UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INGENIERÍA Y GESTIÓN AMBIENTAL

TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
S05 - PRESENTACIÓN DEL PRIMER AVANCE

“Disposición de aceites usados en la Industria Gastronómica en Lima”

AUTOR(ES):
Arguedas Valencia, Milagros Lucia Código u201516150
Asca Vargas, Karen Celina Código u201313099
Flores Hernández. Cristel Delia Código u201213288

PROFESOR/ASESOR:
León Chávarri, Claudia Carolina

Lima – Perú
Lima, setiembre del 2018
 INDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................... 3
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 3
MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................................................................... 3
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................................ 4
MARCO NORMATIVO ...................................................................................................................................... 5
ESTADO DEL ARTE .......................................................................................................................................... 7
EVALUACIÓN DE CASOS DE ÉXITO Y/O FRACASO ............................................................................................ 9
ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS TECNOLOGÍAS ........................................................................................... 10
CAPÍTULO 2: IDENTIFICACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ................................................................................ 13
PRESENTACIÓN DEL CONTEXTO .................................................................................................................... 13
ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................................. 14
DIAGNÓSTICO ............................................................................................................................................... 14
MODELO GENERAL DE LA PROBLEMÁTICA.................................................................................................... 15
HIPÓTESIS..................................................................................................................................................... 17
OBJETIVOS E INDICADORES .......................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 20
Introducción

La disposición de aceites de cocina usados suele ser un problema muy complejo, ya

que al ser vertido, por ejemplo, al sistema de alcantarillado genera un impacto
negativo a los cuerpos de agua, provocando su contaminación. Para contrarrestar este
problema, se han realizado diversos procedimientos de control, de los cuales algunos
tienen ciertos efectos secundarios. Tal es el caso de desecharlos en bolsas plásticas o
botellas, destinados a rellenos sanitarios, lo que provoca la contaminación de suelos
y agua. Asimismo, otra posible solución es almacenarlo en depósitos para finalmente
ser alimento de animales, lo que provoca diversos problemas de salud.
Así, para las industrias gastronómicas, así como todas aquellas que requieran de su
uso, resulta necesario deshacerse de estos aceites usados; para lo cual optan por
utilizar las medidas de control mencionadas, sin embargo, otros deciden verter estos
aceites usados al alcantarillado y/o botarlo para su disposición final, provocando
contaminación al agua y al suelo.
En ese sentido, resulta necesario establecer una mejor estrategia de solución, a fin de
realizar la correcta disposición final de estos aceites usados, una vez que ya
cumplieron su tiempo de vida útil. Por tanto, en el presente trabajo de investigación
se propone el uso de aceites usados como biocombustible, con la finalidad de
disminuir el impacto al medioambiente.

Capítulo 1: Marco teórico

Marco conceptual
El aceite vegetal está compuesto por una mezcla de 95 % de triglicéridos y 5 % de
ácidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios.1Dicho
aceite es usado por las industrias alimenticias para elaborar su variedad de productos
puesto que son provenientes de semillas de plantas, si bien podría ser remplazado por

1
LEGAZ Berbel, Ramsés. Estudio de la viscosidad y densidad de diferentes aceites para su uso como
biocombustible. Universidad Politécnica de Catalunya, 2010.92h.
 algunas grasas animales ; en el Perú se sabe que la producción de aceites comestibles
avanzo en un 6,6% en el 2011 alcanzando 254.0000 toneladas métricas (TM),
crecimiento que se sustentó por la mayor demanda de los hogares y de los
restaurantes2, con ello evidenciamos los altos índices de consumo de aceite vegetal
con fines comestibles .Este producto se caracteriza por no poder ser reutilizado varias
veces debido a que sufren cambios químicos que pueden afectar a la saluda .La
nutricionista del Hospital de la Solidaridad de Magdalena, Eslovenia Ulloa, advirtió
que el uso de aceite recalentado en la cocina provoca la aparición de moléculas
tóxicas que alteran los tejidos humanos y pueden causar cáncer, alzhéimer o
párkinson.3Por lo tanto , diariamente se desechan miles de toneladas de aceite usado
de cocina , en su mayor parte estos son vertidos en los lavaderos y terminan pasando
por las distintas redes de saneamiento y no solo logran obstaculizarlas sino que
terminan siendo una fuente de contaminación para las aguas de mares y ríos . Según
las estaciones depuradoras de aguas residuales (EDAR) se sabe que el aceite es 5000
veces más contaminante que las aguas residuales comunes.

