MÉTODO PARA EVALUAR LA ESTERILIDAD COMERCIAL EN

ALIMENTOS
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4433

Jesenia Margarita Mclaughlin Howard,

Aida Katerine González Caicedo

Contenido
1. Definición
2. Objetivo
3. Cómo se evalúa la esterilidad comercial en alimentos
4. Inspección, evaluación de los envases e incubación.
a. inspección externa y evaluación del envase
5. limpieza, desinfección y apertura del envase
6. Análisis microbiológico
7. Anexos
8. Ejemplo
9. Bibliografía
 1. DEFINICION
Es el estado en que se consigue aplicando la temperatura suficiente solo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, con el objeto de liberar a ese
alimento de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de
reproducirse en el en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se
mantendrá probablemente durante su distribución y almacenamiento.

2. OBJETIVO
Establecer el proceso para determinar si los alimentos envasados en las latas
bolsas herméticamente cerrados(termosellados) cumplen con los requisitos de
esterilidad comercial a los que se sometieron y se aplica a todos los alimentos
catalogados como comercialmente estériles.

3. COMO SE EVALUA LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Inspección, evaluación de los Inspección externa y

Incubación
envases e incubación evaluación de los envases

Limpieza, desinfección y apertura

del envase

Análisis microbiológico

Interpretación de los resultados

 4. Inspección, evaluación de los envases e incubación

Inspección externa y evaluación de los envases

Examinar visualmente el envase

Se debe anotar cuidadosamente

todas las características
encontradas en el envase, es decir,
las abolladuras, hinchazones,
deformaciones etc

http://medsaludin.es/el-botulismo-en-la-conservacion-
como-las-bacterias-entran-en-los-alimentos-
enlatados.html
También observar si los envases están:

Sobrellenados
Incubación o les falta contenido

www.taringa.net/+offtopic/alimentos-de-v-gama-
sabes-que-son_131niu
 Incubación se procede inmediatamente a abrir
y examinar el contenido de los
envases, si el papel tiene alguna
marcha o se presenta una fuga
Se toman dos envases se
envuelven en papel absorbente

Incubación a 35°C Incubación a 55°C

Durante 10 días

mx.depositphotos.com/4211469/stock-photo-steam-
incubator-for-a-laboratory.htm

limpieza, desinfección y apertura del envase

se abre el envase con un punzón inoxidable y estéril

se toma una muestra con una pipeta estéril

análisis microbiológico
se debe describir y registrar
cualquier olor extraño proveniente
del contenido que se pueda
percibir inmediatamente después
de abrir el envase
 análisis microbiológico

se siembra 8 tubos con 10 ml de caldo BHI con almidón

4 tubos en aerobiosis y 4 tubos en anaerobiosis

se hace el frotis y coloración de Gram de los ocho tubos

Los 4 tubos anaerobiosis a 35°C y

los 4 tubos aerobiosis a 55°C

Siembra aerobia
http://microbiologia3bequipo5.blogspot.co Siembra anaerobia
m/2014/10/crecimiento-bacteriano-en- http://microbiologia3bequipo5.blogspot.co
tubo.html m/2014/10/crecimiento-bacteriano-en-
tubo.html
 REQUISITOS LIMITE PERMITIDO

Crecimiento en anaerobiosis a 35°C Negativo

Crecimiento en anaerobiosis a 55 Negativo

Control en anaerobiosis a 33°C Negativo

Control en anaerobiosis a 55°c Negativo

Crecimiento en anaerobiosis Negativo

Crecimiento en anaerobiosis Negativo

Control en anaerobiosis a 33°C Negativo

Control en anaerobiosis a 33°C Negativo

Olor Normal

Aspecto Característico

PH Característico

Control ambiental negativo

Interpretación de resultados

 Satisfactorio
Se reporta satisfactoria si todos los requisitos son negativos
 No satisfactoria
La prueba será insatisfactoria si algunos de los parámetros dieran positivo, dado
que de esta manera se desarrollarían agentes patógenos.
Bibliografía

ICONTEC. (18 de Febrero de 2015). NTC 4433. Microbiologia.

metodo para la evaluar la esterilidad comercial en alimentos. Bogota
D.C, Colombia.