Licenciatura en Gastronomía

Catedrático: Chef Francisco Fernando Cordero

Martínez

Materia: Cocina Asiática

Avance de recetario B1:

Miguel Miguel Cocepcion Alejandra
Josabet Mendez Trujano
Votte Alvarado Sirce Lizzeth
Cordova Quintanilla Roque Alejandro
Sanchez Vazquez Brenda Ariadna
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 18 de febrero 2019.
Nombre de la receta: Borek
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
450 gr Masa filo
1 cuch Semilla de ajonjolí
150 gr mantequilla

gr Ternera o filete de res

300 molido
2 pza Jitomate
1 pza Cebolla blanca med.
c/n Sal
1 manojo Tomillo chico
1 manojo Perejil chico
150 ml Aceite de olivo Cantidad Unidad Materia prima
2 pza huevo
2 pza Yogurt griego natural 1 cuch Harina
Equipo de producción Material extra
Sartén mediano Licuadora
Tabla verde Brocha
Cuchillos bowls Rodillo
Pala de madera Refractario chico
Técnica de preparación
1.Se muele el jitomate con un poco, se puede asar para darle un mejor sabo y reservar.
2.Se pica la cebolla en brunoise, sofreír junto con la carne ya sazonada y posteriormente
integrar el jitomate molido.
2. Se extienden los pliegos de pasta filo, untar con aceite de oliva en intercalar 4 capas de
masa con yogurth y el relleno, barnizary agregar el ajojoli, cocinar a 200° por 30 o 40 min.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

2
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 18 de febrero 2019
Nombre de la receta: Kofte
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
500 gr Carne mollida de res o pollo
1 manojo Chico perejil
1 pza Chile serrano
4-5 diente Ajo
1 cuch Comino molido
c/n Sal y pimienta negra
1 cuch Pimentón o páprika
1 lt Aceite vegetal
1 paq Pan molido

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Tabla verde Procesador de alimentos
Bowls Papel absorbente
Cuchillos Araña
Cazo cónico chico Charola chica
Técnica de preparación
1 Picar finamente el perejil, chile serrano, ajo, reservar.
2. Sazonar la carne con comino molido, sal, pimienta, pimentón, pan molido y agregar lo antes
ya picado.
3. Darles forma ovalada y freír, se puede acompañar con yogurt griego

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

3
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 25 de febrero 2019.
Nombre de la receta: Manti
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
150 gr molida de res
1/2 pza Cebolla molida
c/n Sal/pimienta negra

1/4 tza Agua tibia

1 pza Huevo
1.5 tza Harina
1 cuch Sal

2 bote Yogurt natural

1 paq Hojuelas de chile rojo Cantidad Unidad Materia prima
1 barra Mantequilla
2 diente Ajo
Equipo de producción Material extra
Cuchillos Cazo cónico chico
Bowls Araña
Rodillo Sartén chico
rallador licuadora
Técnica de preparación
1.Licuar la cebolla molida con sal, pimienta y un poco de agua y con esta marinar la carne.
2.Cortar la masa en pequeños cuadros de 2 cm por 2 cm y rellenarlos con una pequeña esfera
de carne cocinarlos en agua hirviendo.
3.Clarificar mantequilla e incorporar las hojuelas de chile y decorar con esta.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

4
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 25 de febrero 2019.
Nombre de la receta: Baklava
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
500 gr Masa filo
2 Barra Mantequilla gloria o chipilo
500 gr Azúcar
500 gr Pistaches naturales
3 pza Limón
1/4 tza Aceite vegetal
1.5 taza Agua

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Escoffier Cuchillos
Cazo cónico chico Tabla blanca
Procesador de alimentos Bowls
Brocha Sartén pequeño
Técnica de preparación
1.Realizar un jarabe ligero con un poco de jugo de limón, agua y azúcar, reservar.
2.Picar los pistaches.
3.Estirar la masa filo e integrar una capa de masa y una capa de pistaches hasta obtener la
altura deseada e introducir al horno.
4.Bañar con el jarabe de limón cada 5 min para que este no se seque.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

