CURSO: FISIOLOGIA DE LA NUTRICION

TEMA: MONOGRAFIA, LECHE Y SUS

DERIVADOS

PROFSESORA: MERY CARACCIOLO

ALUMNA: GISELA HERBOZO RIQUELME

AÑO:

2019
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primeramente a dios por haberme dado la vida y
permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional .a mis padres por ser el pilar más importante y por
demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar nuestra
indiferencia de opiniones.
CONTENIDO
................................................................................ 1
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 2
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 8
OBJETIVOS GENERAL ..................................................................................................................... 9
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................ 9
HISTORIA DEL CONSUMO DE LA LECHE ...................................................................................... 10
TRANSFORMACION Y CONSERVASION DE LA LECHE AL TRANSCURIR DEL TIEMPO .................. 11
LA LECHE DE VACA ...................................................................................................................... 12
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE ....................................................................................... 12
LA LECHE...................................................................................................................................... 13
LA LECHE COMO ALIMENTO EN EL HUMANO ............................................................................. 14
Agua......................................................................................................................................... 14
HIDRATOS DE CARBONO ......................................................................................................... 15
PROTEÍNAS .............................................................................................................................. 15
GRASAS .................................................................................................................................... 16
MINERALES Y VITAMINAS ........................................................................................................... 16
Vitamina A: .............................................................................................................................. 17
Vitamina D: .............................................................................................................................. 17
COMPONENTES DE LA LECHE ...................................................................................................... 17
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE ......................................................... 18
LA NUTRICION DE LA VACA ......................................................................................................... 19
PRESENCIA DE ENFERMEDAD...................................................................................................... 19
CELULAS DE LA LECHE ................................................................................................................. 19
COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE ............................................................................... 20
COMO OBTENER LA LECHE LIMPIA ............................................................................................. 20
TIPOS DE LECHE ........................................................................................................................... 21
 CLASIFICACION SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE ....................................... 21
LECHE ENTERA ......................................................................................................................... 21
LECHE SEMIDESCREMADA ...................................................................................................... 21
LECHE DESNATADA.................................................................................................................. 21
 CLASIFICACION SEGÚN SU PROCESO DE CONSERVACION .................................................. 22
 LECHE EVAPORADA: ........................................................................................................ 22
 LECHE CONDENSADA: ..................................................................................................... 22
 LECHE EN POLVO: ............................................................................................................ 22
LECHE ESTERILIZADA ............................................................................................................... 23
 LECHE FERMENTADA ............................................................................................................... 23
LECHE HOMOGENEIZADA........................................................................................................ 24
LECHE PASTEURIZADA ............................................................................................................. 24
LECHE UPERISADA ................................................................................................................... 24
PROCESAMIENTO DE LA LECHE ................................................................................................... 25
OBTENCION DE LECHE ................................................................................................................. 25
LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE ............................................................................................. 26
LA TERMIZACIÓN ......................................................................................................................... 26
LA HOMOGENIZACION ................................................................................................................ 27
ESTERILIZACION (UHT) ................................................................................................................ 27
ENVASADO .................................................................................................................................. 28
EL TETRABRIK .............................................................................................................................. 28
HECHOS DE LOS ENVASES ........................................................................................................... 28
LA PLANTA LECHERA ................................................................................................................... 29
LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE EQUIPO..................................................................................... 29
LOS RESIDUOS EXTRAÑOS ....................................................................................................... 29
LA ESTERILIZACIÓN ...................................................................................................................... 30
TIPOS DE ESTERILIACION ............................................................................................................. 31
 ESTERILIZACION FISICA .................................................................................................... 31
 AGUA CALIENTE:.......................................................................................................... 31
 VAPOR DE AGUA: ........................................................................................................ 31
 ESTERILIZACION QUIMICA ............................................................................................... 31
LOS DERIVADOS LACTEOS ........................................................................................................... 31
EL QUESO Y SU HISTORIA ............................................................................................................ 31
EL QUESO................................................................................................................................. 32
UTILIZACION DEL QUESO ........................................................................................................ 32
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONSUMO DE QUESO ............................................................ 32
TIPOS DE QUESOS........................................................................................................................ 33
QUESOS CUAJO: ...................................................................................................................... 33
QUESOS ACIDOS: ..................................................................................................................... 33
SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA........................................................................................... 33
SEGÚN EL CONTENIDO DE AGUA DEL QUESO......................................................................... 33
SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE .............................................................................................. 33
SEGÚN SU TEXTURA DEL QUESO ............................................................................................ 33
SEGÚN EL TIPO DE MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION ...................... 34
DE MOHO BLANCO .................................................................................................................. 34
 CON DESARROLLO BACTERIANO EN LA CORTEZA ................................................................... 34
DEFECTOS DE LOS QUESOS ......................................................................................................... 34
DEFECTOS MÁS RESALTANTES DEL QUESO................................................................................. 35
PALADAR ACIDO ...................................................................................................................... 35
SABOR AMARGO ..................................................................................................................... 35
CUERPO DURO ........................................................................................................................ 35
CUERPO FRIABLE (ARENOSO) .................................................................................................. 35
TEXTIRA ABIERTA..................................................................................................................... 35
DEFECTOS DE COLOR............................................................................................................... 36
HISTORIA DE LA MANTEQUILLA .................................................................................................. 36
LA MANTEQUILLA ........................................................................................................................ 37
UTILZACION DE LA MANTEQUILLA .............................................................................................. 37
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO............................................................................. 37
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA ................................................................................... 38
TABLAS DE COMPOSION NUTRITIVA DE LA MANTEQUILLA........................................................ 38
TIPOS DE MANTEQUILLA ............................................................................................................. 39
MANTEQUILLA DE NATA DULCE.............................................................................................. 39
MANTEQUILLA DE NATA ACIDA .............................................................................................. 39
LAS OTRAS: .......................................................................................................................... 40
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA ................................................................................................. 40
CARACTERSITICAS ORGANOLEPTICAS ..................................................................................... 40
 ACIDO: ......................................................................................................................... 40
 PESADO: ...................................................................................................................... 40
 INSIPIDO: ..................................................................................................................... 41
 PESCADO: .................................................................................................................... 41
 ALCALINO O JABONOSO .............................................................................................. 41
 RANCIO : ...................................................................................................................... 41
 OXIDADO: .................................................................................................................... 41
CUERPO ................................................................................................................................... 41
 DEBIL: .......................................................................................................................... 41
 OLEOSO: ...................................................................................................................... 41
 GOTEANTE: .................................................................................................................. 41
COLOR ..................................................................................................................................... 41
 JASPADO: ..................................................................................................................... 41
 ESTIRADO: ................................................................................................................... 41
HISTORIA DEL YOGURT ................................................................................................................ 42
EL YOGURT .................................................................................................................................. 42
UTILIZACION DEL YOGURT .......................................................................................................... 42
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO............................................................................. 43
VALOR NUTRIVO DEL YOUGURT ................................................................................................. 43
TABLA DE COMPISCION NUTRITIVA DEL YOUGURT: ................................................................... 44
TIPOS DE YOGURT ....................................................................................................................... 44
 DE ACUERDO CON LA NATURALEZA FÍSICO QUÍMICA DEL COAGULO: ........................... 44
 EL YOGURT TRADICIONAL: .............................................................................................. 44
 YOGURT BATIDO: ............................................................................................................ 44
 YOGURT BEBIBLE: ............................................................................................................ 45
 DE ACUERDO CON L PRESENCIA DEL SABOR:.................................................................. 45
 YOGURT NATURAL: ......................................................................................................... 45
 YOUGURT CON FRUTAS................................................................................................... 45
 YOGURT CON AROMAS: .................................................................................................. 45
HISTORIA DEL HELADO ................................................................................................................ 45
HELADO ....................................................................................................................................... 45
UTILIZACION DEL HELADO........................................................................................................... 46
El Helado es fácil de digerir ..................................................................................................... 46
El Helado es Energético y apto para los deportistas ............................................................... 46
El Helado también puede ser consumido por los Diabéticos.................................................. 46
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO............................................................................. 47
VENTAJAS: ............................................................................................................................... 47
DESVENTAJAS: ......................................................................................................................... 47
VALOR NUTRIVO DEL HELADO .................................................................................................... 47
Proteínas: ................................................................................................................................ 47
Calorías: ................................................................................................................................... 47
Calcio: ...................................................................................................................................... 47
Glúcidos: .................................................................................................................................. 48
Grasas: ..................................................................................................................................... 48
Minerales: ............................................................................................................................... 48
TIPOS DE HELADOS ...................................................................................................................... 48
Helado de crema: .................................................................................................................... 48
Helado de Leche: ..................................................................................................................... 48
Helado de Leche Desnatada: ................................................................................................... 48
OTROS DERIVADOS...................................................................................................................... 49
MANJAR BLANCO .................................................................................................................... 49
 CUAJADA ................................................................................................................................. 49
VALOR NUTRITIVO....................................................................................................................... 49
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CUAJADA ............................................................................... 50
LA CREMA O NATA ...................................................................................................................... 50
Tipos de Cremas ...................................................................................................................... 50
SUERO DE LECHE ......................................................................................................................... 51
CLASES DE SUERO LIQUIDOS ....................................................................................................... 51
El suero dulce: ......................................................................................................................... 51
El suero acido: ......................................................................................................................... 51
VENTAJAS DEL SUERO DE LECHE ................................................................................................. 51
Desventajas del Suero de Leche:............................................................................................. 52
LECHES ENRIQUECIDAS ............................................................................................................... 52
 Leche modificada en grasa: omega-3 y ácido oleico ....................................................... 52
 Leches enriquecidas ........................................................................................................ 52
 Leche rica en calcio: ........................................................................................................ 53
 Leche rica en magnesio: .................................................................................................. 53
 Leche enriquecida en vitaminas A, D y E:........................................................................ 53
 Leche enriquecida en vitamina B6, B9 y B12: ................................................................. 53
 Leche descremada con fibra soluble ............................................................................... 54
 Leche digestivo o baja en lactosa .................................................................................... 54
 Leche para niños o embarazadas .................................................................................... 54
 Leche con jaleo real ......................................................................................................... 55
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................... 55
Bibliografía .................................................................................................................................. 55
INTRODUCCION
La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad,
calcio, vitaminas liposolubles A y D y vitaminas del complejo B le convierten en
un alimento importante en un periodo de crecimiento y desarrollo (infancia y
adolescencia) y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y lactancia).

