UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María - PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia , Tecnología e Ingeniería de Alimentos

ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SILABO

PRINCIPIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (A*406)

I. DATOS GENERALES

1.1. Naturaleza : Formación de la especialidad

1.2. Créditos : Tres (03)
1.3. Pre Requisito : Bioquímica General
1.4. Horas semanales : HT (02) HP (02)
1.5. Ciclo : IV.
1.6. Semestre Académico
: 2012 - II
1.7. Horario :Teoría: Lu 8 – 10 a.m. modulo FIIA
Práctica : Mi – 08 .10 y 10 - 12 m. (2
grupos). L.A.A. y P.P.
1.8. Profesor : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO
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II. SUMILLA

La Facultad de Industrias Alimentarias ofrece el presente curso electivo para la

Facultad de Agronomía, con la finalidad de contribuir a un mejor conocimiento de las
ciencias físicas y biológicas que gobiernan la tecnología de los alimentos. La Industria
Alimentaria se encuentra íntimamente ligada al sector agropecuario y mientras se
desconozca la importancia y las proyecciones de estas ciencias, será difícil lograr un
desarrollo integral de la industria agropecuaria a nivel nacional.

III.- OBJETIVOS:

Al término del curso el alumno debe conocer :

 1. El problema alimentario.
2. Aspectos básicos de la Industria Alimentaria
3. Tecnologías de conservación y/o procesamiento de alimentos provenientes
del sector agrícola, fundamentalmente.

IV PROGRAMACION DE CONTENIDOS :

SEMANA SESION CONTENIDO TEORICO

1 1-2 1) Introducción :
Relación agricultura - Industria, Análisis del problema alimentario
2-3 3-6 2) Química de los alimentos
- Agua
- Carbohidratos
- Proteínas
- Grasas aceites: Lípidos
4-5 7-10 3) Factores que afectan la estabilidad de los alimentos
Humedad, actividad de agua influencia en el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos - agua libre agua ligada. Su influencia en el almacenamiento de los
alimentos, velocidad de alteración de los alimentos.
Clasificación de los microorganismos por su resistencia al calor. pH efectos en el
Termoresistencia.
1er PASO
6-7 11-14 4) Operaciones Unitarias :
Generalidades. Diagrama de flujo. Procesos y operaciones Balance de materia
Rendimiento
8-16 15-32 5) Tecnología de Conservación de Alimentos:
5.1. Frutas y hortalizas
a. Deshidratación
b. Jugos y néctares
c. Mermeladas
d. Frutas confitadas
e. Conservas
f. Productos encurtidos
1/2 CURSO
5.2. Tecnología de la carne .-
a. Conservación por frío
 b. Embutidos
5.3. Tecnología de leche
a. Generalidades
b. Productos lácteos: quesos, yogurt, mantequilla, helados
2do PASO
5.4. Tecnología de cereales
a. Generalidades
b. Harinas
c. Panificación y galletería
EXAMEN FINAL

V. CONSIDERACIONES GENERALES

1. De las clases Teóricas :

La finalidad es desarrollar el contenido del curso en su aspecto teórico

2. De las Clases Prácticas :

Se efectuaran una vez por semana, con una duración de dos (02) horas, serán de
laboratorio. Los resultados dará origen a la presentación de un informe, a demás
formarán parte de las preguntas de examen.

3. Del Sistema de Evaluación :

a) De las evaluaciones escritas :
Se tomará en un número de (02) con la misma duración, serán de carácter
cancelatorio y con el mismo peso.

b) Del Examen de medio curso y Final :

Serán de carácter cancelatorio y cada una tendrá un peso de 25%

c) De los Trabajos Encargados :

Será de carácter individual, cada tema será sustentado por el alumno en el rol
y horario que el profesor indique oportunamente.

d) De la Practicas :
Será de laboratorio y visitas, el alumno presentará su informe de cada práctica,
lo que promediando con una evaluación dará el promedio de práctica.
 e) Evaluación :
La evaluación será permanente, el alumno aprobará el curso con un promedio
de 10.50

El promedio final estará dado por :

- Pasos (2) 25%

- 1/2 curso 25%
- Examen Final 25%
- Trabajo 10%
- Prácticas 15%
TOTAL 100%

VI. PROGRAMA DE PRACTICAS

1 Reconocimiento de equipos y maquinarias en Planta Piloto y Laboratorio
2 Conceptos básicos: pH, grados Brix, etc.
3 Pelado químico
4 Elaboración de néctar
5 Elaboración de conserva de fruta
6 Elaboración de conserva de hortaliza.
7 Elaboración de fruta confitada
8 Elaboración de helados
9 Elaboración de Queso
10Visita a Jardines de Té

VII. FUENTE DE INFORMACION:

Existe en la biblioteca central de la universidad amplia información, a demás
de información virtual. Algunos textos que puede consultar son:

1. AMOS, Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. Acribia - España

2. BERGERET. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. Salvat

3. BRAVERMAN, J.B. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos - Omega -

Barcelona.
4. CHEFTEL. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Vol. I y II
. Acribia - España.

5. DESROSIER. Conservación de alimentos. Continental CESA. México

6. FELLOW, P6 1994. Tecnología del procesado de loa alimentos Ed. Acribia

España. 535 pp.

7. HERSON, A.C.; HULLAND, Ed. Conservas Alimenticias - Acribia - España.

8. HAISS, Principio de Envasado de Alimentos - Acribia - España.

9. JAY. Microbiología Moderna de los Alimentos

10. POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos Edutex México

11. PLANK, R. El empleo del frío en la Industria de la alimentación . Edt. Reverté

México

12. SERIE TRILLAS - Elaboración de productos agrícolas

13. SERIES TRILLAS - Elaboración de productos pecuarios.

Tingo María, Agosto del 2,012