COLORANTE VEGETAL

Los colorantes naturales han estado presentes en la historia del hombre desde los
tiempos primitivos y desde entonces la materia prima de estos tintes naturales ha
sido la misma: plantas, animales y minerales que tomados de la naturaleza y
formados por medio de mezclas en su mayoría con agua, permitió a nuestros
antepasados plasmar diversos aspectos de sus vidas. Para ser más precisos, se
han hallado vestigios de colorante vegetal desde el neolítico. En aquel entonces
los colorantes provenían en su mayoría de plantas; raíces, bayas, hojas, cortezas,
etcétera, asimismo, eran elaborados a base de insectos y algunos elementos
animales como la sangre, siendo empleadas para diversos usos como las pinturas
rupestres y más adelante como adornos de vestimenta.
En china se tienen vestigios de hace más de 5000 años en los que ya eran
empleados los colorantes vegetales así como los pigmentos naturales en base a
animales. Desde entonces la preparación de los colorantes se realizó por medio
de la colocación de los mismos en una vasija que se calienta hasta que el color
deseado se transfiere. En la actualidad su uso e implementación aún se sigue
realizado en diversos aspectos de la vida cotidiana, como en la pigmentación de
los alimentos y bebidas, en la industria textil, en pinturas y aceites para el cabello
así como en las artesanías, las cuales tienen este tipo de colorantes plasmados en
forma de pinturas y retratos.

Algunas características de los colorantes vegetales y naturales en

general.
Los colorantes naturales que se presentan para la preparación de alimentos están
compuestos en su mayoría de plantas y vegetales. Estos colorantes a menudo
prestan un matiz más recatado que sus primos cargados de petróleo, lo cual se
debe simplemente a las proporciones: un colorante concentrado comprado en la
tienda requiere sólo unas pocas gotas para agregar color y por lo tanto no cambia
la textura de los alimentos mediante la adición de grandes cantidades de líquido.
En comparación, es difícil obtener un verdadero “rojo” de jugo de remolacha en
lugar de sólo rosa, no porque el jugo de remolacha no es lo suficientemente rojo,
sino porque la mayoría de las recetas no pueden soportar la cantidad de líquido
necesario para obtener un verdadero tono rojo. Por otro lado, sólo unas pocas
gotas de jugo de remolacha crearán un color rosa absolutamente, esto sin añadir
ni siquiera una pizca de sabor de remolacha.

Puesto que estos colorantes son alimentos en sí mismos, cabe recordar que los
alimentos fuertemente coloreados también tienden a ser alimentos fuertemente
aromatizados, por lo que se recomienda – tanto como sea posible – evitar el uso
en grandes cantidades de cualquiera de ellos (una pequeña canela, por ejemplo,
podría hacer un glaseado celestial, pero una gran cantidad lo haría incomible).

En cuanto a la presentación del COLORANTE VEGETAL, este se expone

mayormente como polvos o pastas en menor medida. En el caso de los polvos
vegetales son grandes maneras de añadir colores vivos sin aplicar un exceso de
líquido, por lo que su uso conviene si lo que se busca es un rojo profundo (por
ejemplo, el uso de remolacha en polvo en lugar de jugo de remolacha, crea un
tono intenso sin requerir grandes cantidades). Otra alternativa es reducir el líquido
a un jarabe concentrado. Los colorantes a base de vegetales pueden volverse
marrones cuando se hornean, cuando se ponen en un ambiente alcalino, o cuando
están suficientemente oxidados. Por lo tanto, los tintes vegetales no actúan
cuando están cocidos. Es pues que los colorantes vegetales pueden actuar en
diversos tipos de alimentos, como pueden ser dulces o salados, generando una
mejor vista a sus comensales o bien para ustedes mismos (no es para nada
erróneo decir que de la vista nace el amor así como una buena y apetecible
digestión).
Por ello en la actualidad se tiene una plena noción de que tipo de colorantes
comestible deben emplearse de manera segura y confiable sobre todo porque los
tintes alimentarios convencionales están basados en el petróleo y están
vinculados a cosas tales como la hiperactividad en los niños, el aumento de
sensibilidad a los alimentos, e incluso erupciones cutáneas.
COLORANTES VEGETALES