5
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 04 de marzo 2019
Nombre de la receta: Hummus
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
2 latas garbanzo
50 ml Aceite olivo
3 diente Ajo
100 gr Ajonjolí blanco
2 pza Limón
c/n sal
c/n páprika

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Exprimidor Procesador de alimentos 1 PAQ. CHICO DE PAN ÁRABE O PAN PITA.
Cuchillos Colador
Tabla verde Charola chica
Bowls
Técnica de preparación
1.Introducir el garbanzo en el procesador junto con el aceite de olivo, ajo, ajonjolí tostado y un
poco de limón.
2.Al montar decorar con Paprika y acompañar con totopos de pan árabe o pan pita.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

6
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 04 de marzo 2019.
Nombre de la receta: Falafel
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
3 latas Garbanzo
6 diente Ajo
1 pza Cebolla blanca grande
1 manojo Perejil fresco mediano
1/2 taza Cilantro
1/2 tza Menta
¼ tza Comino en polvo
3 pza Chile de árbol
1.5 lt Aceite vegetal

1/2 lt Crema ácida Cantidad Unidad Materia prima

2 pza Cebolla cambray 1 cuch Azúcar
1 diente Ajo mediano 1 cuch royal
Equipo de producción Material extra
Cazo cónico Papel absorbente Pq de pan pita o pan árabe
Bowls Araña 3 pza jitomate
Tabla verde Procesador de alimentos 1 pza pepino
Charola chica ½ lechuga
Técnica de preparación

1.Introducir en el procesador el garbanzo, ajo, cebolla picada, perejil picado, cilantro, menta
comino y chile, reservar.
2.Hacer pequeñas tortitas y freírlas en aceite vegetal.
3Al montar acompañar con pan pita o pan árabe.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

7
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 11 de marzo 2019.
Nombre de la receta: Tabulé
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
2 tza Perejil fresco
2 pza jitomate
2 pza Limón fresco
1 pza Cebolla cambray
1.5 taza Trigo cocido
100 ml Aceite olivo
c/n Sal
1 pza Pepino chico

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Tabla verde Procesador de alimentos
Bowls
Taza medidora
Exprimidor
Técnica de preparación
1 poner a cocer el trigo hasta que este.
2cortar todo lo vegetales y sazonar con limón y sal.
Poner en un bowl ponerle olivo y agregar todo.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

8
 Recetario

Remojar el trigo un día antes y cocinar en clase.

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 11 de marzo 2019.
Nombre de la receta: Quipe
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
1.5 kg Filete de res molido
1 bolsa Bulgur
c/n Pimienta blanca
1 cuch Tomillo
1/2 cuch Canela en polvo
½ cuch Comino en polvo
1/4 tza Menta fresca
1/2 pza Cebolla
c/n sal

1/2 cuch All-spice Cantidad Unidad Materia prima

1/2 cuch Pimienta negra 1 pza Cebolla med
1 cuch aceite
Equipo de producción Material extra
Procesador de alimentos Araña 1.5 lt aceite vegetal
Tabla verde Charola (2)
Cazo cónico Papel absorbente
Bowls
Técnica de preparación
1 cortar la cebolla finamente
2 poner un bowl con la carne, sazonar la carne
3 hacer bolitas
4 freír en fritura profunda hasta que este
Costo por porción:
Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

9
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 01 Abril 2019
Nombre de la receta: Pollo frito estilo Tai
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
500 Gr Pierna de pollo
1 Manojito Cilantro fresco con raíz
4 Diente ajo
½ Cuch Pimienta blanca fresca
2 Cuch Salsa de pescado
1 Cuch Azúcar morena
1.5 Lt Aceite para freír