Su consumo también contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el

adulto y en el anciano son alimentos de fácil consumo y de fácil digestión, y
también por otra parte son ingrediente idóneo en muchos platos, guarniciones y
salsas, enriqueciendo nutritiva y gastronómicamente nuestra dieta.

Los derivados lácteos tiene la ventaja de mejorar las condiciones de absorción

del calcio ahí podemos encontrar la presencia de vitamina D, lactosa y adecuada
proporción de calcio fosforo, en relación a otros alimentos que lo contienen,
siendo máximo el aprovechamiento y utilización de este mineral; además aportan
proteínas de alto valor biológico en lo cual lo podemos encontrar en los
pescados, carnes y huevos.

La gran oferta actual de productos lácteos permite sustituir la leche por sus
derivados ; posibilita variar los productos de consumo dentro de este grupo
obteniendo iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas gastronómicas y
de aceptación.

Por otro lado las personas que en principio no podían tomar leche o sus
derivados por algunos de sus componentes específicos disponen hoy en día de
productos especiales obtenidos mediantes diversas modificaciones de la leche,
en los que se consigue mantener al máximo valor nutricional de lácteo,
adaptándolo a las distintas necesidades como (leche y yogurt sin lactosa,
quesos bajos en grasa y sodio, etc.)
Afortunadamente hoy en día existen leches enriquecidas en calcio que suponen
un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en
aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

Hoy en día la importancia de los lácteos en las dietas diarias, hacen de la leche
y sus derivados una gran apuesta para su comercialización.

OBJETIVOS GENERAL

Conocer la importancia del consumo de la leche y sus derivados en la

alimentación diaria de las personas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la composición química de la leche

 Dar a conocer el valor nutricional de la leche y sus derivados
 Señalar la cantidad recomendada de consumo de leche diario
 Indicar las características de los derivados de la leche
 HISTORIA DEL CONSUMO DE LA LECHE
El consumo de leche en las personas se remonta al momento en que los
antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar a tierra para
alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar .este cambio
se produjo en el NEOLITICO aproximadamente 6000 años a .c. (1)

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas de animales

que en ocasiones, no estaban bien lavados o se dejaban expuestos al sol por lo
que el producto coagulaba.

De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo al

que ya se hacían alusiones en la biblia, la leche cuajada

El hallazgo de pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeño

existía hace 4,000 años a .c en el antiguo testamento se habla de la l6eche,
describiéndose a la tierra prometida como tierra que mana leche y miel (1).

La leche y sus derivados eran conocidos en toda Europa, pero su consumo

variaba de región en región. En roma y en Grecia de la leche de vaca y la
mantequilla no eran muy populares, pero de la cabra se empleaba en la cocina
y para hacer quesos. (1)

La leche de asno y la de yegua se utilizaba como medicina.

Esto se debió a que la leche y la mantequilla no eran alimentos fáciles de

conservar en el cálido clima mediterráneo, donde se usaba como grasa el aceite
de oliva

Es más los griegos y los romanos pensaban que beber leche era una costumbre
bárbara según nos dice en escritor romano, Plinio (2) la leche usaba para
blanquear la piel de las mujeres, y además de CLEOPATRA, esposa de NERON
viajaba con cientos de cabras para bañarse en su leche.
TRANSFORMACION Y CONSERVASION DE LA LECHE AL
TRANSCURIR DEL TIEMPO
El hombre aprendió a transformar la leche tanto para conservarla durante más
tiempo como para variar sus formas de consumo, según las leyendas las leches
fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham ,siendo este el origen
de su longevidad ,los yogures eran conocidos en tiempos remotos , en particular
en el norte de áfrica y en los Balcanes . También la elaboración de los quesos
se remonta a la más lejana antigüedad se dice, incluso que los mongoles
inventaron la leche en polvo, evaporados la leche por ebullición y secándola
después del sol. (3)

Los productos fermentados, como el queso y el yogurt esto fueron de

procedencia BALCANICA, fueron descubiertos por accidente, así como la leche
concentrada, la de la mantequilla e incluso la de los helados, también han sido
documentadas durante muchos siglos. (4)

Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y

métodos de conservación de la leche, han ocurrido en épocas muy recientes de
la historia y son logros acreditados a nuestras generaciones con aplicación de la
ciencia y tecnología modernas.
 LA LECHE DE VACA
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido
gran importancia en la alimentación humana.

Al hablar de leche para el procesamiento de derivados y consumo, se entiende

única y exclusivamente la leche natural de vaca, por lo contrario se debe
especificarse la procedencia: leche de cabra u oveja etc. Según nos dice el
autor diggnis Alvarado v (1).

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino

que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se
obtienen las leches de consumo.

“La leche se puede considerar el alimento más completo que existe”. (3)

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composición química de la leche de diferentes especies de animales es
semejante pero no igual. (4) Todas ellas contiene los tres principios inmediatos:
glúcidos lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales. Todo ellos en
perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene a un lugar de crecimiento
bacteriano.

Haciendo una comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a

la de vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar (lactosa) es
semejante en las tres especies pero sin embargo la leche de oveja posee el
doble de grasa y de proteínas y la de cabra también es solo un poco más rico
en estos nutrientes que la de vaca.

VACA 90,8 %

BUFALA 5,9 %

OVEJA 1,7 %
La producción de leche en el
mundo es CABRA 1,6 % acaparada por la
leche de vaca seguida a infinita
distancia por la de búfala (producida exclusivamente en el continente asiático) y
la de oveja y cabra.