Los colorantes naturales vegetales se pueden agrupar en seis familias, que son:

Carotenoides

Los carotenoides son estructuras isoprenoides, presentes en colorantes y

pigmentos naturales en plantas superiores, algas, hongos y bacterias. La
estructura química básica de estos compuestos poseen dobles enlaces
insaturados y la mayoría son tetra-terpenos con 40 átomos de carbono. A los
carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas se los conoce
como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los carotenos. Los
colorantes y pigmentos de este grupo presentan una paleta de colores que varía
desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro. Ejemplos de
ello son el licopeno (color rojo del tomate y la sandía)y el beta caroteno (color
anaranjado de la zanahoria).

Clorofílicos

Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva incorporado un

átomo de magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Son los pigmentos más
abundantes en la naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos de las células
vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas donde se lleva a cabo la
fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes: clorofila A y clorofila B, que son
las responsables del color verde de las plantas. La clorofila A representa de
manera aproximada, 75% de toda la clorofila de las plantas verdes, pero también
se encuentra en las algas verde-azuladas.
La clorofila B es un pigmento que acompaña a la clorofila A. Absorbe luz de una
longitud de onda diferente (más baja) y transfiere la energía a la clorofila A, que se
encarga de convertirla en energía química.
Otros tipos de clorofila como: C1, C2 y D, se hallan en algas y bacterias.
Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos
como el alcohol etílico y la acetona (solventes extractivos) y en tetracloruro de
carbono y éter de petróleo (solventes separadores).

Antocianínicos

Las antocianinas forman uno de los seis grupos de flavonoides existentes. Los
flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas, esto es: compuestos que
la planta elabora, pero no son vitales, pues en su ausencia el organismo puede
continuar viviendo. Las antocianinas son verdaderos colorantes naturales, ya que
son pigmentos hidrosolubles. Son responsables de los colores rojo, anaranjado,
azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las funciones de las antocianinas
en las plantas son múltiples, y van desde la protección de la radiación solar hasta
la de atraer insectos polinizadores.
La estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores
como el potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros
radicales y moléculas, entre otros. Se ha estudiado que el cambio de un pH ácido
(mayor estabilidad) hacia otro alcalino hace variar de color hacia el rojo (efecto
batocrómico) dando compuestos inestables que se decoloran rápidamente.
También las antocianinas son afectadas por la temperatura, produciéndose
cambios en su estructura molecular (pérdida del glicósido) que resulta en una
pérdida del color.

Flavonoideos

El resto de los flavonoides no-antocianínicos, se caracterizan por su color amarillo,

como se desprende de la etimología del nombre (Del latín flavus: amarillo). Los
flavonoides en general se caracterizan por ser polifenoles solubles en agua,
algunos con una estructura de glucósidos (azúcares) y otros de polímeros
naturales.
A estos últimos pertenecen los taninos condensados, polímeros naturales
formados por monómeros de antocianidina, presentes en semillas y tejidos
vegetativos de ciertas forrajeras. Otro grupo de flavonoides importantes son las
flavonas, colorantes amarillos presentes en pétalos de flores como la prímula, o
en la piel de frutos como las uvas, responsables del color amarillento de los vinos
blancos.

Betalaínicos
Las betalaínas son colorantes naturales constituidos por aproximadamente 70
pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han clasificado en
dos grupos importantes: las betacianinas y las betaxantinas.
Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales identificados de color
rojo o violeta que se encuentran en plantas como la remolacha (Beta vulgaris) y
frutos de la tuna (Opuntia sp) y en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción
máxima en el espectro visible entre 534 y 552 nm.
Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25 componentes de
color amarillo encontradas en algunas variedades de hongos venenosos (amanita
muscaria), y en las bayas de los cactus pitaya (Hylocereus). Tienen una absorción
máxima en el espectro visible entre 260 y 320 nm.Tanínicos
Los taninos son colorantes naturales extraídos de plantas superiores. Son
compuestos fenólicos coloreados en una gama que va desde colores amarillos
hasta el castaño oscuro. Los taninos tienen olor característico, sabor amargo y son
muy astringentes. Se agrupan en: taninos hidrolizables y taninos condensados
(vistos anteriormente en el grupo de Flavonoides).
Los taninos hidrolizables son colorantes polímeros heterogéneos formados por
fenoles y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y se
hidrolizan sin dificultad en medio ácido. El PM oscila entre los 600 y 3000.
Las plantas más empleadas para la obtención de taninos son: robles (Quercus
robur), castaños (Castanea sativa), paquió (Hymenaea courbaril), verdolaga
(Terminalia amazonia), quebracho colorado chaqueño (Schinopsis balansae),
entre mucho más.

NITRITO
Los nitritos pueden formar sales o ésteres a partir del ácido nitroso (HNO2). En la
naturaleza los nitritos aparecen por oxidación biológica de las aminas y
del amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas. En la
industria pueden obtenerse al disolver N2O3 en disoluciones básicas.
Tratándose de sales de un ácido débil, en contacto con ácidos fuertes como
el ácido sulfúrico se libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está
en equilibrio con el ion nitrosonio (NO+). Este interviene en diversas reacciones
de sustitución electrofílica y en reacciones de síntesis de colorantes diazoicos.

APLICACIONES
Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes
(E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de
mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con
la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay
sospechas de que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción
con la hemoglobina resultan tóxicos.
Los nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos
químicos, sobre todo compuestos diazo. En medicina se utilizan como
antiespasmódicos y como antídoto en caso de envenenamientos por cianuro de
potasio, causando vasodilatación. El suministro de nitrito transforma parcialmente
la hemoglobina en estado Fe+2 a hemoglobina en estado
Fe+3(metahemoglobina), que tiene alta afinidad por cianuro, retirando el cianuro
de la cadena respiratoria, lo que posibilita la respiración celular.

TOXICIDAD Y SALUD
La alta ingesta de nitritos puede tener diversas consecuencias en el organismo,
una de éstas está relacionada con el poder oxidante del nitrito, este tiene la
propiedad de oxidar la hemoglobina a metahemoglobina y de esta forma ya no es
apta para desempeñar su papel transportador de oxígeno y ocasiona
una hipoxia a nivel de los tejidos.
En los adultos el organismo es capaz de contrarrestar esta situación debido a un
sistema enzimático que es apto para efectuar la reacción inversa y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina
reductasa), sin embargo los niños no poseen este equipamiento y los riesgos
de intoxicaciónson más graves.[1]
N-Nitrosaminas
Otra vertiente de la intoxicación de los nitritoses la cuando forman N-nitrosaminas,
sustancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación
de N-nitrosaminas: en el alimento o en el propioorganismo. En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el
procesamiento, por ejemplotocino, o que son ricos en aminas nitrosables, como
el pescado y productos fermentados.[2]
El pH ácido del estómago favorece la formación de las N-nitrosaminas a partir de
nitritos y aminas secundarias pues se ha observado que los nitritos en presencia
de las condiciones ácidas del estómago, llevan a cabo una nitrosación. También
algunasbacterias son productoras de enzimasnitratoreductasas, capaces de
reducir cantidades considerables de nitrato en N-nitrosaminas.
Dicha catálisis bacteriana puede ser provocada por bacteriasdesnitrificantes como
la Pseudomonas aeruginosa, Neisseria y no desnitrificantes como Escherichia
coli capaces de incrementar la biosíntesis de compuestos N-nitroso en
el estómago.[3]
Se conocen al momento dos alternativas principales para evitar la formación de
nitrosaminas como contaminantes tóxicos en los alimentos, la primera reducir el
uso denitritos o nitratos la mayor cantidad posible, y una segunda posibilidad es el
empleo deaditivos químicos que bloqueen el mecanismo de formación de N-
nitrosaminas como el ácido ascórbico y los tocoferoles.[4]
Toxicocinética de las Nitrosaminas
Las N-nitrosaminas se absorben a través de la piel, aunque con menor rapidez y
en un porcentaje más bajo que por el tracto gastrointestinal y la vejiga. Hay
también poca absorción por el estómago. Tras su absorción las N-nitrosaminas se
distribuyen por el torrente circulatorio y de la sangredesaparecen prácticamente a
las 8 horas. Se excretan antes de las 24 horas por vía renal.
Las nitrosaminas sufren biotransformación en el organismo. La vía principal para
la activación metabólica es la acción de las enzimas microsomales hepáticas
vinculadas a la acción del citocromo P-450 que determinan un metabolismo
oxidativo. La activación metabólica de las nitrosaminasjuega un papel
determinante es sus efectos biológicos y para la salud. Es muy difícil decidir si la
exposición endógena denitrosaminas causa una mayor exposición a los
compuestos formados previamente en diversos medios externos, pero se estima
que al menos la exposición endógena es no menos de diez veces superior a su
exposición exógena.