Marco teórico
Según investigaciones realizadas se encontró que existen posibles reutilizaciones para
el aceite usado con fines gastronómicos; entre ellos realizar jabones artesanales,
detergente, velas y finalmente como biocombustibles. En este último caso,
significaría usarlo como biodiesel. Tanto el biodiesel como los combustibles de
Petrodiesel consisten en cadenas complejas de hidrocarburos con una composición
promedio de C12H26, pero con un número de átomos de carbono que varía alrededor
de este promedio (de 10 a 15 átomos de carbono). La composición química del
biodiesel es sustancialmente diferente de la del Petrodiesel, y tiene un contenido
energético menor por unidad de volumen que el Petrodiesel (33.0 MJ / L o 117,000

2 Díaz, M. (2011,18 de mayo) Producción peruana de aceite vegetal crecerá 6,6% en el 2011.América
Económica. Recuperado de : https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/produccion-peruana-de-
aceite-vegetal-crecera-66-en-el-2011
3
Fernández, M . (2014,22 de octubre). Usar aceite recalentado puede causar cáncer. Diario Correo.
Recuperado de: https://diariocorreo.pe/peru/usar-aceite-recalentado-puede-causar-cancer-200027/
 BTU / gal de contenido neto de energía versus 36.2 MJ / L o 128,700 BTU / gal,
respectivamente) 4. Se sabe que "El uso de aceites vegetales para los combustibles
del motor puede parecer insignificante hoy en día, pero tales aceites pueden
convertirse en el transcurso del tiempo tan importantes como el petróleo y los
productos de alquitrán de hulla de la actualidad"5, esto debido al gran aumento de la
demanda de combustibles en el país como el petróleo , según Osinergmin y a que
cada vez se concientiza más a la gente sobre los efectos nocivos de este combustible
, así que la aparición de un combustible amigable con el ambiente sería muy bien
aceptado . Por lo mencionado, encontramos al biodiesel como el mejor uso para la
disposición de aceites usados de cocina, con ello no solo se lograra reducir la
contaminación que provoca en los mares y suelos, sino también disminuir la cantidad
de emisiones de CO2 que produce el petróleo.

Marco normativo
De acuerdo al Artículo 2° inciso 22 de la Constitución Política del Perú establece que
toda persona tiene derecho a gozar de un ambiente equilibrado y adecuado para el
desarrollo de su vida.
En dicho marco, a través de la Ley N° 26842- Ley General de Salud, establece en el
Capítulo VIII las responsabilidades e impedimentos respecto a la protección del
ambiente para la salud, en el cual, en Artículo N° 104 del capítulo en mención, declara
que toda persona natural o jurídica, está impedida de efectuar descargas de desechos
o sustancias contaminantes en el agua, el aire o el suelo sin haber adoptado las
precauciones de depuración en la forma que señalan las normas sanitarias y de
protección del ambiente.

