SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD EN

VEGETALES

ANDRADE JAY1, BANQUEZ OMAR1, CORTEZ CRISTIAN1, MEZA JOSÉ1

RESUMEN - El objetivo de este trabajo fue estudiar los parámetros sobre los cuales se
basan las operaciones de selección y clasificación en algunos productos agrícolas, el
banano fue obtenido de la localidad de chochó (corregimiento del departamento de sucre),
para la realización de esta prueba se tomaron diez muestras las cuales se separaron en dos
grupos clasificándolos como producto bueno y producto malo, seguido de eso se separó el
producto malo para cuantificar el porcentaje de defecto físicos, fisiológicos, biológicos y
daños mecánicos. De producto bueno fue separado para cuantificar en porcentaje el tamaño
y el estado de maduración. De las cuales obtuvieron los siguientes porcentajes en los daños
físicos, fisiológicos, biológicos y daños mecánicos (63,5%, 83,5%, 100%, 54,8%), A
manera de conclusión podemos decir que los productos agrícolas perecibles se ven
afectados por diferentes tipos de daños entre los que podemos encontrar daños físicos,
biológicos, fisiológicos, daños mecánicos entre otros, que van desde la cosecha hasta el
manejo Postcosecha, generando grandes pérdidas económicas al productor.

Palabras Claves: Fisiológico, biológico, mecánico, selección, clasificación.

ABSTRACT- The objective of this work was to study the parameters on which the
operations of selection and classification in some agricultural products are based, the
banana was obtained from the town of chocho (corregimiento of the department of sucre),
for the realization of this test were taken ten samples which were separated into two groups
classified as good product and bad product, followed by that the bad product was separated
to quantify the percentage of defect physical, physiological, biological and mechanical
damage. Of good product was separated to quantify in percentage the size and the state of
maturation. Of which obtained the following percentages in physical, physiological,
biological and mechanical damage (63.5%, 83.5%, 100%, 54.8%), In conclusion we can
say that the perishable agricultural products are are affected by different types of damage
among which we can find physical damage, biological, physiological, mechanical damage
among others, ranging from harvest to post-harvest handling, generating large economic
losses to the producer.

Key words: Physiological, biological, mechanical, selection, classification.