POLIFOSFATO

Los Polifosfatos: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO

DE CARNES
Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H 3PO4, el ácido metafosfórico

HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el
ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de
ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos

polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10

6.

Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los
polímeros del ácido metafosfórico (HPO3)n.

La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4),
pero para los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en
una estructura en cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con
eventualmente ligazones laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de

agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en
productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir
el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa,

probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la
acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las
proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto

incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las
emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han
argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que
muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto
antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos
son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se

adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH
hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico
aumentando su capacidad de retención de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

 Tripolifosfato de sodio.

 Hexametafosfato de sodio.

 Pirofosfato ácido de sodio.

 Pirofosfato de sodio.

 Fosfato monosódico.

 Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no
más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato
presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el
análisis cuando se adicionan fosfatos.

El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y

boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de
carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,

particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica
recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son
demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos
pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después
del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando
“barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles
excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en acero
inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se

consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast
y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el
olor.

Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica

se tienen los presentados en laTabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución
al 1% se presentan en la Tabla 4.

Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en

inglés.
Nombre Abreviatura, en inglés.

Fosfato monosódico MSP

Fosfato monopotásico MKP

Fosfato disódico DSP

Fosfato dipotásico DKP

Pirofosfato ácido de sodio SAPP

Tripolifosfato de sodio STPP

Tripolifosfato de potasio KTPP

Pirofosfato Tetrasódico TSPP

Pirofosfato Tetrapotásico TKPP

Hexametafosfato de sodio SHMP

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.

 Nombre Abreviatura .Ph al 1%

Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5

Tripolifosfato de sodio STPP 9.8

Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0

Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una

funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un
producto determinado. En laTabla 5 se presentan las funciones que cumplen los
fosfatos en los distintos tipos de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos

tecnológicos, por lo que los métodos de control deben referirse a la
determinación del fósforo total. Por ello, es difícil efectuar controles valederos
sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o menos
ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los
casos al jamón cocido. En este caso se estima que el fósforo naturalmente
aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P 2O5) en el producto y
que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en
las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y
3 g/kg (expresado como P2O5).

Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Cerdo Y Embutido
Vacuno Embutido
Función Cerdo Fresco Vacuno Pollo Curado
Fresco Cocido
Cocidos Madurado

Retención STPP STPP STPP STPP STPP STPP

humedad

Emulsificar — — — — SAPP STPP

Retiene
STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
color

SHMP/
Terneza SHMP/ STPP STPP SAPP SAPP STPP
STPP

Aglutinar — — — — SAPP STPP

Proteger
STPP — — — STPP STPP
sabor

0.5%
Nivel de 8% 6%
8% solución producto
adición solución sol
final