UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°1

ELABORACION DE ENCURTIDO DE VEGETALES

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:

Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto, 16 de Junio del 2019
 ENCURTIDO DE VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a encurtidos

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de su
procesamiento.
 Conocer la técnica y parámetros de elaboración de encurtidos vegetales

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico,

sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres
y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y
color (DESROSIER, N. W, 1963)

IV. FUNDAMENTO

Aplicación de fundamentos tecnológicos, tratamientos de conservación y

transferencia de la materia prima por disminución del pH, incremento de acidez
mediante la adición de ácido acético al producto y tratamiento térmico de
pasteurización.

V. MARCO TEORICO

1. ENCURTIDO

Según:

 FAO (2006)

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.

Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
  LEÓN LIBARDO (2009)

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos
a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las
especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

2. MATERIA PRIMA

2.1. Zanahoria (Daucus carota)

Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia. Se cultiva en muchas partes del
mundo en el suroeste de Asia, en el mediterráneo, en África tropical, Australia,
Sudamérica y Norteamérica. Hay grandes cultivos en Grecia, Hungría, Polonia,
Suiza, Túnez y Puerto Rico.
Es una hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Posee
una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte
superior de la raíz. Se propaga por medio de semillas.
La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante
contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se
va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud.

3. ADITIVOS
 Sal
En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La
sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que
pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir
el desarrollo de microorganismos patógenos. En el caso de los encurtidos no
fermentados, la sal solo cumple una función saborizante .la sal que se va a emplear
en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada.
VI. PARTE EXPERIMENTAL

 Descripción del proceso

1. Recepción:

En esta primera etapa se recepcionó las hortalizas: vainita, zanahoria, apio, pimiento y
nabo, para lo cual verificamos de manera rápida el estado en que fueron recibidas fuera
el mejor, teniendo en cuenta sus características organolépticas.

2. Selección / clasificación

Las hortalizas magulladas, golpeadas y que no presentaban las características sensoriales

adecuadas para el procesamiento del encurtido mixto fueron separadas de las demás.

3. Primera pesada
En la balanza se colocó la materia prima recibida inicialmente para obtener el peso bruto
de las hortalizas, con las cuales elaboraremos el encurtido mixto.

4. Lavado

Las hortalizas fueron lavadas manualmente por aspersión o chorro de agua, con la
finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y/o restos de tierra que
pudiera estar adherido a las hortalizas.

5. Pelado/ trozado

Por ser una producción a pequeña escala, el pelado de las hortalizas empleadas se realizó
manualmente con un cuchillo eliminando las cáscaras de las hortalizas en el caso del nabo
y la zanahoria.
Seguidamente se procedió a trozar la vainita, la zanahoria, el apio, el pimiento y el nabo
en tiras largas. La vainita fue cortada en tiras en forma diagonal.

6. Segundo pesada

En la balanza se colocó los desperdicios generados durante el pelado de las hortalizas,

para poder determinar el peso neto de la fruta con las cual se elaborará y formulará el
encurtido mixto

7. Escaldado

Consistió en sumergir (100°C) las hortalizas ya trozadas por un espacio de tiempo con
la finalidad de ablandar las hortalizas, inactivar enzimas, reducir el crecimiento
microbiano y acentuar su sabor.

El tiempo de escaldado fue el siguiente:

Zanahoria: 3 minutos
Nabo: 1 minuto y ½
Ají charapita: 1 minuto

8. Envasado de las hortalizas

Luego de haber pasado por el escaldado las hortalizas fueron colocadas en recipientes de
vidrio.

9. Adición del líquido de gobierno

El líquido de gobierno que ha sido preparado previamente pasa por un proceso de

pasteurización (90 C) y por un tiempo aproximado de 5 minutos. Este líquido de
gobierno o vinagre aromatizado se le fue agregado azúcar, pimienta, ajo, romero, nuez
moscada, orégano, glutamato monosodico (previamente calculado) y otras especies
aromáticas

10. Envasado
El líquido de gobierno se agregó a las hortalizas que ya estaban contenidas en el envase
para lo cual ha tenido que enfriarse (85 °C) para poder ser añadido. Seguidamente se
envasó en los diferentes recipientes apropiados para el producto final.

11. Almacenado

El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco
y listo para poder ser consumido.

VII. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- Guardapolvo - Cebolla - NaCl
- Cofia - Zanahoria - Ácido acético
- Mascarilla. - Ají charapita
- Guantes - Brócoli
- Cuchillo. - Orégano
- Vaso
precipitado.
- Pilón y
mortero.
- Agua destilada.
9.1. METODOS:
Se lleva a cabo el diagrama de flujo establecido:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/ CLASIFICCION

PESADO

LAVADO

PELADO/CORTADO

AGUA
PREPARACION ACIDEZ=2.5%
VINAGRE LIQUIDO DE GOBIERNO
( )= 2%
SAL
PASTEURIZACION LIQUIDO
T°=98 °C
DE GOBIERNO
T= 5 min
ENVASES ENVASADO

ALMACENADO

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°01: RENDIMIENTO MATERIA PRIMA

M.P PESO PESO RENDIMIENTO

BRUTO(gr) NETO(gr)
Zanahoria 447 325 37.54
Brócoli 400 250 60
Cebolla 554 450 23.11
Ají charapita 25 25 20

5.1. RENDIMIENTO

% Rendimiento =Peso bruto – Peso neto x 100

 Peso neto

 ZANAHORIA

R%=Pb –Pn X100

Pn

R%= 447- 325 X100

325
R%= 37.54

 BROCOLI

R%=Pb –Pn X100

Pn

R%= 400 - 250 X100

250
R%= 60

 CEBOLLA

R%=Pb –Pn X100

Pn

R%= 554 - 450 X100

450
R%= 23.11

 AJI CHARAPITA

R%=Pb –Pn X100

Pn

R%= 30 – 25 X100
25
R%= 20

5.2. PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO (VINAGRE, AGUA, SAL)

1054 gr 60%
X 40%

X= 1054X40
60
X= 700 gr.
 5.3. LIQUIDO DE GOBIERNO

 Sal: 1%

0.7 x 0.01= 0.007 kg X 1000= 7gr de sal

 Solución de vinagre: 2.5%

C1V1=C2V2
0.05x V1=0.007 (0.7 – 0.007)
V1= 0.004851
0.05
V1= 0.09702 L de vinagre

 Agua: (0.7 – 0.007) – 0.09702

Agua= 0.60 L x1000 = 600 ml

 ENCURTIDO PRIMER DIA

a) Concentración de sal

- Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100

n

% NaCl= 0.0585 x 1 x 0.1 x 100

1 ml

% NaCl= 0.585

Ph= 2
b) Concentración de ácido láctico

% Ac. Láctico = 0.090 x G x N

N

% Ac. Láctico = 0.090 x 2.8 x 0.1

1 ml

% Ac. Láctico = 0.0252

Ph= 2

 SEGUNDO DIA

a) Concentración de sal
 - Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100
n

