 Metabolismo de Lípidos.

Son un grupo de moléculas orgánicas en cuya composición química intervienen

principalmente los elementos C, H y O y, en menor proporción S y P. La
característica común de todos ellos es que son sustancias poco o nada solubles en
agua, pero solubles en disolventes orgánicos(cloroformo, éter, benceno, xilol, etc.)
Es un grupo muy heterogéneo, ya que no tienen en común ni la estructura de sus
moléculas ni la gran variedad de funciones que desempeñan.
Tanto en las plantas como los animales, los lípidos se almacenan en grandes
cantidades como triacil gliceroles neutros altamente insolubles.
Los lípidos funcionan como aislantes importantes de órganos internos delicados.
Así mismo, el tejido nervioso, la membrana plasmática y todas las membranas de
las partículas subcelulares como mitocondrias, retículo endoplasmático y núcleo
tiene lípidos complejos como componentes esenciales. Ellos pueden ser
degradados rápidamente para satisfacer las demandas energéticas de la célula.

 Funciones de los lípidos.

1. Función energética: son carburantes metabólicos y forman depósitos de reserva

energética.
2. Función estructural: son constituyentes estructurales de las membranas
biológicas.
3. Función vitamínica: vitaminas liposolubles A, D, E y K.
4. Función hormonal: hormonas esteroideas.
Clasificación de los lípidos según su estructura molecular:
1. Lípidos saponificables: son capaces de formar jabones al reaccionar con bases
alcalinas (NaOH y KOH). Agrupa a losácidos grasos y a sus derivados,ya sea
mediante la formación de enlaces éster con otras sustancias (triacilglicéridos,lípidos
de membrana y ceras), o mediante otras modificaciones(eicosanoides).
2. Lípidos insaponificables:carecen de enlace éster, por loque no forman jabones
tras la
hidrólisis alcalina. Derivan desucesivas condensaciones deunidades de isopreno
(una
molécula de cinco átomos decarbono), por lo que también reciben el nombre de
isoprenoides y agrupa a los terpenos y a los esteroides.

 Lípidos saponificables.
* Ácidos Grasos
Es un ácido orgánico formado por una larga cadena hidrocarbonada, generalmente
lineal, que
puede considerarse derivada de la cadena alifática de un hidrocarburo, en la que el
grupo metilo
terminal (-CH3) se ha oxidado a grupo ácido carboxílico (-COOH).
Son importantes carburantes metabólicos de la célula y pueden detectarse en
estado libre
en el plasma sanguíneo y en el interior de las células, pero habitualmente se
encuentran unidos
mediante enlaces éster a grupos alcohol de determinadas moléculas y formen parte
de la
estructura molecular de las grasas, de los glicerolípidos y esfingolípidos de las
membranas
biológicas y de las ceras. También se pueden encontrar esterificando al colesterol.
* Grasas. ( Triglicéridos)
Se trata de sustancias incoloras, inodoras e insípidas excepto cuando se enrancian
que adquieren tonalidades más oscuras y amarillentas y modifican su olor y sabor.
Son esteres de la glicerina con ácidos grasos (triglicéridos). En presencia de un
alcali sufren el proceso de saponificación que consiste en la hidrólisis de la grasa
formándose glicerol y liberándose los ácidos grasos que se unen al alcali formando
una sal alcalina hidrosoluble (jabón). En el organismo la saponificación se produce
merced a las lipasas segregadas por el páncreas.
Son sustancias hidrófobas, flotan en el agua, no son solubles en ella pero forman
emulsiones como por ejemplo las que se encuentran en la leche.
Constituyen el principal componente de la fracción lipídica de los alimentos
concentrados llegando hasta un 98%. Abundan en determinadas semillas (soja,
girasol, algodón) y frutos (aceituna), aunque en líneas generales son escasas en el
reino vegetal.
Los ácidos grasos que las integran tienen una gran importancia desde el punto de
vista nutritivo. Suelen ser ácidos de cadena larga que tienen entre 4 y 24 átomos de
carbono y un solo grupo carboxilo. Son frecuentes los que presentan entre 16 y 18
carbonos en su cadena. Las propiedades físicas y químicas de un determinado
triglicérido dependen de los ácidos grasos que lo integran. En este sentido hay que
resaltar que dentro de un mismo triglicérido puede presentarse un mismo ácido
graso o distintos y en posiciones diferentes. Los que tienen menos de diez átomos
de carbono son líquidos.
Los triglicéridos en los que abundan los ácidos grasos insaturados tienen menor
consistencia que los que presentan ácidos grasos con mayor grado de saturación.
Estas propiedades tienen una gran importancia dietética ya que muchos ácidos
poliinsaturados se comportan como ácidos grasos esenciales. Los más frecuentes
en las grasas son el palmítico, el esteárico y el oleico, este último presente un doble
enlace en el centro de su cadena.
*Ceras.Son lípidos sencillos compuestos por un ácido graso de cadena larga
esterificado con un alcohol de alto peso molecular. Carecen de valor nutritivo puesto
que no son digeridas por animales. Suelen constituir las cubiertas protectores de
tejidos animales (lana, plumas) y vegetales.
 Fosfolípidos. Esteres del glicerol en el que dos grupos hidroxilo se esterifican
con dos ácidos grasos de cadena larga y un grupo con ácido fosfórico.
Presentan propiedades emulsionantes y realizan importantes funciones en el
transporte de lípidos en la sangre. Los más abundantes en animales y
vegetales son las lecitinas en las que el ácido fosfórico se encuentra también
esterificado con la base nitrogenada colina.
 Glicolípidos. Los glicolípidos son una segunda clase de lípidos que se
encuentran principalmente en los forrajes (gramíneas y leguminosas). Tienen
una estructura parecida a los triglicéridos con la excepción que uno de los
tres ácidos grasos ha sido sustituido por un azúcar (usualmente galactosa).
Cuando uno de los ácidos grasos se sustituye por un fosfato ligado a otra
estructura compleja, el lípido se llama fosfolípido. Los fosfolípidos son
componentes menores en los alimentos, encontrados principalmente en las
bacterias del rumen. Abundan en los forrajes. Dos grupos hidroxilo del
glicerol se esterifican con ácidos grasos especialmente linoleico. Al otro
grupo hidroxilo se incorporan una o dos moléculas de galactosa.
 Esfingolípidos. Contienen el aminoalcohol esfingosina en vez del glicerol, al
que se le añaden un ácido graso, fosfato y colina. Abundan en las
membranas del tejido nervioso.
 Lipoproteínas. Son lípidos asociados a proteínas específicas. Importantes en
el transporte de lípidos por vía sanguínea.

 Lípidos insaponificables
* Esteroides. Grupo de compuestos fisiológicamente importantes en animales y
vegetales derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.
 Terpenos. Tienen olores y sabores característicos. Al degradarse producen
isopreno. No proporcionan energía a los animales.
Dentro de este grupo también se incluyen los carotenoides, pigmentos vegetales
yvitaminas liposolubles, como lípidos no saponificables y misiones específicas en el
interior del organismo.

 Digestión y absorción de grasas.

El objetivo primario de la digestión de los lípidos es hacerlos hidromiscibles y
puedan absorberse a través de las microvellosidades intestinales que están
recubiertas por una capa acuosa.
La separación mecánica de los lípidos de los demás nutrientes comienza en el
estómago por efecto de los movimientos peristálticos. Dicha acción continúa en el
duodeno a donde llega una grosera emulsión de grasa que se irá hidrolizando
gracias a la acción combinada de las lipasas pancreáticas y de las sales biliares. El
tamaño de las partículas de grasa se reduce hasta los 500-1000 Ä. La acción
detergente de las sales biliares es previa a la acción de la lipasa pues deja las
partículas grasas con mayor superficie por unidad de volumen con lo que facilita la
acción de las enzimas pancreáticas.
La hidrólisis de los triglicéridos aun así no es total sino que se forman unas micelas
de monoglicéridos, ácidos grasos y ácidos biliares que poseen grupos polares que
se orientan hacia el exterior en contacto con la fase acuosa, mientras que los grupos
no polares forman el corazón lipídico de la micela. Las micelas producidas en la luz
del duodeno tienen un diámetro de 50-100 Ä y transportan los lípidos hasta las
células de la mucosa intestinal donde son posteriormente absorbidas.

