OCINA

C
VEGETARIANA

MATERIAL DE FORMACIÓN 1

USAR LAS B.P.M TENIENDO EN

CUENTA LAS NORMAS DE
SEGURIDAD ESTABLECIDAS
 Material de formación
actividad de aprendizaje 1

contenidos Pag.
INTRODUCCIÓN 2

ORGANIZADOR CONCEPTUAL 3
Consumiendo alimentos seguros 4
Áreas de cocina 6
Brigadas de cocina 7
Utensilios y equipos de cocina 7
Cortes de vegetales 8
GLOSARIO 11
REFERENCIAS 13
CREATIVE COMMONS 15
CREDITOS 16

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 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

IINTRODUCCIÓN

Es de suma importancia para todos recibir y apropiar la información,

sobre todo en lo que compete al manejo de los alimentos. El
buen manejo de un ingrediente, la compra, el almacenamiento,
la limpieza, la desinfección, los tiempos de cocción y demás
medidas establecidas por las Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM), son el camino seguro para obtener productos inofensivos
y alimentarse con la absoluta confianza que se está consumiendo
lo más sano para el organismo.

Con el estudio y aplicación de este material, no hay duda que

se logrará el objetivo propuesto: consumir alimentos inocuos
constantemente.

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Consumiendo alimentos seguros
La cadena alimentaria en cualquiera
de sus etapas está expuesta a la
contaminación, la cual puede estar
presente desde el momento de la
compra, debido a factores como una
mala manipulación por un incompleto
proceso de lavado y desinfección o un
incorrecto manejo de temperaturas en la
cocción.
Cuando se habla de organismos
patógenos como virus y bacterias,
procedentes de objetos como: anillos,
grapas o alambres que provienen de
productos químicos como: plaguicidas,
desinfectantes o limpiadores, se hace
referencia a los peligros que afectan
a los alimentos en su seguridad para
el consumo. De los mencionados
anteriormente, los más peligrosos son
los biológicos, debido a que son estos los
responsables de las ETA, enfermedades
transmitidas por alimentos.
En un establecimiento destinado a la
producción de alimentos, se identifican
los peligros más comunes que causan
estas enfermedades a los proveedores
de materias primas e insumos no
certificados o con una seguridad no
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controlada; así mismo el no cocinar
apropiadamente los alimentos y lavado de manos antes de su jornada
mantenerlos a temperaturas que no
son las adecuadas, otros factores que
representan peligro corresponden al uso
de equipos o utensilios mal higienizados,
los cuales al ser manipulados producen
contaminación cruzada en los alimentos
y por último, la falta de higiene personal.
Es necesario precisar que las bacterias se
presentan por el manejo de alimentos en
tiempos y temperaturas que favorecen
el crecimiento de microorganismos.
Este exceso de tiempos y temperaturas,
suele suceder porque los alimentos
no se guardan o no se mantienen
a temperaturas correctas, o no son
cocinados y calentados durante el
tiempo y con la temperatura necesarias
para eliminar microrganismos dañinos;
el enfriar de manera incorrecta también
es causa de ello.
Por otra parte, si la contaminación de
patógenos va de una superficie o de
un alimento a otro, como por ejemplo
de crudo a cocido se produce una
contaminación cruzada.
De igual manera el manipulador de
alimentos también puede ser el origen
de una enfermedad transmitida por
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alimentos si no efectúa un correcto
de trabajo, después de ir al baño, cada
vez que toque una superficie sucia, o
tenga contacto con cualquier parte de
su cuerpo; igualmente si habla o tose
encima de los alimentos.
Es importante saber que debe cumplir
con los controles médicos requeridos,
mantener las uñas cortas y limpias.
Durante la jornada de trabajo, se debe
mantener el cabello recogido, cubierto
por un gorro o cofia, el uniforme debe
permanecer impecable.
Los microorganismos como su nombre
lo indica son tan pequeños que sólo
se aprecian en el microscopio, no
tienen olor ni sabor; pero es de total
importancia saber cómo se multiplican
y qué necesitan para crecer. Requieren
un sustrato que les genere energía
como es el caso de las proteínas y los
carbohidratos, crecen más fácil donde
haya menos acidez y las temperaturas
oscilen entre 5ºC y 60ºC, esta es
conocida como la zona de temperatura
de peligro; en esa temperatura y con un
tiempo de 4 horas tienen niveles tan altos
de crecimiento afectando la salud de las
personas que ingieren los alimentos en
esas condiciones. El oxígeno también
4
está presente en el crecimiento de los microorganismos, Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta la manera
debido a que la humedad ayuda a acelerar su crecimiento. adecuada del lavado de manos y las 5 claves de la inocuidad
de los alimentos, a través de las siguientes imágenes:
A través de este material no solo tendrá la oportunidad de
conocer todo lo concerniente a las condiciones que favorecen
el crecimiento y la reproducción de microorganismos, también
tendrá la oportunidad de conocer como puede ayudar a
controlar las condiciones anteriormente expuestas.