LA LECHE
La leche es un tipo de secreción de la glándula mamaria, de alto valor nutricional,
con una composición del 89% de agua, (5) propias de las hembras mamíferos,
adaptado a las necesidades de los recién nacidos y única fuente de alimentos
durante los primeros meses de vida, la leche es un producto nutritivo complejo
que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua.

Ejemplo:

 Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un

gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y
permanecen en suspensión. Estas ´partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche que se llama suspensión coloidal.
 La Grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche
 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas, proteínas séricas,
sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua

COMPONENTE VACA BUFALO HUMANO

 Agua , g 88,0 84,0 87,5

Energía ,kcal 61,0 97,0 70,0

Proteína ,g 3,2 3,7 1,0

Grasa ,g 3,4 6,9 4,4

Lactosa, g 4,7 5,2 6,9

Minerales ,g 0,72 0,72 0,20

LA LECHE COMO ALIMENTO EN EL HUMANO

Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de
los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único .la cantidad
de agua en la leche refleja ese balance .en todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en

las células secretoras de la glándula mamaria. (2) La producción de leche es
afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su
suministro es limitado o no se encuentra disponible. Estas es unas de las razones
por que la vaca debe tener libre el acceso a una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
HIDRATOS DE CARBONO
El principal hidrato de carbono en las leches es la lactosa sea cual sea su origen
autor, Es un disacárido (glucosa +galactosa) mucho menos dulce que la
sacarosa, y para cuya digestión hace falta la enzima llamada lactosa presente
en el intestino delgado.

A pesar de que es azúcar , la lactosa no se percibe por el sabor dulce .la

concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia
alrededor de 5%.(4.85-5.2%) (1)A diferencia de la concentración de grasa en la
leche, la concentración de la lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación .las moléculas de las
que la lactosa se encuentra constituida se encuentra en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g). (1)

En una proporción significativa de la población humana, la diferencia de la

enzima lactosa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la
lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan
síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede
consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

PROTEÍNAS
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de la proteína
(5) Los bloques que construyen en todas las proteínas son los aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El
orden de los aminoácidos en una proteína se determina como el código genético,
y le otorga a la proteína una conformación única. (4)

La concentración de la proteína en la leche varia de 3.0 a 4.0 %(30-40 por litro).el

porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa de
la leche .existe una estrecha relación con la cantidad de grasa de la leche y la
cantidad de proteína en la leche, cuanto mayor es la cantidad de grasa mayor es
la cantidad de proteína. (4)

LAS PROTEINAS se Clasifican en dos grandes grupos: caseínas 80% y

proteínas séricas 20%.
La estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos
grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales).

GRASAS
La grasa se encuentran en emulsión como pequeñas gotas lipídicas ,si por su
menor densidad suben a la superficie , nos encontramos con la nata ,hoy en día
la leche sufre un proceso llamado – homogenización por el cual se reduce el
tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la
capa de la nata.

Normalmente la grasa constituye desde el 3,5 hasta 6% de la leche, variando

entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación, una ración demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una
caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

“La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua”

(5).cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan
que los glóbulos se aglutinen entre si repeliendo otros glóbulos de grasa y
atrayendo agua.

Siempre que esta estructura se encuentre intacta la leche permanece como

emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de
triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (4) La grasa de
la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadena de
menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácidos acético
derivadas de la fermentación rumiar. Esta es una característica única de la
grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales.
Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son los insaturados (deficientes
en hidrogeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolenico.

MINERALES Y VITAMINAS
La leche es una buena fuente de:
Vitamina A: protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: ayuda a adsorber el calcio.

Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa .cuando se saca la grasa para

hacer leche descremada o semidescremada, es importe fortificar la leche con las
vitaminas que está perdiendo

Calcio: regula el corazón, ayuda a los nervios y hace huesos y dientes fuertes
el Calcio es esencial para los niños y mujeres.

También la leche contiene potasio, magnesio, y vitamina E, K, B2 Y C. la vitamina

C desaparece rápidamente cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al
aire, No hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega a casa.

COMPONENTES DE LA LECHE
Su principal componente es el agua seguido fundamentalmente por grasa
(ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína,
lacto albuminas y lacto globulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente)

Así mismo contiene moderados cantidades de vitaminas (A, y D vitaminas de

grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fosforo, calcio, zinc y
magnesio)

Agua 87%

Azúcar 5%

Proteínas 3,5%

Grasas 3,5%
 Sales minerales 1%

Vitaminas A , B, D,E

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

el porcentaje de grasa ,proteínas y lactosa en la leche varia con la especie de
animal y raza ,la nutrición del animal , el mes de lactancia ,y la presencia de
enfermedades ,además de unos factores ambientales que afectan al individuo.
(4)

ESPECIE % DE GRASA % DE PROTEINA % DE LACTOSA

VACA 3,9 3,4 4,6

YEGUA 1,5 2,1 5,7

CABRA 4,5 2,9 4,1

OVEJA 7,4 5,5 4,8

FOCA DE MAR 53,3 8,9 0,1

La leche de distintos animales provee nutrientes que una cría de su especie

necesita

Por ejemplo: la foca y otros animales de mar necesitan más aislación en el

cuerpo por los fríos mares .entonces la cría recibe un porcentaje bien alto de
grasa en la leche de la madre.

La leche de la oveja tiene más grasa que la leche de la vaca, mientras que la
leche de la yegua tiene poca leche y más azúcar y nosotros tenemos más interés
en la leche de la vaca.

Hay variación entre las razas de las vacas:

RAZA % DE GRASA % DE PROTEINAS % DE LACTOSA

 HOLSTEIN 3,54 3,29 4,68

BROWN SWISS 3.99 3,64 4,94

JERSEY 5,13 3,98 4,83

LA NUTRICION DE LA VACA
Es una sorpresa para muchas personas que 500 litros de sangre tienen que
pasar por una ubre para producir un litro de leche. (3)

Porque la sangre lleva nutriente a la ubre .los nutrientes son los ingredientes en
la producción de la leche, es la razón de la presencia de las venas grandes en
la ubre.

La dieta alta en balanceado baja el porcentaje de grasa en la leche si la vaca

come más de 65% de su dieta en balanceado y menos que 35% en forrajes la
leche que produce tendrá menos grasa por los efectos en el sistema digestivo.
También algunas comidas pueden cambiar el sabor de la leche, como el nabo y
la cebolla silvestre.

PRESENCIA DE ENFERMEDAD
La presencia de algunas enfermedades, como la mastitis, puede afectar la
composición de la leche .por ejemplo la mastitis baja la cantidad de grasa lactosa
en la leche, pero sube la cantidad de sodio y las proteínas de suero.

CELULAS DE LA LECHE
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas
son solamente importante como indicadores de otros procesos que pueden estar
sucediendo en el tejido mamario, incluyendo la inflamación.
“Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio
millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis”. (4)

COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE

Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes

que se encuentran en la leche:

 Agua adicional

 Detergentes y desinfectantes

 Antibióticos

 Pesticidas o insecticidas

 suciedad

 baterías

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de

productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento

de los estos no son solo esenciales para su éxito propio sino también para el

éxito de la industria lechera en general.

COMO OBTENER LA LECHE LIMPIA

La pasteurización es un proceso que inventado en 1856 por Louis Pasteur:
básicamente comprende en 2 fase: una de alta temperatura y otro de
enfriamiento. (5)

La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°c durante 15

segundos; inmediatamente después se pasa a segunda fase o de enfriamiento,
en la que se disminuye la temperatura a 2°c durante 3 segundos. Con esto se
consigue eliminar las bacterias que producen enfermedades.
Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración.

TIPOS DE LECHE
Variedad que podemos encontrar en este producto de primer orden alimenticio
se ve ligada a su contenido graso y el proceso de conservación.

