UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 001 ELABORACION DE CHORIZOS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

ESTUDIANTE
CHOQUE CUITO, Francia Lisbeth
DODIGO: 163119
DOCENTE
Dr. ARO ARO, Juan Marcos
SEMESTRE: SEXTO

PUNO – PERU
2019
 ELABORACION DE CHORIZOS

I. INTRODUCCION
El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido típico de
España. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar
durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada,
grasa picada y condimentada, introducida a presión en tripas naturales. (Elizabet, 2006)
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes
de lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Asimismo, el chorizo es un producto
de buena aceptación y demanda en el mercado. (Elizabet, 2006)
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
 Analizar y demostrar el procesamiento de la elaboración de chorizo
2.2. Objetivos específicos:
 Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y
teniendo en cuenta cada etapa de las operaciones.
 Registrar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. LA CARNE DE CERDO:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una
de las carnes más consumidas en el mundo. Son poco cocinados a bajas temperaturas
puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis. (MADRID, 2004)
3.2. CHORIZO:
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que
no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes
el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y
antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de
fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y mezcla con el
resto de los ingredientes; seguidamente se introduce la masa en tripas naturales, se atan y
se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla
el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. (MADRID, 2004)
COMPOSICION QUIMICA
El consumo de 100g de chorizo aporta en promedio 287Kcal. La composición química
del chorizo se detalla en cuadro. Asimismo, en el cuadro siguiente se muestra el contenido
de ácido grasos.
CUADRO: 1 Composición química de chorizo
Composición por 100g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 52.3
Proteína 21.0
Grasa 21,9
Ceniza 3.8
Composición por 100g de porción Miligramos(mg)
comestible
Calcio 56
Fosforo 149
Hierro 4.0
Tiamina 0.3
Riboflavina 0.36
Fuente: Collazos et al (1996)
Cuadro: 2 Contenido de ácidos grasos en chorizo
Ácidos grasos Porcentaje (%)
Mirístico(C14:0) 0.8
Palmítico(C16:0) 26.6
Esteárico(C18:0) 12.0
Oleico(C18:1) 40.5
Linoleico(C18:2) 15.4
TOTAL 100.0
Relación poliinsaturados/ saturados 0.39
Fuente: Collazos et al (1996)
3.3. SAL DE CURA:
El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los
alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes
base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (SCHNIFFER, 1996)
3.4. SAL COMÚN:
La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar.
Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales,
incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más
acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de
sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en
exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión
arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. La sal común en los
embutidos era de un 3.5%; esto hoy en día se considera salado. La actual concentración
es de un 2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse aún más. (SCHNIFFER, 1996)
3.5. PIMENTÓN:
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico
obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es
ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana,
el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como
la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial. Gracias al Fito mejoramiento genético se
han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco. (SCHNIFFER, 1996)
Valor nutricional del pimentón:

Cuadro: 3 Valor nutricional del pimentón.

Calorías 357 kcal.

Grasa 12,95 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 34 mg.
Carbohidratos 34,84 g.
Fibra 20,90 g.
Azúcares 34,80 g.
Proteínas 14,80 g.
Vitamina A 6041,67 Vitamina C 0 mg.
ug.
Vitamina 0 ug. Calcio 180 mg.
B12
Hierro 23,60 mg. Vitamina 18,40
B3 mg.

(http://alimentos.org.es/pimenton)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos:
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Tripas naturales
 Sal de cura
 Sal común
 Pimiento
 Pimiento negro
 Nuez moscada
 Comino
 Vinagre
 Fosfato
 Ajo masticado
 orégano
 4.2. Equipos y materiales:
 Moledora de carne.
 Embutidora.
 Mesa de trabajo.
 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Tabla de picar.
 Agua destilada.
 Lejía (un cojín o botella).
 Tripas naturales
 Hilo pabilos
 Utensilios: cuchillos, paletas, jarras, cuchara y pocillos.
METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZOS

R.M.P
Carne y grasa de cerdo

SELECCION Carne maltratada o malograda

En cubos de 2 a 3 cm TROCEADO

Refrigeración reposo 12 a 24 horas CURADO Sales curantes

MOLIDO

Adición de ingredientes
MEZCLADO y carne molida
V

Tripas naturales EMBUTIDO

V

Hilo pabilo ATADO

ALMACENADO

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de chorizo

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de materia prima. Para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la
carne de cerdo, debe ser de animales jóvenes.
SELECCIÓN. Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara
del porcino.
TROCEADO. Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y
guardar en recipientes separadamente.
CURADO. Se realiza cuando ya esta picado la carne y agregar sal común, sal de cura y
azúcar.
Congelar la carne y la grasa separadamente.
MOLIDO. Se mole la carne y grasa separadamente.
MEZCLADO. Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.
EMBUTIDO. Embutir inmediatamente, en tripas naturales previamente desalada y
lavada. La pasta se embute bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la
presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.
ATADO. Atar con pabilo cada 10 cm de longitud.
ALMACENADO. A temperatura ambiente
V. PROCEDIMIENTO
1. Curado: la carne de cerdo cortada en trozos (2cm) y es previamente curado con 20
gramos de sal de cura, 120 gramos de sal común y 20 gramos de azúcar.
2. Luego se deja en cámara de refrigeración por 24 horas a 3°C.
3. Se pica le carne y grasa por una moledora.
4. Se mezcla carne, grasa y todos los condimentos.
5. Se embute en tripas naturales.
6. Amarrar con pabilos y dejar a temperatura ambiente.
VI. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y
que es obligatorio realizar son:
Análisis organoléptico de producto terminado: (olor, color y textura).
Olor: característico a chorizo
Color: rojizo
Textura: semi solida
Control de pesado y formulación:
CUADRO: 4 RESULTADOS OBTENIDOS EN ELABORACION DE CHORIZOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD (g)

E INSUMOS
Fosfato 14.48 gr
Ají machacado 7.24 gr
Nuez moscada 3.62 gr
Orégano 7.24 gr
Pimiento 14.48 gr
Pimienta negra 10.86 gr
Comino 10.86 gr
Vinagre 25.34 gr
Grasa molida 1084 gr
Carne molida 2530 gr

Todos estos insumos fueron muy excelentes para elaborar un chorizo y de precios
económicos todo porque la carne de cerdo nos dice según (MADRID, 2004) nos dice que
la carne de cerdo es más consumida en el mundo y por lo tanto también es conocido por
la mayoría de personas.
Según (SCHNIFFER, 1996) nos dice que la sal común en los embutidos era de un 3.5%;
esto hoy en día se considera salado. La actual concentración es de un 2.3% a un 2.5% y
tiende a reducirse aún más y por lo tanto en nuestra muestra salió normal pero de puede
reducir debido a que sal es dañina para el organismo.
VII CONCLUSIONES
 Se logro conocer el procesamiento de la elaboración de chorizo con buena higiene
y dando a conocer el resultado.
 Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones debidamente
controladas en cada etapa.
 Se llego a registrar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
y dando como resultado olor característico a chorizo, color rojizo y textura semi
sólida.
VIII. BIBLIOGRAFIA
ANEXO

Producto ya embutido Embutiendo el chorizo

Chorizos amarrados con pabilos chorizos cociendo en sarten