25 Gr Piloncillo
10 Gr Azúcar blanca
50 Ml Vinagre de arroz Cantidad Unidad Materia prima
50 Ml Agua 2 pza Chile serrano
1/2 cuch Sal 1 diente ajo
Equipo de producción Material extra
2 Cazo cónico Pinzas Acompañante:
Escoffier mediano Papel absorbente Arroz blanco
Bowl Vitafilm Salsa de chile casera thai
Cuchillos Mortero
Tabla verde Sartén mediana
Técnica de preparación
1 limpiar el pollo
2 sazonar el pollo con los ingredientes necesarios refrigerar por media hora
3 poner una guarnición de arroz
4 freír el pollo media hora en aceite

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

10
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 01 abril 2019
Nombre de la receta: Pescado frito estilo Tai
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
gr Pescado blanco (cazón,
500 huachinango,etc)
2 cuch Salsa de pescado
1 cuch Azúcar
50 gr Cúrcuma fresca (o en polvo)
1 lt Aceite para freír
100 gr Harina de trigo
1 Cabeza Ajo fresco
10 varas Cilantro fresco con raíz
1 cuch sal
1 cuch Pimienta blanca entera
Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Tabla de corte azul Charola chica Preparar ½ taza de arroz blanco
Cuchillos Papel absorbente
Cazo cónico chico Mortero y pistilo
Espumadera o araña
Técnica de preparación
1 hacer fajitas de pescado
2cortar el ajo, cilantro, agregar salsa de pescado, cúrcuma
3 revolver todo y empanizar con harina
4 freír la fajitas 15 a 20 minutos

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

11
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 08 abril 2019
Nombre de la receta: Yam Wun-Sen (ensalada de fideo estilo Tai)
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
100 Gr Molida de cerdo
50 Gr Calamar
50 Gr Camarón
50 Gr Fideo se soya
50 Gr Jitomate
5 Gr Cilantro
5 Gr Cebollín
1 Pza Chile serrano
1 Diente Ajo
Cuch

2.5 Salsa de pescado

1 Cuch Azúcar Cantidad Unidad Materia prima
2 Pza Limón

Equipo de producción Material extra

Bowls Espumadera
Cuchillos
Tabla de corte
Cazo cónico
Técnica de preparación
1 hervir los fideos de soya.
2 poner a coser el pulpo, calamar hasta que este.
3 freír los camarones.
4 hacer la salsa para la ensalada poner la cantidad de necesaria.
5 juntar todo muy bien y montar.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

12
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 08 abril 2019
Nombre de la receta: Tortilla de huevo estilo Tai
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
4 Pza Huevo
1 Pza Shallots
1/2 Cuch Salsa de pescado
Pza Jitomate
c/n Aceite vegeta
c/n Salsa de soya
1 Manojito Cebollín
2 pza Limón
2 pza Chile de árbol

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Cazo cónico Realizar media receta de arroz blanco
Pala de madera
Sartén como guarnición y una salsa de
Bowls pescado con chile-limón (Nam Pla Prik)
Técnica de preparación
Costo por porción:
Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
1 batir lo huevo en un bowl.
2cortar los vegetales y agregarlos.
3 freír el huevo.
4montyar en un plato.

13
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 22 abril 2019
Nombre de la receta: Nasi Goreng
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
tza Arroz (grano largo o
1/2 basmati)
1/2 pza Cebolla blanca med.
1 diente ajo
100 ml Aceite vegetal
2 pza Huevo
150 gr Pollo (muslo)
2 pza Chile serrano
100 ml Salsa de soya
1 Cm Jengibre fresco
1 pza Zanahoria fresca
50 gr Chícharos pre cocidos Cantidad Unidad Materia prima
1 pza Limón 1/2 Cuch Azúcar morena
c/n Sal y pimienta 50 gr Coco fresco
Equipo de producción Material extra
Tabla de corte verde Rallador 1 pza jitomate grande
Cuchillos Exprimidor 1 pza cebolla cambray fresca completa
Cazo cónico chico Bowls 50 gr nuez de la India
wok Pala de madera
Técnica de preparación
1 hervir el arroz.
2cortar los vegetales y agregar salsa de pescado y limón, sal, pimienta etc.
3 cuando este el arroz poner un plato hondo poner una cantidad necesaria poner en sima la
salsa hasta que este bien bañado.
4cotar el huevo a la mitad y montarlo en el plato.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

