OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE RESIDUOS DE PAPA COMERCIAL,

CRECIMIENTO BACTERIANO DE LACTOBACILLUS EN MUESTRAS DE ALMIDÓN Y

CAPACIDAD ENZIMÁTICA DE GRANOS PARA DEGRADAR EL ALMIDÓN

OBTAINING STARCH FROM POTATO RESIDUES, BACTERIAL GROWTH OF

LACTOBACILLUS IN STARCH SAMPLES AND ENZYMATIC CAPACITY OF GRAINS TO
DEGRADATE STARCH
Leonard Mamani Asqui; Diana Gonzales De Las Casas; Blanca Mamani Poma; Lucero Peredo Berlanga;
Saida Quispe Añamuro; Angel Vargas Arizapana

Pregrado de la Escuela Profesional de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería de Procesos.

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

Resumen
El aprovechamiento de desechos en las industrias es una de las nuevas tecnologías que se está implementando
en todo el mundo. En este trabajo se seleccionó en primera instancia el proveedor de los residuos de la cáscara
de papa mediante un estudio previo del mercado, luego se procedió a recolectar muestras de diferentes días para
después extraer el almidón de cada una de ellas. Para dicho propósito primero se hizo el triturado de la materia
prima el cual se dejó sedimentar por dos días, luego de los cuales se obtuvo un precipitado el cual era almidón.
La segunda parte del trabajo consistió en cultivar diferentes inóculos de las muestras de almidón para determinar
qué tipo de muestra presentaba mayor presencia de Lactobacillus. Esto se realizó cultivando las muestras en
agar nutritivo para después de unos días observar en qué tipo de muestra se obtuvo mayor población, siendo los
residuos de astilla de papá en los que se observó una mayor población.
Por último se comprobó la capacidad enzimática producto de la germinación de distintos tipos de granos como
cebada y quinua. El procedimiento fue germinar, secar y molturar el grano para después hacerlo reaccionar con
almidón en presencia del reactivo de lugol que indica la presencia del almidón, siendo los resultados favorables
pues las muestras mostraron el color violeta característico de la reacción con almidón.

Palabras claves: Nuevas Tecnologías, almidón, lactobacillus, agar, capacidad enzimática, lugol.

Abstract
The use of waste in industries is one of the new technologies that is being implemented worldwide. In this work,
the supplier of potato husk waste was first selected through a preliminary study of the market, then proceeded
to to collect samples of different days and then extract the starch from each of them. For this purpose, the raw
material was first crushed, which was allowed to settle for two days, after which a precipitate was obtained
which was starch.
The second part of the work consisted in cultivating different inocula of the starch samples to determine which
type of sample had a greater presence of Lactobacillus. This was done by cultivating the samples in nutritious
agar so that after a few days we could observe the type of sample that had the highest population, being the
splinter residues of dad in which a larger population was observed.
Finally, the enzymatic capacity resulting from the germination of different types of grains such as barley and
quinoa was checked. The procedure was to germinate, dry and grind the grain and then react it with starch in the
presence of the lugol reagent that indicates the presence of starch, the results being favorable since the samples
did not show the violet color characteristic of the reaction with starch.

Keywords: New Technologies, starch, lactobacillus, agar, enzymatic capacity, lugol.

