CURSO:

TALLERES PRODUCTIVOS

TEMA:
PRÁCTICAS DE TALLERES

INTEGRANTES:

BARBOZA LINARES NOELER

MENDOZA LABRIN ISRAEL
RAMIREZ CARRASCO CÉSAR
SANTISTEBAN CHUMACERO ROSA
SIRLOPU TABOADA RONALD
ORDINOLA CUEVAS RONALD

PROFESOR:
Ing.Manuel Diaz P.

CICLO:
2008 “I”
I.- OBJETIVOS
 Aprender la tecnología y parámetros óptimos para la elaboración de vinos (tinto,
blanco, y rose) a nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica.

Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los vinos elaborados.

Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.

Verificar la presencia de etanol (metabolismo principal) en el producto final.

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los
primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también
otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champagne.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva.
Esta labor realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en
estos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas
antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies
desnudos. Era lo que se denomina el pisado de uvas.
La fermentación lo provocan los microorganismos denominados levaduras, que se
encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 –
15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vinos
sanos, de buen sabor y de óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como
maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación

alcohólica. La constitución del grano de uva, este esta rodeado por una película u hollejo.
Aquí, en el hollejo, que esta en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos
microscópicos que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

LEVADURAS:

Las levaduras son organismos facultativos, que significan que pueden vivir con y sin
oxígeno.
Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa
completamente y así obtener ATP.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas Saccharomyces cervisiae y otras especies de

levaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones
de la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí
radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del ácido
pirúvico hasta etanol.

Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis.
Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible y ello en relación con el bajo
rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de la
degradación oxidativa de la glucosa.

III.- MATERIALES:

A.- Materiales y Equipos de laboratorio:

- Materia prima: Uva tinta y uva blanca.

- Material Biológico: Saccharomyces Servisiae
- Jarras medidoras.
- Balde de 5 litros.
- Mangueras.
- Cuchara de palo.
- Fuentes.
- Refractómetro.
- pHmetro.

B.- Métodos:

- Monitores y evaluación del proceso fermentativo: El

alumno hará un seguimiento del proceso fermentativo, tomando muestras que evaluará
tomando muestras de 20mL de mosto, que corresponden a los días 0, 1, 2, 3, 4,5 de
fermentación.
- En las muestras se medirán los grados ºBrix, acidez total y pH.
- Cuantificar el etanol presente en el destilado de 50mL de muestra con 100mL de agua,
destilar un mínimo de 100mL de volumen y medir con el alcoholímetro. Tener presente la
dilución.
La acidez total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro de vino, y se sitúa entre
los 4.5-7.0 g/L lo que equivale a un pH entre 3.2-3.7.
La acidez volátil corresponde al ácido acético presente y puede oscilar entre 0.2-1.0 g/L.
La presencia del etanol se confirmará por la acción del ácido sulfúrico en el mosto final.
CH3COOH (ácido acético): 0.060 g/meq-g
COOH(CHOH)2COOH (ácido tartárico): 0.075 g/meq-g.

IV.- GENERALIDADES:

a) Definición del vino: Es la bebida producida por la fermentación alcohólica total o

parcial del zumo o mosto de uvas frescas, exclusivamente del tipo uva negra, por acción
de levaduras naturales (saccharomyces Cervisiae var. Ellipsoideus) las cuales están
presentes en las uvas o son añadidas.

b) Clasificación: Para la clasificación de los vinos existen diferentes criterios y todos

son válidos. Podemos encontrar las siguientes formas de clasificación:

b.1) Por su color: Es la más elemental, simple y obvia forma de clasificar los vinos
ya que solamente se basa en el color de los mismos:
  Blanco: Obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada y sin hollejos.

 Tinto: Obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.

 Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.

 Clarete: Es el obtenido con mezclas de uvas tintas y blancas, con fermentación

parcial en presencia de orujos de uva tinta.

b.2) Por su edad: Se basa en diferenciar los vinos por sus períodos de reposo
(crianza) en bodega antes de salir al mercado.

 Vinos jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o
esta crianza ha sido mínima, es decir, no han logrado su completa maduración, sus
propiedades organolépticas como: color, olor, sabor, etc. Conservan mucho las
características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en
los 12-24 meses después de la vendimia.

 Vinos de crianza: Son vinos que desarrollan, además de las características

varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este
período de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Normalmente su período de

envejecimiento está entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20.

Estos vinos, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro
encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según las normas europeas hay tres subtipos:

Tipos Total Fase de Barrica Fase de botella

Blanco y Mínimo 24
Crianza Mínimo 6 meses Resto
Rosado meses
Mínimo 24
Tinto Mínimo 6 meses Resto
meses
Blanco y Mínimo 24
Reserva Mínimo 6 meses Resto
Rosado meses
Mínimo 36 Mínimo 12
Tinto Resto
meses meses
Gran Banco y Mínimo 48
Mínimo 6 meses Resto
reserva Rosado meses
Mínimo 60 Mínimo 24
Tinto Resto
menes meses
Mínimo 30
Cava Mínimo 30 meses
meses
 b.3) Por su carácter dulce: Se basa en el contenido de azúcar residual.

