UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU FILIAL AREQUIPA

TRABAJO AUTONOMO 1

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA CATERING

(CONCESIÓN DE ALIMENTOS)

Presentado por:
Joel, EUGENIO AJAHUANA

Curso:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Docente:

BEGAZO VELASQUEZ, POLHETT CORALI

CICLO/TURNO:
9no/ Mañana

AREQUIPA – PERÚ
2016
 INTRODUCCION

Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria, La cantidad de proteínas, grasas,

azucares vitaminas y otros nutrientes es básica para que nuestro cuerpo funcione
correctamente, por eso en muy importante hablas sobre la nutrición y su clasificación, ya que
esto nos ayudara a proporcionar a nuestro cuerpo, alimentos e ingerirlos, porque cada una de
las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos.
Muchas de las enfermedades llegan por causa de malos hábitos alimenticios como: Comer
más de lo debido, no comer o simplemente por no ingerir los alimentos que el cuerpo necesita,
todo esto provoca un desgaste físico que afecta el rendimiento académico de los estudiantes.

La empresa de concesión de alimentos, se preocupa por la salud de sus comensales, por esa
razón nuestros especialistas en nutrición desarrollan planes de acuerdo a la actividad de cada
comensal, enseñando sobre el control de porciones y están facultados para prescribir dietas
especiales para el tratamiento o la prevención de enfermedades, tales como enfermedades
como las caries dental, obesidad, diabetes, osteoporosis, cáncer, hipertensión arterial y
anemia.
INDICE
CAPITULO I ........................................................................................................................... 1
1.1. Nombre del proyecto ................................................................................................ 1
1.2. Ubicación del proyecto ............................................................................................. 1
1.3. Sector del proyecto ................................................................................................... 1
1.4. Actividad del proyecto ............................................................................................. 1
1.5. Etapa del proyecto .................................................................................................... 1
1.6. Objetivos del estudio ................................................................................................ 1
1.6.1. General. ............................................................................................................. 1
1.6.2. Especifico .......................................................................................................... 1
1.7. Objetivos del proyecto .............................................................................................. 1
1.7.1. General. ............................................................................................................. 1
1.7.2. Específicos. ....................................................................................................... 2
1.8. Justificación del proyecto ......................................................................................... 2
1.9. Limitaciones ............................................................................................................. 2
CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC ................................................................................ 3
2.1. Entorno Político .................................................................................................. 3
2.2. Entorno Económico .................................................................................................. 3
2.3. Entorno Socio Cultural ..................................................................................... 5
2.4. Entorno Tecnológico .......................................................................................... 7
2.5. Entorno competitivo. ................................................................................................ 8
2.5.1. Fuerza: poder negociador de los proveedores .............................................. 8
2.5.2. Fuerza: poder negociador de los compradores: ........................................... 9
2.5.3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales: ....................................... 9
2.5.4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos: ............................................. 9
CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA ...................................................... 11
4.1. Visión. .................................................................................................................... 11
4.2. Misión. ................................................................................................................... 11
4.3. Objetivos. ............................................................................................................... 11
4.1.1. A corto plazo. ................................................................................................. 11
4.1.2. A mediano plazo. ........................................................................................... 11
4.1.3. A largo plazo. ................................................................................................. 11
4.4. Análisis Externos. ................................................................................................. 11
4.4.1. Fortalezas. ...................................................................................................... 11
4.4.2. Debilidades. .................................................................................................... 12
 4.4.3. Matriz. ............................................................................................................ 13
4.5. Análisis Interno. .................................................................................................... 13
4.5.1. Oportunidades. .............................................................................................. 13
4.5.2. Amenazas. ...................................................................................................... 14
4.5.3. Matriz. ............................................................................................................ 16
4.6. Formulación de estrategias. ................................. Error! Bookmark not defined.
4.6.1. MATRIZ FODA. ........................................... Error! Bookmark not defined.
4.6.2. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA) ....................................... 17
4.6.3. Matriz de Gran Estrategia. .......................................................................... 19
4.7. Selección estratégica. ............................................................................................ 20
5. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO ................................. 21
5.1. Estudio Del Proyecto ............................................................................................ 21
5.1.1. Bienes O Servicio A Producir....................................................................... 21
5.2. Marco Teórico Y Generalidades. ........................................................................ 21
5.2.1. ¿Qué es una empresa Catering? ...................................................................... 21
5.2.2. Tipos de Catering. ......................................................................................... 22
5.3. Estudio Del Producto Terminado ....................................................................... 23
5.3.1. Descripción Del Producto O Servicio Principal. ........................................ 23
5.3.2. Presentación De Producto Principal ............................................................ 24
5.4. Análisis De La Demanda ...................................................................................... 24
5.4.1. Demanda Histórica Del Producto ................................................................ 24
5.4.2. Proyección De La Demanda ......................................................................... 29
5.5. Análisis De La Oferta ........................................................................................... 31
5.5.1. Fuentes De Abastecimiento .......................................................................... 32
5.5.2. Producto Nacional ......................................................................................... 32
5.6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto......................................................... 33
5.7. Análisis Organizacional ....................................................................................... 33
5.7.1. Tipo De Organización ................................................................................... 33
5.7.2. Tamaño De La Organización ....................................................................... 33
5.7.3. Tipo De Sociedad ........................................................................................... 33
5.7.4. Estructura Organizacional ........................................................................... 34
5.8. Ingeniería Del Proyecto ........................................................................................ 34
5.8.1. Tamaño Y Localización Del Proyecto ......................................................... 34
5.8.2. Productos ....................................................................................................... 35
5.8.3. Descripción Del Sistema Productivo ............................................................ 36
 5.8.4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres. ............ 37
5.8.5. Requerimientos De Servicios ........................................................................ 37
5.8.6. Requerimientos De Personal ........................................................................ 38
5.8.7. Distribución De Planta .................................................................................. 38
5.8.8. Control De Calidad ....................................................................................... 38
5.8.9. Gestión De Seguridad ................................................................................... 39
- Transportando platos o platillos calientes ............................................................. 45
5.8.10. Gestión De Comercialización.................................................................... 47
6. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO ......................... 48
6.1. Costos Fabricación ............................................................................................... 48
6.1.1. Costos de producción. ................................................................................... 48
6.1.2. Gastos de administración. ............................................................................ 48
6.1.3. Gastos de ventas. ........................................................................................... 48
6.2. Gastos de Financiamiento. ................................................................................... 49
6.2.1. Financiamiento. ............................................................................................. 49
6.2.2. Servicio de la deuda ...................................................................................... 49
6.3. Ingreso por ventas o servicio ............................................................................... 49
6.3.1. Precio por ventas ........................................................................................... 49
6.3.2. Ingresos .......................................................................................................... 49
6.4. Estados de ganancia y perdidas........................................................................... 50
7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA .................................................. 51
7.1. Evaluación empresarial ........................................................................................ 51
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto) .............................................................................. 51
7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno) .................................................................... 52
7.1.3. BENEFICIO COSTO ................................................................................... 52
7.1.4. PRI .................................................................................................................. 53
7.2. Evaluación social y ecológica ............................................................................... 54
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 55
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 56
 CAPITULO I

1.1. Nombre del proyecto

Estudio de Pre factibilidad de una empresa de CÁTERING (concesión de alimentos)

1.2. Ubicación del proyecto

CONCESIÓN DE ALIMENTOS está ubicada en la Av. Jesus Nro.1102, Distrito de
Paucarpata, Provincia de Arequipa y Departamento de Arequipa.

1.3. Sector del proyecto

El proyecto de concesión de Alimentos básicamente se realizara en el sector de la
educación específicamente brindar alimentos (menú) para el nivel primario y
secundario de la Institución Educativa Privado.