 CLASIFICACION SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA DE LA

LECHE

LECHE ENTERA
Aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,
2 gramos por 100 gramos de producto.

Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada que también se denomina
completa.

LECHE SEMIDESCREMADA
Es la leche al que se ha eliminado parcialmente el contenido Graso, y este oscila
entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto .su sabor es menos intenso
y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D que
suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas perdidas. (4) La
separación de la grasa se consigue por centrifugación.

LECHE DESNATADA
Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y
las vitaminas liposolubles. (2)

Muchas marcas les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas de
ellas.

También podemos encontrar en los mercados leche desnatada enriquecida con

fibra soluble contiene en 0,5%de grasa es conocida como leche descremada.
  CLASIFICACION SEGÚN SU PROCESO DE CONSERVACION
LECHE CONCENTRADAS

Son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original, se puede

conservar durante años.

Entre las leches concentradas se distinguen:

 LECHE EVAPORADA: Es la leche al que se le ha quitado parte del agua

por evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original.

No lleva azúcar y a veces se presenta desnatada. (1) “La simple adición de agua
proporciona la leche original”.

Su duración en envase metálico puede ser de hasta tres años. Es un buen

sustituto de la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar

 LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se añade un peso

igual de azúcar .el 50% de su peso es sacarosa.

Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar

equivalente al 50% de volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación
más rica en calorías, pero su valor nutritivo es inferior.

Se presenta en botes metálicos donde se conserva por muy largo tiempo.

Incluso una vez abortos muestran una buena conservación, debido a su

porcentaje en azúcar que actúa como conservante.

 LECHE EN POLVO: se obtiene Mediante la deshidratación de la leche

pasteurizada (4) .este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas
spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de
la leche.

Para beberla el polvo primero debe disolverse en agua potable.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongad.

Esta leche en polvo conserva entre el 1y 2 % de grasa. Tiene una larga duración
y se compone de lactosa 53%, proteínas 40%, humedad 13% grasa 1%minerales
y vitaminas. (4)

LECHE ESTERILIZADA
Sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas
con un tiempo también bastante elevado.

El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a

un producto estable y con un largo periodo de conservación.

Para su conservación de esta leche ha sido sometida a una temperatura de 110

a 115 °C durante 30 minutos. (5)

En este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3 así como de algunos
aminoácidos esenciales. (5)

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas

apocas a la luz y se conserva siempre que no esté abierto el envase durante un
periodo de 5 -6 meses a temperatura ambiente.

Una vez abierto el envase de la leche se debe consumir en un plazo de 4-6 días
y durante este tiempo mantenerse en refrigeración.

LECHE FERMENTADA
Constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el producto
resultante de una fermentación no toxica.

Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación, se

obtiene una serie de productos de diferentes sabores típicos de cada país.

Su Sabor es ácido y agrio que obtiene por la acción de un fermento obteniéndose

yogures.
LECHE HOMOGENEIZADA
Es un proceso de homogeneización distribuyendo las partículas de grasa
uniformemente por todo la leche, con este proceso se obtienen leches más
digestivas.

La homogeneización vuelve más blanca y más susceptible de echarse a perder

que la no homogeneización, por lo que normalmente primero se pasteuriza y
después se homogeneiza o se lleva a cabo ambos procesos simultáneamente.
(5)

LECHE PASTEURIZADA
Es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y
una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos
presentes en la leche aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos).

Esta leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo

que se debe mantener siempre en refrigeración que conviene consumirla en el
plazo de 2-3 días. (4)

Se comercializa como leche fresca del día, para su conservación se somete a

una temperatura de 72° C durante 15 segundos, manteniendo todas sus
propiedades pero si limita su proceso de conservación.

LECHE UPERISADA
Es el proceso más moderno de conservación de la leche, que se somete a una
temperatura de 140° C durante 2 segundos Y enfriar rápidamente (3). Debido a
su corto periodo de calentamiento se mantiene casi intactas sus cualidades
nutricionales.

Se conserva durante tres meses a temperatura ambiente si el envase se

mantiene cerrado

Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera por un periodo de 4 a

6 días, dominada también como UHT.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
El procesamiento de la leche consta de ciertas etapas que se dan para que la
leche pueda estar apta para ser utilizada en la elaboración de los derivados

Hasta casi fines de año la leche era consumido o utilizada en la fabricación de

productos lácteos sin tratamientos alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda).

Para poder obtener una leche más segura, desde el punto de vista higiénico y
que sea útil para la elaboración de productos y derivados lácteos de una buena
calidad se debe tener en cuenta la alimentación del animal, la calidad de la leche
empieza en las invernas o potreros.

La raza de vacas lecheras por excelencia son las de raza holstein.

Para garantizar una adecuada alimentación se recomienda

 Pastos verdes, tiernos y jugosos.

 Heno de alta calidad.
 Sales minerales y melaza.

OBTENCION DE LECHE
 Para la obtención de la leche cruda debe llevarse a cabo unas pautas para

garantizar la salubridad del producto obtenido.

 Es recomendable que a las vacas de 6 días de paridas este en un sitio

bien ventilado, higiénico y proporcionar bienestar tanto en las vacas como

a los ordeñadores.

 También se debe contar con un buen establecimiento de agua potable

para el aseo de los utensilios.

  De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes ,

ya que la composición de la leche varía desde el principio hasta el final

 hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos en forma

mecánica y automática, de modo que la leche se somete a refrigeración

Casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4°c.

LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por
tratamientos térmicos como la pasteurización

La leche además contiene otro microorganismo naturales que afectan el sabor y

acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por lo cual la leche
pasteurizada tiene una corta vida útil de cuatro a cinco días (3).

El segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche fluida,

fresca de mayor duración, sin alterar las propiedades nutricionales y
organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible
de la flora banal de la leche.

LA TERMIZACIÓN
Este primer tratamiento es la termización, consiste en aplicar una temperatura
de 63-65° C durante aproximadamente 15 segundos. (3)

De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda

sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización.

Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos

y con ello la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos.

Lo que no puede hacer la pasteurización térmico es mejorar “la calidad original”

de la materia prima.
LA HOMOGENIZACION
Un proceso común al que se somete todas las leches destinadas al consumo
humano es la homogenización.

La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los

glóbulos grasos y disminuir su tamaño mediante este tratamiento, los glóbulos
de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche evitando
la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera.

La leche homogeneizada presenta mayor digestibilidad un sabor más agradable

y un color más blanco brillante y atractivo.

Pero también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el

desarrollo de sabores rancios.

ESTERILIZACION (UHT)
Tras la pasteurización, en la leche quedan bacterias, no perjudiciales y enzimas,
que actúan sobre los componentes de la leche.

La esterilización es parar completamente toda la actividad para que la leche se

mantenga más tiempo inalterado. El UHT es una temperatura muy alta durante
un pequeño intervalo de tiempo (unos 140°C durante 3 segundos). (4)

Se puede conseguir haciendo circular la leche por un tubo rodeado por otro tubo
con vapor de agua (como una especie de baño maría), o también inyectando
vapor de agua en la leche misma, una vez envasada; en este caso después se
tienen que sacar las partículas de agua que queden.

Esta segunda técnica es la más usada y se denomina uperisacion .la

temperatura muy alta provoca que se rompan las cadenas de aminoácidos que
forman las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas (4).

Los tratamientos térmicos pues hay que encontrar un equilibrio entre tiempo de
conservación y calidad nutritiva.

La leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar, sin abrir el envase
mientras que la pasteurización tarda menos de una semana.

Si la leche se envasa en botella de plástico la temperatura de esterilización es

menor (unos 120°C).eso lo da un sabor más dulce.
ENVASADO
La mayoría de la leche se envasa en tetrabrik, es un envase formado por una
capa de plástico ,una de aluminio y una de papel .no se recicla totalmente ,
porque separar el plástico y el aluminio es muy costoso , solo se puede separar
el papel ,poniendo el tetrabrik a remojo.