1 Ingeniería
Agroindustrial, Estudiante, Universidad de Sucre, Facultad de ingeniería, 10mo semestre,
Sincelejo (Sucre). Meza_1996@outlook.com
 INTRODUCCIÓN
La realización de esta práctica se
fundamenta en la observación y análisis
de las consecuencias del manejo
postcosecha de los productos agrícolas.
El manejo inadecuado de los productos
agrícolas, ocasiona deterioro en estos
dando como resultado una difícil
comercialización y una disminución en el
consumo. Las pérdidas se presentan en
mayor o menor magnitud según sea la
región, el área cultivada, el tipo de
cultivo, la época del año y las prácticas
tanto de cosecha, como de postcosecha
empleadas. Por ser los vegetales
organismos vivos, cuyos procesos vitales
continúan después de su recolección, su
vida depende de la medida a la cual
extinguen sus reservas almacenadas (agua
y energía), momento en el cual el
alimento llega a su etapa de senescencia,
muere y se descompone. Cualquier agente
que acelere el metabolismo, hace que el
producto se convierta en un vegetal
incomestible antes de poder ser
aprovechado por el consumidor.
La calidad fisiológica que se desarrolla en
las frutas y hortalizas cosechadas puede
conducir en algunos casos a la
disminución de su calidad, mientras que
en otros resultan fundamentalmente para
alcanzar el grado de maduración. Las
hortalizas frescas son productos muy
perecederos y por tal motivo, ocurren
importantes pérdidas, daños y deterioros
de calidad, desde el momento de la
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cosecha hasta llegar al consumidor final.
Los dos procesos metabólicos más
importantes que intervienen en los
productos después de cosechados son la
transpiración y la respiración. La calidad
global de la fruta fresca viene
predeterminada por muchos factores, tales
como el estándar morfológico y comercial
de la variedad, su poder nutritivo, valor
dietético, apreciación sensorial, estado
fitosanitario y condiciones higiénico-
sanitarias, etc. (RICARDO, 2017).
Las pérdidas de los productos agrícolas se
producen por diversos factores
fisiológicos, físicos, mecánicos o
fitosanitarios. Las causas fisiológicas
están relacionadas con las actividades
normales del proceso metabólico, las
transformaciones bioquímicas, la
maduración o la misma fisiología
anormal, como sucede con las
escaldaduras o daños ocasionados por el
frio en las frutas. Las causas físicas,
químicas, mecánicas y biológicas: están
asociadas con el mal manejo de la
recolección y en las etapas posteriores a
esta, los métodos inadecuados de cosecha
o la mala calibración de las maquinas
cosechadoras. La evaluación es una meta
importante en la reducción de las pérdidas
de postcosecha, porque hasta que no se
sepa exactamente donde, por qué y cuanta
perdida se produce, no podrá implantarse
un programa de reducción. Las perdidas
postcosecha estas definidas por la
diferencia de lo que se pudo obtener
como beneficio de un producto y lo que
realmente se obtuvo de él; estas pueden del producto seleccionado como malo de
presentarse o generarse durante cualquier total de las muestras, y finalmente el
etapa o eslabón de la cadena de producto seleccionado como malo se le
calculo el porcentaje de defectos físicos,
comercialización del producto. Los
fisiológico, biológico y daños mecánicos
factores que tienen que ver con las para cada una de las muestras. En cuanto
perdidas en postcosecha de los productos a las operaciones de clasificación se
hortofrutícolas (futas y hortalizas) son calculó el porcentaje de producto bueno
diferentes de un lugar a otro y se clasificado por tamaño y estado de
complican a medida que los sistemas de maduración.
comercialización adquieren mayor
complejidad (AGRICULTURA, 2017). El
objetivo de este trabajo fue estudiar los
parámetros sobre los cuales se basan las
operaciones de selección y clasificación
en algunos productos agrícolas.

MATERIALES Y METODOS
El estudio fue realizado con frutas de
banano (especie Cavendish) obtenidas del
corregimiento de chocho en el
departamento de sucre (Colombia).
Inicialmente se tomaron diez muestras de
forma aleatoria con distintos grados de
madurez, las cuales fueron enumeradas,
luego se procedió a separar las muestras
en dos grupos clasificándolos como
producto bueno y producto malo, seguido
de eso se separó el producto malo para
cuantificar el porcentaje de defecto
físicos, fisiológicos, biológicos y daños
mecánicos. Posteriormente el grupo de
producto bueno fue separado para
cuantificar en porcentaje el tamaño y el
estado de maduración. Luego en la
operación de selección se calculó la
calificación promedio de cada una de las
muestras en cada uno de los aspectos
señalados anteriormente, seguido de eso
se procedió a calcular el porcentaje de
producto bueno en función del porcentaje

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 RESULTADOS

Tabla 1. Evaluación de la calidad de los bananos.

PRODUCTO: BANANO

Muestra Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DETALLES

1. ASPECTOS GENERALES

Estado de 7 7 4 5 4 5 7 5 7 6
madurez

Masa (gr) 172.2 170.0 178.7 149.5 177. 153.1 187 171.4 191.9 161.9
5 1 5 6 3 9 7 7 8

Diámetro 33.37 32.42 40.04 35.15 37.0 35.61 34.9 38.98 36.18 35.64
(mm) 8 5

Longitud 20.95 21.75 20.57 19.5 19.7 18 22.6 20.5 21.25 19.5
(cm) 5 5

Color 8 8 3 3 3 4 8 4 8 5

Mugre, 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
suciedad,
tierra

2. DEFECTOS FISICOS(SOLO PRODUCTO MALO)

Deshidratació 6 5 10 5 6
n

Escaldadura 3 3 9 4 2

Humedad 6 7 10 8 7
externa

Daños por 4 8 10 6 7
frio

3. DEFECTOS BIOLOGICOS(SOLO PRODUCTO MALO)

Horadaciones 10 10 10 10 10
, túneles

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Pudrición por 10 10 10 10 10
hongos