1.4. Actividad del proyecto

Concesión de alimentos

1.5. Etapa del proyecto

La etapa del proyecto será el de PREFACTIBILIDAD

1.6. Objetivos del estudio

1.6.1. General.
Proporcionar a las personas los fundamentos científicos y los conocimientos
básicos sobre la nutrición para poderlos aplicar en la vida diaria de los
estudiantes.

1.6.2. Especifico
- Definir las necesidades del consumidor.
- Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos
que consumen.
- Investigar clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las
personas para que tengan una buena idea de la alimentación.

1.7. Objetivos del proyecto

1.7.1. General.

1
 El estudio de mercado de empresa Catering, tiene como objetivo principal
analizar el comportamiento de la oferta y demanda del consumo por concesión
de alimentos en un periodo determinado, para lo cual es necesario identificar
las variables que influyen en dicho comportamiento y ver la posibilidad que
tiene nuestra empresa catering en el mercado del departamento de Arequipa.

1.7.2. Específicos.
- Estudiar el comportamiento del precio de alimentos por concesión de
alimentos e insumos en el mercado con relación con otros productos
sustitutos.
- Analizar la demanda actual y futura de alimentos por empresas Catering
- Conocer y definir el sistema de comercialización más conveniente para
poder acceder a la distribución de nuestros productos.

1.8. Justificación del proyecto

La inseguridad alimentaria sigue siendo problema en el mundo y la población
estudiantil en Arequipa no es la excepción, actualmente se presentan en nuestra ciudad
altos índices de desnutrición en especial en la población escolar, los cuales conllevan
a enfermedades por la mala alimentación.

1.9. Limitaciones
Las limitaciones que se tiene para realizar el presente proyecto son: el trasporte, y el
lugar donde se elabore los alimentos, ya que se tendría que necesitar más capital
económico, porque que el traslado de los alimentos a las diferentes instituciones y la
compra de los insumos son a diario, asimismo se tiene que alquilar un ambiente
adecuado para la preparación de alimentos, las falencias antes citadas son peligro de
que nuestro proyecto no se realice debido a que se necesita más dinero el cual será
difícil de obtenerlo.

2
 CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC

2.1. Entorno Político

La situación Política del país es muy incierta y problemática. Abundan las malas
decisiones, las falsedades, cambios de color Político, un individualismo notable el
cual incentiva a la corrupción, es decir un montón de elementos que sumados a la
falta de políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario,
industrial y comercial y el no incentivo a la inversión, la mala promoción,
conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.

- Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Capítulo V, en donde se establece las

normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
en protección de la Salud.
- Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las
regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
- Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
- Resolución Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
- Ley Nº 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. Nº 003-2002-TR “LEY
QUE REGULA LA ACTIVIDAD DE LAS EMPRESAS ESPECIALES DE
SERVICIOS Y DE LAS COOPERATIVAS DE TRABAJADORES”
- ISO 9001, 2015 “GESTION D ECALIDAD”

2.2. Entorno Económico

- La recuperación de la Economía Peruana sigue un curso favorable, gracias al

impulso de las 24 Regiones.
- Según el INEI, El Producto Bruto Interno a precios constantes de 2007
registró un crecimiento de 4,4% en el primer trimestre de 2016 en un contexto
de mayor consumo de las familias en bienes y servicios, de una expansión del

3
 gasto público en consumo e inversión, así como, de un mayor volumen de
bienes y servicios exportados, no obstante la contracción de la inversión
privada. En el crecimiento del Producto Bruto Interno incidió la favorable
evolución del consumo final privado que creció en 4,1%, principalmente por
las mayores compras de bienes de consumo de origen nacional; así como, los
mayores gastos en consumo del gobierno (12,7%); contribuyó también el
incremento de las exportaciones de bienes y servicios (5,3%). Contrariamente,
la formación bruta de capital fijo se redujo en -2,2%, debido a la contracción
de la inversión privada (-9,2%), atenuado por el incremento de la inversión
pública (29,7%); en tanto que, las importaciones crecieron en 0,5%. El gasto
de consumo final privado aumentó (4,1%) por los mayores ingresos de los
hogares, el crecimiento del empleo y la disponibilidad de créditos de consumo
de la banca múltiple. El gasto de consumo final del gobierno (12,7%) se
expandió, por la provisión de mayores servicios de administración pública y
defensa. La inversión bruta fija disminuyó (-2,2%) por las menores
adquisiciones de maquinaria y equipo, tanto de origen nacional como
importado, a pesar del incremento en las nuevas construcciones.
- Asimismo, indicó que pese a que el país atraviesa una coyuntura electoral, el
consumo interno se mantiene bastante vigoroso.

- El informe del INEI, sobre el crecimiento económico de la región Arequipa se ve

reflejada en el siguiente cuadro.

4
2.3. Entorno Socio Cultural
Para que la adquisición de una conducta alimentaria sana tenga un impacto
preventivo, es fundamental iniciar esta conducta en la primera infancia, ya que los
hábitos adquiridos a lo largo de los años son muy difíciles de modificar luego. La
correcta alimentación y la actividad física son cuestiones fundamentales para la
buena salud del niño y para su adecuado desarrollo en la edad adulta, por lo cual
hemos optado en brindar una alimentación que es exclusivamente para cada
individuo, para así poder complementar en su desarrollo tanto físico como mental.
- Según la INEI, a partir de 1995, los departamentos de Lima, La Libertad, Piura,
Ancash, Cajamarca, Cusco, Junín y Puno, sobrepasarán el millón de habitantes.
Hacia el año 2005 se sumarán a este grupo Lambayeque y Arequipa. Para el
año 2015, Lima tendrá 9,366 miles de habitantes, lo que indica que la
Población va en aumento.

5
- La población económicamente activa (PEA) o fuerza de trabajo, la integran las
personas que están ocupadas y las que buscan estarlo. La PEA representa el 68,7%
(5 millones 126 mil 300 personas) de la población en edad de trabajar PET).
Comparada con similar trimestre del año anterior se ha incrementado en 2,9% (145
mil 400 personas), lo que nos indica que el aumento de personas que ingieren sus
alimentos fuera de casa va en aumento esto es favorable para nuestra empresa de
CATERIN (concesión de alimentos).

6
2.4. Entorno Tecnológico
Hasta cierto punto la adopción de la tecnología puede estar vinculada a la
influencia cultural y social. La complejidad de la tecnología utilizada en nuestro
negocio es relativamente limitada. Sin embargo, aún hay que tenerlo en cuenta a
la hora de entrar en un nuevo mercado.

Esto sólo produce beneficios para una empresa como la nuestra, como el modelo
de negocio se basa en la comunicación con los Clientes para satisfacer
eficientemente sus necesidades altamente variadas y cambiantes. Un aumento del

7
 uso de Internet provoca mayor eficacia de la comunicación con los consumidores
y permite a la empresa responder frente a estos cambios constantemente.

De esta forma, el entorno empresarial moderno es esencial para comprender la

capacidad del mercado para recibir material de marketing y esto incluye el nivel
de adopción de los medios de comunicación, como son: teléfonos móviles,
ordenadores, internet, televisión, radio, y el acceso a los sitios de redes sociales.

Debemos destacar que el uso de la tecnología de pagos a través de internet, nos

brinda una ventaja dado que empresas cada vez más, están optando por este medio
para hacer sus pagos de cuentas, por lo que es importante incorporar esta
tecnología en nuestros sistemas de pagos, y asegurar con ello un posible cliente.

2.5. Entorno competitivo.

La empresa marcara la diferencia, entorno a la preparación de sus alimentos como

también los aspectos importantes del bien, con lo cual lograremos la fidelización
de los clientes lo cual permite que la empresa se posicione en un puesto de
intermedio a superior, para esto desarrollaremos las cinco fuerzas de Porter los
mismos que se detallan a continuación:
2.5.1. Fuerza: poder negociador de los proveedores
En principio, para la industria en general el poder de los proveedores es
medio-bajo, dada la gran cantidad de oferentes que existen de los insumos
de tipo alimenticio que utiliza la industria, tales como fruta fresca, carne,
verduras frescas, pescado, etc. Sin embargo, para ciertas empresas como la
nuestra, por ejemplo en donde un insumo importante por el factor
diferenciador que entrega son los envases plásticos en donde se entrega la
orden solicitada, ya que estos cuentan con características especiales por su
forma, diseño y utilidad (especialmente hechos para ser calentados en
microondas). Luego, dado que son pocos los proveedores de estos envases
especiales, y a que esa industria está más concentrada que la industria a la
que sirve (en este caso, la nuestra industria) sumado a que entrega un
producto diferenciado, podemos aseverar que en este sentido, los
proveedores tiene un poder mayor.

8
2.5.2. Fuerza: poder negociador de los compradores:
Aquí el poder de los clientes es relativo: no pueden influir en el
precio, exigir descuentos, etc. pero la rentabilidad depende directamente
de los consumidores (sin intermediarios) y es importante conservar la
clientela así que hay que dejarlos satisfechos.

2.5.3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales:

Como en este sector las barreras de entrada son relativamente
bajas, muchas familias podrían intentar acceder a él, de manera que, sí que
existen muchos competidores potenciales.

2.5.4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos:

Nuestra empresa, está en la industria de los servicios de alimentos caseros,
lo que significa que la industria no está reservada a solo las empresas
sustitutas directas de nuestra propuesta, sino que también a todas aquellas
que brinden alimentos. El sector abarca una amplia gama de negocios, por
lo tanto, se puede considerar que cualquier alimento puede considerarse
como un sustituto directo o indirecto a los productos que ofrecemos. Hay
costes de cambio relativamente bajo en este sector, ya que un consumidor
medio tiene poco dinero invertido y la lealtad en las marcas existentes es
baja y pueden pasar fácilmente a diferentes productos sin ningún tipo de
repercusión económica. Esto puede ser visto como una oportunidad y una
amenaza, porque ya que hay consumidores que pueden estar más
dispuestos a intentar un nuevo producto en el mercado y puede ser una
amenaza porque los consumidores tienen muchas alternativas a los
productos específicos de nuestra elaboración.

2.5.5. Fuerza competitiva: rivalidad en el sector:

Existen varios factores a tomar en cuenta para determinar el grado de
rivalidad en esta industria: en primer lugar, la competencia es muy
numerosa, más allá de que no existan tantas empresas que hagan un
servicio de delivery como el que se pretende en este proyecto, ya hemos

9
 vistos que los distintos comercios establecidos también forman parte del
mercado competitivo, tanto los locales particulares como las cadenas de
comida más grandes (como McDonalds, Tablon, Dominó, etc.). En
segundo lugar cuando existe un producto o servicio que goza de poca
diferenciación, entonces la rivalidad aumenta, lo cual se puede apreciar por
ejemplo en la alta rivalidad que existe entre las empresas de comida rápida
como McDonalds, Burger King y KFC, donde por muchos años se han
dedicado a entregar productos de alta similitud con lo que se habían
abocado a una disputa en torno a los precios, por lo que en los últimos años
se ha visto un cambio en los productos que ofrecen, entregando mayores
posibilidades como ensaladas y postres, así como comida más saludable,
tratando así de atacar otros segmentos, que en particular, se acercan más al
servicio que pretendemos ofrecer. En tercer lugar tenemos que las barreras
de salida son altas, debido a que los activos físicos necesarios para operar
en esta industria son bastante específicos, además que la lealtad del cliente
es difícil de obtener y es complicada de extrapolar a otro tipo de industria,
por lo que pese a que algunas compañías pudiesen estar teniendo bajos o
incluso negativos retornos a la inversión.

NRO. DE CONSECIONES

5 5
4 4
3 3 2 2 3

Fig. 1. EMPRESAS DENTRO DEL MERCADO, CON INDICACION DE

NRO DE CONCESIONES

10
 CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA

4.1. Visión.
Es posicionarse dentro de los mejores 5 empresas de concesión de alimentos de la
Región en el 2019, capaces de cubrir las más altas exigencias, ofreciendo variedad de
servicios basado en la innovación de nuestra infraestructura y tecnología.

4.2. Misión.
Producir alimentos y servicios de excelente calidad, para la satisfacción de nuestros
clientes basándonos en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP y promoveremos el desarrollo técnico
y profesional de nuestros colaboradores, clientes, un crecimiento rentable a nuestros
accionistas, tecnología comercial, y nuestros valores éticos y el respeto a nuestro
medio ambiente.

4.3. Objetivos.
4.1.1. A corto plazo.
- Identificar en donde se va a situar la empresa debido a que tiene ser un lugar
amplio que permita aplicar Buenas Prácticas de Manufactura, el mismo que
tendrá que ser alquilado.

4.1.2. A mediano plazo.

Brindar concesión a Instituciones educativas que sumados la cantidad de
estudiantes una sea igual a 500 Estudiantes.

4.1.3. A largo plazo.

Abrir sucursales en los departamentos de Tacna y Moquegua los el cual nos
permitirá ampliar nuestro número de clientes, y poder competir con las empresas
que se encuentren dentro del rubro y llegar a ser una de las mejores 5 empresas
de concesión de alimentos.

4.4. Análisis Externos.

4.4.1. Fortalezas.

11
 Nuestra compañía, tiene un gran conocimiento en la preparación de
alimentos, gracias a la contratación de un chef especializado, por lo que se
podrá personalizar las comidas para dar cabida a las preferencias
especificadas por el cliente. La compañía es creada por profesionales
jóvenes quienes están conscientes de las necesidades de los potenciales
consumidores, entregándoles un servicio rápido y eficiente. Y también
existe conciencia del potencial que tiene la industria de la alimentación en
cualquier lugar y contexto, especialmente en el lugar de trabajo de los
ejecutivos.
- Personal Capacitado
- Trabajo en equipo que nos ayuda a mejorar el servicio a nuestros
clientes
- Variación de precios en los menús para que estén al alcance de
nuestros clientes.
- Tecnología de punta y acceso a nuestra página web.
- Innovadores técnicas culinarias.
- Calidad de servicio.
- Buena distribución de Ambientes.
- Infraestructura novedosa.
- Calidad de producto.
- Cumplimiento de normas y estándares de calidad en higiene.

4.4.2. Debilidades.
Al ser una empresa recién creada, no tendrá el know-how (conocimiento)
que ya posee el resto de las empresas de reparto a domicilio. Además, junto
con esto aún no hay relaciones con clientes, las cuales puedan asegurarnos
cierta demanda, por lo tanto el esfuerzo y recursos que hay que poner para
ello es bastante por el hecho de partir de cero.
- Poca fidelidad de nuestros clientes.
- Poca publicidad de la empresa
- Bajo número de proveedores.
- Costo elevado que se debe de pagar de alquiler
- Altos gastos en operaciones de mantenimiento.

12
 - Información nutricional.
- Proyección a la comunidad.
- Promociones.
- Frescura de productos.
- Empaque de los productos.
4.4.3. Matriz.

