“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

ELABORACION DE YOGURT

CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA

CICLO: I
PROFESOR: MORENO ROJO CESAR
INTEGRANTES:
• CELIS TEODORO HEYDY YASURI
• CHACON CALVO LUIS ERICK
• CHOLAN ROMERO SANDRA NEBENKA
• PEREDA OLIVOS ABNER JHOSEPH
• PEREZ MENDEZ JHOAN YAMPOL
• RUFINO EUSEBIO ROSITA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INTRODUCCION A LA INGENIERIA – CICLO I

INDICE

INTRODUCCION....................................................................... 2

I. OBJETIVOS ..............……………………….....………………..3

II. MARCO TEORICO ………………………………………....……3

III. METODOLOGIA ……………………………………..........…..8

IV. MATERIALES ....…………………………………………………8

V. PROCEDIMIENTO .............................................................…9

VI. RESULTADOS ……………….........………………………….13

VII. CONCLUSIONES ........................................................................16

VIII. RECOMENDACIONES.....................................................................17

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INTRODUCCION:

El trabajo presenta la elaboración de yogurt, la cual es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se
puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo.
En esta elaboración le agregamos cultivo de leche (Lactobacilos búlgaros)
que son microorganismos, con la finalidad de consumir toda la lactosa
presente para transformarlos a elementos fermentativos.
A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos.
El yogurt para su conservación necesita ser congelado (no refrigerado) ya
que si esto no se hace las bacterias continuarán consumiendo la lactosa
y tendremos como resultado un yogurt muy acido

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I. OBJETIVOS DE LA ELABORACION:

 Identificar y describir las operaciones que conforman el procesamiento en la

elaboración del yogurt.

 Identificar los parámetros óptimos que influyen en el procesamiento de yogurt como

es el ambiente y el estado de la leche.

 Aprender acerca del proceso de su elaboración.

II. MARCO TEORICO:

 YOGURT:

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a

partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca. En tanto, será precisamente la
fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa
consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.

 CULTIVO DE LECHE :
El cultivo de leche (Lactobacilos búlgaros) que son microrganismos que se encargan
de consumir toga la glucosa de la leche (lactosa) y lo transforma en elementos
fermentativos que viene liofilizado en unos sobres de aluminio pero x su mismo
estado requiere ser activado.

 LECHE:

 COMPONENTES DE LA LECHE:
La riqueza de las propiedades de la leche. La leche, al contrario que otras bebidas derivadas
de vegetales, presenta una variedad nutricional muy rica porque contiene calcio, fósforo,
magnesio, zinc, yodo, selenio y vitaminas A, D y del complejo B; presenta una cantidad muy
alta de vitamina B12. Dentro de las cantidades diarias recomendadas supone la consecución
de un balance nutricional que repercute de forma positiva en la salud y el bienestar de los
seres humanos.
Cuantos más productos lácteos de bajo contenido graso se consumen hay menor riesgo de
hipertensión. Hay bastantes estudios que han confirmado también una menor incidencia de
diabetes tipo 2 y se debe a que la lactosa induce una respuesta de insulina menor.

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yogurt a °brix pH µ(cP) Acidez (%)

Natural 0,91± 0,0053 17,3± 0,095 4,6±0,27 645,56 ±0,014 0,96% ± 0,075

Con 0,91± 0,0025 20,1±0,028 4,6±0,34 615,32± 0,063 0,97% ± 0,166

fruta

La concentración o contenido de azúcar de la leche se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix mientras q sus
niveles de pH debes ser neutros alcanzando 6.5 a 7 de nivel.

 INOCULO:

Son el producto de la recolección y la multiplicación de microorganismos

descomponedores y fermentadores de materia orgánica presentes en los bosques.
Estos microorganismos una vez colectados son colocados en un sustrato rico en
nutrientes, con humedad adecuada y en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) para
lograr su multiplicación masiva y así utilizarlos en la solución de múltiples problemas
del manejo de desechos orgánicos.
 LECHE EN POLVO:

Hoy en día la leche en polvo es uno de los primeros candidatos a ser alimentos
funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo
puede contener hasta un máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche
en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente
de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible.

