PRACTICA Nº 01

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS

1. INTRODUCCION:

El presente trabajo consiste en reconocer los sabores basicos,estos sabores son

causados mediante la impresion que nos causa un alimento u otra sustancia, y
esta determinado principalmente por sensaciones quimicas detectados por la
lengua o el olfato., aqui se logra estudiar el aspecto fisiologico del analisis
sensorial mediante la evaluacion de la capacidad que tienen los individuos para
reconocer y diferenciar los cuatro sabores basicos o primarios (gustos): amargo,
salado, acido y dulce.

Para lograrlo se debera definir los sabores y la percepcion, esto involucra al

organo del gusto, la lengua es un hidrostato muscular, un órgano móvil situado en
el interior de la boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes
funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. La
musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a la
formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen
tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un
músculo potente, tanto que llega a ser el más poderoso de todo el cuerpo en
relación tamaño/fuerza.

Se determino el sabor dulce del umbral de percepción o detección, se define

como la concentración minima de una sustancia que pueda ser detectada por un
juez o panelista con el sentido del gusto
 2. OBJETIVO:

Estudiar el aspecto fisiologico del analisis sensorial mediante la evaluacion de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores basicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido y dulce.

3. MATERIALES Y METODOS:

 Sacarosa
 Sal
 Acido cítrico
 Cafeína
 Agua de nesa
 Vasos descartables
 Sorbetes
 Goteros
 Frascos de vidrio
 Fichas de evaluación
 Plumones
 Lápices

3.2. METODOS:

 Reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, acido y amargo.

Sabor básico sustancia concentración
Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de sodio 0.10%
Acido Acido cítrico 0.05%
amargo cafeina 0.04%

 Identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua

Para la identificación de los sabores básicos en las zonas senzibles de la lengua
se emplearan las misma soluciones que en el punto
Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas y con la ayuda de un
gotero o sorbete colocan gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua
de su pareja.

 Determinación del umbral de percepción del sabor dulce.

Un umbral de percepción o detección se define como la concentración minima
de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido
del gusto
Para la determinación del umbral de percepción del sabor se empleara sacarosa
La concentración de la soluciones empleadas se presentan en el siguiente
cuadro

Nº SUSTANCIA CONCENTRACION
 1 sacarosa 4%
2 sacarosa 2%
3 sacarosa 1.5%
4 sacarosa 1%
5 sacarosa 0.5%
6 agua …..
7 agua …..

 Prueba de ordenamiento de sabores por su concentración

Para las pruebas de ordenamiento de sabores por su concentración de sabores

por su concentración se emplearan las soluciones que muestra en el cuadro
continuación.

Nº SUSTANCIA CONCENTRACION
1 sacarosa 7.5%
2 sacarosa 10%
3 sacarosa 12.5%
4 sacarosa 15%

Esta solución se preparo con agua destilada el dia anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente ente 25 y
30 ml de solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos codificados con números

de tres cifras tomadas de la tabla de números aleatorios
Cada panelista tomara 5 vasos de los cuales 4 contienes las soluciones de
sacarosa de acuerdo al cuadro anterior y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

4. RESULTADO Y DISCUSION:

CUESTIONARIO

1. UMBRAL DE PERCEPCION
Cantidad de estímulo que es necesario añadir a una cantidad ya existente y perceptible
para reconocer una diferencia.

2. DIBUJE LA LENGUA Y SUS PARTES

3. Describa los factores que afectan en la percepcion del sabor
Lo principales sabores que podria afectar en una percepción, es el de tener en
una mesa, una contaminación cruzada de producto que puedan alterar el cambio
de olores de un sabor mezclado, con el que se va a ser pruebas es la razón que
cuando se va a evaluar se tiene que tener en cuenta el lugar y todos sus
componentes que lo puedan alterar.

4. NOMBRE 5 PRODUCTOS QUE MANIFIESTAN TENER SABOR; DULCE

ACIDO SALADO Y AMARGO

 Vino
 Gaseosa
 Helados
 Caramelo
 Mermeladas
 Limón
 Atún
 PRACTICA Nº 02

RECONOCIMIENTO DE OLORES

I. INTRODUCCION:

El olor es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema

sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión que se produce en el
olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrínseca de la
materia. El olor es el objeto de percepción del sentido del olfato.