EL TETRABRIK
Se fabrica con aluminio virgen (no reciclado), la extracción de bauxita, el mineral
del que proviene el aluminio, es muy costosa medio ambientalmente.

Para fabricar un envase de vidrio virgen es casi cinco veces mayor que el de
fabricar un envase de vidrio reciclado.

HECHOS DE LOS ENVASES

 algunos fabricantes ofrecen leche en la botella de plástico PET porque
hay un segmento de consumidores que la prefieren.
 El plástico PET es reciclable.
 Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar,
devolviéndola a la tienda y de aquí al fabricante.
 Solo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a restauración y
algunas leches ecológicas.
 Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin
demasiada luz
 El tetrabrik es un envase de un solo uso.
LA PLANTA LECHERA
 Las plantas lecheras deben contar con un equipo como:
 Caldera
 descremadora,
 pasteurizados
 homogeneizador
 Prensa para quesos
 Esterilizador de tambos
 Cuatro fríos
 Sistema de enfriamiento
 Tina de quesería

 Este equipo requiere de buen uso y manejo y un buen mantenimiento ya

que de este último dependerá el buen funcionamiento y rendimiento de la
plata lechera
 El costo de preparaciones de equipo por daños causados por una mala
manutención es muy alto si se tiene en cuenta que muchas fallas podrían
haberse evitado.
 Las acciones que evitan el deterioro anticipado de los equipos es la
manutención preventiva consiste en la intervención oportuna y adecuada
de todos los servicios que requiere un equipo

LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE EQUIPO

Antes de pasar a ver como se producen todos los derivados lácteos veremos a
recalcar el punto de higiene.

La limpieza consiste en remover a eliminar todos los residuos extraños que este
en adheridos a la superficie del lugar que deseamos limpiar.

LOS RESIDUOS EXTRAÑOS

En las plantas lecheras la mayor parte de los residuos extraños componentes de
leche tales como:

 AZUCARES

Con solubles en agua y no presentan problema alguno para su remoción.

  GRASAS

En condiciones normales está en emulsión, pero cuando es rota puede formar

una película difícil de remover.

 PROTEINAS

En condición normal estaban dispersas o disueltas en agua, pero cuando se

desnaturaliza por acción del calor se adhieren la superficie del equipo.

 SALES MINERALES

Pueden ser fácilmente disueltas o dispersas por el agua, siempre y cuando los
residuos sean frescos.

LA ESTERILIZACIÓN
La esterilización es un proceso diferente del lavado y es indispensable realizarlo
inmediatamente antes que la leche sea puesta en contacto con el utensilio.

La esterilización puede ser lograda por medios físicos o químicos; en ambos

casos es necesario que el agente este esterilizante reúne los siguientes
requisitos:

 No toxico a los humanos

 Rápido acción germicida
 Nula acción corrosiva
 De aplicación rápida y sencilla
 Económico
 TIPOS DE ESTERILIACION
 ESTERILIZACION FISICA
Se realiza por acción del calor de agua caliente:

 AGUA CALIENTE: es el método más sencillo para el método de circulación

 VAPOR DE AGUA: este procedimiento puede usarlo para esterilizar

tanques pausterilazadores, tanques de almacenamientos.

 ESTERILIZACION QUIMICA
Este método es más común para desinfectar utensilios y equipos, es de acción
de rápida y su aplicación puedes ser hecho por recirculación, aspersión o
inmersión, según el tipo de equipo a ser desinfectado

LOS DERIVADOS LACTEOS

 Son varios los productos o derivados que podemos obtener de la leche.

EL QUESO Y SU HISTORIA
El origen del queso no es muy preciso descubierto probablemente en Asia central
o en oriente medio su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en
una empresa sofisticada ya en época romana, pero puede estimarse entre el año
8.000 a.c y el 3.000 a.c. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en
el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para
su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular.
Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado A conocer en todo
el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la
producción industrial del queso. (3)

En el 2003 se anunció que análisis químicos de fragmentos de recipientes

cerámicos de 6000 años de antigüedad demostraban que los antiguos bretones
ya disfrutaban del queso de la leche de vaca y de cabra convirtiéndose en la
prueba más antigua del consumo de queso. (3)

EL QUESO
El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo u

otro producto coagulante.

La bacteria se encarga de acidificar la leche jugando un papel importante en la

definición de la textura y sabor de la mayoría de los quesos. (3) Hay cientos de

variedades de queso y diferentes estilos y sabores de queso, son el resultado

del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata

en la leche, variaciones en el tiempo de cueracion, diferentes tratamientos en su

proceso y diferentes razas de vaca, cabras o el mamífero cuya leche use.

Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy

concentrados y su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

UTILIZACION DEL QUESO

El queso tiene un sinnúmero de aplicaciones que los hacen ser conocidos como
un ayudante básicos en la cocina gourmet.

El queso es muy bueno para acompañar a las comidas como pastas italianas,
espagueti etc. es un buen acompañante en panes y tostadas

El queso también es el complemento perfecto para una dieta balanceada, sus

nutrientes se equiparan a la leche.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONSUMO DE QUESO

Entre sus ventajas están la buena aceptación que tiene entre los niños
aportándoles cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es
fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas además le otorgan
poca grasa y escasas calorías.

Sus desventajas es en las personas que no deben tomarlo si sufren de alergias

a la proteína de la leche de vaca, además su consumo debe ser moderado ya
que el tipo de grasa es principalmente saturado los que presenta el queso.
 TIPOS DE QUESOS
Debido a la gran variedad de quesos existen algunos de difícil clasificación. Pero
vamos a catalogar según algunas de sus propiedades.

QUESOS CUAJO: se añade jugo gástrico de animales para cortar la leche

QUESOS ACIDOS: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación

de la leche.

SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA

 TRIPLE GRASO: contiene un mínimo de un 75% de grasa.
 DOBLE GRASO: contienen un mínimo de un 60% de grasa
 GRASO: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%
 SEMI GRASO: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%
 SEMIDESNATADO: contiene un minino de un 10% y un máximo de un
25%
 GRASO: un 20%
 MAGRO: menos de un 10%

SEGÚN EL CONTENIDO DE AGUA DEL QUESO

 Quesos frescos
 Queso blando
 Queso semi-curados
 Queso curado

SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE

 Queso de cabra
 Queso de oveja
 Quesos de vaca
 Quesos de mezcla

SEGÚN SU TEXTURA DEL QUESO

 Compactos
  Con ojos redondeados y granulares
 Con ojos de forma irregulares

SEGÚN EL TIPO DE MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA

FERMENTACION
VETEADOS: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho
penicillium y la aparición de vetas azules.

 Cabrales envueltos en hojas de arce.

 Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
 Gorgonzola de Italia.
 Bellelay y el plagiad de Suiza.

DE MOHO BLANCO
En la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su
típico aspecto

 Camembert y brie.

CON DESARROLLO BACTERIANO EN LA CORTEZA

CORTEZA: antes de la maduración el queso se unta con cultivo de bacterias
que al desarrollarse le darán unas características especiales.

DEFECTOS DE LOS QUESOS

Los defectos del queso puede ser originados por fermentaciones anormales
provocados por agentes ya existentes en la leche que entran por contaminación.

Pueden ser también derivados de técnicas defectuosos de producción y

originados por manejo impropio y por falta de condiciones ambientales

Pero sin embargo podemos decir que la mayoría de los defectos se puede
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:

 Malas condiciones de higiene durante el proceso que sufre la leche

 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación
 Problemas en el proceso de conservación posterior de producto.
DEFECTOS MÁS RESALTANTES DEL QUESO
PALADAR ACIDO
Puede ser causado por:

 Uso de cantidades de fermentos

 Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva.
 Subida excesivamente rápida de la temperatura ,humedad excesiva
 Corte desigual
 Temperatura de maduración muy alto
 Porcentaje de sal muy bajo en los quesos

SABOR AMARGO
Pueden ser:

 Exceso de cuaje
 Utilización de leche de 2 o más días rancidez
 En algunos casos demasiada grasa en el queso
 Exceso de cloruro de calcio

CUERPO DURO
Pueden ser:

 Exceso de sal exceso de calentamiento

 Poca humedad
 Poca grasa
 Exceso de cloruro de calcio

CUERPO FRIABLE (ARENOSO)

Puede ser causado por:

 Humedad en exceso acidez en exceso falta de sal

TEXTIRA ABIERTA
Puede ser por:

 Falta de acidez
 Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.
 Falta de presa
 Cura a temperatura muy alta
  Manchas blancas húmedas etc.