4.5. Análisis Interno.

4.5.1. Oportunidades.
Arequipa cuenta con un número creciente de mujeres en la fuerza laboral.
"Hoy en día, en un tercio de todos los hogares en Arequipa ambos padres
trabajan, en comparación con uno de cada cinco hogares lo cual esta

13
 pasmado según la estadísticas del INEI, en donde refleja el aumento de la
población activa. Esto aumenta el número de mujeres que no tienen tiempo
para cocinarle a su familia, por ello están dentro del mercado objetivo los
dos tercios de mujeres que trabajan que no tienen asesora del hogar.
Además, hay un uso creciente de Internet que nos permitirá tener pedidos
de forma más eficiente, logrando una mejor comunicación entre la empresa
y nuestros clientes. Y por otro lado, la búsqueda de una mejor alimentación
y las constantes campañas que realiza el gobierno por mejorar la calidad
de nuestras comidas, presenta una necesidad de búsqueda de comidas más
caseras al momento de escoger donde y como satisfacer los almuerzos
diariamente en las oficinas. Actualmente hay un boom por lo saludable.
Hoy en día las personas están mucho más preocupadas de llevar una vida
saludable, aquí la alimentación juega un papel muy importante a la hora de
llevar a cabo una dieta balanceada, es por eso que queremos aprovechar
esto para satisfacer sus demandas.
- Contactar con nuevos proveedores para que nos ofrezcan nuevos
precios y así tener la opción de elegir a quienes podríamos comprarles
mercadería.
- Ser reconocidos fuera y dentro de la región Arequipa por nuestra
calidad.
- Contar con ofertas atractivas para nuestros clientes.
- Ampliar nuestro mercado en otros departamentos.
- Dar a conocer estándares de calidad (ISO).
- Incremento de demanda de nuestros productos.
- Realizar alianzas estratégicas.
- Mayor poder adquisitivo.
- Herramientas de financiamiento.
- Tendencia por estilo de vida saludable.
4.5.2. Amenazas.
Nuestra empresa, estará expuesto al constante cambio en los precios de los
alimentos. Además, como es una empresa nueva dentro de la industria
alimenticia será difícil asegurarse de cadenas de suministro fiables, y
cualquier problema con los proveedores podría disminuir las ventas.

14
Además, al ser una empresa de reparto de comida diaria utilizará vehículos,
por lo que estará expuesto a la volatilidad del precio de los combustibles,
donde cualquier incremento en el precio, así como también los problemas
de tráfico tendrá un efecto negativo en la producción diaria. Otro aspecto
es la amenaza de nuevos competidores, dado que las barreras a la entrada
en esta industria son relativamente bajas.
- Ingreso de nuestra empresa de Catering en el mercado.
- Incremento de precios en los insumos básicos.
- Que nuestros proveedores ofrezcan mejores precios a la competencia
que a nosotros.
- La competencia ofrezca platillos similares a nosotros, no de la misma
calidad pero con precios bajos.
- Competencia de otros productos fuertemente sustitutivos.
- Nueva demanda con nuevas necesidades que requiere cambios en los
productos.
- Los envases empleados no son en su totalidad biodegradables.
- Numerosa competencia.
- Cambio de gustos preferencias y expectativas de nuestros clientes.
- Fenómenos naturales.

15
4.5.3. Matriz.

16
4.5.4. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA)
4.5.4.1. Posición interna

Fuerza financiera (1 peor – 6 mejor)

Factor Calificación
Liquidez 4
Flujos de efectivo 4
Riesgos del negocio 3
Rendimiento sobre la 4
inversión
Ingreso por Ventas 4
TOTAL 3.8

Ventaja competitiva -1 mejor a -6 peor

Factor Calificación
Calidad del producto -1
Conocimiento del -3
mercado
Participación del -3
mercado
Experiencia en el ramo -3
Tiempo de entrega -1
TOTAL -2.2

17
4.5.4.2. Posición Externa
Estabilidad del ambiente -1 mejor a -6 peor
Factor Calificación
Precios de los -3
competidores
Presión competitiva -4
Barreras de entrada -4
Variabilidad de la -2
demanda
Estabilidad económica -3
TOTAL -3.2

Fuerza de la Industria (1 peor – 6 mejor)

Factor Calificación
Potencial de 4
crecimiento
Potencial de utilidades 5
Productividad 3
Desarrollos e 2
innovación del Pro.
Facilidad para entrar al 3
mercado
TOTAL 3.4

EJE X EJE Y
V= VC + FI V= FF+EA
V=-2.2 +3.4 V=3.8+-3.2
V=1.2 V=0.6

18
 4.5.4.3. Conclusión
La organización se encuentra en una posición excelente para
utilizar sus fortalezas internas con el propósito de aprovechar las
oportunidades externas y superar sus debilidades internas, y evitar
amenazas externas, por lo tanto, la penetración en el mercado, el
desarrollo del mercado, el desarrollos del producto, la integración
hacia atrás, la integración hacia delante, la integración horizontal,
la diversificación en conglomerados, la diversificación concéntrica,
la diversificación horizontal o una estrategia combinada resultan
viables, dependiendo de las circunstancias específicas que enfrente
la empresa.

4.5.5. Matriz de Gran Estrategia.

19
 4.6. Selección estratégica.
Estrategias FODA PEYEA GE TOTAL
Fortalezas
Plasmar conocimientos de nuestros profesionales en la preparación de 3
1 alimentos X X X
2 Personal capacitado en la preparación de alimentos X X 2
3 Contar con certificación ISO 9001 X X X 3
4 Fomentar la agrupación de nuestros proveedores X X 2
5 Implementar una cultura de buena alimentación X X 2
Desarrollar convenios con las empresas proveedoras de servicio de 3
6 internet para tener más privilegios y minimizar costos. X X X
Estar siempre en alerta en el ingreso de nuevos equipos tecnológicos 2
7 que revolucionen la cocina y el preparado de alimentos X X
8 Emplear publicidad para atraer a nuestros clientes. X X X 3
Para contrarrestar la carencia de equipos y espacio, se tendría que 3
9 brindar un excelente servicio original y diferente X X X
Obtener autorización de la licencia de funcionamiento cumpliendo 3
todas las medidas de seguridad en el establecimiento y la elaboración
10 de alimentos X X X
11 Estandarizar procesos de calidad en toda la cadena productiva X X X 3
12 Propiciar el uso de nuestros recursos e insumos propios de la zona X X X 3
Por la solvencia económica con la que contaremos tendremos la 2
13 capacidad de renovar constantemente nuestras ofertas X X
Sacar ventajas de ser nuevos en el mercado, brindando un servicio 3
diferente para poder captar un segmento en busca de nuevas
14 experiencias X X X

1.1.ESTRATTEGIA
1.2.
1.3.DFGFD

20
 5. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. Estudio Del Proyecto

5.1.1. Bienes O Servicio A Producir
5.1.1.1. Producto Principal.
El producto principal en la empresa Catering es el de Menú para
estudiantes en cual básicamente debe contener entre 600 a 800 Kilo
calorías en el almuerzo por día.

5.2. Marco Teórico Y Generalidades.

5.2.1. ¿Qué es una empresa Catering?
Catering término acoplado a la alimentación institucional o alimentación
colectiva, es el servicio dedicado a proveer de comidas y bebidas en faenas,
casinos, fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos o
situaciones. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del
rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos
hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos a sitios
remotos. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la
mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal
de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las
presentaciones de espectáculos o en las "vernisages" de las exposiciones
plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados y
agradecerles en cierta forma su presencia.