El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la
composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor.
Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El término
fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o
cosméticos para describir un olor placentero, y es comúnmente usada para
referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenómeno objetivo de los
elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores
psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

Los métodos para la caracterización de olores pueden ser:

 Técnicas analíticas, siendo aquellas que utilizan métodos analíticos

tradicionales para medir la concentración de compuestos químicos específicos
presentes en un olor.
 Técnicas sensoriales, aquellas que utilizan asesores humanos para medir un
olor (Olfatometría).
 Técnicas digitales (odorografía), aquellas que utilizan "microchips" para
codificar los olores e interpretarlos de manera digital por ordenador. Deriva de
la técnica de la cromatografía, como método de análisis químico para la
separación de los componentes de una mezcla por distribución entre dos fases,
una estacionaria y otra móvil, que en un principio se utilizó para separar las
sustancias coloreadas.

La cromatografía de los olores (odorografía), resulta, pues, la metodología más

vanguardista del momento, pero que ya puede ser aplicable y permitirá medir los
olores y saber de dónde proceden.

Los olores o los aromas son gases volátiles que se pueden detectar mediante
"microchips" y pueden ser clasificados atendiendo a sus propiedades físicas
químicas. Una vez separados los componentes del aroma, la información
resultante le llega a un ordenador que es capaz de procesarla para interpretar su
tipo y orígenes.

El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un

quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u
odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio
ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el

sentido más fuerte al nacer.
Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire.
Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al
inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos
característicos de células: las células olfativas sensoriales, las células de sostén y las
células basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las
células olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas
contienen, en su extremo anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños
filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas
aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; los cilios transforman las
señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas.

Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a

través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción anterior del cerebro, que
se ocupa de la percepción de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en
los glomérulos, pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde
se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras
especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones
cerebrales ontogenéticamente muy antiguas; responsables de las emociones,
sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan también los contenidos
de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden
modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Sólo más
tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.
II. OBJETIVO

 Evaluar la cantida de reconocimiento de olores en la personas

que están en vías de convertirse en panelistas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
 acido acetico
 amonio
 disolución de barniz
 aceite de linaza
 benzalgçdehido
 licor de anis
 vainilla
 menta
 mentol
 clavo de olor
 manzanilla
 hierbaluisa
 cabolla
 vasos de plásticos
 cuchillo
 frascos
 cinta adhesiva
 algodón
 pañuelos
 fichas de evaluación
 plumones
 lápices
 3.1.1 METODOS

 prueba de reconocimiento de olores

-colocar las sustancia olores en frascos de color ambar, hasta la mitad
-cubrir con algodón las bocas de los frascos y luego taparlo.
-Enumerar los frascos con números aleatorios de tres cifras

SUSTANCIA LIQUIDA PRODUCTO SOLIDO

 Solución de vinagre  clavo de olor
 Solución de amonio  manzanilla
 Licor de anis  hierba luisa
 Aceite de alilo
 Aceite de linaza
 Benzaldehído
 Menta
 Vainilla
 mentol

 EFECTO DE LAS REPETICIONES EN EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

uno de lo factores que intervienes en la percepción de los olores es la repetición

durante el reconocimewint. En tal sentido 6 de los alumnos que no hayan
participado en la preparación de las muestras repetirán la prueba dejando
intervalos de 5 a 10 minutos entre repeticiones y repetición.

Anexo 2

 PRUEBA DE RECONOCIMENTO DE AROMAS (INFLUENCIA DEL OLFATOS

EN LA PERCEPCION DEL SABOR)

para la realización de esta prueba los alumnos trabajara en parejas y los

panelistas se cubrirán los ojos en esta prueba empleran el formatocontenido en
el anexo 03 , en la cual se realizara las siguientes etapas:
Primera etapa: los panelistas se taparan fuertemente la nariz de manera que no
puedan respirar y evaluaran un trocito de muestra masticándolo
Segunda etapa: los panelistas seguran evaluando la muestra con la nariz y su
compañero anotara que no ha percibido

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES