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4.4 Diagrama De Flujo

4.4.1 Objetivo
Detallar el proceso productivo, que nos permita identificar cada etapa del
proceso utilizado para la elaboración de harina de pescado y aceite crudo de
pescado.

4.4.2 Alcance
Desde la recepción de materia prima en chata, hasta la distribución de los
productos terminados (Harina y aceite)

4.4.3 Responsabilidad
Equipo HACCP

4.4.4 Procedimiento
El equipo de HACCP elabora un diagrama del proceso productivo para harina y
aceite de pescado de acuerdo con el alcance del sistema HACCP, éste diagrama
del proceso indica las etapas que se utilizan para producir harina de pescado
secada a vapor indirecto, fuego directo, aceite crudo de pescado. El diagrama del
proceso también indica qué materias primas y aditivos se utilizan.

Los siguientes puntos son importantes al elaborar diagramas del proceso:

 Elegir un producto final o grupo de productos finales
 Definir los límites de la descripción del proceso (inicio-final)
 Trabajar en la medida de lo posible de arriba a abajo y de izquierda a derecha
 Describir el proceso principal para el producto final o grupo de productos
finales
 Detallar el proceso principal dividiéndolo en subprocesos
 Mostrar materias primas y aditivos.

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4.4.4.1 Diagrama de simbolización para proceso de harina de pescado.

M.P. + agua de mar

Recepción de M.P. Recuperación Recuperación de

De sólidos espuma efluentes
mayores
Agua de bombeo Agua de bombeo Agua Residual
filtrada
EMISOR
Recuperación de Sólidos SUBMARINO

Almacenamiento M.P
Acondicionadores
PCCde1 Espuma

Almacenamiento
PCC1 de Aceite del
COCCION D Temp. 90°C PAMA
Decantado
PAMA
Centrifugado
PAMA
Decantado Almacenamiento
Centrifugado de Aceite Crudo

PRENSADO

Evaporado

Concentrado de
Agua de cola

MOLTURADO
(HUMEDO)

SECADO A
SECADO A PCC2 FUEGO
PCC2
VAPOR
Temp. 70°C DIRECTO Temp. 70°C
PRE-SECADO
A FUEGO
DIRECTO

PURIFICADO PCC3 PURIFICADO PCC3

Impurezas0.05% Impurezas0.05%

MOLTURADO MOLTURADO

Leyenda de Simbolización
Producto no conforme

ADICIÓN DE ADICIÓN DE
(exceso de humedad)

A/O A/O
Operación
ESTABILIZADO ESTABILIZADO
Inspección
Sacos Sacos
hilos hilos Almacenamiento

ENSAQUE ENSAQUE
Transporte
Acción Combinada
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO Entrada/Salida
Demora
DISTRIBUCIÓN (EMBARQUE)

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4.4.2 Descripción del proceso

OBJETIVO
Describir todas las etapas del proceso de elaboración de harina y aceite de
pescado

ALCANCE
Los procedimientos comprenden desde la recepción de materia prima (Chata y
Planta) hasta el almacenamiento de producto terminado.

RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de que la descripción de las etapas del proceso de
elaboración sean correctas, depende de:
 Líder del equipo HACCP
 Miembros del equipo HACCP

PROCEDIMIENTO
Descarga y Recepción de materia prima:
Alcance
Todo el sistema de descarga: desde chata hasta la distribuciòn de materia prima
en posas.
Procedimiento
La descarga de pescado se realiza a través de una chata (plataforma flotante) que
se ubica a 800m. de la planta, en ésta están instalados a los sistemas de bombeo
de 180TM/h cada uno de las cuales se encargan de absorber y transportar la
materia prima de las bodegas de las embarcaciones hacia la Planta por medio de
tuberías submarinas (de 16” de diámetro), la relación de agua/pescado es aprox.
1:1 ó 2:1.
El pescado es recepcionado en un sistema integrado por un desaguador rotativo
y un transportador de malla, para poder separar la mayor cantidad de agua de
bombeo y así alimentar las tolvas de pesaje. El agua utilizada en el bombeo se
deriva hacia el sistema de recuperación secundaria de sólidos y aceite.

Almacenamiento de materia prima:

Alcance
Desde la distribución de materia prima en posas hasta el ingreso a los tolvines de
alimentación a cocinas.
Procedimiento
Una vez pesada la materia prima es almacenada en 02 pozas de forma
rectangular y fondo con pendiente, lo que posibilita una correcta alimentación
hacia los tolvines de las cocinas. El periodo máximo de almacenamiento es de
12 horas de proceso. La alimentación de la materia es por gravedad hacia el
transportador helicoidal que alimenta al elevador de paletas (rastra) llevando la
materia prima hacia el tolvin y luego a la cocina. Además en este
almacenamiento se drena sanguaza que posteriormente será tratada.