 - 3 biker de 500 ml
1. Introducción
- 1 licuadora
- 1 balanza
La zona sur del Perú es considerada como uno de - Cinta masking
los principales productores de papa, lo cual es - Papel aluminio
reconocido a nivel mundial. La papa por su - Espátula
elevado contenido de almidón es considerado 3. Cultivo microbiológico
como un alimento energético y de alto valor - Muestras de almidón
biológico. Además, la papa presenta un alto - Muestras de almidón de desecho de
contenido de vitamina C, tiamina, riboflavina, cascara de papa ( DCP)
niacina y un interesante contenido de proteína de - Muestras de almidón de desecho de pulpa
alto valor biológico. de papa ( DPP)
Por otra parte, los almidones tienen un importarte - 1L Agua destilada
interés industrial como por ejemplo en la - 20 gr Agar nutritivo
tecnología de los alimentos debido a sus - 500ml Alcohol 90°
propiedades físico - químicas y funcionales. Se - 12 Placas Petri de 10 cm
utilizan como agentes espesantes también para - 12 placas Petri de 5 cm
aumentar la viscosidad de salsas, agentes - 1 Asa de col
estabilizantes, etc. El presente estudio tiene como - 1 Mechero
obtener, aislar y conservar Lactobacillus a partir de - 1 caja de fosforo
residuos de papá para poder degradar al almidón - Guantes de látex
de la misma. Como objetivos específicos se evaluó - Tubos eppendorf
la obtención de la materia prima y cuál sería la - Mascara de protección
zona de influencia, el aislamiento de cepas de - Papel aluminio
Lactobacillus en muestras de almidón y la - Cinta masking
actividad enzimática de los granos en la - Papel Craft
degradación de almidón. - Pabilo
Para determinar el proveedor de la materia prima - Termómetro
se hizo un estudio de los lugares en Arequipa que 4. Actividad enzimática
desechan residuos de papa, siendo elegida la - Grano de cebada
Empresa Dollypapas S. A. C. que procesa - Grano de quinua
alrededor de 300 Kg de papa al día, dicha cantidad - Grano de kiwicha
fue descrita por la dueña de la empresa. - Agua
El aislamiento de a cepa consistió en la extracción - 1L de agua destilada
del almidón de las astillas de papá mediante el - 3 recipientes para el germinado
método de decantación y posterior cultivo con agar - 1 Secador solar
nutritivo. - 1 Malla tamiz
En la determinación de la actividad enzimática de - 5 bikers
granos se utilizó cebada, quinua y kiwicha para - 1 mechero
hacerlas germinar. En la germinación se - 1 mortero
sintetizarán compuestos capaces de degradar el
almidón. METODOLOGIA

2. Materiales y métodos 1. Marco Lógico

 Primero identificamos aquellas empresas
1. Marco Lógico que se dedican a la venta de papas
- Software Gogle Earth procesadas ya sean peladas y/o cortadas,
2. Extracción de almidón esto lo logramos gracias a un estudio de
- Desecho de cascara y pulpa de papa mercado a través de las pollerías.
- 3L Agua destilada  Luego hicimos uso del software Google
- 5 Probetas de 1 L Earth para ubicar las distintas empresas
- 5 bikers de 250 ml