CARÁCTER DULCE CONTENIDO EN AZÚCAR RESIDUAL

SECO < 5 g/L
ABOCADO 5-15g/L
SEMISECO 15-30g/L
SEMIDULCE 30-50g/L
DULCE >50g/L

b.4) Por el grado de alcohol:

 De mesa: El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados,

excepcionalmente 15 grados. Son vinos para acompañar las comidas.

 Generosos: Son vinos tratados mediante adición de alcohol (sin ningún

sentido peyorativo). El grado varía entre los 14 y 23.

b.5) vinos Especiales: Son aquellos que tienen composiciones particulares

distintas al resto. Estas diferencias pueden estar basadas en la propia uva, en las técnicas
empeladas para su elaboración, o por aplicación de prácticas o sistemas específicos tal
como sucede con algunos vinos generosos.

c) Descripción de los principales insumos:

 La levadura: Es el agente fermentativo encargado de transformar el azúcar en

alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2) denominado SACCHAROMYCES
CERVISIAE, del tipo vínicas que se caracteriza por resistir altas concentraciones
de alcohol (hasta 16º).

 Meta bisulfito de potasio (K2S2O5): Es una sal que contiene el

sulfuroso (aprox. 57% de SO2). Actúa como antiséptico, sobre las bacterias
patógenas saneando el medio fermentativo y actuando de manera selectiva. Es
decir actúa inhibiendo o eliminando el accionar de bacterias u otros
microorganismos ajenos al proceso, más no incidiendo en las levaduras vínicas.
Además actúa como antioxidante, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es
un estimulante de las levaduras. La levadura puede resistir hasta 200mg/L de meta
bisulfito, al inicio de la fermentación; pero cuando ya existe una alta
concentración de alcohol (mayor a 10º) el meta bisulfito puede causar la muerte de
la levadura por lo que también se utiliza después para estabilizar el vino.

 Clarificantes: Sustancias que cumple la función de acelerar la decantación de

partículas sólidas, que se encuentran en suspensión, y que no pudieron ser
eliminadas en los trasiegos.

 Sorbato de potasio: Es una sal, de color blanco, no tóxica. Se utiliza como

preservante para vinos por ser bacteriostato y antioxidante para alimentos.
  Azúcar refinada: Agente edulcorante, preferido en la elaboración de vinos,
por tener menos impurezas que pueda alterar el proceso de fermentación.

 Ácido tartárico: Para que el dióxido de azufre cumpla con su labor

antimicrobiana, es necesario que el pH del medio en el que actúa sea inferior a
3.5, por lo que es necesario aumentar más la acidez del mosto aplicando ácido
tartárico.

 Fosfato de amonio: Es un nutriente de la levadura. Una dosis de 10-20g/L

de fosfato de amonio acelera el desarrollo de la levadura y por ende la
fermentación alcohólica. Además la formación de alcoholes superiores. Se emplea
con más razón cuando se trabaja con mostos deficientes en NPK, provenientes de
frutos verdes.

 Taninos: Los taninos del vino son polímeros condensados. El tanino empleado
en fermentación desarrolla cualidades estructurales muy particulares que resaltan
las características naturales de los vinos tintos. Las ventajas que se obtienen con
la adición e taninos son:

- Evita la pérdida de color.

- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en barrica.

- Equilibra la estructura polifenolica de los vinos tintos.

- Acelera le tiempo de maduración y envejecimiento.

 Enzimas pectolíticas: Su finalidad es potenciar la “pectólisis” natural de

los hollejos y favorece su maceración y por consiguiente la extracción de color.

d) Factores a controlar en la elaboración del vino:

 Acidez o pH: Cuanto más bajo el pH, tanto menor es la posibilidad de que el
vino se altere.

 Contenido de azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez

son alterados, es decir, se conserva mejor.

 Concentración de alcohol: A partir de los 13ºGL, el alcohol tiene una

acción tóxica sobre la levadura. Actúa como disolvente de las materias colorantes
contenidas en los hollejos.

 Concentración de taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con

la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

 Actividad del dióxido de azufre en el vino: Cuanto mayor es la

cantidad de dióxido de azufre, tanto mas se retarda la multiplicación de los
microorganismos capaces de alterarlo.
 Temperatura: Por debajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 35ºC, la fermentación resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 -30 ºC.

