PRODUCCI�N DE CARNE DE POLLO A NIVEL NACIONAL

La industria av�cola peruana tiene un alto �ndice de producci�n y consumo interno.

El
pie de pollo de corte tiene bajo valor comercial en nuestro pa�s, siendo
considerado
principalmente como subproducto y destinado a la fabricaci�n de raciones animales.
De esta
forma, la producci�n de pies se dirige principalmente al mercado externo.
El ministerio de agricultura y riego en sus informes anules realiza una evaluaci�n
del
comportamiento de varias fuentes de carne tanto en producci�n alcanzada as� como de
costos
de los mismos. A continuaci�n se presenta la tabla N� 2.2 en donde se muestra los
costos
anuales alcanzados entre el 2012 y 2017.
Tabla N� 2.2: Per�: Valor de la producci�n agroindustrial alimentaria, por
principales productos,
Enero - Marzo 2012/2017(Millones de soles a precios 2007)
Fuente: MINAGRI 2017
La producci�n de carne de pollo en miles de toneladas en los a�os 2016 y 2017 se
muestra en la tabla N� 2.3 llegando a una producci�n anual nacional de 337,000.00
toneladas
de carne de pollo para el 2017.
2012 2013 2014 2015 2016p
2017p
TOTAL GENERAL 3504 3,593 4,889 4,524 4,664 4,662
Elaboraci�n y conservaci�n de carne
Vacuno 313.1 317.5 330.8 335.5 332.0 334.1
Porcino 128.5 144.7 154.5 159.0 168.1 168.0
Ovino 14.7 14.7 14.3 12.9 13.5 13.2
Pollo 1318.6 1,392.6 1,424.2 1,237.0 1,240.7 1,307.0
Carne Ahumada 3.1 3.1 3.3 3.5 3.5 3.3
Chorizo 10.0 10.5 14.4 16.3 14.4 14.3
Salchicha 30.0 29.5 29.7 31.8 32.1 32.6
Jam�n 14.4 15.6 13.3 14.4 14.4 12.4
Jamonada 13.0 13.1 16.9 17.5 17.5 16.7
Mortadela 2.2 2.2 2.9 2.7 2.7 3.4
Pastel de embutidos 0.1 0.1 0.2 0.6 0.1 0.1
Pate 1.0 1.1 1.5 1.6 1.6 1.4
PRODUCTO
Millones de soles a precio 2007
10
Tabla N� 2.3: Per�: Beneficio y producci�n de carcasa de pollo en camales y
mataderos por
11
La producci�n de carne de pollo en miles de toneladas m�tricas anuales a nivel
regional
seg�n el MINAGRI se presenta en la siguiente figura N� 2.5.
Figura N� 2.5: Producci�n de carne de pollo 2017 en miles de toneladas m�tricas
La regi�n Arequipa representa el tercer lugar en producci�n y consumo de carne de
pollo a nivel nacional, siendo Lima el principal productor y consumidor de esta
carne.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Amazonas
Ancash
Ayacucho
Arequipa
Apurimac
Cajamarca
Callao
Cusco
Hu�nuco
Ica
Jun�n
La Libertad
Lambayeque
Lima
Lima Metrop.
Loreto
M.de Dios
Pasco
Piura
Puno
San Mart�n
Tacna
Tumbes
Ucayali
Miles de toneladas
PRODUCCION DE CARNE DE POLLO POR REGIONES 2017
12
Tabla N� 2.5: Producci�n de carne de pollo en am�rica
13
2.3.1.Producci�n de tarsos de pollo
Los tarsos de pollo presentan el 4% del peso original del ave, dentro de su
composici�n
contienen 20% de col�geno. Que puede ser utilizado para obtener gelatina, dado al
volumen
de pollo que se beneficia en el pa�s, es interesante conocer esta alternativa para
la utilizaci�n
de los tarsos de pollo a mediano o largo plazo y dependiendo de su disponibilidad,
serian
importantes como un complemento de materia prima necesaria para la producci�n de
gelatina. Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de tarsos de pollo,
son los
mismos que se utilizan con los huesos de ganado.
La gelatina, prote�na soluble en agua, se obtiene mediante la hidr�lisis del
col�geno,
que es la prote�na que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones,
huesos y
cart�lagos. El rendimiento de la producci�n de la gelatina y su calidad dependen de
la edad
del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricaci�n.
La
calidad est� influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga
bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de
conversi�n del col�geno a gelatina. Los huesos y en especial los tarsos de pollo
como materia
prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higi�nico-sanitario.
Una de las principales propiedades de la gelatina en su habilidad para formar
geles,
expres�ndose como poder gelificante en grado o valor Bloom; mientras m�s elevado
sea,
mas solido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la
cantidad de
gelatina que se ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado. La
determinaci�n
de la fuerza del gel o rigidez se realiza mediante el gelometro Bloom (17, 19, 20,
25) en la
industria alimentaria se utilizan los ensayos de rango �Rating� como procedimiento
corto
para postre.
2.4. PROTE�NA
Las prote�nas son macromol�culas complejas, constituidas por carbono, hidr�geno,
ox�geno y nitr�geno formadas por amino�cidos unidos entre s� por enlaces pept�dicos
(Ordo�ez, 2005), donde sus propiedades y su funci�n dependen de la composici�n
aminoac�dica y de la disposici�n de las conexiones que estabilizan su estructura.
14
Seg�n Tornberg (2005), acuerdo con la solubilidad las prote�nas contenidas en el
musculo pueden ser distribuidas en tres grandes grupos:
2.4.1.Prote�nas miofibrilares
Las m�s importantes son la actina y la miosina, son las responsables de la
estructura
muscular y de la transformaci�n de la energ�a qu�mica en en