I.

INTRODUCCIÓN:

En esta práctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado

y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser
expuestas para el consumo.

En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe incluirse factores

de calidad tales como defectos físicos, deterioro y descomposición.

Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor,

provocan una aceptación poco placentera en el consumidor. También existen
factores estéticos que pueden definir la importancia de un alimento.

La evaluación organoléptica se realiza mediante unas tablas de Wittfogel que

nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia, ojos,
branquias, cavidad abdominal y olor.

En la determinación de madurez sexual también se utilizara una tabla de

Meier donde se verá varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II. OBJETIVOS:

 Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinación

organoléptica de frescura.

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

III. MATERIALES E INSUMOS.

3.1. Insumo

 1 ejemplar de pescado: Bonito

3.2. Materiales y Equipos

 Balanza digital.
 Tablas de picar.
 Guantes.
 Cuchillos.

3.3. Procedimiento
1. Determinar la frescura de sus
ejemplares utilizando la Tabla de
Wittfogel.

2. Colocar el pescados en una mesa

, sobre una tabla blanca

3. Observar las características de

frescura : olor , ojos , agallas ,
textura del musculo

4. Anotar las observaciones

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

TOMAR EN CUENTA ESTAS REOMENDACIONES

 Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener

una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino
que además permite evaluar las condiciones de tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.
Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del
pescado: Branquias y la cavidad abdominal.
La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al
correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores
o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla
de filetear limpia o bandejas plásticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor característico al agua de mar,

sin embargo se siente fresco.

 Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad

orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A
medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo
ocular primero se aplana y luego se hunde.

El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila
opaca.

 Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar

ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisáceo, llegando al marrón. El mucus se presenta como una delgada capa
3
brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna
viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

 Al levantar el opérculo del pescado en estudio se observo las branquias de
color rojo grisáceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

 Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es necesario

presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral,
observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta
del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y
cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado de
alteración del ejemplar. Con respecto al color y estado de la piel debe existir
una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color
externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante.

El pescado en estudio presenta un color un poco pálido y sin brillo al

presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco relajada
con poca elasticidad.

 Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la
cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser
fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar
internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso.

En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloración rojiza a lo

largo de la columna vertebral, sus órganos se encontraban en perfecto
estado, de color rojo pálido.
4

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

IV. RESULTADOS Y ANALISIS.

1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)

CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJE Muestra Nª
Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y
transparente; consistencia firme y elástica bajo la presión 4
de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente
pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco 3 3
relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color
gris amarillento; consistencia relajada; escamas 2
fácilmente separables de la piel.
5
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso;
mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; 1

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los
dedos.

OJOS PUNTAJE PUNTAJE

Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4
brillante, pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 3
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris 2
lechosa.
Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca 1
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS PUNTAJE PUNTAJE
Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y 4
filamentosa.
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2 2
densa.
Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y grumosa. 1

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE PUNTAJE

Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración 4
natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso,
brillante y muy firme, riñones y demás órganos (excepto
partes del estomago e intestino); así como la sangre
aortica, de color rojo profundo.
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y 3 3
sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central,
riñones y demás órganos de color rojo pálido, como laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, 2
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo;
riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de
color marrón rojizo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y 1
pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y
demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de
color marrón sucio, con tono violeta.
OLOR PUNTAJE PUNTAJE
Fresco como el agua de mar. 4 6
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 3
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o al 2
de cerveza.

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

 Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

Clasificación para Análisis Organoléptico de Pescado fresco

Calidad Extra 18 a 20 puntos

Buena Calidad 13 A 18 puntos

Calidad Media 08 a 13 puntos

Recusable Menos de 08 puntos

PUNTAJE:

MUESTRA 1
Superficie y consistencia 3
Ojos 3
Branquias 2
Cavidad abdominal 3
Olor 3
Total 14

 Concluimos que en la muestra esde buena calidad ya que esta entre

el rango de 13 A 18 puntos

7
Evaluación organoléptica para pescado fresco

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

 FIGURA N ⁰ 02:
Superficie y
consistencia

FIGURA N ⁰ 03:

Ojos

FIGURA N ⁰ 04:

Branquias

FIGURA N ⁰ 05:

Cavidad Abdominal

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO

 FIGURA N ⁰ 06:

Olor

V. DISCUSIONES:

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y

frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor.
 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y
la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado
lo determinamos organolépticamente y en base a una puntuación ya
establecida, En donde la muestra de pescado especificada se determino
un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los
criterios evaluados para conocer el estado de frescura son:
-Superficie y consistencia
- branquias
- Ojos
-Cavidad abdominal
-Olor
VI. CONCLUSIONES:

 Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la

tabla de Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra de 14 puntos y
 Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificación precisa
de las características de frescura, por lo que a veces se emplean valores
intermedios.
 Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de
Maier.
 Determinamos la importancia que conlleva la realización estos análisis.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-
Pescados/31032863.html.
 www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf.
 www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc?.

10

DETERMINACIÓN DE FRESCURA EN EL PESCADO