4
Francis, M( 2016), Energy Systems Engineering: Evaluation and Implementation, Third Edition, New York,
Chicago, San Francisco, Athens, London, Madrid, Mexico City, Milan, New Delhi, Singapore, Sydney,
Toronto, McGraw-Hill Education

5
Dempsey,P.(2018) , 5th Edition ,Troubleshooting and Repairing Diesel Engines, New York, Chicago, San
Francisco, Athens, London, Madrid, Mexico City, Milan, New Delhi, Singapore, Sydney, Toronto, McGraw-
Hill Education.
 En ese sentido, mediante Decreto Supremo N° 021-2009-VIVIENDA, artículo N° 4
establece el pago por exceso de concentración de los parámetros de, entre otros,
Aceites y Grasas (AG) en la descarga de aguas residuales no domésticas en los
sistemas de alcantarillado sanitario6. Así también se declaran los Valores Máximos
Admisibles para descargas

Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento

Del mismo modo, mediante Decreto Supremo N° 057-2004-PCM – Norma que

aprueba el Reglamento de la Ley N° 27314 – Ley General de Residuos Sólidos,
establece las prohibiciones para la disposición de residuos, las cuales las que refieren
al presente trabajo de investigación, son:
Artículo 18: Está prohibido el abandono, vertido o disposición de residuos en lugares
no autorizados por la autoridad competente o aquellos establecidos por ley.
Artículo 20: Queda prohibida la alimentación de animales con residuos orgánicos que
no hayan recibido previamente el tratamiento establecido en las normas vigentes7.
Además, en la Norma Técnica Peruana NTP N° 900.052:2001,

6
MINISTERIO DE SALUD (1997) LEY N° 26842 – LEY GENERAL DE SALUD. FECHA
DE CONSULTA 09 DE SETIEMBRE DE 2018. RECUPERADO DE
http://www.digemid.minsa.gob.pe/UpLoad/UpLoaded/PDF/LEYN26842.pdf
7
MINISTERIO DEL AMBIENTE (2004) NORMA QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LA LEY N°
27314, LEY GENERAL DE RESIDUOS SÓLIDOS. FECHA DE CONSULTA 09 DE SETIEMBRE DE
2018. RECUPERADO DE http://www.oefa.gob.pe/wp-content/uploads/2012/07/MJ013_DS057-2004-
PCM.pdf
 establecen las medidas que deben ser adoptadas para un manejo adecuado en todas
las etapas de la gestión de aceites usados para prevenir, reducir o mitigar los impactos
negativos en el ambiente y en la salud de la población que son causados por el empleo
de prácticas inapropiadas, como la contaminación del aire por la quema sin control
ambiental y la del agua y del suelo por el arrojo de estos residuos.
Asimismo, en la Norma Técnica Peruana NTP N° 900.052:2002, se establece el
manejo adecuado de los aceites usados en la etapa de transporte para prevenir, reducir
o mitigar los impactos negativos en el ambiente y en la salud de las personas en
contacto con aceites usados. Estas acciones podrían estar enmarcadas como parte de
un sistema de gestión ambiental. Se aplica a la etapa del transporte del aceite usado,
incluyendo las operaciones de carga y descarga8.

Estado del arte

Se ha realizado muchos estudios en la producción de biodiesel, uno de ellos es el
método de transesterificación, en él se estudió el efecto del ultrasonido y se encontró
que esto generaba un mayor rendimiento de ésteres metálicos (94%) con una
reducción en el tiempo de reacción, Se evaluaron los rendimientos de biodiesel y las
condiciones de proceso óptimas para la reacción de transesterificación que implican
mezclas de etanol, metanol y etanol-metanol. Se estudiaron los efectos de las
densidades de potencia ultrasónicas (variando los volúmenes de muestra), las
velocidades de salida de potencia y las intensidades ultrasónicas (variando el tamaño
del reactor) para la reacción de transesterificación con etanol, metanol y etanol-
metanol (50% -50%) mezclas9.
Además, se encontró otros estudios, empleando el aceite de cocina reutilizable, Una
de ellas es la investigación en nuevas rutas de síntesis de biodiesel es un área de
investigación clave, especialmente debido a las fluctuaciones en los precios
convencionales del combustible y las ventajas ambientales del biodiesel. La