DEFECTOS DE COLOR
Poder causado por:

 Hongos
 Sal distribuida
 Por mezcla de cuajada diferente

HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se empezó a elaborar años más tarde que las leches fermentadas
o la nata. (4) Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los
pueblos ganaderos desde el año 3.500 años a.c. Estos pueblos la obtenían al
batir la nata en el interior de recipientes elaborados con pieles de animales.
Posiblemente, se descubrió accidentalmente cuando, al realizar un excesivo
batido de la nata, se obtenía otro producto con características similares y a la
vez diferentes. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como
mongoles, celtas o vikingos, que transmitían el gusto por la mantequilla allí donde
asentaban su ganadería. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde
Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. (4) Durante los
siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia (4).
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África
transmitieron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de
origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes.

Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no
la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo,
la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV (4). La mantequilla fue
considerada por ser la más cara en ese tiempo del pasado.
LA MANTEQUILLA
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en el aceite”.
Obtenida por el batido de la crema y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de agua.

Emulsión de agua en grasa obtenida como como resultado del desuero, lavado
y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos con ellos forman un batido
de la crema de leche pasteurizada y la convierten en apta para consumo con o
sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías por lo

que es remendable para deportista o personas que requieran un importante
consumo energético.

UTILZACION DE LA MANTEQUILLA
Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque
probamente su uso más popular sea untado en el pan.

También puede servir como salsa si es que se ablanda y condimenta con hierbas
aromáticas y otros ingredientes.

Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15°C antes de su consumo ya

que de esta forma se ablanda y se ofrece su empleo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO

 En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de
grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, sin
embargo el consumo moderado de mantequilla s puede contemplar
dentro de una dieta equilibrada.
 Su consumo puede ser una fuente de grasas para quienes necesiten un
mayor aporte energético, como personas delgadas desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
 Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada
y colesterol, su consumo está contraindicado en aquellos casos de
trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas 7 gramos
de ácidos grasos saturados ,31 miligramos de colesterol y 100calorias.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante

también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

TABLAS DE COMPOSION NUTRITIVA DE LA MANTEQUILLA

Estos son los que consumimos en 100 gramos de este producto.

ENERGIA (kcal) 750,00

GRASA (g) 83,00

AGS (g) 45,09

AGM (g) 24,12

AGP (g) 2,07

COLESTEROL (mg) 230,00

SODIO (mg) 10,00

VITAMINA A (mcg) 828,33

 VITAMINA D (mcg) 0,76

AGS: ácidos grasos saturados

AGM: ácidos grasos mono insaturados

AGP: ácidos grasos poliinsaturados

MCG: microgramos

TIPOS DE MANTEQUILLA
Se pueden distinguir básicamente en dos:

MANTEQUILLA DE NATA DULCE, a partir de una nata si ha sido sometida

a una maduración con acidificación.

MANTEQUILLA DE NATA ACIDA, en la que la nata si ha sido sometida a

una maduración con acidificación.

Además se le puede añadir sal o no obteniendo la mantequilla salada o dulce.

LAS OTRAS:
Se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más
corrientes en occidente la mantequilla de vaca, oveja, cabra o búfalo.

Sin embargo no puede tener mantequilla a partir de la leche de camella ya que

los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el

proceso de elaboración como su composición química.

Entre ellos se encuentra la Mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que
la mantequilla ordinaria) mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido
graso máximo que varía según la legislación de cada país)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Entre los defectos más comunes son:

CARACTERSITICAS ORGANOLEPTICAS
AMARGO: probable presencia de levadura

 ACIDO: falta en la neutralización previa de la crema, conservación del

producto a temperatura no idónea, aquí regularmente se encuentra los
defectos números de pasado y de rancidez.
 PESADO: probable elaboración de crema de bastante edad, conservación
del producto a temperatura relativamente alta.
  INSIPIDO: probable carencia de maduración de la crema, lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo, exceso de
sustancia alcalina en la neutralización de la crema.
 PESCADO: este defecto se encuentra más fácilmente y por lo general en
la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorífico, probablemente descomposición de
la Leticia hasta trimetrilamina.
 ALCALINO O JABONOSO: una súper neutralización de la crema sin
agitación.
 RANCIO : probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema ,presencia de lipasa de origen microbiano
 OXIDADO: exposición de la leche a de la crema a la luz, probable
presencia de cantidad idónea de cobre o hierro, generalmente este
defecto es provocado por una reacción de la naturaleza puramente
química.

CUERPO
 DEBIL: temperatura demasiado alta de la crema antes de la, probable
temperatura demasiada alta de la batidora.
 OLEOSO: Elaboración demasiado larga en la fase final del batido, probable
lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado
alta.
 GOTEANTE: elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración
previa, probable lavado con agua a temperatura demasiado alta no idónea
en la batidora.

COLOR
 JASPADO: condición que favorece la producción de mantequilla
demasiada suave o de mantequilla demasiada suave o de difícil
elaboración (falta de refrigeración previa en la crema temperatura
demasiada alta).
 ESTIRADO: mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la
elaborada en otra batidora sin bastante uniformidad.
 HISTORIA DEL YOGURT
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron Hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el
siglo II Estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII (4)
. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea,
quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra
usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yogurt, que a su vez deriva del verbo
yoğurmak, “mezclar” (5) , en referencia al método de preparación del yogur.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando
un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de Yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de
los campesinos Búlgaros. (2) Considerando que los lactobacilos eran esenciales
para una buena salud, desde entonces trabajó para popularizar el yogur por toda
Europa. Le correspondió a un Empresario judeo español llamado Isaac Carasso
el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción
de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo
Daniel.

EL YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche,
la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogurt su textura y sabor tan distintivo (4).

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de

la leche generalmente de vaca lo cual se somete a un proceso de fermentación,
leche fermentada o acidificada (1).

UTILIZACION DEL YOGURT

los fermentos naturales del yogurt permiten al organismo aprovechar mejor los
nutrientes que contiene los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales), facilitan
también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen
a regular el tránsito intestinal.

Por estas cualidades el yogurt es un alimento muy recomendable para el

tratamiento muy recomendable para el tratamiento de lagunas afecciones y
enfermedades.

 En caso de diarrea sirve como fuente nutritiva y como renegador de la

flora intestinal
 Favorece el restablecimiento de las funciones del hígado
 En caso de desnutrición provee sustancias de alto valor nutricional
 El yogurt es por ello un alimento presente en muchas dietas “blandas
“gracias a que es d muy fácil ingestión y digestión.


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO

 Los nutrientes del yogurt, se asimilan y aprovechan mejor que los de la
leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acido lácticas
 La mayor parte de aquellas personas que padecen de intolerancia a la
lactosa, pueden normalmente incluirlo en su alimentación cotidiana
 Por otro lado bajo estudios científicos demostrados que las bacterias vivas
de este producto contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro
intestino.
 No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de
la leche de vaca.

VALOR NUTRIVO DEL YOUGURT

Vamos a conocer algunos puntos básicos:

 Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,

vitamina del grupo (especialmente la B2) y vitaminas liposolubles A y D.
 En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la
grasa) este dependerá de si se trata de un Yogurt completo enriquecido
en nata con o sin queso desnatado.
 Su valor calórico se ve usualmente en función de la cantidad de grasa.
TABLA DE COMPISCION NUTRITIVA DEL YOUGURT:
Vamos a ver lo que consumimos con una unidad comercial 125 g de Yogurt
natural sin azúcar.