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III. METODOLOGÍA:

Para llevar a cabo la elaboración de yogurt era necesario que los

alumnos trajeras:
 Cultivo de leche
 60 L de leche

Los alumnos prosiguieron con las siguientes actividades:
Filtrado
Pasteurizado.
Enfriamiento
Adición del inoculo
Encubar
Congelar
Envasar
.

IV. MATERIALES:

INSUMO CANTIDAD

leche 40 L.

inoculo 400 ml.

Leche en polvo

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V. PROCEDIMIENTO:

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo.

b) Lavado: Se tiene que lavar las ollas y los recipientes en donde se trabajara,
este proceso duro 3 minutos.
c) Verter: Se vierten 40 litros de leche de vaca en la olla e inicia la pausterizacion.
Este proceso duro 2 minutos
d) Preparar el cultivo: en una olla aparte se hierve un litro de leche y luego de
eso se pone a enfriar hasta que llegue a las 40 °C y en esa misma olla se
prepara el cultivo, para ello se requiere que se vierta el cultivo en una cantidad
de 400ml lo cual será suficiente para los 40 L, con el fin de que al momento que
la leche llegue a los 85 C se active, lo cual acabara con la glucosa presente
(lactosa). Este proceso duro 6 minutos
e) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para
activar la carga microbiana del inoculo la cual acaba con la lactosa. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se
puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 85ºC con un tiempo de permanencia de la leche de 10 minutos ; o en
su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullición por un tiempo de 15 min. Este proceso duro 1h con 3
min desde las 8:32 hasta las 9:35
f) Agregar el inocuo: luego de que la leche ha alcanzado los 85 C durante 10
minutos se le agrega la mezcla que se hizo anteriormente (preparar cultivo) a
los 40 L.
g) Enfriado: Una vez activado se debe enfriar hasta llegar a los 40 °C para ello
se transporta la leche a un depósito lleno de agua a temperatura ambiente y es
cambiado cada 10 minutos unas 4 veces. Este proceso duro desde las 9:47
hasta las 10:26
h) Incubadora: Luego de alcanzar los 40 °C se llevó baldes con la leche a una
incubadora para congelarla y mantenerla a una temperatura de 32 C aunque
pudo llegar hasta los 40°C. a las 10:39 am
i) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al
calor, sellándolos inmediatamente. Este proceso duro de 4 a 5 min en llenar
una sola botella de 600 ml

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

LECHE

RECEPCIÓN

FILTRADO

85ºC x 10 a
PAUSTERIZADO
15 min

ENFRIAMIENTO A 40°C

ADICION DEL 400 ml

INOCULO

Mantener a
INCUBACION 40°C durante
5 horas

EFENFRIAMIENTO
REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

ENVASADO

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VI. RESULTADOS:
DATOS OBTENIDOS:
 °Brix final de la mezcla: 10°Brix.
 El yogurt no tiene sabor alguno, es totalmente neutro
 1L de cultivo activado sirve para 100L, por lo que se usó 400ml para los 40L
Aplicando la fórmula:

1. INOCULO

𝑳
𝑰𝒏𝒐𝒄𝒖𝒍𝒐 =
𝟏𝟎𝟎

𝟒𝟎 𝑳
𝑰𝒏𝒐𝒄𝒖𝒍𝒐 =
𝟏𝟎𝟎
Inoculo = 400 ml.

VII. CONCLUSIONES:
 Gracias a los conocimientos que obtuvimos en esta práctica pudimos aprender
el proceso de la elaboración de yogurt natural.
 Esta práctica nos ayuda a tener más conocimientos de en qué consiste la
elaboración de un producto, para así realizarlo posteriormente.

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VIII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda lo siguiente:
La compra de ollas, cocinas industriales
Señalización adecuada del ambiente.
Mejorar la instalación del lavadero.