28/01/2019

UNIDAD III:
TECNOLOGÍA DE
PESCADOS Y MARISCOS

ELVIS JUDITH HERNÁNDEZ RAMOS

PhD CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INGENIERÍA QUÍMICA

3.5
TECNOLOGÍA DE
PRODUCTOS A BASE
DE PESCADOS

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3.5 Tecnología de productos a base de

Pescado

 Un enlatado es un producto envasado,

generalmente en hojalata, impermeable a los
gases, sellado herméticamente.

 Esterilizado a temperaturas mayores de 100°C:

destrucción de microorganismos (patógenos,
esporulados y sus esporas) y destrucción o
inactivación de enzimas causantes de
reacciones indeseables.

Los parámetros a controlar en un proceso de

enlatado son:

 Tiempo
 Temperaturas
 pH
 Características organolépticas y nutricionales
 La carga microbiana inicial
 Forma de transmisión de calor

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DEFECTOS O CAUSAS DE ALTERACIÓN:

 Alteración ácida plana

 Alteración ácido y gas
 Abombamientos químicos y físicos inducido
 Daños físicos y degradación de la textura

RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

ADECUACIÓN Y Pescados: eviscerado,

LIMPIEZA descabezado, corte de
aletas, fileteado.
PROCESO DE
Sardinas: enteras
ELABORACIÓN
DE FORMULACIÓN
ENLATADOS

SALAZÓN

PREPARACIÓN DE Salmueras, salsas, jugos

LÍQUIDO DE de carne, adición en
GOBIERNO caliente

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Zona refrigerada, manual

LLENADO DE LATAS o máquinas dosificadoras,
hasta borde de la lata

ADICIÓN LÍQ. DE En caliente: 80 – 90 ºC

GOBIERNO
PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE EVACUACIÓN O Eliminación de aire,
ENLATADOS EXHAUSTING obtener T 70 a 75 ºC en el
punto frío, 10 – 15 min

CERRADO Y LAVADO Colocación, introducción,

DE LATAS compresión, plegado.

ESTERILIZACIÓN
COMERCIAL T > 100 ºC

ENFRIAMIENTO Y
LIMPIEZA DE LATAS

ETIQUETADO
PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE CUARENTENA Y
ENLATADOS CONTROL DE CALIDAD

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO

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PROCESO ELABORACIÓN ATÚN ENLATADO EN ACEITE

PROCESO ELABORACIÓN ATÚN ENLATADO EN ACEITE

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PROCESO ELABORACIÓN ATÚN ENLATADO EN ACEITE

PROCESO ELABORACIÓN ATÚN ENLATADO EN ACEITE

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o Las semiconservas son productos

perecederos que se estabilizan mediante un
tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos,
etc.) y que se mantienen en envases
impermeables al agua, a presión normal,
hasta su utilización.

o Su tiempo de duración es limitado y se

deben almacenar en refrigeración de 2 a
8°C o máximo de 12 a 15°C, por dos a
cuatro semanas (escabeches de pescado
tratado con vinagre y sal).

PROCESO ELABORACIÓN ESCABECHES DE PESCADO

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PROCESO ELABORACIÓN ESCABECHES DE PESCADO

 Muerte del pescado → procesos de

degradación muy rápidos de los tejidos
musculares → compuestos malolientes.

 El salado → método de conservación más

antiguo → disminuyendo las reacciones
químicas y el desarrollo de
microorganismos.

 El secado favorece la acción del salado

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PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
PESCADO SALADO

PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE PESCADO
AHUMADO

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El empaque para pescado debe cumplir:

1. Ser agradable al comprador
2. Proteger al producto de cualquier tipo de
daño
3. Permitir una congelación del producto,
preferiblemente rápida y efectiva.
4. Permitir la manipulación del producto.
5. Costo razonable

Empaque delgado que da como resultado una

alta velocidad de congelación del producto,
menores costos de empaque y congelación,
pero incrementa los costos de manutención.

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EMPAQUES PARA PESCADO CONGELADO

Empaques para consumidor final

Empaques institucionales

FIN DE LA UNIDAD
III

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