21
 Este término también incluye al servicio que prestan los operadores líderes
mundiales en alimentación institucional como ARAMARK (Central de
Restaurantes), Compass-Group (Eurest) y Sodexo, entre otros

5.2.2. Tipos de Catering.

Existen diferentes tipos de servicios de catering. Pero te contamos lo básico de
cada una de ellos:
5.2.2.1. Catering aperitivo:
Su duración es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por
persona.
5.2.2.2. Catering cocktail.
El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se
calculan de quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce
1/3.
5.2.2.3. Catering recepción
Su duración aproximada es de tres horas, su realización se efectúa a
las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona;
salados 2/3 y dulce1/3.
5.2.2.4. Catering recepción buffet
Su duración es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se
proveen variedades de platos fríos, calientes y guarniciones.
5.2.2.5. Catering recepción, comida o banquete
Su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario
estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la
recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de
café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
5.2.2.6. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por
hora.
5.2.2.7. Catering recepción, comida o banquete
Su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario
estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la

22
 recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de
café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
5.2.2.8. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por
hora.
5.2.2.9. Catering vino de honor
Su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se
ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.
5.2.2.10. Catering coffee break
Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15 a 30 minutos y se
ofrece café, té jugos, bocaditos salados y dulces. Ahora que ya sabes
los tipos de catering que hay, su duración y cantidad, seguramente va
a ser más fácil tu elección. Y no te olvides, que informándote de las
mejores fuentes, ahorras tiempo y dolores de cabeza

5.3. Estudio Del Producto Terminado

5.3.1. Descripción Del Producto O Servicio Principal.

23
 5.3.2. Presentación De Producto Principal
Día 01 Día 02 Día 03 Día 04 Día 05
Tequeños
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Española con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
verduras
Plato de
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Durazno keke
naranja Leche de piña
Postre
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
Kcal. 697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

5.4. Análisis De La Demanda

5.4.1. Demanda Histórica Del Producto
La empresa de Catering en Instituciones Educativas en la actualidad no esta
completamente reconocida, pero hay empresas como las que se nombran a
continuación: Miskythani Catering EIRL, Restaurante Punto y coma y D

24
 Lizárraga eventos y recepciones, brindan concesión de alimentos a
Instituciones Educativas y al perecer no registran actividad de Concesión de
alimentos a Instituciones Educativas privadas, las cuales no representan
competencia ya que en la actualidad en la Ciudad de Arequipa cuenta con 96
colegios privados según la Web de páginas amarillas
(http://www.paginasamarillas.com.pe/b/colegios/arequipa/), el cual nos da la
factibilidad de ingresar y ofrecer nuestro producto y poder tener la concesión
de alimentos de diferentes colegios.
 Para lo cual realizaremos una encuesta con preguntas cerradas para determinar
la demanda de este servicio.
- Comenzaremos identificando lo Siguiente:

N=2000

= 696
2000

25
5.4.1.1. Resultado de Encuesta
5.4.1.1.1. promedio de edad

21-30 31-40 41-50 total

40% 50% 10% 100%

PROMEDIO DE EDAD

50%
40%
30%
20%
10%
0%
21-30 31-40 41-50
EDAD

5.4.1.1.2. Ocupación

Ocupacion
trabajadores otros total
90% 10% 100% 100%

50%

0%
trabajadores otros
5.4.1.1.3. Sexo

mujeres hombres total

58% 42% 100%

Chart Title

100%

0%
mujeres hombres

26
5.4.1.1.4. Aceptaría una empresa de concesión de alimentos en la
institución educativa en el colegio de su menor hijo
(Si la respuesta es No termina la encuesta)

si no total

85% 15% 100%

tota
l

0% 20 40 60 80 100
% % % % %

5.4.1.1.5. Cuanto es el costo de que Ud. Estaría dispuesto a pagar

por el servicio de concesión de alimentos.
costo
10
Menú 8
6

costo
15

10

0
menu

27
 5.4.1.1.6. Acorde a la importancia califique del 1 al 4 siendo 1=
excelente. 2=bueno, 3malo

factores 1 2 3
precio 60% 30% 10%
calidad 80% 10% 10%
puntualidad 60% 30% 10%

limpieza 90% 5% 5%

Chart Title
3.5

2.5

1.5

0.5

0
factores precio calidad puntualidad limpieza

Series1 Series2 Series3

28
5.4.2. Proyección De La Demanda
MATRÍCULA ESCOLAR
5.5 MATRÍCULA ESCOLAR EN EL SISTEMA EDUCATIVO, SEGÚN NIVEL, MOD
SECTOR, 2005 – 2014
Nivel / modalidad y
2005 2006 2007 2008 2009 2010
Sector

Total 8 595.4 8 608.3 8 704.8 8 574.4 8 598.7 8 560.9

Sector Público 6 778.3 6 657.7 6 713.5 6 571.8 6 493.7 6 430.7
Sector Privado 1 817.1 1 950.6 1 991.4 2 002.7 2 105.0 2 130.3
A. Educación Básica Regular
7 909.2 7 869.8 7 919.4 7 809.3 7 707.2 7 689.3
(EBR)
Educación inicial 1 171.6 1 185.1 1 217.6 1 290.8 1 367.7 1 393.8
Sector Público 934.5 926.6 932.0 984.4 1 031.9 1 047.6
Sector Privado 237.1 258.5 285.6 306.4 335.7 346.2
Educación primaria 4 106.9 4 029.2 3 974.0 3 839.7 3 754.5 3 735.3
Sector Público 3 433.1 3 317.0 3 271.3 3 122.5 3 020.9 2 971.6
Sector Privado 673.8 712.2 702.7 717.2 733.6 763.7
Educación secundaria 2 630.7 2 655.5 2 727.8 2 678.8 2 585.0 2 560.2
Sector Público 2 088.6 2 078.6 2 143.6 2 094.2 2 034.1 2 009.5
Sector Privado 542.2 576.9 584.2 584.6 550.8 550.7

Fuente: Ministerio de Educación - MINEDU - Censo Escolar

29
En la proyección de la demanda utilizaremos los datos asignados en el cuadro anterior
en donde nos hace saber el crecimiento de la población estudiantil desde los años del
2010 al 2014 en la ciudad de Arequipa brindado por el Ministerio de Educación, para
ello estimamos una taza de crecimiento del 1.99 %.
Años
2010 2011 2012 2013 2014 P/

Demanda anual (Unidades) 2 130.3 2 176.1 2 198.8 2 428.1 2 432.3

Precio Unitario del costo en S/. 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
Ingreso por venta 14910 15232 15386 16996 17024

Demanda mensual 700

Tasa de crecimiento 1.99%

1 2 3 4 5

- Para la demanda usaremos el modelo de regresión lineal: esta técnica nos

permitirá encontrar, estimar o predecir el futuro de nuestras ventas al año próximo.

Año Y X
1 2130 0
2 2176 1
3 2198 2
4 2428 3
5 2432 4

TOTAL 11364 10

30
 Año Y X x2 XY
1 2130 0 0 0
2 2176 1 1 2176
3 2198 2 4 4396
4 2428 3 9 7284
5 2432 4 16 9728

TOTAL 11364 10 30 23584

REMPLAZANDO EN FORMULAS

(5 X 23584)-(10 X 11364)/ (5 X 30) - 100

B= 85.6

11364-85.6(1O)/5

A = 2101.6

Y6=2101.6 + 85.6 (5)

Y6=2529 => ESA CANTIDAD SERA NUESTRA

DEMANDA DE ALUMNADO AL AÑO PROXIMO
5.5. Análisis De La Oferta
PERO DE LAS CUALES TOMAREMOS 500
ALUMNOS POR DIA. 31
5.5.1. Fuentes De Abastecimiento
5.5.1.1. Requerimiento de materia prima
Los insumos que en la actualidad se requieren para preparar 700 platos con
entrada, plato de fondo, postre y refresco son los siguientes:
INSUMOS
Kg. X
costo por Kg. X mes (20 S/ X S/. X
Insumo Kg. dia dias) Dia mes
Papa 0.8 100 2000 80.00 1600.00
Arroz 2.7 75 1500 202.50 4050.00
Verduras 0 50.00 1000.00
Postre y /o frutas 0 300.00 6000.00
Aceite x 20 Lt. 5.1 80 0.00 400.00
Carne (100 g. por plato) 10 70 500 700.00 10000.00
Pollo 10 70 500 700.00 10000.00
Pescado 10 10 400 700.00 8000.00
Azucar 2.3 15 300 34.50 690.00
Ajinomoto 7 2 14.00
Fideo 3.5 20 70.00
Canela 14 1 14.00
Clavo 14 1 14.00
TOTAL 41852.00

5.5.2. Producto Nacional

Los productos que se utilizan en las empresas catering son netamente nacional
ya que nuestro país alberga diversidad de productos los cuales con utilizados
para preparar variedad de platos (menú), que favorecen la buena alimentación
y una excelente nutrición, con calorías, carbohidratos, entre otros minerales que
nuestro cuerpo necesita para rendir y maximizar las actividades que el ser
humano tienen día a día.

32
5.6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto

• DEMANDA • DEMANDA • DEMANDA

POR DIA POR MES POR AÑO

300 6000 60000

- La demande a cubrir por menú en una institución educativa es de 300, por mes
6000 y anual que es por diez meses es 60 000 platos.
5.7. Análisis Organizacional
5.7.1. Tipo De Organización
- Privada E.I.R.L.
- La Financiación del proyecto se realizara por cuenta propia con venta de
un terreno de 400 m2, ubicado en Los portales cerca al Zoologico, el
mismo que esta valorizado en $ 30 000, dólares americanos, dinero que
cubre completamente el requerimiento de inicio del proyecto de una
mepresa de Concesión de Alimentos (CATERING).
5.7.2. Tamaño De La Organización
La empresa catering será constituida como una pequeña empresa, en la cual
contaremos con seis (06) colaboradores, entre ellos tendremos un (01)
nutricionista, un (01) chef, (03) Ayudantes de cocina y un (01) administrador.
5.7.3. Tipo De Sociedad
- CATERING I.E.R.L

33
 5.7.4. Estructura Organizacional

Gerente

Contabilidad

Ayudante de
Nutricionista Chef
concinas

5.8. Ingeniería Del Proyecto

5.8.1. Tamaño Y Localización Del Proyecto
RESUMEN DE AREAS REQUERIDAS
AREAS M2
Área contabilidad 15
Área de nutrición 15
Área de almacén 40
Área de cocina, servido 80
TOTAL 150

- La localización será en la Av. Jesús del distrito de Paucarpata Provincia y

Departamento de Arequipa.
- Como opciones tenemos el distrito de Mariano Melgar y Jose Luis
Bustamante y Rivero, Provincia y Departamento de Arequipa.
J.B y Rivero Miraflores Paucarpata
Factores Peso calificacion calificacion calificacion
relativo Calif. ponderada Calif. ponderada Calif. ponderada
Cercania al mercado 0.25 3 0.75 2 0.5 3 0.75
Cercania de compra de insumos 0.3 3 0.9 2 0.6 3 0.9
Alquiler del local 0.2 2 0.4 3 0.6 3 0.6
Seguridad 0.15 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Infraestructura 0.1 2 0.2 1 0.1 3 0.3
TOTAL 1 2.55 2.1 3
Nota: 1=deficiente, 2=Bueno y 3=
exelente

34
5.8.2. Productos
Día 01 Día 02 Día 03 Día 04 Día 05
Tequeños
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Española con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
verduras
Plato de
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Durazno keke
naranja Leche de piña
Postre
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
Kcal. 697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

35
 5.8.3. Descripción Del Sistema Productivo
5.8.3. Descripción Del Sistema Productivo

36
5.8.4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres.
ACCESORIOS Y ENSERES DE COCINA
cant. Detalle Monto S/.
3 Cocinas 1000
3 balones de gas 10k=80 45k =250 240
6 ollas # 60 2400
3 sartenes # 60 450
Cuchillos 50
Cucharones 80
2 mesas de trabajo 300
lavadores y pocillos 100
1 Congelador 500lt. 2800
1 licuadora industrial 1900
1 Andamio 500
1 Botiquín 20
3 espumadera 105
2 coladores 30
3 tablas de picar 30
2 Escobas 20
2 recogedor 10
Manteles 50
prensa papas 35
4 balde de refresco 80
1 Rallador 5
1 olla presión 200
3 Asadera 150
1000 taper tecnopor de comida 170
100 taper de plástico 110
1000 vasos de plástico con tapa 1450
1 Vehiculo 18000
TOTAL 12285

5.8.5. Requerimientos De Servicios

Descripción Tiempo Cantidad Valor unitario Valor total
Servicio de luz Mensual 1 130 130
Servicio de Agua Mensual 1 130 130
Mantenimiento
de cancha de gras trimestral 3 120 360
sintéticode
Servicio
teléfono e Mensual| 1 125 125
internet
37
5.8.6. Requerimientos De Personal
COLABORADORES
Cant. Area
1 Nutricionista
1 Chef
3 ayudantes de cocina
1 Administrador

5.8.7. Distribución De Planta

ALMACEN
NUTRICION

CONTABILIDAD
COCINA

GERENCIA

5.8.8. Control De Calidad

5.8.8.1. Servicio de dietética y nutrición

Una dieta sana y equilibrada nutricionalmente es la esencia del concepto

de ISS Restauración.

38
 5.8.8.2. Formación continuada

Los programas de formación interna y seminarios aseguran que sus

empleados estén al día en las últimas técnicas culinarias, normas de
higiene y otras áreas relacionadas, y sean expertos en la producción de
alimentos, nutrición y dietética.
5.8.8.3. Servicio de control de calidad y medioambiente

ISS garantiza que cada comida o plato que prepara cumple la legislación
y regulaciones locales en materia de sanidad. Dispone del control y
seguimiento de sus sistemas y procedimientos dentro de las instalaciones
que gestiona, de acuerdo con los sistemas de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria implantados a nivel local, con el objeto de:
- Asegurar la idoneidad de los lugares de trabajo y que los equipos de
higiene se proporcionan correctamente a todos los empleados.
- Mantener los más altos estándares de inocuidad de los alimentos a
través de los mismos empleados y una supervisión adecuada y
cercana.
- Garantizar la mejora continua con un constante seguimiento y
revisión
- Asegurar que el personal cumple con todos los procedimientos,
códigos de buenas prácticas y normas establecidas por la
Administración.

5.8.8.4. Certificaciones :

- Calidad ISO 9001: 2008

- Medio Ambiente ISO 14001: 2004
- OHSAS 18001 /2007 en Restauración colectiva para el sector
sanitario
- Auditoría legal del Sistema de Gestión de Prevención

5.8.9. Gestión De Seguridad

39
 Esta información proporcionará consejos prácticos a los empleadores sobre
maneras de reducir riesgos de salud y seguridad asociados con el trabajar en
la preparación de alimentos. El programa hace un resumen de las
responsabilidades del empleador y sirve como una guía para los empleadores
y el personal. Los riesgos principales de lesiones entre el personal de
restaurantes son resbalos, cortaduras, quemaduras y lesiones a causa de
levantar cargas pesadas o incómodas. Muchas lesiones en un restaurante o
área de comer pueden evitarse al seguir unos pocos procedimientos sencillos.

