales defectos de las gomas

Defecto Causa Forma de remediarlo

Sinéresis o exudado
Granulación
Aspecto desagradable
Variaciones en el cuerpo de la
goma
Sabor agrío / Sabor Indeseable
Inversión excesiva
Excesivos azúcares reductores
Falta de azúcares reductores
Falta de gelatina
Sólidos Totales bajos
Edad avanzada de las gomas
Almidón de moldeo frío
Elevada humedad del almidón
Arenado deficiente
Edad avanzada de las gomas
Estufa deficiente
Tableros colocados a la entrada
del aire caliente
Insuficiente mezclado
Elementos no higiénicos
Mala calidad de gelatina
Ha desaparecido el aroma
Usar glucosa líquida en vez de
confiar en la inversión causada por
el crémor tártaro. 50:50 de azúcar
y glucosa es adecuada.
Si no se usa azúcar invertido,
rebajar la cantidad de glucosa.
Aumentar la cantidad de glucosa o
prolongar tiempo de ebullición
cuando se usa crémor.
Aumentar su cantidad porque
inhibe la cristalización
Deben oscilar entre 78 y 82%
Controlar la fecha de producción
en caso de reclamos, porque esto
ocurre por evaporación de la
humedad
La temperatura de moldeo debe
ser de 32 a 34ºC.
Debe oscilar entre 6 y 9% como
máximo
Controlar la técnica de arenado
Determinar fecha de elaboración
Controlar la circulación de aire en
ella
Poner los tableros alejados de la
entrada de aire caliente
Mezclar por un tiempo más
prolongado
Lavar el equipo a fondo
Usar una calidad superior
Comprar aromatizantes en
cantidad suficiente para tres
meses como mínimo. Guardar
aromas en botellas en un sitio
fresco. Tapar bien las botellas.
 Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

Almidón contaminado con sabores Cambiar el almidón

Falta de cuerpo
Contiene trocitos de gelatina
Colas
Depósito excéntrico
extraños
Agregar ácido a una solución
caliente de gelatina
Apelotonado de la gelatina
Temperatura alta del almíbar
Escasa fuerza de la gelatina
Variaciones en el pH
Gelatina de lenta disolución
Falta de remojado de la gelatina
El colador no trabaja bien
Picos dañados
Mala técnica del operador
Picos dañados
Mala técnica del operador
Dejar la adición de ácido hasta el
último momento posible,
asegurándose que se obtiene una
buena mezcla
Agregar lentamente la gelatina a
88ºC, mientras se revuelve
despacio
Enfriar el almíbar a 100ºC antes de
agregar la mezcla de gelatina
Controlar la calidad
Controlar que se entregue la
cantidad correcta de ácido. Usar
ácido sólo para llevar el pH hasta
3,8 y 4,0.
Agregar 0,2% de una sal
reguladora de ácido, como citrato
de sodio, para evitar las
variaciones de pH
Cambiar tipo a proveedor
Remojar en agua, por lo menos 20
minutos
Variar recorrido del pistón
Cambiarlos
Vigilar si se aplica buena técnica
Cambiarlos
Vigilar si se aplica buena técnica

Fuente: ITDG (1990)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
3.1.1 Materia Prima e Insumos
 Azúcar
 Glucosa
 Gelatina
 Agua de mesa
 Ácido Cítrico
 Colorante
 Esencia
3.1.2 Equipos e Instrumentos
 Balanza analítica 0 – 10 g
 Balanza 0 – 500g
 Termómetro
 Colorímetro
 Cocina

3.1.3 Materiales
 Paila
 Paleta
 Vasos de Precipitación 250 ml
 Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

 Pipeta 10 ml

3.2 Métodos de Análisis

3.2.1 Humedad
3.2.2 pH
3.2.3 Sólidos Solubles
3.2.4 Azúcares Reductores

3.3 Metodología Experimental

Agua (13%) Agua (10%)

Gelatina (5,8%) Hidratación 80ºC Sacarosa (40%) Solubilización 40 – 80ºC

31% Glucosa Precocción 105 – 110ºC

Cocción 125ºC

Enfriado 80ºC

0,02% Colorante
0,01% Saborizante Mezclado
0,2% Ácido Cítrico

Camas de almidón Vaciado / Moldeado

Reposo 25ºC / 24 h

Desmoldado / Escudriñado Trazas de almidón

Envasado

Caramelo Tipo Goma

Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar caramelo Tipo Gomita

Cuadro 4. Formulación Base de caramelo Tipo Goma

Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

Insumo Porcentaje Cálculo para 1 Kg

Gelatina 5,8% 58 g
Agua para disolver la gelatina 13,0% 130ml
Azúcar 40,0% 400g
Jarabe de glucosa 31,0% 310g
Agua 10,0% 100ml
Acido cítrico 0,2% 2g
Sabor 0,01% 0,1g
Color 0,02% 0,2g

IV. RESULTADOS

Cuadro 5. Parámetros de Elaboración de Caramelo

Caramelo
Parámetro
Puro
Sacarosa (g)
Agua (g)
Glucosa (g)
Gelatina (g)
Agua para Gelatina (g)
Colorante (g)
Esencia (g)
Temp. Adición Sacarosa (ºC)
Temp. Adición Glucosa (ºC)
Temperatura Final (ºC)
Caramelo Teórico (g)
Caramelo obtenido (g)
Rendimiento (%)

Cuadro 6. Caracterización de Caramelos obtenidos

Caramelo
Análisis
Puro
Humedad (%)
pH
Acidez (% ácido cítrico)
ºBrix
pH
Azúcares Reductores (g/L)

V. BIBLIOGRAFÍA
Elaboración de Caramelo Duro Guevara, Américo y Crisóstomo, Oscar (2010)

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Chemistry, 3rd Ed., Marcel Dekker, New York (1996)
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Modificado y Gelatina Mediante Pruebas Afectivas y Descriptivas. Tesis
Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Perú.
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Confiteria. Editorial Paraninfo.
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12. ITDG. Ficha Técnica 14. Pastillas de Gomas. Visitada el 17 de Julio del 2009.
Disponible en: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14
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functionality of gum arabic in soft drink emulsion systems. Food Hydrocolloids.
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