14
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 22 abril 2019
Nombre de la receta: Nasi Lemak
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
1 tza Arroz de grano largo
500 ml Leche de coco
1 bulbo Jengibre (chico)
3 ramas Lemongrass
c/n agua
5 pza Camarón fresco
50 Gr Chile de árbol
Páprika y chile en polvo (no
c/n picante).
c/n Sal pimienta
2 pza Huevo
100 gr Cacahuate fresco sin Cantidad Unidad Materia prima
cascara
1 Hoja Plátano (del tamaño de 3 diente Shallots
plato)
100 gr Charales secos 1 pza Cebolla morada grande
Equipo de producción Material extra
Wok Taza medidora 1 pza pepino mediano 50 gr harina
Cuchillos Colador 50 gr pulpa de tamarindo o concentrado
Tablas verde y azul Procesador de alimentos 200 gr azúcar 1 pza pescado chico
Papel absorbente Cazo cónico Aceite vegetal c/n 1 pza limón fresco
Técnica de preparación
1 poner a hervir el arroz

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

15
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 22 abril 2019
Nombre de la receta: Pollo Satay
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
1 Cuch Semilla de cilantro
½ cuch Comino entero
1 pza Pechuga de pollo grande
1 cuch Cúrcuma en polvo
1 cuch Sal
c/n Pimienta blanca fresca
1 Lata Leche de coco

1 Lata Leche de coco

2 cuch Curry Cantidad Unidad Materia prima
50 gr cacahuates 2 pastillas piloncillo
3 cuch Concetrado de tamarindo o
pasta
Equipo de producción Material extra
Mortero con pistilo o Parrilla 1 paquete de palillos para brocheta medianos
molcajete Charola chica
Sartén chico
Bowls cuchillos
Técnica de preparación
1 cortar la pechuga de pollo y hacerla fajitas, poner en un bowl el pollo agregar cúrcuma, sal,
pimienta, curry comino dejar reposar por media hora.
2 hacer una salsa de tamarindo
3 asar el pollo en una parrilla
4 montar en una plato.

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

16
 Recetario

Materia: Cocina Asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 22 abril 2019
Nombre de la receta: Ramly burger
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
500 gr Molida 50/50 res/cerdo
1 botella Jugo sazonador Maggie
8 pza Huevo
c/n Pimienta blanca
4 pza Bollos para Burger
1 pza Col chica
1 barra Mantequilla
1 Frasco Mayonesa (chico)
1 frasco Pepino encurtido
1 botella Salsa tabasco
c/n Cátsup Cantidad Unidad Materia prima
1 pza cebolla

Equipo de producción Material extra

Bowls Espátula acodada grande
Cuchillos Batidor globo suave
Charola Cucharón
Sartén grande
Técnica de preparación
1 batir el huevo con, sal, pimienta, ajo, hacer hoja de huevo.
2 sazonar la carne y ponerle salsa soya, un huevo y dejarla reposar.
3 cortar todos lo vegetales, calentar el pan con mantequilla y ponerle mayonesa.
4 freír la carne hasta que este y lu8ego envolverla con la hoja de huevo.
5preparar la ramby

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

17
 Recetario

Materia: Cocina asiática

Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha: 04 de marzo 2019
Nombre de la receta: BEBIDA TURKA
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima
500 Yogurth natural
50 Hielo
1 Menta fresca

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

18
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

19
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

20
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

21
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

22
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

23
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

24
 Recetario

Materia:
Catedrático responsable: Francisco Fernando Cordero Martínez
Fecha:
Nombre de la receta:
Porciones: 2-3
Ingredientes
Fotografía
Cantidad Unidad Materia prima

Cantidad Unidad Materia prima

Equipo de producción Material extra

Técnica de preparación

Costo por porción:

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

25