Finalmente, para lograr la seguridad de los alimentos, la

limpieza y la desinfección, es fundamental el lavado de las
manos, así como la asepsia de las áreas físicas; también
de las superficies, el vestuario utilizado, los utensilios, las
frutas, las verduras y todo aquello que tenga que ver con la
preparación de alimentos.

El control de las temperaturas se logra si se mantienen los Fuente: Revista cap, 2016
alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor
imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con
los cocinados y la cocción a temperaturas mayores a 65ºC
para lograr eliminar bacterias.

Por último, enfriar es de vital importancia debido a que el frío

retrasa el crecimiento de microorganismos. No interrumpa
la cadena de frío de un alimento, asegúrese de que las
temperaturas del refrigerador fluctúen entre 8ºC y 10º C y el
congelador en -18ºC o menos. Tenga en cuenta que al enfriar
alimentos se debe realizar bajo un baño de maría frío para
refrigerar en el menor tiempo.

De acuerdo a lo anterior, se puede concluir que las principales

fuentes de contaminación son: el tiempo, la temperatura y la Fuente: Gstatic, 2016
manipulación.

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 Áreas de cocina Cocina fría

Esta área se caracteriza por manejar

las cadenas de frío, por esta razón allí
es donde se procesan y conservan
los alimentos perecederos, porcionan
carnes, además salen las preparaciones
culinarias frías. No podrá faltar en
esta área el cuarto frío, la heladera, la
licuadora y un procesador.

Pastelería

Se conoce como la zona dulce de

la cocina por los postres, bollería y
pastelería que allí se preparan, es una
zona que debe estar aislada de las
demás por sus procesos. Los equipos
que se utilizan son: batidora, licuadora,
congelador y el horno para panadería.

Legumbrera

Fuente: blogspot,2016 Área donde se almacenan las verduras y

los vegetales.

Cocina caliente Área de limpieza

Esta zona está dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una En este lugar se encuentran a los
campana extractora de olores. Dentro de sus funciones está encargarse de los encargados del lavado de ollas y
asados, horneados, pochados, frituras; es una de las más importantes pues por ella utensilios llamados en algunos
pasan casi todos los alimentos para ser procesados. restaurantes como: plongeur o steward.

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 Brigadas de cocina
Luego se encuentran los cocineros
de cada área, por la cocina caliente el
saucier, el entremetier y el parrillero;
la cocina fría está a cargo del garde
manger, la legumbrera con el cocinero
de verduras que prepara platos de
vegetales.

Por último se ubican los ayudantes

de cocina y el steward, quien es el
encargado de la zona de lavado.

Utensilios y equipos de cocina

Para cocinar y obtener los mejores

Fuente: blogspot,2016 resultados, es esencial además de
disponer de los mejores ingredientes,
Cuando se habla de brigadas de cocina se hace referencia a las jerarquías, sus tener los utensilios adecuados para
funciones y responsabilidades, las cuales son delegadas a diferentes personas para facilitar el trabajo de las personas
que se especialicen en todas las tareas que se deben desempeñar dentro de una encargadas de las diferentes áreas de la
cocina cualquiera que sea su dimensión. cocina.

En primer orden está el jefe de cocina, él con la asistencia del gerente crea diferentes Para conseguir los resultados esperados
menús, planifica las compras, calcula costos, contrata personal y los capacita. Es hay que asegurarse de que las cantidades
el responsable de supervisar que se cumplan las normas de higiene en las áreas de utilizadas sean las precisas, por tal motivo
producción de alimentos, es quien supervisa a los empleados de la cocina. las balanzas, las pesas y las cucharas
medidoras son de suma importancia
En el siguiente nivel se encuentra al sub - jefe de cocina, quien desempeña un para esta labor, de la misma manera que
trabajo más operativo, debido a que representa al chef cuando este se ausenta; se debe contar con los termómetros
es el segundo al mando, coordina el trabajo del personal y tiene a su cargo los adecuados que proporcionarán las
inventarios y las requisiciones de materia prima. temperaturas correctas de cocción, de

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horneo o de fritura; al igual que en el los elementos de cocina entre ellas están: ollas de acero inoxidable de distintos
área de repostería para los almíbares y tamaños y formas, sartenes de mango largo y resistente al fuego poco profundos,
caramelos. olla a presión, olla vaporera, sartenes profundos para frituras y wok.

