APPLICATION OF ITC IN FOODS: A POWERFUL TOOL FOR

UNDERSTANDING THE GASTROINTESTINAL FATE OF

LIPOPHILIC COMPOUNDS
Paulina Arango Mora - Efraín Sarmiento Gamero
CONTENIDO
1. ¿Por qué estudiar el destino de los lípidos en el tracto gastrointestinal?
2. ¿Qué es el ITC?
3. Cambios ambientales en el GIT y caracterización con ITC
4. Comportamiento de los lípidos en diferentes lugares del GIT
5. Interacciones con componentes de la comida usando ITC
5.1.Micelación de sales biliares
5.2.Interacciones con otros lípidos
5.3.Interacciones con carbohidratos
5.3.1.Sales biliares polisacáridos
5.3.2.Sales biliares maltodextrinas
5.3.3.Componentes gastrointestinales y pectina
5.4.Interacciones con proteínas
5.4.1.Proteínas - tanino
5.4.2.Proteínas - quitosano
5.4.3.ɛ-polilisina – polisacáridos
6. Limitaciones del ITC
1. ¿POR QUÉ ESTUDIAR EL DESTINO DE LOS LÍPIDOS EN EL
TRACTO GASTROINTESTINAL?

Para diseñar alimentos que aumenten la salud y bienestar ya que la

digestión de los lípidos es un paso crítico para garantizar una buena
absorción de los compuestos bioactivos lipofílicos
2. ¿QUÉ ES EL ITC?

➤ Isothermal Titration Calorimetry

➤ Da información acerca de la termodinámica de las
interacciones moleculares.
➤ Mide los cambios de calor cuando dos soluciones que
contienen diferentes especies moleculares se mezclan.
➤ Se necesita un blanco que tenga control de temperatura
2. ¿QUÉ ES EL ITC?
3. CAMBIOS AMBIENTALES EN EL GIT Y CARACTERIZACIÓN CON ITC

Cambio Efecto en los componentes de la comida Caracterización con ITC

Interacciones entre diferentes especies

pH Altera las características eléctricas de los lípidos
cargadas

Afecta las interacciones electroestáticas por Influencia de la composición iónica en las

Composición iónica
medio de apantallamientos y efectos enlazantes interacciones entre especies moleculares

Componentes Alteran la formación, estabilidad y propiedades

Micelación de los tensoactivos
tensoactivos de los lípidos a través del GIT

Modifica los lípidos y afectan directa o

Actividad enzimática Reacciones enzimáticas
indirectamente la digestabilidad y su absorción

Causa cambios físicos, de conformación

Temperatura Cambios en las propiedades moleculares
molecular, o interacciones en la comida

Perfil Mezclan diferentes componentes y fragmentan Difícil de caracterizar debido a su

flujo/fuerza estructuras de grasas, partículas sólidas complejidad
4. COMPORTAMIENTO DE LOS LÍPIDOS EN DIFERENTES LUGARES DEL GIT
5. INTERACCIONES CON COMPONENTES DE LA COMIDA USANDO ITC
5.1 MICELACIÓN DE SALES BILIARES

Sodium Cholate (NaC)

Sodium Deoxycholate (NaCD) Gráfico de Concentración Critica Micelar

5.2 INTERACCIONES CON OTROS LÍPIDOS

➤ Su comportamiento
depende de las
propiedades
interfaciales y de
estado de agregación
➤ Tensoactivos como
sales biliares y
surfactantes pueden
modificarlos
5.3 INTERACCIONES CON CARBOHIDRATOS

Estas interacciones pueden alterar la biodisponibilidad de los lípidos por

cambios relativos a bioaccesibilidad, absorción o transformación
5.3.1 SALES BILIARES-POLISACARIDOS
5.3.2 SALES BILIARES-MALTODEXTRINAS
5.3.3 COMPONENTES GASTROINTESTINALES Y PEPTINA
5.4 INTERACCIONES CON PROTEINAS

Las proteínas, provenientes de los alimentos y del GIT, pueden

afectar la biodisponibilidad de los lípidos por diferentes
mecanismos
5.4.1 PROTEÍNAS-TANINOS
➤ Su interacción promueve la agregación de las proteínas y afecta su
digestabilidad.
➤ Los taninos puede interacciones con enzimas y afectar su actividad.

Instancias de interacción:
1. Enlace proteínas-
taninos hasta
saturación
2. Formación de partículas
coloidales metaestables
3. Agregación de
partículas coloidales
5.4.1 PROTEÍNAS-QUITOSANO
➤ Quitosano o Chitosano: biopolímero de aminopolisacaridos.
Cationico.
➤ Las proteínas al enlazarse con él modifican la digestabilidad
de las lípidos.
Estudio a diferentes pH
➤ 5<pH<7: interacción exotérmica, cargas opuestas.

➤ pH=6: saturación, 1:6 proteína quitosano

Beta-lactoglobulina
5.4.3 Ɛ-POLILISINA-POLISACÁRIDOS
➤ ɛ-PL: polipeptido catiónico, antimicrobiano.
➤ Interacciona con sales biliares aniónicas, fosfolípidos, afecta la
biodisponibilidad de ácidos grasos libres
Interacciones ɛ-PL vs polisacaridos:
➤ aniónicos: fuertes
➤ neutros y cationicos: débiles
El perfil H vs ɛ-PL:
➤ densidad de carga eléctrica
➤ ramificaciones de la moléculas
6. LIMITACIONES DEL ITC
➤ Es difícil identificar el origen molecular preciso de los cambios
de entalpía observados.
➤ Información complementaria al ITC se puede obtener con: