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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA


INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
ACREDITABLE I: TECNOLOGÍA DEL CACAO

Cacao y sus productos


derivados

Integrantes:

 Cárdenas Cáceres Edwin Leonardo


 Perez Luna Jesús Omar
 Kelly Jerez
 Manuela Gaitan
El Theobroma Cacao o Cacao como se le conoce comúnmente es un fruto
milenario con diversas propiedades beneficiosas para el ser humano, su cultivo
ayuda a la biodiversidad y preservación de la misma, además de ser un
maravilloso alimento, altamente nutritivo, con múltiples usos que nuestros pueblos
originarios ya conocían y aprovechaban. Los árboles del cacao crecían de forma
natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del
Orinoco, hace unos cuatro mil años. Los primeros cultivadores en Centroamérica
fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de
1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. Luego los mayas y
luego los aztecas le dieron un alto valor, con la semilla preparaban el xocoatl, una
bebida amarga de chocolate negro y especies que otorgaba energía y vitalidad.
Ahora se sabe que esa fuerza y resistencia está ligada a un componente
denominado teobromina, un estimulante natural parecido a la cafeína. Estos y
otros pueblos nativos fueron experimentando y descubriendo también un abanico
de propiedades medicinales.

Hoy en día industriales en el mundo y pequeños productores procesan el grano de


cacao para aprovechar los diversos productos semielaborados que se obtienen del
mismo, como la torta de cacao, manteca de cacao y licor de cacao que luego son
utilizados para productos finales como la chocolatería, pastelería, repostería,
bebidas, entre otros.

Licor de cacao
Masa o pasta que se produce a partir de la molienda de la semilla del cacao, es
una de las materias primas para la fabricación de chocolate. La mezcla de la
manteca de cacao junto con el licor de cacao determina la calidad de un
chocolate. Mientras más alto sea el porcentaje del licor en el chocolate este será
más amargo, puro y oscuro. Sus características son textura liquida o solida de
color oscuro muy viscoso.

La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define al licor de


cacao como:

3.1 Licor de cacao (masa o pasta de cacao). Es el producto obtenido mediante la


molienda de semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, desprovistas
previamente de sus tegumentos, embriones e impurezas.
3.2 Licor de cacao tratado (masa o pasta de cacao tratado): Es el producto
definido en 3.1, al cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes,
acidificantes y emulsificantes.1

Manteca de cacao
También conocida como aceite de teobroma, es la grasa natural comestible
obtenida del haba del cacao.

Según La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define a la


manteca de cacao como:

3.1 Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del cacao en grano, cacao sin
cascara ni germen y de la masa de cacao, por la aplicación de procesos de
extracción mecánica y/o solventes permitidos.2

La manteca de cacao se presenta en estado líquido o solido con un color


amarillento, con un olor y sabor muy característico. Este es el único componente
proveniente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco.

Este producto es de gran importancia para la industria de alimentos, cosmética y


farmacéutica, entre los productos derivados de la manteca de cacao destacan las
cremas para las quemaduras, jabones, bloqueadores solares, chocolate blanco,
esencias, helados, entre otros. Entre sus propiedades para la salud se usa para
tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor
de muela, fatiga, malaria y reumatismo.

Torta de cacao
También conocido como cacao en polvo o como erróneamente a veces se le
denomina chocolate en polvo. Es la parte del cacao que se obtiene luego del
prensado del licor del cacao para extraer la manteca o aceite del mismo, para este
proceso se usan prensas hidráulicas. También se le puede reducir dicha manteca
mediante el uso de disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis,
hasta lograr una textura pulverulenta.

1
COVENIN 1480:1998 (2da Revisión)
2
COVENIN 1397:1997 (2da Revisión)
El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20% de manteca.
La diferencia del cacao en polvo a la cocoa en polvo es que esta última es el polvo
del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial
en alimentos, mientras que el cacao en polvo no tiene ni el mismo sabor ni la
textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado.

Según La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define a la


torta de cacao como:

3.1 Torta de cacao natural: Es el producto que resulta después de la separación


de la manteca por presión del licor de cacao (masa o pasta de cacao).

3.2 Torta de cacao tratada: Es la definida en 3.1 proveniente del licor de cacao
tratado (masa o pasta de cacao tratada).

3.3 Cacao en polvo natural: Es el producto obtenido de la pulverización de la torta


de cacao natural.

3.4 Cacao en polvo tratado: Es el definido en 3.3 proveniente de la torta de cacao


tratada.3

Sus usos variados van desde la elaboración de confituras de chocolates y


productos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate, etc). Elaboración de
bebidas bajo diferentes marcas comerciales que suelen mezclarse con leche
(batidos). En repostería se emplea en diferentes decoraciones, decoraciones de
bebidas como el café moca, el capuccino, etc.

3
COVENIN 1479:1998 (2da Revisión)