8
INDECOPI (2006) CATÁLOGO DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS MEDIOAMBIENTE. FECHA
DE CONSULTA 09 DE SETIEMBRE DE 2018. RECUPERADO DE
http://www.tecnologiaslimpias.cl/peru/docs/Catalogo_NTP_GestionAmbiental.pdf
9
V. B. Veljkovic, J. M. Avramovic y O. S. Stamenkovic, Biodiesel production by ultrasound assisted
transesterification: State of the art.(2012)
 transesterificación del aceite de fritura usado con metanol, en presencia de hidróxido
de potasio como catalizador, se ha investigado usando un reactor ultrasónico de baja
frecuencia (20 kHz). Se investigaron los efectos de los diferentes parámetros
operativos, como la relación molar alcohol-aceite, la concentración de catalizador, la
temperatura, la potencia, el pulso y la posición del cuerno en la extensión de la
conversión del aceite. Las condiciones óptimas para el proceso de transesterificación
se han obtenido como relación molar de alcohol a aceite como 6: 1, concentración de
catalizador de 1% en peso, temperatura de 45 grados C y potencia de ultrasonido de
200 W con un tiempo de irradiación de 40 minutos. La eficacia del uso de ultrasonido
se ha comparado con el enfoque de agitación convencional basado en el uso de una
turbina de seis palas con un diámetro de 1,5 cm que funciona a 1000 rpm. También
se han investigado los aspectos de purificación del producto final10.

Otro estudio tiene como objetivo desarrollar un proceso híbrido enzimático /

catalizado por ácido para la producción de biodiesel utilizando aceite de cocina de
desecho con alto valor ácido (calidad deficiente) como materia prima. La enzima
ajustada se preparó usando una técnica de secado rápido de deshidratación por
microondas (el tiempo requerido fue de alrededor de 15 minutos). Se logró una
mejora adicional mediante el método de partición en tres fases (TPP). Los resultados
sobre la enzima lipasa que se sometió a ajuste de pH y TPP, indicaron un aumento
notable en la tasa inicial de transesterificación en 3,8 veces. Se descubrió que la
irradiación con microondas aumentaba las velocidades de reacción iniciales 1,6 veces
más, lo que da un aumento combinado de la actividad de aproximadamente 5,4 veces.
La enzima optimizada se usó para la hidrólisis y el 88% del aceite tomado
inicialmente se hidrolizó mediante la lipasa. El hidrolizado se usó adicionalmente en
la esterificación catalizada por ácido para la producción de biodiesel11.

10
A. Refaat y S. El Sheltawy, Comparing Three Options for Biodiesel Production from Waste Vegetable
Oil.(2008)
11
J.-X. Wuang, Q.-D. Huang, F.-H. Huang, J.-W. Wang y Q.-J. Huang, Lipase-catalyzed Production of
Biodiesel from High Acid Value Waste Oil Using Ultrasonic Assistant. (2007)
 Estos informes se utilizaron como base teórica, para poder realizar la investigación
de este trabajo, en el que el dicho aceite de cocina será usado para obtener el biodiesel.

Evaluación de casos de éxito y/o fracaso

Primer Caso:
Argentina-Buenos Aires, Ricardo Pagola, es el titular del Organismo para el
Desarrollo Sostenible (OPDS), el creo un programa llamado plan Bio, que tenía
como objetivo reciclar y recuperar el aceite, que será utilizado como materia prima
para la producción de biodiesel para que lo utilicen en motores gasoleros. Los vecinos
de 110 ciudades se comprometieron reciclando y depositando en los centros de
recepción, gracias al compromiso de las personas de ese país, actualmente argentina
es el principal exportador mundial de biocombustible. Solo en el 2016 se recibió casi
1 millón de litros de 80 municipios adheridos al programa.
Este año Argentina incremento en 50% la producción de Biodiesel.
La producción del año 2017 aumento un 50% respecto a la del 2015, alcanzando las
2.7 millones de toneladas12.

Segundo caso:
SIGAUS, es el Sistema Integrado de Gestión en España en el sector de los aceites
usados, dispuso de un servicio de recogida. La ventaja de los aceites usados es que si
se extraen y almacenan correctamente se puede revalorizar en su totalidad, el 70% de
lo recogido se regenera y se convierte en lubricantes para nuevos aceites el 30% se
transforma en combustible.
Gracias a la correcta regeneración, en el 2014 se devolvió al mercado 57000 toneladas
de lubricantes, para realizar el cambio de aceite a 14 millones de vehículos
aproximadamente y se evitó emisiones de 258000 toneladas de CO2.
Durante este año SIGAUS prestó cobertura a la introducción en el mercado español
de 278.341 toneladas de aceite industrial a través de las 190 empresas adheridas que

12
TELAM (2017), Recolectan aceite vegetal usado para producir Biodiesel. Fecha de consulta:11 de
setiembre de 2018.http://www.telam.com.ar/notas/201702/180927-buenos-aires-110-ciudades-recolectan-
aceite-vegetal-usado-biodiesel.html
 se encargan de comercializar estos productos en sectores económicos, como la
industria cementera o papelera, además de la del motor. Este volumen supone un
3,6% más que en 2013, lo que habría generado unas 120.000 toneladas de residuo a
recuperar.
En la actualidad, SIGAUS cuenta con más de 69.000 zonas de recogida en 4.650
municipios en todo el país, entre los que destacan talleres, empresas de vehículos o
de transporte público y otros puntos como colegios o centros universitarios, en los
que también se generan residuos13.

Análisis comparativo de las tecnologías

Jabones
El aceite de cocina tiene muchas maneras de ser utilizados. De la industria cosmética
el aceite es reutilizable para elaborar, ceras, cremas, detergentes, jabones, pinturas,
velas.
Una práctica ecológica, es la elaboración de jabones caseros (artesanal).
Uno de los componentes principales es la soda caustica, esta produce el calor
suficiente para producir la saponificación, esta reacción química es el resultado de la
combinación de la soda caustica con los ácidos grasos que provienen del aceite y así
formar una sal orgánica soluble, conocida como jabón.
Este jabón es biodegradable, es artesanal no contamina el agua y no presenta ningún
componente que afecte a la salud14.
Velas

13
CINCO DIAS (2016), El reciclado del aceite, base para la economía circular. Fecha de consulta: 11 de
setiembre de
2018.https://cincodias.elpais.com/cincodias/2015/08/21/empresas/1440180579_273367.ht
ml
14
Consejo Interamericano sobre Espiritualidad Indígena (2014), Como reciclarelaceiteenjabón.Fecha

de consulta: 10 de setiembre 2018. https://ciseiweb.wordpress.com/2014/07/28/como-reciclar-el-

aceite-en-jabon/
 En este caso, el aceite de cocina una vez que terminemos de freír, lo que se debe hacer
es dejar enfriar el aceite y posteriormente guardarlo en un recipiente. De esta forma,
el aceite se irá consumiendo por completo y evitaremos botarlo.
Otra forma de reutilizar el aceite de cocina consiste en hacer velas de aceite. En este
caso se mezclan el aceite de cocina con unas gotas de aceite esencial, lo más
recomendable es usar de lavanda, para que se consiga un olor agradable.
Los beneficios que tienen las velas con aceite de cocina reciclado son varias, por
ejemplo si el aceite es de oliva no producirá ningún olor una vez que lo enciendas.
También no es perjudicial al medio ambiente ya que no produce humos menos tóxicos
que las velas de parafina o las de aceites minerales15.

DETERGENTE
Otra forma de reutilizar es la creación de detergente, un ingeniero medioambiental
español lanzo la idea de reciclar el aceite vegetal usado de cualquier tipo, como aceite
de oliva, de coco o de girasol. Llamado SOUJI “significa ayudar a limpiar nuestro

15 VIDA LUCIDA,(2018), Cómo reutilizar el aceite de cocina usado. Fechade consulta:10 de

setiembre2018.. https://www.lavidalucida.com/como-reutilizar-el-aceite-de-cocina-usado.html
 planeta y nuestro hogar”, es una fórmula que transforma tu aceite vegetal usado como
detergente liquido con un agradable aroma.
El producto no solo evita una mala gestión del residuo, sino que es mucho más
respetuoso con el medioambiente que otros limpiadores al no contener sosa cáustica.
Se presenta en una botella de cartón reciclado fantástica.
Una de estas botellas de SOUJI permite reciclar hasta 230 millones de aceites
desechado.
Este detergente se obtiene del reciclado del aceite contiene una proporción mínima
de fosfato, esto reducirá el impacto ambiental. El producto se comercializa en una
botella de de un litro con 770 mg de compuesto. Este producto no necesita tiempo de
reposos para el proceso de convertir el aceite en detergente, no deberá calentarse de
nuevo el aceite16.

16
ECO INVENTOS (2018), SOUJI, convierte tu aceite de cocina usado en detergente
líquido. Fecha de consulta: 10 de setiembre 2018. https://ecoinventos.com/souji/
Capítulo 2: Identificación de la problemática

Presentación del contexto

El crecimiento económico en nuestro país se ve relativamente estable a pesar del
ajuste gradual de la liquidez global y los efectos de la guerra comercial entre Estados
Unidos y otras potencias17. Este crecimiento debería traer consigo una mayor
inversión en los rubros inmobiliario como el automotriz , sin embargo este último se
está viendo afectado por la alza del impuesto selectivo al consumo (ISC) .Según
aseguro Derteano , presidente del gremio vehicular “La venta de vehículos livianos
y pesados nuevos se contrajo en 1.8% el mes de mayo, en comparación con el mes de
abril de este año, reflejando que la medida impuesta por el Ministerio de Economía,
ya comienza a sentirse, a pesar de que entró en vigencia a partir de la segunda
quincena de mayo y que también se realizó un evento bancario”. Aun a pesar de ello
en mayo, la venta e inmatriculación de vehículos livianos aumentó en 2.8% (14,873
unidades) comparado con las 14,470 inscritas en el mismo periodo del 2017 y en
cuanto a la venta e inmatriculación de vehículos pesados, creció en un 11.6% (1,714
unidades) en comparación al mismo periodo del año 2017, que logró 1,536
unidades.18 El ISC tiene como fin regular el consumo de productos que no son de
primera necesidad, así como también de los combustibles, ya que estos últimos son
considerados dañinos para el medio ambiente y se intenta disminuir su consumo. Ante
estas adversidades, la llegada de un nuevo combustible, como el biodiesel, que no
emita las mismas cantidades de emisiones contaminantes de CO2, puede ser una

17 Estas son las proyecciones para las economías de América Latina, según analistas. (12 de setiembre
de 2018). Diario Gestión. Recuperado de: https://gestion.pe/economia/proyectan-analistas-economias-
america-latina-nndc-244176

18
AAP: Venta de vehículos bajarán hasta 20% al año por alza del ISC. (11 de junio de 2018). Diario RPP.
Recuperado de: https://rpp.pe/economia/economia/aap-venta-de-vehiculos-bajaran-hasta-20-al-ano-por-alza-
del-isc-noticia-1128583
 alternativa para aminorar el consumo de combustibles clásicos, como el petróleo y
lograr a su vez que no se repercuta en la venta de vehículos y con ello no afecte a la
economía del país. En la actualidad se está experimentando e investigando sobre
tecnologías que pueden explotarse para la producción de combustible biodiesel a
través de insumos como el aceite usado de cocina, logrando que esta propuesta sea
factible de forma económica y productiva.