Daños por 10 10 10 10 10
insectos

Daños por 10 10 10 10 10
pájaros

Daños por 10 10 10 10 10
roedores

4. DEFECTOS FISIOLOGICOS

Corazón 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
hueco o negro

Rebrotes 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Deformacion 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
es

Decoloracion 1 3 8 10 10 10 2 8 1 10
es

Verdeamient 10 10 5 5 5 6 10 6 10 6
os

Fibrosidad 10 10 7 7 7 9 10 9 10 9

Marchitez, 3 1 10 10 10 10 4 10 1 10
arrugamiento

Rajaduras 7 3 5 10 10 10 9 10 1 10
por
crecimiento

5. DEFECTOS MECANICOS(SOLO PRODUCTO MALO)

Cicatrices 3 2 6 5 4

Cortaduras 10 10 10 10 10

Abrasiones 3 1 7 5 6

Magulladuras 1 1 8 2 2

Rajaduras 9 4 3 10 5

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Tabla 2. Tamaño y estado de maduración para producto bueno.

PRODUCTO: BANANO

PRODUCTO BUENO

MUESTRAS TAMAÑO ESTADO DE MADURACION

1 - -

2 - -

3 - -

4 Mediano Pintón

5 Mediano Pintón

6 pequeño Pintón

7 - -

8 Grande Pintón

9 - -

10 mediano Maduro

Tabla 3. Calificación promedio de los aspectos para las muestras de banano.

PRODUCTO: BANANO

Muestra Nº ̅)
Muestra Promedio ( 𝒙

DETALLES

1. ASPECTOS GENERALES

Estado de madurez 5.7

Masa (gr) 171.948

Diámetro (mm) 35.942

Longitud (cm) 20.442

Color 5.4

Mugre, suciedad, tierra 10

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 2. DEFECTOS FISICOS (PRODUCTO MALO)

Deshidratación 6.2

Escaldadura 4.2

Humedad externa 7.6

Daños por frio 7

3. DEFECTOS BIOLOGICOS (PRODUCTO MALO)

Horadaciones, túneles 10

Pudrición por hongos 10

Daños por insectos 10

Daños por pájaros 10

Daños por roedores 10

4. DEFECTOS FISIOLOGICOS

Corazón hueco o negro 10

Rebrotes 10

Deformaciones 10

Decoloraciones 6.3

Verdeamientos 7.3

Fibrosidad 8.8

Marchitez, arrugamiento 6.9

Rajaduras por crecimiento 7.4

5. DEFECTOS MECANICOS(PRODUCTO MALO)

Cicatrices 4

Cortaduras 10

Abrasiones 4.4

Magulladuras 2.8

Rajaduras 6.2

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Tabla 4. Porcentajes de productos buenos y malos.

PRODUCTO: BANANO

BUENOS MALOS

Porcentaje (%) Porcentaje (%)

50 50

Tabla 5. Porcentaje los aspectos de calidad para producto malo.

PRODUCTO: BANANO

DEFECTOS MALOS

Porcentaje (%)

FISICOS 63.5

FISIOLOGICOS 83.5

BIOLOGICOS 100

MECANICOS 54.8

Tabla 6. Porcentaje de producto bueno clasificado por tamaño y estado de madurez.