También es necesario contar con De igual forma, una cocina necesita variados equipos como: estufa, freidora, parrilla,
utensilios básicos para manipular horno, refrigerador, batidoras, licuadoras, procesador, mesa caliente, baño de maría
productos crudos y cocinados como: para conservar la temperatura de los alimentos, plancha, salamandra que sirve para
tijeras de cocina, pelador de hortalizas, dorar; estos equipos sirven para preparar con facilidad y rapidez los alimentos.
tablas para cortar, cucharones de
diferentes tamaños, espumadera Cortes de vegetales
agujereada, prensa purés, rallador,
pinzas, vaciador o descorazonador de Los cortes utilizados en la cocina son los siguientes:
frutas, espátulas, varillas para batir,
coladores, recipientes de diversos
tamaños, entre otros. Es conveniente
aperarse de cuchillos de excelente
calidad, pues no sólo durarán más, sino
que ahorrarán muchas horas de trabajo.
Existen en el mercado tres cuchillos
básicos indispensables, el que sirve
para pelar hortalizas, para cortar y vaciar
frutas; es el más pequeño, termina en
punta y mide de 5 a 7.5 centímetros
de largo. Otro es el cuchillo que se
utiliza para deshuesar, tiene una cuchilla
flexible y mide 12.5 a 15 centímetros y su
función es deshuesar carnes y aves. Por
último, el cuchillo de hoja larga triangular
que mide entre 15 a 30 centímetros de
largo, tiene el borde con una ligera curva
que facilita balancearlo para cortar con
facilidad.
Las baterías hacen parte también de

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La manera más apropiada para cortar la cebolla se muestra en la siguiente imagen:

Fuente: Pinterest, 2016

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Alimentos inocuos: son aquellos
alimentos garantizados para que no
causen daño al consumidor cuando se
consuman o se preparen, de acuerdo al
uso que se les vaya a dar.
Baño maría: recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Bollería: son los productos que
fueron hechos con masa de harinas
fermentadas los cuales han pasado por
un tratamiento térmico adecuado.
Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM): son las herramientas básicas
para obtener productos con la seguridad
adecuada para el consumo humano,
las cuales se focalizan en la forma de
manipulación y su higiene.
Cadena alimentaria: es el grupo
de etapas por la que pasa un alimento
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desde su origen hasta que llega a ser
consumido.
Cadena de frío: es una cadena que
garantiza un suministro de temperatura
correcta para que el producto que se le
entrega al consumidor esté en óptimas
condiciones, ya que su proceso de frío
fue el acertado.
Carbohidratos: son los nutrientes
más abundantes que se encuentran
en la naturaleza y los más consumidos
por los humanos. Están compuestos de
hidrógeno, oxígeno y carbono. Al grupo
de los carbohidratos pertenecen los
almidones.
Cocción: poner un alimento en una
temperatura elevada, haciendo que
cambie sus propiedades iniciales.
Contaminación cruzada: este tipo
de contaminación ocurre cuando los
alimentos tiene contacto con sustancias
ajenas, las cuales generalmente son
perjudiciales para la salud.
Fluctuar: todos los cambios o
variaciones que experimenta algo en
cuanto al incremento o la reducción de
manera alternada.
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Frituras: es una técnica que consiste
en cocinar los alimentos de forma rápida
en aceite a una temperatura alta entre
150°C y 180°C, también se le llama el
resultado del alimento que luego de
haber pasado por aceite, queda dorado,
seco y crujiente.
Higienizado: son todas las actividades
de desinfección y limpieza en el gremio
de alimento, las cuales garantizan
alimentos seguros a los consumidores.
Inocuidad alimentaria: son todas
las garantías que se le dan a los alimentos
para que no causen daño al consumidor
cuando se consuman o se preparen, de
acuerdo al uso que se les vaya a dar.
Insumo: es la materia prima que se
utiliza en las recetas culinarias.
Manipulación: es el contacto
directo con los alimentos durante los
diferentes procesos como: elaboración,
fabricación, preparación y transporte.
Manipulador: es la persona que
tiene contacto directo con los alimentos
durante los diferentes procesos como:
elaboración, fabricación, preparación y
transporte.
11
 Materia prima: es el componente
principal en la elaboración o preparación
de cualquier producto.
Organismos patógenos: son todos
aquellos organismos como las bacterias
y los virus que causan enfermedades.
Peligro biológico: es un riesgo para
la salud humana por la presencia de un
organismo ya sea de tipo vegetal, animal
y humano o por una sustancia derivada
del mismo.
Peligro físico: son aquellos elementos
que están en los alimentos y pueden
hacer daño cuando se ingieren de forma
mecánica o traumática como: tornillos,
vidrios, ramas, piedras.
basa en sofreír un alimento en poca
grasa y en sus propios jugos para que
se ablande, pero hay que tener cuidado
para que no tome color.
Porcionar: es la acción de separar o
cortar partes de un producto con el fin
de dividirlo.
Proteína: son sustancias
macromoleculares presentes en
todos los organismos vivos. Son el
componente estructural en los tejidos
animales como la piel, cartílago, uñas y
músculo esquelético.
Sustrato: es la molécula o sustancia
sobre la que actúa una enzima.

Peligro químico: es el riesgo que

puede presentarse por estar expuestos
a agentes químicos no controlados, los
cuales pueden producir enfermedades.

Perecedero: son los alimentos que

inician su proceso de descomposición
de forma rápida debido a la presión,
humedad o temperatura.

Pochado: técnica de cocina que se

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