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Conceptos y Generalidades de La Cocina Convertido 1
Conceptos y Generalidades de La Cocina Convertido 1
Cocina internacional
Semana 1
Docente:
Realizado por:
Sena
Cocina internacional
Modalidad virtual
2019
Curso “COCINA INTERNACIONAL”
Descripción, actividades, evaluación y foro para el módulo 1 “Conceptos y Generalidades de la
Cocina”
Semana 1 (10 horas)
Conceptos generales
Operaciones básicos
Bases de preparación
Grupos de alimentos básicos
Higiene y manipulación
Almacenamiento de los alimentos
1. Investigue el concepto de inocuidad y realice un breve esquema (ya sea mapa conceptual o
cuadro sinóptico).
Al vapor: No utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos, para que este método
de cocción, se necesita el calor que transmite el vapor del agua.
Braseado o en su jugo: Se realiza en un medio liquido generalmente graso haciendo uso de una
tapa y su cocción es lenta.
Guisar o estofar: Alimentos crudos sometidos en un recipiente cerrado ,esta técnica combina vapor,
grasa y un poco de liquido
Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias,
zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente.
Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el
corte Juliana.
Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos. El corte
es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).
Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse
para hacerlas un boleador más grande.
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos.
4. a partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla aplique o realice tres cortes de
los consultados, En el documento en el que está desarrollando el taller incluya mínimo tres
fotografías de los cortes que realice y de bajo de cada imagen realice un breve descripción del tipo
de cortes que realice y comente la experiencia vivida.
Juliana: Se corta en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros, es un cortes muy estilizado lo que
hace que el plato se vea apetitoso.
Chips: Se corta en tajadas redondas muy finas, es un poco complicado tener exactitud.
(Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de peligros y puntos críticos de control)
El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas
empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como
también es aplicable a la industria farmacéutica.
Principios de HACCP:
- Peligros: Después de analizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto elaborado se
estudian e identifican todos los peligros, físicos, químicos y biológicos potenciales.
- Identificar: Se deben identificar los puntos donde se deben hacer controles para garantizar la
inocuidad de los productos.
- Limitar: Para cada PCC se deben establecer los límites críticos de las medidas de control para
identificar que es seguro y que no.
- Vigilar: De esta manera se puede garantizar que los procesos se están realizando bajo las condiciones
previamente fijadas y que el proceso está bajo control.
- Acciones correctivas: Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se deben tener acciones
específicas de corrección por un responsable designado.
- Documentar: Demostrar la aplicación de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo
de todo el proceso de producción.
BPM
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
6. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminación, realiza una tabla en la
cual incluyas los riesgos observados (complementa con imágenes), buenas prácticas o
practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación
de los alimentos.
Químicos