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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 04

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE: Junior coral Isuiza

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 23 de mayo del 2019
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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional

y mundial, debido a su alto consumo por parte de la población durante los
últimos años.

La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortícola, observándose muy

raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales
que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la
vainita, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, las arvejitas, la
caigua, entre otros.

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho

tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos las costumbres

y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de
encurtidos no fermentado.

OBJETIVOS

General:

 Conocer las principales operaciones unitarias para el proceso de

elaboración de encurtidos.

Específicos:

 Identificar los factores involucrados en la determinación de los

parámetros del proceso y los diferentes tipos de encurtidos.
 Poder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado
desarrollo de las actividades agroindustriales.
 Familiarizar el manejo de materiales y equipos empleados en las
operaciones de preparación de materia prima
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II. REVISION BIBIOGRÁFICA

Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

sanos, limpios y comestibles;

b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de

producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;

c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación

apropiadas del producto; y

d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con

ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte
de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de
algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Los productos vegetales se colocan en depósitos o toneles, cubiertos por una

solución de salmuera al 10% de concentración conteniendo aproximadamente
0.5 litros de agua. La sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos
de las hortalizas y los endurece ligeramente; al mismo tiempo impide el
crecimiento de muchas clases de bacteria, pero ciertos tipos que producen
ácido láctico toleran la sal y estos microorganismos fermentan lentamente
los carbohidratos. Este fenómeno es conocido como curado, las hortalizas y
legumbres curadas tienen un color más oscuro, al igual que cuando están
frescas.
La concentración de sal es mantenida de 8 a 10 % durante a primera semana y
es aumentada 1% por semana hasta alcanzar una solución al 16% se requiere
vigilancia constante en el mantenimiento de la solución de sal y en el efecto
protector de la sal en la solución para el control de la fermentación. Al final de
4 a 6 semanas después que se ha completado la fermentación, lo cual se nota
por los cambios característicos en los tejidos, desprendimiento gaseoso
aumento de acidez hasta 0.6-1..5% de ácido láctico, la concentración de sal es
aumentada a 16-17.5%( 60-66° salómetro). Al referirse a la concentración de
sal. Usualmente se hace en términos de grados salinómetros.
Es corriente observar estas salmueras la formación de velos superficiales,
constituidos por falsas levaduras (micodermas, pichia, etc.) los cuales son muy
resistentes a la sal y actúan destruyendo el ácido láctico por oxidación. Se
puede prevenir la actividad de estas levaduras agregando el 0.4% de ácido
acético, o colocando los tanques destapados a sol, ya que la luz solar impide su
desarrollo.
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Arthey (1992) Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos

generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al
ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las
aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5% aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
Encurtido. Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas
y/o leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como
la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común,
que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza
no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman
otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.
La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a tener en la mesa un
atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos
los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Además, registra un
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enorme potencial como microemprendimiento por el alto interés que despierta lo

artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden
conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más
peligrosa de las alteraciones, el botulismo.

Las opciones son múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar
cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio,
cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli,
tomate, etc.
Según Cecilia Amador Parodi dice que según el tipo de verdura e incluye procesos
como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precocción. A continuación, algunos
ejemplos:
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LA PRECOCCIÓN

Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor de agua a

100° C durante un periodo breve. La duración de este tratamiento varía según el
método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado
de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos
recomendados son:
Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli,
Vainitas y Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min; Champiñones: 10 min
(con 5 gr de sal y jugo de limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal
y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajíes: no se escaldan, se pueden
pasar por agua caliente según el sabor que se prefiera.
Según Ana Cristina Ramirez (La materia prima está constituida por los frutos
inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos
destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores
extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución
de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce
mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor
precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco
apreciados.
Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y
de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su
deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes
y enfermedades.

Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad
del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición
atmosférica y exposición a la luz.

El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el

procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la
materia prima.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

a) Materiales
Baldes y protectores de tela
Cocinas y calentadoras eléctricas
Envase de vidrio
Balanza mecánica y analítica
Cuchillos
Productos vegetales: brócoli, ajíes, zanahoria, cebollas, etc.
b) Insumos
vinagre blanco
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sorbato de potasio, sal de mesa

especias (resinas de orégano)

3.1. Método o Procedimiento

Se lleva a cabo de acuerdo el cual será modificado por el orientador de prácticas de
acuerdo a la materia prima a utilizar.
Materia Prima, Selección/Clasificación, Despenduculado/pelado, Lavado (agua
potable clorada), Blanqueado (Entre 90- 100°C/3-5), cortado, Fermentado,
Selección/clasificación, Enjuague/Escurrido, Llenado, adición de líquido de gobierno,
Sellado, Enfriado, almacenado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materia Prima Peso Bruto Peso neto rendimiento

(gr)

Brócoli 644 345.9 53.32%

Cebolla 464 444 95.67%
Zanahoria 1008.1 745.01 73.90%
Ajies 30.2 30.2 100%
Aceitunas 203.1 203.1 100%
Vainitas 420.8 359.1 85.31%

RENDIMIENTO: PESO NETO/ PESO BRUTO %

PESO NETO DE TODA MATERIA PRIMA JUNTA = 2126.4Kg.

60 % ------ 2126.4 g
40 % ------- X g. de líquido
X= 1447.83 g o ml de líquido
Agua = 2.5%=699.4
Vinagre 2.5%=684.4
Sal 2%: 28.34 gr
Agua + vinagre: 1133,8
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DISCUSIONES

 La baja acides y pH en este tipo de productos obtenido a través de

fermentación y la misma produce ácido láctico, por lo tanto, baja el pH y
el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final
totalmente acido. El líquido de gobierno también tiene que ver con el
grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el
cual es un ácido.

 La poca diferencia de pH y acido en los productos obtenidos tienen que

ver un poco con la acidez real de la materia prima como, por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la cebolla.

V. CONCLUSIONES

 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos se debe al color

natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.

 Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la

textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede
observar los resultados. Como por ejemplo la zanahoria tiene mayor
textura que los otros.
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BIBLIOGRAFIA

 www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
 http://tecnologiadeprocesos.blogspot.pe/2010/03/elaboracion-de-encurtidos.html
 http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.pe/
 Belen, A. (09 de Junio de 2015). Scribd. Obtenido de Encurtido de verduras.
Fcultad de industrias alimentarias:
https://es.scribd.com/document/269109472/Encurtidos-de-verduras
 Seguridad Microbiana de encurtidos de frutas y vegetales y la tecnologia de
barreras. (Marzo de 2012). Obtenido de http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf
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ANEXOS
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Cuadro N°01

Materia Prima Peso Bruto Peso neto rendimiento

(gr)

Brócoli 644 345.9 53.32%

Cebolla 464 444 95.67%
Zanahoria 1008.1 745.01 73.90%
Ajies 30.2 30.2 100%
Aceitunas 203.1 203.1 100%
Vainitas 420.8 359.1 85.31%

Cálculos establecidos
RENDIMIENTO: PESO NETO/ PESO BRUTO %
PESO NETO DE TODA MATERIA PRIMA JUNTA = 2126.4Kg.
60 % ------ 2126.4 g
40 % ------- X g. de líquido
X= 1447.83 g o ml de líquido
Agua = 2.5%=699.4
Vinagre 2.5%=684.4
Sal 2%: 28.34 gr
Agua + vinagre: 1133,8
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