Tratamiento de sanguaza

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Alcance
Desde la poza colectora de sanguaza hasta el tanque de licor de prensa.
Procedimiento
Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite, está es producida
por pérdida de frescura del pescado. El procesamiento de sanguaza se realiza en
forma inmediata con una pre-cocción a una temperatura de 95 °C cuya finalidad es
la de coagular las proteínas y evitar la actividad microbiana (descomposición). Para
posteriormente ingresar al tanque de licor de prensa.
Por el momento la sanguaza es tratado con el agua de bombeo en PAMA.

Cocinado
Alcance
Desde el ingreso de materia prima a tolvines de cocina, hasta la salida de las
cocinas e ingreso a pre strainner.
Procedimiento
El tolvin de alimentación de control automático alimenta de materia prima a los
cocinadores de 90 Tm/h de capacidad Total.
La cocción se realiza en dichos cocinadores con calefacción mixta de vapor, a
utilizarse según las condiciones del pescado; el rango de temperatura es de 90 a
105ºC.
Esta operación tiene tres objetivos: esterilizar, coagular proteínas y liberar el
aceite del tejido muscular.
Las variables de control para esta operación son la presión de vapor indirecto en
eje y chaquetas, la temperatura y la velocidad (rpm)

Prensado
Alcance
Desde el ingreso a pre strainner hasta la salida de licores y cake de prensa.
Procedimiento
Antes de esta operación se realiza un drenado, la masa de pescado cocinado
presenta más del 75 % en forma líquida (agua más aceite), esto se realiza a
través de 02 pre strainners los cuales constan de 02 tambores rotativos para el
drenaje de agua y aceite que permiten que se realice el prensado, eliminando la
parte liquida a través de mallas perforadas de acero. El objetivo es obtener una
torta con la menor cantidad de agua y aceite, y un licor con la menor cantidad de
sólidos en suspención y en solución. Las variables que afectan el prensado son la
velocidad y el amperaje.
Se cuenta con dos prensas de doble tornillo.

Decantado
Centrífugas Separadora de Sólidos (Horizontal).
Alcance
Desde el tanque colector de licor de prensa, hasta la salida de licor y cake de
separadora.
Procedimiento
En esta operación se trata el “Licor de prensa” (fase acuosa resultante de pre-
strainer y prensa) que contiene un alto contenido de sólidos solubles e

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insolubles, además de aceite; con la finalidad de separar y recuperar, previo

calentamiento a una temperatura de 95°C:
Primero, el componente insoluble o sólido en suspensión, él cual toma el
nombre de “cake de separadora” que será mezclado con el cake de prensa (por
ser sus características semejantes) antes de ser sometidas al secado, y
Segundo, se obtiene una fracción, acuosa llamado “Licor de separadora” que
contiene un alto porcentaje agua y aceite, además de sólidos solubles.

Centrifugado
Alcance
Desde el ingreso de licores de separadora a centrifugas, hasta la obtención y
almacenamiento de agua de cola y aceite crudo de pescado.
Procedimiento
Centrífuga Separadoras de Líquido (Vertical).
En esta operación ingresa el “Licor de separadora” previamente calentada a una
temperatura de 95 °C, cuya finalidad es la separación líquido-líquido por
centrifugación para obtener:
Primero, una fase líquida llamado “aceite crudo” de pescado que será
almacenado en tanques para su posterior comercialización.
Segundo, una fase acuosa llamada “agua de cola”, la cual contiene sólidos en
suspensión en su mayor parte proteínas que será enviada para ser tratada en la
planta evaporadora, y
Tercero, Sólidos insolubles (arrastrados) llamado “lodos” que retornan al
proceso (precalentador de separadoras) los cuales son enviados al emisor.

Evaporado
Alcance
Desde el ingreso de agua de cola a plantas evaporadoras hasta el mezclado de
concentrado con tortas de prensa y separadora.
Procedimiento
La fase acuosa “Agua de Cola” proveniente de las centrífugas ingresa a las Plantas
Evaporadora (de tubos inundados), donde el agua que posee es parcialmente
eliminado en dos plantas evaporadoras de cuatro efectos cada una y el producto es
un concentrado que permanece en forma pastosa a una concentración entre 30 – 35
% de sólidos (viscosidad Elevada); la recuperación de estos sólidos incrementa
sustancialmente la producción dándole un mayor valor agregado al producto, el cual
es adicionado al cake de prensa.