PRODUCTO: BANANO

BUENOS

TAMAÑO ESTADO DE MADURACION

Porcentaje (%) Porcentaje (%)

PEQUEÑOS MEDIANOS GRANDES VERDE PINTON MADURO

20 60 20 0 80 20

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 ANÁLISIS DE RESULTADOS Analizaremos las causas de pérdidas en
los productos agrícolas mediante la
La identificación del momento apropiado
determinación de sus diferentes
de madurez para realizar la cosecha de las
propiedades
frutas y hortalizas, es una consideración
importante, que repercute en la vida Análisis de las causas de pérdidas en
postcosecha del producto y su los aspectos generales del producto
comercialización. Es muy importante
Las frutas y hortalizas frescas son
distinguir entre madurez fisiológica y
generalmente las más susceptibles al
madurez comercial. La madurez
deterioro postcosecha, lo cual puede
fisiológica se refiere a la etapa del
deberse a cambios fisiológicos como la
desarrollo de la fruta en que se ha
maduración y la senescencia. La
producido el máximo crecimiento y
maduración organoléptica es el proceso
maduración. Generalmente está asociada
por el cual los frutos alcanzan las
con la completa madurez de la fruta y la
características de color, textura, aroma,
etapa de madurez fisiológica es seguida
sabor, entre otros; que los definen como
por el envejecimiento. No siempre es
comestibles. Este proceso se inicia
posible distinguir claramente las tres fases
comúnmente durante las etapas finales de
del desarrollo del órgano de una planta
la maduración fisiológica del fruto y
(crecimiento, madurez y envejecimiento)
constituye el comienzo de la senescencia,
porque las transiciones entre las etapas
proceso durante el cual tienen lugar una
son a menudo muy lentas y poco
serie de transformaciones físicas,
diferenciadas. La madurez comercial son
bioquímicas y fisiológicas determinantes
simplemente las condiciones de un
de la calidad y vida en postcosecha. La
órgano de la planta requerido por un
presencia de materiales extraños sobre
mercado. Comúnmente guarda escasa
hortofrutícolas, tales como suciedades es
relación con la madurez fisiológica y
profundamente rechazada por los
puede ocurrir en cualquier fase del
consumidores puesto que estos contienen
desarrollo o envejecimiento. Los términos
micro-organismos patógenos que alteran
inmadurez, madurez óptima y sobre-
las características físicas y
madurez se relacionan con las
organolépticas; y que además son motivo
necesidades del mercado (Niegel).
de pérdidas (martinez & bermudez,
Existen diferentes índices físicos de 2016).
cosecha, según sea el producto. Para
Análisis de las causas de pérdidas por
muchas frutas se utiliza el color como
defectos físicos
índice principal y para ello se toma como
ayuda la tabla de maduración. Ciertos frutos como el banano no requiere
de unas condiciones especiales de
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conservación, basta mantenerlos en un
lugar fresco, seco y protegido de la luz
directa del sol, lo que se traduce a
temperaturas de entre 13 y 14ºC, con una
humedad relativa de entre 90 y 95%
conservándolo de una a cuatro semanas.
Si se conservan en el frigorífico, la
cáscara se ennegrece por lo que se altera
su aspecto externo, pero esto no afecta en
absoluto a su calidad nutritiva. El banano
también se puede congelar, de forma que
se conserva durante unos 2 meses.
Los bananos, además, se conservan mejor
en racimo y no sueltos, y se han de
consumir lo antes posible una vez han
alcanzada su madurez. Los bananos
deben ser manipulados con cuidado, pues
son sensibles a choques y golpes, que
provocan oxidaciones y manchas en la
cáscara principalmente dando un mal
aspecto al producto
La humedad externa se ve afectada por
las variables ambientales a medida que va
madurando el banano incidiendo
directamente en el proceso de deterioro
del producto, este parámetro se comportó
de acuerdo a lo reportado por (martinez &
bermudez, 2016) las cuales plantean que
la tasa de respiración se incrementa a
medida que madura el fruto, el contenido
de humedad de la cascara disminuye,
mientras que el de la pulpa aumenta.
Análisis de las causas de pérdidas por
daños biológicos
Las bacterias y los virus, se presentan
generalmente en la precosecha, en el
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campo, causando pudriciones y
deformaciones del producto. Los hongos
se pueden presentar tanto en la
precosecha como en la postcosecha, y
causan igualmente pudriciones. Algunos
de ellos vienen desde el campo y se
desarrollan durante la postcosecha, otros
son exclusivos de la postcosecha.
Tanto en frutas como en hortalizas es
muy común que los productos sean
atacados en el campo antes de ser
cosechados por diferentes tipos de
insectos, según el producto. Los daños
causados por insectos, como la mosca, el
gorgojo y la polilla, se deben a que sus
larvas horadan los productos. La
infestación suele producirse antes de la
recolección. La propagación después de
la cosecha constituye un problema cuando
el producto se almacena o es objeto de
largos transportes.
Generalmente se presentan en frutas, en
su proceso de maduración en el campo
antes de ser cosechados. Las ratas, los
ratones y otras plagas animales también
pueden constituir un problema cuando los
productos se almacenan en la propia
explotación agrícola.
Análisis de las causas de pérdidas por
daños fisiológicos
Son daños que se presentan en precosecha
y se observan durante la cosecha o en la
Post-cosecha. Tienen diferentes causas y
manifestaciones según el producto; entre
los más comunes tenemos: Verdeamiento
por el sol, Golpe del sol en los diferentes
frutos, Corazón hueco o negro,
Fibrosidad, Sombreado por falta de sol
en frutos que requieren de esté para su
coloración, decoloración y deformación
por deficiencias nutricionales
(BORRERO)
Análisis de las causas de pérdidas por
daños mecánicos
El elevado contenido en humedad y la
consistencia blanda de las frutas, las
hortalizas y las raíces las hacen
vulnerables a las lesiones mecánicas, que
pueden producirse en cualquier etapa,
desde el cultivo hasta la venta al por
menor, por las causas siguientes:
 Prácticas de recolección poco
cuidadosas.
 Utilización, para la cosecha o la
comercialización, de cajas o
 canastas inadecuadas, con astillas,
bordes afilados o clavos o grapas
salientes.
 Colocación, en las cajas utilizadas
para la cosecha o la
comercialización, de un número
excesivo o insuficiente de piezas.
 Manipulación poco cuidadosa, por
ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar
el producto o las cajas llenas
durante la clasificación, el
transporte o la comercialización.
Las lesiones causadas pueden presentar
muchas formas:
 Agrietamiento de los frutos, las
raíces y los tubérculos como
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consecuencia del impacto cuando
se dejan caer.
 Magulladuras internas, no visibles
desde el exterior, causadas por
golpes.
 Raspaduras o arañazos
superficiales de la piel y de la
capa exterior de células.
 Aplastamiento de las hortalizas de
hojas comestibles y otros
productos blandos.
Las lesiones que atraviesan o raspan el
recubrimiento exterior del producto
ofrecen puntos de entrada para los mohos
y bacterias causantes de la
descomposición; aumentan la pérdida de
agua por la zona dañada; causan un
aumento del ritmo de respiración y, por
consiguiente, de la producción de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel
intacta y pueden no ser visibles por fuera,
son causa de aumento del ritmo de
respiración y de la producción de calor;
decoloración interna como consecuencia
de la lesión de los tejidos; sabores
anómalos, como resultado de reacciones
fisiológicas anormales en las partes
dañadas (GÓMEZ & GUALDRÓN,
2010).
CONCLUSIONES
 A manera de conclusión podemos
decir que los productos agrícolas
perecibles se ven afectados por
diferentes tipos de daños entre los que
podemos encontrar daños físicos,
 biológicos, fisiológicos, daños
mecánicos entre otros, que van desde
la cosecha hasta el manejo
Postcosecha, generando grandes
pérdidas económicas al productor.
 La ejecución de este modelo de
calificación ayudara a obtener frutas y
hortalizas de alta calidad desde el
punto de vista de higiene e inocuidad
buscando el bienestar de
consumidores y a su vez aumentar la
producción local de los alimentos.
CUESTIONARIO