 Absorción intestinal de los lípidos

Los fosfolípidos y los ácidos grasos procesados son digeridos y absorbidos a través
de la pared del intestino. La bilis secretada por el hígado y las secreciones
pancreáticas (ricas en enzimas y en especial las lipasas pancreáticas y bicarbonato)
se mezclan con el contenido del intestino delgado. Las secreciones biliares en
especial los ácidos glicocólico, taurocólico y cólico son esenciales para preparar los
lípidos para absorción, formando partículas mezclables con agua que pueden entrar
en las células intestinales. En las células intestinales la mayor parte de los ácidos
grasos se ligan con glicerol (proveniente de la glucosa de la sangre) para
formar triglicéridos.
Los triglicéridos, algunos ácidos grasos libres, colesterol y otras sustancias
relacionadas con lípidos se recubren con proteínas para formar lipoproteínas ricas
en triglicéridos, también llamados lipoproteínas de baja densidad. Las lipoproteínas
ricas en triglicéridos entran en los vasos linfáticos y de allí pasan al canal torácico
(donde el sistema linfático se conecta con la sangre) y así llegan a la sangre. En
contraste con la mayoría de nutrientes absorbidos en el tracto gastrointestinal los
lípidos absorbidos no van al hígado sino que entran directamente a la circulación
general. Así los lípidos absorbidos pueden ser utilizados por todos los tejidos del
cuerpo sin ser procesados por el hígado.
  Catabolismo de los lípidos
El principal mecanismo de obtención de energía de los lípidos (sustancias con muy
alto valor calórico) lo constituye la oxidación de los ácidos grasos, que se obtienen
de los triglicéridos mediante hidrólisis por lipasas específicas. Éstos siempre podrán
entrar en el ciclo de Krebs, por lo que cuanto más largo sea el ácido graso mayor
cantidad de energía se obtendrá en su oxidación. La glicerina también podrá
degradarse si se transforma en dihidroxiacetona, entrando en la glucólisis.
En el caso de los mamíferos, los ácidos grasos (en forma de triglicéridos) tienen una
importancia capital como almacén y fuente de energía. El exceso de glúcidos
ingeridos en la dieta se almacenan en esta forma, para ser movilizados cuando el
organismo lo necesite durante los periodos de ayuno o de demanda energética
excesiva. Los triglicéridos son especialmente aptos para esta función. El principal
mecanismo de obtención de energía de los lípidos lo constituye la llamada beta-
oxidación de los ácidos grasos. Estos ácidos grasos se obtienen de la hidrólisis de
los triacilglicéridos mediante el concurso de enzimas específicas y se difunden a la
sangre donde los ácidos grasos se unen a las albúminas. Los ácidos grasos ligados
a la albúmina son transportados a otros tejidos donde pueden emplearse como
fuente energética.
Los ácidos grasos se unirán a una molécula de coenzima A (CoA) en el citoplasma,
quedando activados como acil-CoA. De esta forma pasan a la mitocondria, donde
sufren el proceso denominado b-oxidacion. Los ácidos grasos se oxidan
completamente hasta dióxido de carbono y agua. El resultado de cada ciclo
oxidativo de la beta-oxidación de los ácidos grasos es la formación de equivalentes
reductores (FADH2 y NADH), una molécula de acetil-coenzima A y una molécula de
acil-coenzima A dos carbonos más corta. El acetil-coenzima A se incorpora al ciclo
de Krebs para continuar su degradación.
  Oxidación de lípidos.

Introduccion

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,

despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en la textura, en el color, la
pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente
nocivas. La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción
de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos
(libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando
hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente,

formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables. En
una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras
reacciones individuales: Reacciones de terminación:

R•1+ R•2 --→ R1- R2

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en

este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus
hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que
es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las
reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción
global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de
determinados metales.

Reacciones de iniciación

La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un

ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación. La
formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y
solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por
acción del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada
reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO•

H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•

El radical hidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo
de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen
también otras vías menos imporrtantes de formación de radicales hidroxilo, como la
radiólisis del agua . El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a
su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas
reacciones químicas o enzimáticas.

Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la
formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un
radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una
reacción previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse
especialmente por la acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción
de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el
H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación.
Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de
amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reacción
de propagación.

Parace claro que el efecto de los metales en la oxidación de los lípidos es

extraordinariamente importante, como iniciadores de la reacción de oxidación y
como aceleradores una vez desencadenada.