Alcance de la investigación
En la presente investigación abarcaremos el estudio de la disposición final de los
aceites usados de cocina, es decir a donde van a parar luego de ser utilizados y que
consecuencias trae el desecharlos de forma incorrecta. Nos enfocaremos, en las
industrias gastronómicas del Perú las cuales experimentan un crecimiento sostenido
y en la actualidad mueve recursos por US$1.500 millones anuales y emplea a 300 mil
personas. Además, La Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) informó que en
el país existen unos 66 mil restaurantes, de los cuales 31 mil 450 están en
Lima.19Evidenciando de esta manera, la importancia de la industria gastronómica en
el país y por tanto la gran magnitud de los desechos que esta producirá, en este caso
aceites usados, y lo que ello implicará para la contaminación. Basaremos nuestra
propuesta como la transformación de estos aceites usados en biocombustibles, como
el biodiesel. Presentaremos en que consiste esta transformación, cuales son las
operaciones para conseguir dicho proceso y sobre todo que beneficios e
impedimentos se han encontrado al realizarse.

Diagnóstico
La disposición final que se le da a los aceites vegetales usados de cocina, viene
generando problemas medioambientales y de salud pública, esto debido a la falta de
concientización de las personas, que arrojan este residuo al alcantarillado o al sistema
de recolección de basura.

19
Gastronomía de Perú se consolida como una industria en crecimiento. (23 de mayo de 2010). Revista
América Latina. Recuperado de : https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/gastronomia-de-
peru-se-consolida-como-una-industria-en-crecimiento
 Según Betty Chung, funcionaria de SEDAPAL, señala que los restaurantes obstruyen
el 34.94% del alcantarillado en Lima, por descarga de grasa, comida, vegetales,
frutas, entre otros. Son los distritos de Cercado de Lima; Miraflores, Ate y Puente
Piedra que concentran la mayor parte de alcantarillas afectadas. (Salinas, 2015)
Por otro lado, el desvío del Aceite Vegetal Usado (AVU) como alimento en criaderos
de cerdos, es donde se transfieren dioxinas desde este residuo hacia el animal y
posteriormente puede terminar como alimento para el consumo humano, aumentando
el colesterol malo, generando problemas cardiovasculares, entre otros (Alimentos y
Salud, 1999).
Asimismo, un total de 700 empresas del subsector industria realizaron la declaración
anual de gestión y manejo de residuos sólidos. La generación declarada en el año
2013 fue de 823 543 toneladas de residuos, de los cuales el 91,7 % corresponde a
residuos no peligrosos y el 8,3 % corresponde a residuos peligrosos. Del total de
empresas declarantes, 430 reportaron la generación de 68 602 toneladas de residuos
sólidos peligrosos, en donde el porcentaje de aceites de uso industrial representa el
1,8 %. Este residuo peligros se puede reaprovechar utilizando técnicas de
reaprovechamiento como tratamiento fisicoquímico20.
En dicho contexto, donde se puede concluir que la disposición final de aceites usados
no se realiza de manera óptima, pues generan impactos negativos al agua y suelo; se
reconoce la necesidad de implementar una estrategia de solución que permita la
correcta gestión de aceites usados.

Modelo general de la problemática

Mediante el diagnóstico presentado previamente, se define el modelo de la
problemática. La mala disposición de aceites usados en la industria gastronómica se
debe a:
La falta de educación y concientización de las personas, pues no reconocen los
peligros y daños que provoca el vertimiento de aceites al alcantarillado o disposición
final como residuo, desaprovechando la oportunidad de dar otras utilidades.