% NaCl= 0.0585 x 0.8 x 0.1 x 100

1 ml

% NaCl= 0.468

Ph= 2

b) Concentración de ácido láctico

% Ac. Láctico = 0.090 x G x N

N

% Ac. Láctico = 0.090 x 2 x 0.1

1 ml

% Ac. Láctico = 0.018

Ph= 2

 SEPTIMO DIA

a) Concentración de sal

- Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100

n

% NaCl= 0.0585 x 0.7 x 0.1 x 100

1 ml

% NaCl= 0.4095

Ph= 2

b) Concentración de ácido láctico

% Ac. Láctico = 0.090 x G x N

N

% Ac. Láctico = 0.090 x 2 x 0.1

1 ml

% Ac. Láctico = 0.018

Ph= 2

IX. DISCUSIONES

 D. Banken (1996)
“Para mejorar la presentación de los encurtidos de vegetales de colores verdes
se añade clorofila (E140) o sus complejos cúpricos (E141) para producir un
color más brillante y resaltando mucho más el producto final. La alternativa
de utilizar mezclas de verdes (E142) y tartrazina (E102) no se consideran útil
actualmente en la elaboración de condimentos (relishes).”
En la práctica realizada en el laboratorio no se utilizaron dichos colorantes ya que
lo hecho en el laboratorio fue de tipo práctico y no a escala industrial, de ser lo
contrario esto colorantes se deben utilizar ya que estos colorantes resaltan los
colores de las frutas que estás pierden al entrar en contacto con el vinagre caliente
y el pasar de los días.
 Carol W. Costenbader “Gran libro de las conservas”
“No utilice nunca recipientes, botes o instrumentos de aluminio, metal o cobre,
ya que la interacción química del metal con la sal y el vinagre podría echar a
perder el sabor y el color de sus encurtidos. Las ollas de cocina tienen que ser
de acero inoxidable o de esmalte sin taras y los recipientes para mezclar los
productos deben ser de cerámica, cristal, acero inoxidable o esmalte.”
Esto se pudo evidenciar en la práctica ya que los recipientes e instrumento para la
elaboración del encurtido fueron de vidrio y acero inoxidable respectivamente,
haciendo que el encurtido sea más agradable y no contenga otras sustancias.

 Carol W. Costenbader “Gran libro de las conservas”

“Las mismas reglas de higiene y de esterilización de los envases y de los cierres
que se aplican a otros tipos de conservas también son válidas para los
encurtidos. Todos los envases deberán ser lo suficientemente pequeños como
para que el baño de agua los cubra de 2,5 a 5 cm antes de que el agua hierva.
En la práctica realizada no se esterilizaron los recipientes, esto conlleva a que pueda
surgir una contaminación en el producto elaborado y que perjudique el público
consumidor.
 Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).
“Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de
vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en
ebullición).”
 En la práctica realizada usamos la adición directa de vinagre y utilizamos el proceso
de escaldado en las hortalizas a utilizar.
 Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).
“Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).”
A las hortalizas que utilizamos se le agrego ácido acético es decir vinagre, por lo
cual el encurtido que elaboramos fue no fermentado.

X. CONCLUSIONES

Para la elaboración de encurtidos se debe de tener en cuenta el aspecto y el color

propios de las verduras que se emplean; el olor a vinagre, aromático o picante.
Realizar con exactitud los cálculos y mediciones aseguran que el encurtido tenga
la consistencia idónea y sabor agradable.
Es necesario que el líquido del encurtido cubra todo el envase para evitar que el
producto se torne oscuro en la parte superior del envase.

XI. RECOMENDACIONES

 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar el vinagre
(liquido de gobierno) con condimentos y otros ingredientes.
 Se recomienda realizar una selección de la materia y también se debe hacer el
procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no
se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.)
es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
 También se recomienda hacer un buen pesado, lavado, pelado y cortado.

XII. BIBLIOGRÁFIA

 Libros
Libardo León Agatón (2009) “Manual de prácticas de procesos vegetales”.
Editorial Universidad de Caldas. Colombia.
Carol W. Costenbader (2001). “Gran libro de las conservas”. Editorial
Paidotribo. Barcelona.
 Banken M.D. (1996). “Manual de Industria Alimentaria Elaboración de
Encurtidos de Verduras y Mixtos” – Universidad Nacional Federico Villarreal.
Perú.
COOPERACIÓN ESPAÑOLA: INTERMEDIATE TECHNOLOGY
DEVEPLOMENT GROUP ITDG-Perú (1998). “Elaboración de Encurtidos de
vegetales”: Ed. Tarea Asociación Gráfica Educativa.

 Página web
Encurtidos según la FAO en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce
sados/hort3.htm

XIII. ANEXOS
FIG. 1 Picado de las hortalizas
FIG. 2 Hortalizas picadas
FIG. 3 Producto final