Kcal (n)
81,25
Proteínas (g)
4,40
Grasas (g)
4,20
Hidratos de
6,90
carbono (g)
167,50
Calcio (mg)
0,24
Vit. B2 (mg)
34,50
Vit. A (mcg)
0,10
Vit. D (mcg)

TIPOS DE YOGURT
 DE ACUERDO CON LA NATURALEZA FÍSICO QUÍMICA DEL
COAGULO:
 EL YOGURT TRADICIONAL: es el tipo que presenta una textura firme
con la consistencia de pudin.
 YOGURT BATIDO: si quebrada la masa después del resfriamiento la
textura queda más cremosa, mas viscosa que cuando quebrada la
caliente.
  YOGURT BEBIBLE: Para obtener un yogurt bebible en los tanques de
fermentación este debe ser batido mecánicamente para licuar el coagulo
alcanzado, y obtener un producto que se pueda beber directamente del
envase.

 DE ACUERDO CON L PRESENCIA DEL SABOR:

 YOGURT NATURAL: Ausencia de sabor.

 YOUGURT CON FRUTAS

 YOGURT CON AROMAS: Presencia de flavorizantes.

HISTORIA DEL HELADO

Es muy difícil establecer cuál es el origen del helado pero a pesar de todo ello
podemos fijar un hito en el concurso de bebidas heladas o enfriados con nieve o
hielo en las cortes babilonias antes de la era cristiana se dice que el emperador
romano Nerón (AD 37 – 68) ordeno traer hielo de las montañas para combinarlo
con frutas y del mismo modo el Rey Tang (AD 618 – 97) de shang China, tenía
un método de crear mezcla de hielo con leche. (4)

Aun antes en el año 400 A.C en Persia un platillo enfriado como un pudin o Flan
hecho de agua de rosas y bermiselli o (cabello ángel) se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pudin de arroz el cual era servido para la realeza para el
verano. (5)

HELADO
Los Helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado
sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta del
consumidor.
  Desde un punto de vista químico, es una mezcla de sustancias dispersas
en una base acuosa, a temperatura más o menos baja.
 El helado es un producto alimenticio obtenido a partir de una mezcla
liquida sometida en compañía, congelamiento y agitación.
 El proceso de agitación hace englobar al aire a la mezcla y convierte el
producto suave y homogéneo.
 En el caso del aire podría ser considerado un ingrediente base.
 La mezcla está constituida con agua, proteínas, grasas y azucares
equilibradamente entre ellos.
 Técnicamente se distinguen dos tipos de mezclas:
Una a base de agua (usada para producir helados de fruta).
Otra a base de leche, los ingredientes básicos son: Leche, nata, huevos,
azucares y aire.

UTILIZACION DEL HELADO

Desde un punto de vista nutricional y energético, el helado es sin dudad un
alimento equilibrado.

El helado ayuda a perder peso si toma el lugar de otros alimentos o de otros

postres cuyo valor energético es normalmente mucho mayor todo es cuestión de
saber administrarlo.

El Helado es fácil de digerir

Las proteínas son homogenizadas, por lo tanto ahorran trabajo a los jugos
gástricos y abandonan el estómago rápidamente.

El Helado es Energético y apto para los deportistas

El azúcar, grasas, proteínas y las sales minerales presentes en el helado,
estimulan la actividad muscular y no dan la sensación de pesadez.

El Helado también puede ser consumido por los Diabéticos

El azúcar presente en el Helado es la sacarosa: La sacarosa produce un
aumento de glucemia (el contenido de azúcar en la sangre).
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO
VENTAJAS:
 Los helados tiene un valor nutritivo saludable ya que contienen cantidades
significativas de diversos nutrientes. Por tanto su consumo no
desequilibra la dieta ni distorsiona el equilibrio nutricional siempre en
cuanto, no se abusa de su consumo.
 El helado te enriquece especialmente en proteínas y calcio ya que son
elaborados con leche o derivados, y eso te da una fuente de vitaminas A
y B2 además aportan fosforo y se benefician de las propiedades
nutricionales.

DESVENTAJAS:
 Los helados han sido considerados tradicionalmente como simple
golosinas como una alternativa de postre o como refresco de verano.
 Algunas indican que los helados pueden convertirse en portadores de
enfermedades infecciosas y pueden provocar una mala digestión a causa
del frio, estas son: Irritaciones de garganta, dolores de cabeza y provoca
el sobrepeso por las calorías que contiene.

VALOR NUTRIVO DEL HELADO

El helado es un alimento que contiene una cantidad de calorías o por las
sustancias nutritivas que entran en su composición:

Proteínas: el contenido proteico de los helados de base láctea oscila entre

2,7% y 5,5% en un consumo de 100g de helado y proporciona entre 7% y un
10% la cantidad de proteína.

Calorías: el consumo de 100g del helado más calórico supondría un aporte

máximo de 15% del total de las calorías que deben proporcionar diariamente los
alimentos.

Calcio: El mayor contenido de calcio se encuentra en los helados de leche

(135mg / 100g) seguido de los helados de crema (97,8mg / 100g) y de los
helados (79mg / 100g).

El consumo de helado que se recomienda en una ingesta diaria es entre 8% y

un 16%.
Glúcidos: el contenido de glúcidos en los helados oscila entre 20g y 30g / 100g.

Grasas: Las de leche o de origen vegetal la grasa es el macronutriente que

presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de
helados.

Minerales: aportan otros minerales como magnesio y fosforo. Vitamina

B12:100g de helado de base láctea puede cubrir entre 10% y 15% de cantidad
diaria recomendada.

TIPOS DE HELADOS
Helado de crema: esta denominación está reservada para un producto que
conforme a la definición general, contiene en masa como un mínimo de 8% de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo 2,5% de proteína.

Helado de Leche: Contiene como masa como mínimo un 2,5% de materia

grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco
magro lácteo.

Helado de Leche Desnatada: Contiene en masa como máximo un 0,30% de

materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto
seco magro lácteo.

Helado: Contiene como mínimo en masa un 5% de materia grasa alimenticia y

en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
 OTROS DERIVADOS
MANJAR BLANCO
El manjar Blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria
pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas
y más de 300 calorías por 100 gramos (2). Este producto se produce en las tres
regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales
reglas para su elaboración.

CUAJADA
Cuando la leche recién es ordeñada se deja en reposo los componentes de la
leche, se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada.

Contiene una parte de suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.

VALOR NUTRITIVO
Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propia
de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil
asimilación, Vitaminas del grupo B en especial de vitamina B2 y vitaminas
liposolubles A y D.

En una cantidad de 125g de cuajada encontramos:

Calorías 115

Proteínas (g) 5,6

Grasas (g) 6,6

Hidratos de carbono (g) 8,8

Calcio (mcg) 209

Vit. B2 (mcg) 0,24

 Vit. A (mcg) 55

Vit. D (mcg) 0,16

Cuadro de Valor Nutricional.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CUAJADA

 La cuajada es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, que son
esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, es fácil de
consumir, y en general es de fácil digestión. Al estar coagulada, la cuajada
tiene la ventaja de que resulta algo más digestiva que la leche, por lo que
está especialmente recomendada en personas que tienen
el estómago delicado.
 El inconveniente que posee la cuajada, es que no se aconseja su
consumo en caso de intolerancia a la lactosa y en caso de diarrea aguda
y deberán excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la
proteína de la leche de vaca: la caseína.

LA CREMA O NATA
Está constituida por glóbulos de materias grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda, por eso se dice que es una emulsión de grasa en
agua.

Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda sin
homogeneizar y descremar en un recipiente y se empieza a observar como una
delgada capa empieza a formar en la superficie. (3)

De acuerdo a la proporción de grasa que contiene se distinguen varias clases de

crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o salsas. Las más
espesas alcanzan hasta un 55% de contenido graso se utilizan para elaborar
crema batida o chantilly para repostería.

Tipos de Cremas
 Crema Liviana
 Mezcla de Leche y crema
  Nata liviana para batir
 Crema pesada
 Crema Agria
 Mezcla de leche y crema agria.

SUERO DE LECHE
El suero es un líquido obtenido mediante el proceso del queso y la caseína,
después de la separación de la cuajada. (3)

Todo el suero de leche que se vende se obtiene de un cultivo de una materia

que produce un ácido lácteo que se añade a la leche pasteurizada o baja en
grasa.

El suero de leche es bueno calmar la sed; depurativo, desintoxicante,

regenerador de la flora intestinal y potenciador del sistema inmune.

CLASES DE SUERO LIQUIDOS

Hay dos clases de suero: Dulce y Acido, los cuales depende de los métodos
empleados para la coagulación de la leche.

El suero dulce: es obtenido por una coagulación enzimática utilizando el cuajo

de procedencia animal.

El suero acido: Es obtenido por acidificación natural de la leche o por la adición

de ácidos orgánicos o minerales.

VENTAJAS DEL SUERO DE LECHE

Consumir esta proteína de alta calidad puede mejorar:

 Mejora los síntomas de la diabetes

 reduce la presión arterial y el colesterol,
 refuerza las defensas del organismo e incluso ayudarte a bajar de peso.
Desventajas del Suero de Leche:
 No es recomendable tomar 3 batidos al día como aconsejan algunos ni
que se utilice como reemplazo de ninguna comida.
 Algunos opinan que tomar proteína de suero es una forma cara de tomar
leche.
 Si eres intolerante a la lactosa, debes tener en cuenta que el concentrado
de suero tiene todavía algo de lactosa.
 Los polvos que tomamos son un producto procesado, y algunos opinan
que existe riesgo de desnaturalización de las proteínas en el proceso de
producción.

LECHES ENRIQUECIDAS
Son aquellas leches enriquecidas (con calcio, omega-3, vitaminas) o
modificadas, de interesantes propiedades nutritivas.

Las más conocidas son:

 Leche modificada en grasa: omega-3 y ácido oleico

En ellas se construye la grasa característica de la leche de vaca, que es sobre
todo saturada, y el colesterol, por grasas de tipo mono insaturado o
poliinsaturado como los ácidos grasos oleicos y omega-3. El consumo habitual
de este tipo de leche contribuye al aporte de dichos ácidos grasos al organismo,
por lo que puede ser una fuente dietética interesante, en especial para quienes
padecen de alergia al pescado o no consumen de modo habitual pescado azul,
frutos secos o aceites vegetales de oliva y semillas. Las grasas insaturadas se
relacionan con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

 Leches enriquecidas

Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo minerales

o vitaminas u otros nutrientes. Según la normativa comunitaria, la
leche comercializada como “enriquecida” con un nutriente debe
 contener en 100 mililitros, al menos, el 15% dela ingesta diaria
recomendada de dicho nutriente para la población general.

 Leche rica en calcio: Contiene entre 160-170 miligramos de calcio

por cada 100mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche
convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en
especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio
suelen contener, además, más magnesio y vitaminas A, D y E. En su
preparación se emplean sales o leche concentrada o en polvo como
fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de proteínas y
fósforo.

 Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que

al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas
investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la
reducción del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el
agua magnésica (más de 50 miligramos de magnesio por litro), las
legumbres y verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los
cereales integrales y el pescado.

 Leche enriquecida en vitaminas A, D y E: El aporte extra de

vitamina D mejora la asimilación del calcio. Las vitaminas A, D y E son
solubles en grasa y si a la leche se elimina la grasa, dichas vitaminas
también se pierden. La vitamina D también se obtiene mediante la
exposición a los rayos solares o de la mantequilla, nota, yemas,
margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lácteos
enteros, grasas lácteas, yemas y margarina enriquecida. La vitamina
E posee acción antioxidante y se puede obtener de aceites vírgenes,
cereales integrales y frutos secos.

 Leche enriquecida en vitamina B6, B9 y B12: Hay personas

con niveles elevados en sangre de homocisteína, un aminoácido. Esta
alteración se considera un factor de riesgo importante frente al
 desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la
propia genética o al déficit de vitamina B9 o ácido fólico, B6 y B12. La
vitamina B6 está presente cereales integrales, hígado, frutos secos y
levadura de cerveza. La B12 se obtiene de carnes, huevo, pescados,
lácteos, ciertas algas y derivados dela soja.

 Leche descremada con fibra soluble

El aporte neto de fibra no es cuantitativamente significativo, 1 gramo
por litro, pero cabe destacar su textura, muy similar a Ia de una
semidesnatada o entera, lo que mejoro su palatabilidad y tolerancia
respecto a otras leches desnatadas. Resulto interesante en
regímenes de adelgazamiento o en personas que requieren de dietas
pobres en grasa y no les agrada la leche desnatada tradicional.

 Leche digestivo o baja en lactosa

Indicada para personas con intolerancia a la lactosa, el azúcar propio
de la leche. Se adiciona lactosa –una enzima- a la leche, que provoca
la ruptura de la lactosa en sus componentes básicos: glucosa y
galactosa. Por este motivo, su sabor es más dulce y difiere del de la
leche tradicional.

 Leche para niños o embarazadas

Tanto la infancia como la gestación son etapas fisiológicas en las
que aumentan las necesidades de energía y nutrientes respecto a
otros momentos de la vida. Una dieta equilibrada es capaz de
satisfacer casi por completo la totalidad de esos requerimientos
nutritivos.
En el caso de la madre, lo suplementación con hierro y ácido fólico es
sistemática, ya que son nutrientes de los que hay posible riesgo de
déficit durante la gestación y cuya carencia tiene serias repercusiones
tanto por la madre como para el futuro bebé. Por tanto, no hay una
necesidad real de incluir este tipo de lácteos. Sólo bajo la supervisión
de un profesional cualificado puede indicarse el consumo de
alimentos enriquecidos.
  Leche con jaleo real

Es semidesnatada y esta enriquecida en vitaminas A y D. Contiene

un1% de miel y 34 miligramos de jalea real liofilizada por cada 100
mililitros. Dicho complemento dietético destaca por su riqueza en
vitaminas C, E. A, del grupo B (B1, 82, B6, ácido fálico), minerales
(fósforo, hierro, calcio, cobre, selenio), ácidos grasos insaturados y
aminoácidos. Posee un efecto estimulante, tonificante y reequilíbrante
del sistema nervioso, mejora la circulación y contribuye a regularizar

los trastornos digestivos.

CONCLUSIÓN
En la actualidad, la forma de vida que llevan las personas es muy apresurada,
a la vez está ligada con el estrés y la mala alimentación teniendo como
resultado la generación de enfermedades, como la gastritis, por lo cual se
hacen grandes campañas a nivel mundial sobre el cuidado de la salud y una
correcta alimentación basada en la ingesta de alimentos que sean capaces de
cubrir los requerimientos de nutricionales.
Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico que
contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo, adicionalmente

son ricos en calcio, elemento de fácil absorción para el organismo.

BIBLIOGRAFÍA
1. Diggnis RV. Leche y sus Derivados. 3rd ed. Mexico: Habana ; 1988.

2. Justo HLA. Fermentos Lácteos Maduracion del Queso. 1st ed. Garambel JLV, editor. Puno:
Altiplano; 2015.

3. Roberto Castañeda SB,I. Quesos de America del Sur. 1st ed. repetti c, editor. Buenos Aires
Argentina : Albatros casi; 2010.

4. S. BC. Lácteos Mendoza LP, editor. Lima: Mirbet; 2006.

5. R. CS. Cría y mejoramiento del ganado vacuno lechero Mendoza LP, editor. Lima: Ripalme;
2003.