20
MINISTERIO DEL AMBIENTE (2014) SEXTO INFORME NACIONAL DE RESIDUOS SÓLIDOS DE
LA GESTIÓN DEL ÁMBITO MUNICIPAL 2013. FECHA DE CONSULTA 09 DE SETIEMBRE DE 2018.
RECUPERADO DE http://redrrss.minam.gob.pe/material/20160328155703.pdf
 Asimismo, la falta de clasificación de residuos, permite la contaminación de suelos
por parte de los aceites usados. Lo correcto debe ser evitar mezclar y/o que el aceite
tenga contacto con otros materiales, para lo cual se debe separar este aceite usado en
contenedores especiales, capaces de recolectar este aceite usado, para que finalmente
pueda ser reciclado.
Por otro lado, la falta de fiscalización de entidades reguladoras del Estado hace que
no se controlen las prácticas y manejos, por ejemplo el control de los vertimientos
autorizados está a cargo de la Autoridad Nacional del Agua (ANA), que es la
responsable de la caracterización del cuerpo receptor, la cual debe brindar
información necesaria para evaluar si la tecnología de las Plantas de Tratamiento de
Aguas Residuales Domésticas o Municipales – PTAR permite el cumplimiento de
los ECA-Agua. A la fecha, no existe una base de datos de consulta de la calidad de
agua de los recursos hídricos del país. Esta situación obliga a que las EPS incurran en
mayores costos para el monitoreo de los cuerpos de agua a fin de comparar las
alternativas de vertimiento a diversos cuerpos de agua y la selección de tecnología
para una nueva PTAR21.
Así también, la deficiencia de sistemas de recolección de basura, los cuales no
emplean una correcta organización/clasificación de los residuos sólidos y semi-
sólidos, lo que hace que incremente el volumen de residuos destinados a la
disposición final.
Por lo expuesto, se presenta el siguiente gráfico:

21
SUNASS (2015) DIAGNÓSTICO DE LAS PLANTAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
EN EL ÁMBITO DE OPERACIÓN DE LAS ENTIDADES PRESTADORAS DE SERVICIOS DE
SANEAMIENTO. FECHA DE CONSULTA 09 DE SETIEMBRE DE 2018. RECUPERADO DE
http://www.sunass.gob.pe/doc/Publicaciones/ptar2.pdf
 Falta de
Falta de fiscalización de
clasificación de entidades
residuos reguladoras del
Estado

Deficiencia de
Falta de
sistemas de
educación y
Mala recolección de
concientización
disposición de basura
aceites usados
en la Industria
Gastronómica

Fuente: Elaboración propia

Hipótesis
El tratamiento de aceite vegetal usado como biocombustible disminuye el impacto
en la contaminación de agua, suelo y aire.

Objetivos e indicadores
Objetivo General:
 Tratar aceite de cocina utilizado para generar biocombustible.

Objetivo Específico:
 Contar con tecnología apropiadas para el tratamiento de aceite de cocina,
transesterificación (proceso para convertir el aceite en biocombustible).
 Cumplir con los estándares medioambientales que exige entidades como el
Ministerio del Ambiente (MINAM).
 Disminuir el uso de combustible diésel y el petróleo, presentando como alternativa
el biodiesel.
 Incentivar las buenas prácticas de desechos sólidos, aceites usados
 Indicadores:
Cuadro 1: venta de biodiesel (Diésel 2) en el Perú

Fuente: Ministerio de Energía y Minas

MBDC: Miles de barriles por día calendario
1 barril: 42 galones
Evolución de venta de biodiesel del cuadro 1:

Se puede apreciar que desde el año 2005 incremento las ventas de Diésel 2 hasta el año
2011.
 Incremento de oferta de aceite reutilizable:
𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑐𝑙𝑎𝑟
× 100%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
 Combustible utilizado al mes:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝑔𝑙)𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑏𝑖𝑜𝑑𝑖𝑒𝑠𝑒𝑙
×100%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑏𝑖𝑜𝑑𝑖𝑒𝑠𝑒𝑙

 Kg de aceite transformado

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝑘𝑔)𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑏𝑖𝑜𝑑𝑖𝑒𝑠𝑒𝑙

× 100%
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝐾𝑔)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
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