TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica de Laboratorio N° 09
“MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO”
Elaboración de Frutas en Almibar
Docente: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

I. OBJETIVOS
 Conocer los principios básicos de conservación de diversas frutas y hortalizas
mediante la elaboración de frutas en almíbar.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Las frutas son perecibles conservarlas en estado fresco con tecnologías apropiadas; implica
solamente prolongar su vida útil por un corto tiempo. Si queremos contar con productos
estables para ser consumidos en el tiempo y el lugar que sea conveniente, se recurre a
técnicas de procesamiento o industrialización como ser las conservas en almíbar.
La cosecha de los frutos debe realizarse en el mayor cuidado a fin de no dañar la estructura;
evitándose los golpes por ser focos de contaminación. La conservación de este tipo de
productos se realiza utilizando jarabes que pueden prepararse a diferentes concentraciones,
mismo que dependerá de la variedad y madurez del fruto con el que se está trabajando y
del mercado hacia el cual se dirige el producto. Los jarabes pueden ser preparados de tal
forma que se estabilicen a concentraciones de 10 a 25 °Brix. El jarabe se debe adicionar a
una temperatura de 90 °C como mínimo.
III. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS
INSUMOS  MATERIALES Y EQUIPOS
 Fruta  Balanza
 Azúcar  Cuchillos
 Estabilizante  Ollas
 Ácido cítrico  Cocinas
 Agua  Refractómetros
 Conservantes  Termómetro
 Cucharas
 Recipientes

IV. PROCEDIMIENTO
Lavar las frutas en abundante agua y pelarlas manualmente desde el pedúnculo hacia el
cáliz (longitudinalmente). Posteriormente colocar los frutos en agua caliente durante el
tiempo propuesto por el profesor.
Paralelamente a lo anterior se debe tener ya en preparación el jarabe a utilizar, para ello se
preparará un jarabe con 30°Brix estableciéndose un pH de 3,5 y adicionándole un
estabilizante como 0.1% de CMC y máximo 0.05% de Sorbato de potasio. El jarabe se
adicionará en caliente mínimo 95°C, inmediatamente después sellar el envase y someterlo
a tratamiento térmico a 100°C durante 30 minutos.

1 Adaptado de Pomareda y otros (2014)

 V. RESULTADOS
Cálculos y balances de masa
VI. CONCLUSIONES

VII. ASIGNACIÓN Y CUESTIONARIO

1. Elaborar el balance de masa de las operaciones realizadas
2. Proponer un diagrama de flujo indicando los parámetros de elaboración
3. Explique en que consiste el tratamiento térmico realizado con la fruta.
4. ¿Qué rol cumple la solución de cubierta en las frutas en almibar?
5. ¿Qué características tiene el fruto utilizado para la elaboración del néctar?
6. ¿Qué son las normas técnicas y que mencionan respecto a la elaboración de néctares?

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Pomareda, S., Castillo, M., & Barrionuevo, G. (2014). Manual de Taller de Industrias
Alimentarias. Tacna: E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Ilustración 1
Diagrama de Flujo de Frutas en Almibar

2 Adaptado de Pomareda y otros (2014)