Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Integrantes:
Licor de cacao
Masa o pasta que se produce a partir de la molienda de la semilla del cacao, es
una de las materias primas para la fabricación de chocolate. La mezcla de la
manteca de cacao junto con el licor de cacao determina la calidad de un
chocolate. Mientras más alto sea el porcentaje del licor en el chocolate este será
más amargo, puro y oscuro. Sus características son textura liquida o solida de
color oscuro muy viscoso.
Manteca de cacao
También conocida como aceite de teobroma, es la grasa natural comestible
obtenida del haba del cacao.
3.1 Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del cacao en grano, cacao sin
cascara ni germen y de la masa de cacao, por la aplicación de procesos de
extracción mecánica y/o solventes permitidos.2
Torta de cacao
También conocido como cacao en polvo o como erróneamente a veces se le
denomina chocolate en polvo. Es la parte del cacao que se obtiene luego del
prensado del licor del cacao para extraer la manteca o aceite del mismo, para este
proceso se usan prensas hidráulicas. También se le puede reducir dicha manteca
mediante el uso de disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis,
hasta lograr una textura pulverulenta.
1
COVENIN 1480:1998 (2da Revisión)
2
COVENIN 1397:1997 (2da Revisión)
El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20% de manteca.
La diferencia del cacao en polvo a la cocoa en polvo es que esta última es el polvo
del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial
en alimentos, mientras que el cacao en polvo no tiene ni el mismo sabor ni la
textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado.
3.2 Torta de cacao tratada: Es la definida en 3.1 proveniente del licor de cacao
tratado (masa o pasta de cacao tratada).
3
COVENIN 1479:1998 (2da Revisión)