Responsabilidades del Empleador

Se debe:

- asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos

(tales como contratistas y clientes) quienes tal vez sean
afectados por sus actividades en los servicios alimenticios;

- realizar una valoración de riesgos para identificar cualquier

riesgo y poner en práctica procedimientos para controlar y
monitorear riesgos;

- discutir la salud y seguridad con los empleados o su

representativo designado;

- proporcionar equipo de protección personal;

- proporcionar instalaciones aceptables de primeros uxilios;

- proporcionar capacitación e información pertinente sobre

riesgos a todo el personal incluyendo a trabajadores
temporarios;

- asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para

dirigir actividades; y

- establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea,

incendio, accidente, robo, etc.).

40
 Personal temporario

Es importante que el personal temporario de servicios alimenticios sea

completamente informado sobre riesgos a la salud y seguridad en el lugar
del trabajo y los pasos siendo tomados para controlarlos. Este personal tal
vez no conozca el sitio del trabajo y además puede haber recibido poca o
ninguna capacitación en la salud y seguridad.
Lugares o eventos en la obra y fuera de obra

Es particularmente importante que se realicen las valora- ciones de riesgos, no

solamente para los lugares permanentes de trabajo sino también para cualquier lugar
provisional. El empleador debe establecer por adelantado si existen riesgos
potenciales en el sitio del evento. Esto puede hacerse, por ejemplo, al inspeccionar el
lugar de antemano. Esto permitirá la preparación de medidas de control antes de que
tome lugar el evento.

El empleador debe asegurar que todos los lugares cumplan con los requisitos de salud
y seguridad, por ejemplo, ilumi- nación adecuada, suficiente espacio para moverse el
personal y los clientes entre las mesas, y equipo eléctrico seguro.

Lista de Control para Personal de Restaurantes

La siguiente lista de medidas sencillas puede usarse por los gerentes de

servicios alimenticios como lista de control para informar al personal, o
por el personal por sí solo como recordatorio de buena práctica.
Distribución del lugar

Alerte al personal de peligros específicos de un lugar tales como:

- techos y dinteles bajos, piso o suelo desigual;
- rampas y pendientes (tal vez se necesite ayuda al empu- jar carretillas
pesadas en estas).
Al limpiar equipo de restaurante
a. Platería

- Siempre use guantes al usar cualquier limpiaplata u otros

agentes de limpieza.

41
 - Siempre siga las instrucciones del fabricante o proveedor.
Cuchillos

- Los cuchillos de cocina y la cuchillería representan un riesgo

al dejarse en fregaderos y otros contenedores llenos de agua.

- Limpie los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada

en dirección contraria a usted.

- Al transportar cuchillos, apunte la hoja para abajo.

La Cristalería

- Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.

- Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es más fragil

cuando está frío.
La Vajilla

- No los amontone demasiado alto; el peso puede sobre- cargar

fácilmente la estantería y el montón de platos puede caer.

- No sobrecargue las estaciones de servicio (por ejemplo, los

montaplatos); el peso puede sobrecargar estantes y cajones.

- Abra los cajones de cubiertos lentamente (sobre todo si están

llenos).

5.8.9.1. Preparaciones

Siempre verifique que las mesas estén seguras y que hayan sido
ensambladas conseguridad antes de que cualquier equipo o comida se
coloque sobre de ellas.
La Cuchillería

- Use contenedores/canastas de cuchillería para cargar la

cuchillería.

- Almacene la cuchilleria en canastas, mangos para arriba.

- Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.

La Cristalería

- Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas

42
 o charolas diseñadas para transportar vasos.

- Levante los vasos por el pie.

- No golpée vasos uno contra otro ya que esto los debilita

internamente.
Transportando charolas y levantando cosas

- Distribuya la vajilla y cuchillería uniformemente en las charolas.

- Cargue solamente el peso que sienta seguro y cómodo.

- Pida ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o

incómodas.

- Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.

- Asegure que el camino esté libre de obstrucciones antes de

empezar a caminar.
Cafeteras

- Opérelas solamente al ser completamente capacitado.

- Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar

las cafeteras no importa que sean de mucha o poca capacidad.
5.8.9.2. Materiales flamables y potencialmente explosivos (metanol, cilindros
de gas, aerosoles, cerillos)
- Manéjelos solamente al ser completamente capacitado.

- Almacene los materiales fuera de calor y sol directo..

- Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo

con metanol o al cambiar cilindros de gas, incluyendo lo que se debe
hacer por si empiezan a perder contenido.

- Use cerillos y astillas para prender velas y calentadores.

- Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa,

cortinas, telas, y bebidas alcohólicas.

Vestuario del personal

Calzado

43
 - Use calzado sólido y apropiadamente ajustado para reducir el
riesgo de resbalos, tropiezos, y caídas.

- El calzado que cubre el pie retrasa la penetración de calor a los

pies debido a derrames de líquidos calientes.
Ropa

- No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de

tropiezos.
- No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las
manillas de puertas y los respaldos de las sillas de los clientes y
pueden prenderse fuego de las velas.
Cabello

- Amarre el cabello largo o recójalo a toda hora para prevenir

que:

- llegue a estar en contacto con llamas (quemadores portátiles,

velas) o

- llegue a enredarse al pasar por cortinas de plástico en las

puertas.
Sirviendo comida y copas

Puertas de Vaivén

- Esté consciente de las rutas de entrada y salida si se usan puertas

de vaivén, o si no se usan, esté consciente que puede haber
diferentes puertas de entrada o salida al área de servico/cocina.

- Pase por esta clase de puertas de lado o hacia atrás para

empujarlas con el cuerpo (y no la charola).

o Si es que hay una sola puerta de vaivén de entrada/ salida, cerciórese, si es

posible, que nadie venga de la dirección contraria, por lo demás acérquese con
cautela.
Transportando charolas o platos

- Asegúrese de que estén seguros y fáciles de cargar.

- Distribuya artículos uniformemente en la charola.

44
 - Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas
para asegurar que los derrames terminarán en la charola y no en
usted, otro personal, clientes, o en el piso.
Transportando líquidos

- No sobrellene los contenedores (o sea soperas, ollas de café o té).

- Transportando platos o platillos calientes

- Use un trapo grueso y seco (los trapos mojados pasan más
rápido el calor y aumentan el riesgo de quemaduras).

- Advierta a los clientes (especialmente a los niños) si los platos,

platos hondos, o tarros y tazas están calien- tes.

- Preste atención especial al llevar platos o platillos cali- entes por

escaleras.
Champaña

- Después de quitar la tapa de aluminio, mantenga presión en el

corcho con el trapo o el dedo mientras quita el gancho.

- Después tape el corcho con el trapo y saque el corcho lentamente (para

controlar el escape de presión de la botella) al girar la botella y no el
corcho.
Montaplatos

- Use solamente después de recibir instrucciones del supervisor.

- Nunca cancele el interruptor de seguridad.

Clientes

- Esté consciente de que los clientes (particularmente los niños)

pueden moverse de repente o empujar las sillas hacia atrás
justamente al servir la comida.

- Si hay poco espacio al servir, pida cortésmente al cliente que

se haga a un lado.

- Asegure que los clientes no lleguen a estar en con- tacto con

superficies calientes.

- Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso.

45
 - Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o
agresivos.
Derrames

- Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el

área hasta que se limpie.
Limpiando las mesas

- Nunca use una charola rota.

- Asegure que esté estable la charola y agárrela bien antes de

poner cosas pesadas en ella (ponga estas cosas en el centro de
la charola).

- No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso

uniformemente por la charola.

- Use charolas que permiten agarrarse más o menos a lo ancho de

los hombros.

- Detenga la charola con las dos manos, especialmente si está

completamente llena.

- Amontone platos del mismo tamaño juntos.

- Nunca empalme las tazas más de dos, una encima de otra.