que posteriormente serán nuestro objetivo
para hacer uso de sus desechos de papa.
 Una vez localizadas las empresas
seleccionamos aquella que nos brindaba
confianza y nos permitía hacer uso de sus
desechos para este proyecto.
2. Extracción de almidón
 Una vez obtenido las muestras de
desechos de papa después de 5 días de
recolección
 Seleccionamos aquellas que contenían
una mayor cantidad de almidón.
 Primero nuestras muestras la
mezclamos con agua destilada en la
relación de ¼, seguidamente las
licuamos y los pasamos a las probetas
de 1L.
 Tapamos con una lámina de papel de
aluminio y dejamos en reposo sobre
una base sólida durante 24 horas.
 Después del tiempo transcurrido
separamos cuidadosamente el
sobrenadante de nuestra muestra y lo
guardamos para su posterior
extracción del cultivo microbiológico.
 Para facilitar la extracción agregamos
100 ml de agua destilada a la probeta
con el almidón precipitado.
 Agitamos y lo vertemos a un Biker,
para dejarlo decantar por un lapso de 4
horas.
 Luego repetimos el procedimiento.
 El almidón húmedo lo separamos con
la ayuda de una espátula.
 Las muestras de almidón se
distribuyeron en 3 recipientes con base
de papel craft.
 Se procedió al secado solar de cada
muestra para eliminar la humedad
existente.
 Cabe resaltar que estas muestras
fueron pesadas antes y después de ser
llevadas a secado solar.
 Por último se hará el cálculo de
rendimiento:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
3. Cultivo microbiológico
 Para la extracción del cultivo
microbiológico hicimos uso de las
muestras de los sobrenadantes de la
extracción del almidón.
3
 Primero preparamos el agar nutritivo
teniendo en cuenta que por cada 20 gr
debemos colocar 1L de agua, después
lo hicimos calentar en una cocinilla
eléctrica toda la solución en un matraz
de 500ml, hasta que llegue a diluirse
todo el agar nutritivo.
 Para pasar el agar a nuestra placa Petri
de 10 cm debe estar en estado líquido
esto debemos hacerlo con un mechero
para que esté completamente
esterilizado y debemos esperar a que
se enfrié un poco pero no debemos
hacer que se solidifique.
 Después de esperar que se enfrié el
agar con una Asa de col que debemos
de hacer pasar por el mechero hasta
que esté de un color rojo vivo,
esperamos que se enfrié y extraemos
las muestras rápidamente y las
colocamos en las placas petris, todo
este procedimiento a lado de un
mechero.
 Una vez teniendo las placas Petri con
sus muestras procedemos a rotularlas y
empaquetarlas con papel Craft y
pabilo, posterior a eso las guardamos
durante 24 horas.
 Una vez identificado nuestros
microrganismos volvemos hacer el
mismo procedimiento pero con Placas
Petri de 5 cm y esta vez con los
microorganismos identificados.
 Pasadas nuevamente otras 24 horas
veremos nuestros microorganismos
pero esta vez las observaremos en un
microscopio.
4. Actividad enzimática
 Para esta última parte experimental
haremos germinar 3 cereales distintos
en este caso quinua, kiwicha y cebada.
 Una vez germinados lo haremos secar
al sol para posteriormente molerlos y
tamizarlos.
 Una vez obtenidos nuestras harinas de
los diferentes cereales, cabe resaltar
que son las más finas, colocaremos
nuestras muestras de almidón
previamente secadas en tubos de
ensayo con nuestras harinas y las
mezclaremos con agua en la relación
 de 1 gr de almidón y 1 gr de harina de
cereal por cada 20 ml de agua. Primera Recolección:
 Seguidamente observaremos el DCP= Desecho de cascara de papa (DCP1, DCP2,
comportamiento de las enzimas de los DCP3, DCP4, DCP5). Anexos
3 tipos de harina en cada muestra de
almidón. Tabla N°01 Porcentaje de Almidón (1era
recolección)
5. Aislamiento de microorganismo de interés en
Cantidad de Muestra % Almidón
caldo de cultivo
(250g)
 Se prepara el caldo de cultivo con 2 gr DCP1 0.000000%
de cultivo bacteriano en polvo con 100 DCP2 0.000000%
ml de agua y se coloca en un matraz, DCP3 0.400000%
colocamos en una cocinilla y lo DCP4 1.000000%
calentamos hasta 40°C , no debe ser DCP5 1.600000%
mayor a esta temperatura porque
pierde sus propiedades. Segunda Recolección:
DPP= Desecho de pulpa de papa (DPP1, DPP2,
6. Caracterización y crio-conservación de cepas DPP3) Anexos
microbianas nativas funcionales
 En tubos de ensayo de tipo Falcon Tabla N°02 Porcentaje de Almidón (2da
colocamos muestras muestras de las recolección)
placas Petri pequeñas en donde Muestra Cantidad de % Almidón
Muestra (g)
observábamos algún hongo
DPP1 410 17.0732%
 Seguidamente vertemos el caldo de
DPP2 375 13.6000%
cultivo y tapamos con algodón y gasa DPP3 245 14.6939%
amarrados con pabilo para dejar que
entre aire y salga gases CO2. Rendimiento en ambas recolecciones:
 Se deja reposar por dos dias Tabla N°03 Rendimiento
aproximadamente hasta observar N° Rendimiento
turbidez y separación de tres fases Primera Recolección 0.5654%
distintas(aerobia, facultativa y Segunda 15.2427%
anaerobia) Recolección
 Posterior a eso colocamos 1 ml de cada
fase en tubos Ependor con ayuda del  En el cultivo microbiológico obtuvimos un
Asa de col con 0.5 ml de glicerol. total de 11placas (10cm) con siembra de
m.o del cuales identificamos principalmente
levaduras (estado aparente) y hongos.
Anexos

3. Resultados:  A su vez estos lo calificamos como m.o de

De acuerdo al procedimiento descrito nombremos
uno a uno los resultados obtenidos:
 Identificamos nuestro punto de acopio de
residuos de papa para nuestros propósitos,
de nombre: “Dolly Papas S.A.C” teniendo
una producción diaria de: 300 kg
Residuo (cascara/barro): 15% = 45kg/día
Residuo (pulpa de papa): 10% = 25.5kg/día
 El porcentaje de almidón de nuestras
muestras fueron:
interés a nuestra vista y los cultivamos en
otras 14 placas (5cm), solo se eligió 8 placas
porque nos atrajeron visualmente tales
como larvas de color blanco, levaduras de
color amarillo suave, hongos con tonalidad
oscura (las marcamos).Anexos
 Elegimos 9 muestras (cepas) a trasladar al
caldo de cultivo (10 ml, 40°C) en cada tubos
descartables con su respectivo tampón para
dejar fluir el aire y/o gases de adentro hacia
afuera y viceversa. Anexos
 El resultado de la Actividad enzimática de
estos cereales, frente al reactivo lugol se
 5
califica como positivo dado el cambio de
coloración, lila oscuro-morado. Anexos  En el aislamiento de muestras luego de 2 días de
reposo se observó turbidez en cada uno de los
Tabla N°04 Actividad Enzimática tubos, a diferentes niveles de esto se puede analizar
Activador Muestra de la condición de anaerobia (en el fondo), facultativo
enzimático almidón (en el medio) y aerobio (en la superficie).
Kiwicha Positivo
Quinua Positivo
Cebada Positivo Figura 01: Probeta con licuado de papa con
agua destilada para la obtención de la
 En el aislamiento de los microorganismos cantidad de almidón teórico.
en caldo de cultivo, pasado dos días después
del aislamiento se observó turbidez en la
parte inferior medio y superior del tubo
descartable
 Crio-conservación de cepas microbianas
agregando glicerol con el fin preservar y
mantenerlas viables.

4. Análisis de resultados

 En el rendimiento de ambas recolecciones

podemos discernir que las muestra tipo de barro de
cascara de papas (DCP´s) contienen poco o nada de
almidón, esto es debido a que las papas pasaron por
una cortadora mecánica. Por ende se evaluó Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de
factibilidad de recolectar los desechos de pulpa de los Desechos de pulpa de papa
papa dando como resultado un rendimiento
aceptable de 15%.
Figura 02: Identificación de microorganismos
Dato Bibliográfico: 16-20% de almidón de interés.
Haciendo una comparación
Valor Teórico 18 .000g
(promedio)
Valor Práctico 15.340 g

Eficiencia 85.221 %

 Se observó en los cultivos, diferentes m.o de los

cuales podemos calificarlos como levaduras, se
presume que es por el proceso de fermentación que
se lleva a cabo en cada uno de nuestros recipientes
al prestarse las condiciones propicias. Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
 Prolifero en una muestra (Anexo) un m.o el cual Desechos de pulpa de papa
por el color y la forma podemos decir que se trata
de un hongo, a su vez en una de las placas se
lograron proliferar larvas de color blanco (Anexo).

 En etapa de actividad enzimática de los cereales

(quinua, cebada, kiwicha) frente al almidón en
presencia de lugol, resultó positivo debido a la
presencia de azucares (polisacáridos), el lugol en
contacto con el almidón se tornó azul-violeta y al
calentar y dejar enfriar se volvió incoloro, entonces
decimos que hay una buena actividad enzimática
de estos cereales.
Figura 03: Aislamiento de m.o ( Etapa Reposo) de almidón, por lo tanto se concluye que
existe una buena actividad enzimática por
parte de estos cereales.

6. Anexos
Figura 05: Localización de la empresa
proveedora de la materia prima.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 04: Reacción de Actividad de

enzimática del almidón.

Fuente: Fuente: Google Earth , Obtención de

Ácido Láctico a través de los Desechos de pulpa de
papa

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa Figura 06: Cortado de una papa para sacar la
relación de almidón teórica,

5. Conclusiones

- En esta primera etapa se llegó a la conclusión

que con los DPP(desechos de pulpa de papa)
obtuvimos un mayor valor de rendimiento en
la obtención de almidón (15.2427%) a
diferencia de los DCP (desechos de cáscara
de papa) con un rendimiento de obtención de
almidón igual a 0.5654% el cual es mínimo;
ambas muestras proporcionadas por la
empresa “Dolly Papas S.A.C”. Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
Desechos de pulpa de papa

- En cuanto a activadores enzimáticos

utilizados (kiwicha, quinua, cebada) se logró
obtener resultados positivos en las muestras
 7
Figura 07: Licuado de la papa con agua
destilada en proporciones ya mencionadas.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 10 :Licuado de las muestras.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 08: Probeta con licuado de papa con

agua destilada para la posterior sedimentación
del almidón (teórico)

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 11: Muestras licuadas, dejadas en

reposo

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 09: Muestras de los desechos de papa.

Figura 12 y 13: Pesado, preparación del agar
nutritivo. Figura 16 y 17: Esterilización del Asa de Col e
inserción de muestras en las placas petri.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa
Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
Figura 14: Muestras de DPP y DCP en tubos Desechos de pulpa de papa
de ensayo.

Figura 18 : Placa Petri con extensión del

inóculo.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 15: Placas Petri (10 cm) con agar Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
nutritivo. Desechos de pulpa de papa

Figura 19 : Placas Petri con muestras

rotuladas y empaquetadas con papel Craft y
pabilo.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa
 9
Figura 25 y 26: Inserción y extensión de los
Figuras 20 y 21 :Nueva preparación de la inóculos identificados previamente sobre las
solución de agar nutritivo. placas petri.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
Desechos de pulpa de papa

Figuras 22 y 23 : Vertido del agar en las placas

Petri Figura 27 y 28: Placas Petri con inóculo.
(5 cm)

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 24: Esterilización del Asa de col para

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
cada siembra. Desechos de pulpa de papa

Figuras 29-33 : Placas Petri con inóculo.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa
 Figura 36,37 y 38: Preparación del caldo de
cultivo

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 34: Placas Petri con inóculos rotuladas

y empaquetadas con papel Craft y pabilo.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 39 : Vertido del caldo nutritivo tubos

eppendorf

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Figura 35: Re identificación de

microorganismos de interés.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa
 11
Figura 40 : Muestras (Cepas) en Tubos
eppendorf (Etapa de reposo)

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los Desechos de pulpa de papa
Desechos de pulpa de papa

Figuras 45 y 46 : Sumergir en agua caliente el

Figura 41: Almidón seco empaquetado con
tubo de ensayo que contenia (relación de 1 gr
peso de almidón húmedo. de almidón y 1 gr de harina de cereal por cada
20 ml de agua ).

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los
Desechos de pulpa de papa

Figuras 42,43 y 44 : Cereales germinados y Figuras 47 y 48 : Tubos de ensayo con muestra

germinados molidos. con adicion de lugol.

Fuente: Obtención de Ácido Láctico a través de los

Desechos de pulpa de papa
 7. Referencias Bibliográficas

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