Secado a vapor
Alcance
Desde el ingreso de la torta integral al secador rotatubos, hasta el ingreso de
scrap a purificador.
Procedimiento
El secado de la torta integral se produce usando el vapor de las calderas, como
vehículo de transmisión de calor, de este modo se consigue el secado con un
mínimo de contacto entre la pared del cilindro, tubos y el scrap de pescado.
El scrap después de ser procesado en el secador sale con una humedad de 6% y
9%.

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Las variables de control para esta operación son el amperaje para medir la carga,
la presión de vapor la temperatura y la humedad de entrada salida.

Presecado a fuego directo

Alcance
Desde el ingreso de la torta integral al secador 01 de fuego directo, hasta el
ingreso de scrap a purificadores.
Procedimiento
En esta etapa la torta integral, pasa una primera etapa de secado para obtener un
scrap húmedo con una humedad comprendida entre 25% y 30 %. Las variables
que afectan esta operación son: la masa del scrap que ingresa y su humedad, las
temperaturas de ingreso y salida del aire y la humedad del scrap saliente junto
con su temperatura que debe ser mayor a 70ºC.

Secado a fuego directo

Alcance
Desde el ingreso del scrap húmedo al secador 02 de fuego directo, hasta el
ingreso de scrap a purificadores.
Procedimiento
El scrap húmedo ingresa a una segunda etapa de secado para obtener un scrap
seco de 7% u 8.5% de humedad. Las variables que afectan esta operación son: la
masa del scrap que ingresa y su humedad, las temperaturas de ingreso y salida
del aire y la humedad del scrap saliente junto con su temperatura que debe ser
mayor a 70ºC.

Purificado
Alcance
Desde el ingreso del scrap seco al purificador, hasta el ingreso de scrap a
molinos secos.
Procedimiento
La harina es colectada a través de th helicoidales (Secado Prime) y también por
colectores de caja de humos y exhaustores de aire (secador FAQ y secado
PRIME) ingresando después a los purificadores. En esta etapa se separa las
impurezas, Materiales extraños como restos de cabos, restos de materiales
metálicos, plásticos, etc. Que pueda estar contaminando el producto, esto se hace
haciendo pasar el scrap seco mediante unas paletas giratorias a través de una
malla, la que se encuentra fija, atrapando las impurezas y dejando pasar el
producto purificado.
Se cuenta con dos purificadores, uno para la línea FAQ y uno para la línea Steam
Dried.

Molturado
Alcance
Desde el ingreso del scrap seco al molino, hasta la salida de harina de los
molinos, y transporte hacia tolvín pulmón para dosificación de antioxidante.
Procedimiento

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El scrap purificado pasa a los molinos de martillo con el propósito de reducir el

tamaño de las partículas, hasta que satisfagan las condiciones y especificaciones
de granulometría uniforme, luego transportada neumáticamente hacia los
ciclones colectores (para su enfriamiento).
Esta molienda es importante porque una buena apariencia granular incide
favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

Adición de antioxidante (Estabilizado)

Alcance
Desde el ingreso de la harina al tolvín pulmón para dosificación de antioxidante,
hasta su transporte a balanzas de pesaje.
Procedimiento
La harina al ser inestable debido fundamentalmente a su contenido graso produce
autooxidación por ello es importante la adición de antioxidante como estabilizador.
Con una dosificación de 800 ppm para harina FAQ y 700 ppm para harina Prime.
Para un buen homogenizado se cuenta con un transportador helicoidal de tipo
mezclador y entre los controles a inspeccionar tenemos: Presión de antioxidante y su
peso consumido por sacos de harina producidos.

Envasado
Alcance
Desde el ingreso de la harina a balanzas de pesaje, hasta el ensacado y
transporte hacia el almacén de productos terminados.
Procedimiento
La harina obtenida es pesada y envasada a fin de dar hermeticidad al saco se
utiliza una maquina de costura lineal para cerrar la boca del saco el que es
transportado por una faja, el exterior del área de ensaque para su posterior
almacenaje.
En esta etapa de envasado se usan sacos de polipropileno laminados con un
punto rojo que indica la adición de antioxidante, el pesaje es automático (50 Kg.
+/- 1 % por saco).
La planta cuenta con 02 balanzas manuales semiautomáticas
En esta operación es importante un correcto control debido a la excesiva
manipulación del producto.

Almacenamiento de PP.TT
Alcance
Desde la salida de ensaque, hasta el arrumado de los sacos.
Procedimiento
Antes de iniciar la formación arrumado de los sacos se tiene que limpiar (barrer)
y desinfectar.
Los sacos son arrumados de acuerdo a la calidad con una separación de ruma a
ruma de aproximadamente 1 m, las rumas son de 50 Tm. (1000 sacos).
Las rumas son tapadas con mantas laminadas.
En el caso del aceite crudo obtenido es almacenado en tanques metálicos de color amarillo.

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