- Ponga cubiertos similares juntos en la charola (para evitar riesgos

de cortaduras al separarlos antes de lavar)

- Use una charola aparte para llevar vasos.

- Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas

equilibradas, colocando los cubiertos con seguridad.

- No cargue más de lo que se puede llevar fácilmente sin peligro.

- Al quitar basura, asegure que todos los cigarros y

- puros estén apagados y desechados en un contenedor de metal
aparte que no tenga papel.

- Deseche con mucho cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor

designado.
Terminando servicios

46
 - Los quemadores portátiles tienen que apagarse al terminar de
usarse.

- Asegúrese que las velas estén apagadas.

- Inspeccione el área para cigarros desechados.

- Apague equipo eléctrico.

- No amontone sillas y mesas arriba de lo alto del pecho.

- No amontone muebles en rutas de evacuación, en pasillos, o

atrás de puertas.
Emergencias

- Sepa que hacer en caso de accidentes, incendios, u otras

emergencias.

5.8.10. Gestión De Comercialización

La publicidad se realizara mediante volantes, en ligares donde haya cantidad
de personas, como en colegios, mercados, cercado, de la misma manera se
realizara carteles con gigantografias que promocione nuestro proyecto.

47
 6. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO
7.
6.1.Costos Fabricación
6.1.1. Costos de producción.
S/ x
Insumo Mes S/ x
Papa 1600 Servicios Mes
Arroz 4050 Luz 80
Verduras 1000 Agua 202.5
Postre y /o frutas 6000 Mantenimiento de equipos 150
Aceite x 20 Lt. 400 Servicio Tel, Cel e Inter. 300
Carne (100 g. por plato) 14000 Alquiler 1000
Pollo 14000 Depreciación 500
Azucar 690 Vehículo 500
Ajinomoto 14 TOTAL 2732.50
Fideo 70 Personal S/ x Mes
Canela 14 Mano de obra Chef 2500
Clavo 14 Ayudantes de cocina 2550
TOTAL 41852 TOTAL 5050

EL COSTO TOTAL DE PRODUCCION ES: 49632.50

6.1.2. Gastos de administración.

ITEM S/ X Mes
Sueldos gerente 3000
Sueldos nutricionista 1500
Sueldos contabilidad 1500
Insumos 500
Mantenimiento 500
TOTAL 7000

6.1.3. Gastos de ventas.

ITEM S/ X Mes
Sueldos vendedor (represent.) 850
Viajes lanzamiento 1000
Publicidad 3000
Otros 1000
TOTAL 5850

48
 COSTO TOTAL
ITEM COSTO
C. Producción 49632.50
C. Administrativo 7000
C. Ventas 5850
TOTAL 62482.50

6.2.Gastos de Financiamiento.
6.2.1. Financiamiento.
APORTE PORCENTAJE MONTO
Propio $.30 000.00 dolares
Banco
Otros
TOTAL

6.2.2. Servicio de la deuda

“No hay servicio de deuda”

6.3.Ingreso por ventas o servicio

6.3.1. Precio por ventas
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

6.3.2. Ingresos
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

49
6.4.Estados de ganancia y perdidas

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00
COSTO DE VENTAS (-) 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00
UTILIDAD BRUTA 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00
GASTOS DE VENTAS(-) 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00
GASTOS DE
ADMINISTRACION(-) 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00

UTILIDAD OPERATIVA 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00

GASTOS FINANCIEROS(-) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00
IMPUESTO A LA RENTA
30 % (-) 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50
UTILIDAD NETA 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50

50
 7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA
7.1.Evaluación empresarial
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto)
Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos soles

FLUJO DE
FLUJO DE INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Año Valor Año Valor Año
1 700000.00 1 647377.50 1 52622.50
2 700000.00 2 647377.50 2 52622.50
3 700000.00 3 647377.50 3 52622.50
4 700000.00 4 647377.50 4 52622.50
5 700000.00 5 647377.50 5 52622.50
TOTAL 3500000 TOTAL 3236887.5

VAN:
Formulacion de
datos INVERSION 99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 años
i 1o % interes VAN = 100480.67677320
I0 99000.00

51
7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno)
Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos soles

FLUJO DE
FLUJO DE INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Año Valor Año Valor Año
1 700000.00 1 647377.50 1 52622.50
2 700000.00 2 647377.50 2 52622.50
3 700000.00 3 647377.50 3 52622.50
4 700000.00 4 647377.50 4 52622.50
5 700000.00 5 647377.50 5 52622.50
TOTAL 3500000 TOTAL 3236887.5

VAN:
Formulacion de
datos INVERSION -99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 años
i 1o % interes VAN = 100480.67677320
I0 99000.00
TIR= 45%

7.1.3. BENEFICIO COSTO

El análisis de costo beneficio nos ayuda a evaluar la rentabilidad de nuestro
proyecto el cual se da de la siguiente manera:
- La relación costo-beneficio (B/C), también conocida como índice neto de
rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de los

52
 Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los
Costos de inversión o costos totales (VAC) de un proyecto.

B/C = VAI / VAC

B/C= 700000/99000
B/C=7

Según el análisis costo-beneficio, un proyecto o negocio será rentable

cuando la relación costo-beneficio es mayor que la unidad.

B/C > 1 → el proyecto es rentable

7.1.4. PRI
PERIODO DE RECUPERACION DE
INVERSION

1 52622.5 52622.5
2 52622.5
3 52622.5
4 52622.5
5 52622.5

Inversión inicial 99000

Ultimo
flujo 52622.5
Por recuperar 46377.5
PIR: años 0.88132453
PR=1+0.9= 1.9

53
7.2.Evaluación social y ecológica
- Dentro de la sociedad según la estadística que se generó este proyecto tiene
respuesta positiva ya que ayudara a que los padres de familia no se preocupen
por la alimentación de sus hijos escolares, los escolares recibirán una buena
alimentación balanceada nutritiva con los minerales necesarios que ayuden a
que estén completamente activos durante las horas de clases.
- Ecológicamente este proyecto generara residuos sólidos los cuales serán
destinados a rellenos sanitarios establecidos por las municipalidades

54
CONCLUSIONES
- El presente proyecto de perfectibilidad de una empresa Catering, se ha visto que las
limitaciones no son obstáculo para que se realice el proyecto ya que durante el avance
se a probado que el presente proyecto es factible.
- Los análisis PESTEC, son herramientas que nos ayudan a verificar información sobre
población, economía, normativas y tecnología que nos ayuda a reconocer
estadísticamente de cómo podemos destinar nuestro proyecto para lograr objetivos y
metas.
- La determinación de estrategias nos ayuda a visualizar nuestra misión, visión y
objetivos para lo cual realizamos análisis externos e internos (FODA) para así
prepararnos ante debilidades y amenazas.
- El estudio de mercado es muy esencial en cualquier proyecto de inversión ya que
todo el trabajo que realizaremos depende del análisis de la demanda, ya que sin esa
información nuestro proyecto no es nada más que una fantasía.
- Los costos e ingresos que obtenemos a raíz de nuestra demanda nos hace saber si
nuestro proyecto es viable o no, si podemos invertir o no.
- La evaluación de la empresa básicamente se basa en el valor anual neto, tasa interna
de retorno y periodo de recuperación, los cuales nos dan una idea clara de cómo será
el futuro de nuestro proyecto de inversión, dándonos a conocer las ganancias, costos,
y recuperación de nuestra inversión.

55
RECOMENDACIONES
- Es necesario una investigación de mercado mas completa, la realizada se
puede tomar como prueba piloto.

- Es conveniente desarrollar proveedores a largo plazo para evitar

problemas de desabastecimiento de insumos directos.

- A medianos plazo se debe buscara ampliar la cobertura a otros Departamentos

56