Prote�nas

Todos los tejidos vivos contienen prote�nas. Se distinguen qu�micamente de los

l�pidos y de los hidratos de
carbono por contener nitr�geno. Son pol�meros de amino�cidos (hay 20 distintos)
unidos por enlaces
pept�dicos. Una prote�na puede contener varios cientos o miles de amino�cidos y la
disposici�n o secuencia
de estos amino�cidos determina la estructura y la funci�n de las diferentes
prote�nas. Algunas son
estructurales (como el col�geno del tejido conectivo o la queratina que se
encuentra en pelo y u�as), otras
son enzimas, hormonas, etc.
Las prote�nas son el constituyente principal de las c�lulas y son necesarias para
el crecimiento, la
reparaci�n y la continua renovaci�n de los tejidos corporales y esto determina su
continua necesidad. Por
ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 d�as. Tambi�n
proporcionan energ�a (4
kcal/gramo) pero, por razones fisiol�gicas y econ�micas, es poco recomendable
utilizarlas para este fin. Sin
embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono,
la prote�na se usar�
para proporcionar energ�a. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanici�n.
? Amino�cidos esenciales y no esenciales
De los 20 amino�cidos que se combinan para formar las prote�nas, algunos pueden ser
sintetizados por el
organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, �cido
asp�rtico, asparragina, ciste�na,
�cido glut�mico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los
denominados amino�cidos
esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el
hombre por lo que tienen
que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad.
Estos son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, tript�fano y
valina. La arginina puede ser
esencial para los ni�os muy peque�os ya que sus requerimientos son mayores que su
capacidad para
sintetizar este amino�cido. Hay tambi�n dos amino�cidos no esenciales que se forman
a partir de otros
esenciales: ciste�na (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de
fenilalanina. Si la dieta no aporta
suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la
fenilalanina en tirosina por
alg�n motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-,
entonces la tirosina
se convierte en esencial.
Esta clasificaci�n es importante nutricionalmente, pero no supone ninguna jerarqu�a
en su funcionalidad.
Manual de Nutrici�n y Diet�tica
�ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrici�n. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/
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? Calidad de la prote�na
Para juzgar la utilidad de las prote�nas de los alimentos para mantener y reparar
los tejidos y para llevar a
cabo los procesos de crecimiento y formaci�n de estructuras corporales se utiliza
el t�rmino de "calidad de
la prote�na", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. Por
ejemplo, el "valor
biol�gico de la prote�na" (VB) se define como la proporci�n de la prote�na
absorbida que es retenida y, por
tanto, utilizada por el organismo. Otro par�metro habitualmente utilizado es el
denominado "coeficiente
de utilizaci�n neta de la prote�na" (NPU) que, a diferencia del anterior, s� tiene
en cuenta la digestibilidad
de la prote�na, es decir, mide la proporci�n de la prote�na consumida que es
utilizada.
Durante la s�ntesis proteica deben estar presentes en las c�lulas todos los
amino�cidos necesarios, si falta
alguno, la s�ntesis puede fallar. Por ello, si la prote�na ingerida contiene todos
los amino�cidos esenciales en
las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biol�gico,
que es completamente
utilizable. Por el contrario, si s�lo tiene peque�as cantidades de uno de ellos (el
denominado amino�cido
limitante), ser� de menor calidad. En general, las prote�nas de los alimentos de
origen animal tienen mayor
valor biol�gico que las de procedencia vegetal porque su composici�n en amino�cidos
es m�s parecida a las
prote�nas corporales. Las prote�nas de los huevos y de la leche humana tienen un
valor biol�gico entre 0.9 y
1 (eficacia del 90-100%, por lo que se usan como prote�nas de referencia, un
concepto te�rico para
designar a la "prote�na perfecta"); el VB de la prote�na de carnes y pescados es de
0.75 y 0.8; en la prote�na
del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.
Manual de Nutrici�n y Diet�tica
�ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrici�n. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid
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De cualquier manera, la calidad individual de las prote�nas es relativamente poco
importante en dietas
mixtas debido al fen�meno de complementaci�n/suplementaci�n entre prote�nas
distintas. Cuando dos
alimentos que contienen prote�nas con amino�cidos limitantes diferentes (lisina en
la prote�na del trigo y
del arroz -pero muy ricas en metionina- y metionina en la de leguminosas -ricas en
lisina-) se consumen en
la misma comida (por ejemplo en un potaje de garbanzos y arroz), el amino�cido de
una prote�na puede
compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una prote�na de alto valor
biol�gico.