 Existencia de aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los

microorganismos aerobios.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO

UVA TINTA

LAVADO

SELECCIÓN Y DESGRANADO

ESTRUJADO

ESTANDARIZACIÓN
(del mosto)

1º FERMENTACIÓN

SEPARACIÓN DE
CASCARAS Y PEPAS

2º FERMENTACIÓN

TRASIEGO

SEMISECO

CORTE DE FERMENTACIÓN

CLARIFICACIÓN

TRASIEGO

AÑEJAMIENTO

ENVSADO DEL VINO TINTO

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1.- Vendimia y lavado.- El proceso comienza con la recolección de la uva

(vendimia).
En primer lugar es necesario que la uva destinada a vinificación esté libre de
enfermedades (mildiu,botritis, podredumbre,etc) y en un punto de maduración
óptimo ya que es imposible obtener un buen vino a partir de uva inmadura.
El criterio de madurez viene dado por la graduación alcohólica probable del
mosto. Cada 17g/L de azúcar en el mosto, originarán al fermentar 1% en volumen
de alcohol en el vino (1º alcohólico); por consiguiente analizando el mosto
obtenido, podremos estimar la graduación alcohólica del vino que obtendremos.
El punto de maduración óptima corresponde a 12º de alcohol probable (204g/L de
azúcar en el mosto).

2.- Selección y desgranado.- primero debemos seleccionar aquellas uvas que

se encuentren en buena forma sin presentar ningún tipo de deficiencia
(inmadurez, chancaduras, etc).
El principal objetivo del desgranado es eliminar el raspón o escobajo, debido a
que este aporta sabores astringentes poco agradables al vino, disminuyendo sus
características de exquisitez y finura.

3.- Estrujado.- Consiste en romper el hollejo (cáscara) de la uva de modo que

libere la pulpa y el zumo, el estrujado puede ser más o menos intenso según que
el hollejo sea simplemente aplastado o triturado. Reemplaza a la antigua “piza” de
la uva.

4.- Estandarización del mosto.- antes de proceder a fermentar el mosto, es

necesario conocer con antelación el grado alcohólico aproximado del vino que va
a resultar, como la acidez del mismo que es lo conveniente para una fermentación
correcta y para la estabilización del vino.

5.- Primera fermentación.- es el proceso mediante el cual los azúcares

contenidos en el mosto se transforman en alcohol y gas carbónico gracias a la
acción de las levaduras, y al mismo tiempo, que las materias colorantes del
hollejo se disuelven en el mosto (maceración de orujos) por acción del alcohol y
los ácidos producidos.
Durante esta etapa se genera gas carbónico. Este empuja los hollejos hacia arriba
formando una barrera natural denominada “Sombrero de orujos”. La temperatura
óptima de fermentación está en el rango de 20-30ºC.

6.- Separación de cáscaras y pepas.- Consiste en la separación de la parte

sólida del líquido. Una vez conseguido el color y el grado alcohólico, se trasiega el
líquido o vino verde, es decir, se separa la materia sólida (pepas y hollejos) y se
lleva a otro depósito. Generalmente, se aplica dos días después de llegar a
densidad 995g/L.
Inmediatamente después los orujos son sometidos a presión para extraer una
parte del líquido que en ese momento contiene, lo que se conoce como vino
prensa.
7.- Segunda Fermentación.- Maloláctica. Finalmente se termina de hacer este
vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación (maloláctica), la cual
es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.
Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico
procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido láctico es
más agradable y suave al paladar, por lo consiguiente mejora el aroma del vino, y
además le da estabilidad.
La reacción es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH (aq) COOH-CHOH-CH3(aq) + CO2 (g)

Ácido Málico Ácido Láctico

De 1g de Ácido Málico se producen 0,67g de Ácido Láctico y 0,33g fr anhídrido

carbónico.
Esta reacción la llevan a cabo en bacterias anaeróbicas del género leuconostoc.

Este proceso se da bajo ciertas condiciones:

TEMPERATURA = 20ºC
pH = 3.3 – 3.6
Aireación nula (depósitos cerrados)

8.- Trasiego.- Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el

fondo de los depósitos. Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, las
materias que van insolubilizándose y que se depositan en forma de sedimento
constituidos por restos de hollejo, colorante, sales, levaduras mucílagos y
pectinas.

9.- Corte de fermentación.- para estabilizar biológicamente a un vino, es decir

liberarlos de los microorganismos (levaduras, bacterias) que pueden alterarlo, se
le agrega 0.3g/L.
En esta etapa la dosis necesaria para asegurar la buena conservación de un vino
depende de muchos factores, como el grado alcohólico, la acidez, los taninos, si
esta seco y si ha realizado la fermentación lacohólica.

10.- Clarificación.- Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de

ejercer acción coagulante y floculante, que al precipitar arrastre las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. Se pueden emplear bentonita, gelatina, tanino,
albúmina de huevo, caseína, etc.

11.- Trasiego.- En este trasiego le aplicamos al vino el preservante, en este caso

el Sorbato de Potasio.

12.- Añejamiento.- es el tiempo que se puede dejar al vino en reposo, es

recomendable dejarlo en barricas de robles, pero si se carece de dichas barricas,
se le puede agregar virutas de roble, lo cual favorece dicho vino.
13.- Envasado del vino.- Para envasar vinos existen reglas establecidas por los
organismos competentes, en ese sentido la recomendación es que el vino se
debe envasar en envases de vidrio oscuro y tapados con corcho.