1. ¿Si el comprador de su producto solo
le recibiría el de óptima calidad, a
como le tendría que vender el
producto por kilo, comparado con el
valor del kilo si se pudiera vender la
totalidad del producto en óptima
calidad?
R/ El producto se tendría que vender a
un precio por kilogramo más alto
comparado con el valor del producto
por kilo, si se pudiera vender la
totalidad del mismo en óptima
calidad, evitando de cierta forma que
no se generen grandes pérdidas
económicas para nosotros como
vendedores, ya que los productos que
no están en buena calidad ya sea por
daños mecánicos en el manejo o
cualquier tipo de daño físico,
fisiológico o biológicos, no serán
recibidos por el comprador.
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2. De acuerdo con la calificación de
calidad de la muestra de su producto,
haga una lista de los aspectos peor
calificados hasta los mejor
calificados.
R/ Los aspectos de menor calificación
a mayor calificación en cuanto a
calidad son:
 Daños mecánicos con un 54,8%
 Daños físicos con un 63,5%
 Daños fisiológicos con un 83,5%
 Daños biológicos con un 100%
3. ¿Cuáles serían las acciones
correctivas que usted debe emprender
para conseguir un producto de optima
calidad? Debe referirse a cada uno de
los aspectos evaluados
R/ - En lo que respecta a los daños
físicos podemos encontrar la
deshidratación la cual se da por efecto
de la maduración fisiológica, y luego
cuando empieza la etapa de
senescencia del producto, esta es
causada por el aumento en la tasa de
respiración de la fruta. La acción
correctiva para el alargamiento de su
vida útil es mediante películas o
recubrimiento para disminuir la tasa
de respiración. Para evitar las
escaldaduras de debe evitar una alta
exposición a los rayos solares y
controlar la temperatura de
refrigeración para evitar muertes de
las células epidérmicas, se debe tomar
 como acción correctiva para disminuir
la humedad externa el uso de
atmosferas controladas, también
podemos encontrar daños por frio los
cuales son ocasionados por bajas
temperaturas. Como acción
preventiva se debe controlar la
temperatura, manteniendo un rango de
temperatura adecuada acorde a las
especificaciones de cada producto
evitando cristalizaciones en el
producto.
- Respecto a los de Defectos
biológicos, se deben tomar acciones
correctivas para evitar horadaciones,
túneles, pudrición por hongos, daños
por insectos, daños por pájaros y
daños por roedores, esto se hace con
un buen manejo de agroquímicos en
la precosecha, tales como fungicidas,
pesticidas, plaguicidas, entre otros, en
composiciones adecuadas para evitar
contaminación del fruto.
- Respecto a los defectos fisiológicos se
deben tomar acciones correctivas tales
como el control de la temperatura
para evitar formaciones de corazón
hueco por bajas temperaturas o
deformaciones por dilatación térmica,
control de la exposición a las
radiaciones solares para o a la luz
difusa las cuales causan
verdeamiento, controlar la humedad
relativa para evitar el rápido
crecimiento del fruto y rajaduras.
- Respecto a los daños mecánicos tales
como abrasiones, cicatrices,
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cortaduras, magulladuras y rajaduras,
se deben tomar medidas en cuanto al
manejo postcosecha del producto
mediante el buen manejo en la
recolección, el transporte, el
almacenamiento, etc.
BIBLIOGRAFÍA
AGRICULTURA, D. D. (2017). PREVENCION DE
PERDIDAS DE ALIMENTOS
POSTCOSECHA: FRUTAS Y HORTALIZAS.
BORRERO, F. V. (s.f.). Fisiología de maduración
postcosecha de banano Variedad
Nanica (Musa Cavendishii).
GÓMEZ, M., & GUALDRÓN, N. (2010).
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MUSA SAPIENTUM L. Obtenido de
scribd:
https://es.scribd.com/document/3415
24446/MANEJO-COSECHA-Y-
POSTCOSECHA-DEL-BANANO
martinez, c., & bermudez, t. (2016).
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SciELO.
Niegel, I. W. (s.f.). CAMI importaciones.
Obtenido de CAMI importaciones:
http://www.felcobo.com/Nota.php?er
=0&id=5
RICARDO, C. (2017). MANEJO POSTCOSECHA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS .
 ANEXOS

1 Ingeniería
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