GUIA DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TITULO:
DETERMINACION DEL POTENCIAL DE IONES HIDROGENO (pH) CON EL POTENCIOMETRO
DE MESA.
I. OBJETIVO GENERAL:
La práctica de laboratorio tiene como objetivo general conocer el uso del potenciómetro
de mesa para la determinación del potencial de iones hidrogeno en muestras
agroindustriales.
1.1. OBJETIVO ESPECIFICO: Conocer el uso del potenciómetro de mesa como
sus elementos y las técnicas de calibración del equipo.
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO: Determinar el Potencial de iones hidrogeno en
alimentos líquidos (zumos de fruta o néctares de fruta).
II. FUNDAMENTO:
El potencia de iones hidrogeno (pH), es un parámetro químico que permite
determinar la concentración de hidrogeniones en una solución liquida.
Matemáticamente el potencial de iones hidrogeno se determina por:
pH = - Log ( H+)
donde pH : potencial de iones hidrogeno
(H+ ): concentración molar de iones hidrogeno en moles/litro.
Los valores que toma el pH en escala decimal son de 0 a 7 considerado tramo acido, 7
tramo neutro y de 7 a 14 tramo básico.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Mandarina.
3.1.1. Definición.
La mandarina es el fruto del árbol mandarino, planta perenne, perteneciente a la familia
de las rutáceas, originario del Asia Oriental (China e Indochina). A pesar de que la
mandarina aporta menos cantidad de vitamina C que otros cítricos, sigue siendo una
fuente excelente de esta vitamina. Asimismo, las hojas contienen un principio amargo
que se emplea como tónico y aperitivo. Su aceite esencial se extrae prensando la piel,
siendo muy efectivo para despertar el apetito y ayuda a dormir. Tiene una fragancia
dulce y aromática, es antiséptico, antiespasmódico, carminativo, digestivo, diurético
suave, emoliente, laxante suave y estimulante digestivo.
3.1.2. Características fisicoquímicas.
Sólidos Solubles expresados como °Brix: 24.0-26.0
pH: 3.20-3.90
Acidez expresada como % de ácido cítrico: 1.90-2.60
3.2. Vinagre.
3.2.1. Definición.

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación

acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte
de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del
vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir
del vino blanco o del tinto.

El vinagre es un alimento ácido cuyo pH se encuentra dentro del

intervalo de 2,4 a 3,4 unidades.

3.3. pH.
3.3.1. Definición.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. En 1909, el químico
danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la
concentración molar (mas exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.
Esto es: pH = - log [H + ]
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su
uso, evitando asi el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una
concentración de [H+] = 1x10-8M (0.00000001) es simplemente un pH de 8 ya que :
pH= - log[10-8] = 8 La relación entre pH y concentración de iones H se puede ver en la
siguiente tabla, en la que se incluyen valores típicos de algunas sustancias conocidas:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o
papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo.
  A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con valores que van
desde 1 hasta 14, los valores de pH también pueden ser aún mayores que 1 o
aún menores que 14. Por ejemplo el ácido de batería de automóviles tiene
valores cercanos de pH menores que uno, mientras que el hidróxido de sodio 1
M varía de 13,5 a 14.
 Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es ácido y mayor que 7 es básico a 25
°C. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la
constante de equilibrio del agua (Kw).
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y
más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH
determina muchas características notables de la estructura y actividad de las
biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.
IV. METODOS:
Para el primer objetivo: EXPOSITIVO Y PRACTICO para el conocimiento del
potenciómetro de mesa y sus partes, calibración, lectura de resultados y limpieza.
Para el segundo objetivo: se procederá a determinar el acondicionamiento de la muestra
y la determinación del pH en muestras agroindustriales.
V. MATERIALES:
- Potenciómetro de mesa
- Soluciones de calibración.
- Soluciones de relleno del electrodo.
- Papel tissue para la limpieza del electrodo
- Muestra
- Vasos de precipitación
- Agitador magnético
VI. RESULTADOS
 Tabla 1. Resusltados del análisis de pH en la mandarina.
muestra pH temperatura (°C)
M1 3.72 17.1
M2 3.7 17.2
M3 (sin cascara) 3.27 17.3
Analisis de resultados:
Tabla 2. Resultados análisis de pH en el vinagre.
muestra pH temperatura (°C)
V1 3.73 17.2
V2 3.71 17.2
Analisis de resultados:
VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES
 Leer siempre el manual de instrucciones antes de usar. No debemos olvidar que
aunque las instrucciones pueden resultar aburridas, van a responder a
generalmente las preguntas que tengamos sobre el correcto uso y cuidado del
medidor de pH, consiguiendo así una vida más duradera y fructífera para el
nuestro.
 Siempre nos aseguraremos de que el medidor de pH se ha calibrado
correctamente
 Si el medidor de mano incluye una solución de almacenamiento en la
tapa, guardar el medidor en posición vertical para la saturación más eficaz
 Nunca tocar un electrodo sensor o celda de referencia con los dedos: la grasa de
la piel afecta a las lecturas y puede dañar permanentemente el sensor de pH.
Limpiar el electrodo con las soluciones de limpieza creadas a tales efectos.
 Mover siempre el medidor de pH en el agua o la solución para eliminar burbujas de
aire.
 Guardar el medidor de pH en un lugar fresco y seco.
 No guardarlo en agua destilada.
 NO OLVIDAR QUE:
Un medidor de pH es un instrumento científico sensible y siempre debe ser
tratado como tal.

Anexos.

Bibliografía.
Cuestionario.
1. Que es una solución tampón y como se prepara de dos ejemplos.
Las Soluciones Amortiguadoras:
Las Soluciones Amortiguadoras, Buffer o Tampón son aquellas que tienen la capacidad
de mantener constante el pH al añadir cantidades pequeñas de ácidos o bases.
Están formadas por ejemplo por una mezcla de un ácido débil y alguna de sus bases
conjugadas (Buffer Ácido o Tampón Ácido) o una base débil con alguna de sus ácidos
conjugados (Buffer o Tampón Básico). Al añadir pequeñas cantidades de ácido fuerte o
base fuerte se irán neutralizando hasta consumir la base débil o el ácido débil
respectivamente manteniendo estable el pH.
Estas soluciones son muy útiles puesto que sirven para evitar reacciones
indeseadas que se llevarían a cabo si hay variaciones de la acidez de la disolución.
 Ejemplo 1: Preparación de 250ml de solución buffer de CH3COOH/CH3COONa de pH
4,75
Se coloca en un matraz aforado 100ml de agua desionizada (destilada) y previamente se
agregó acetato de sodio (2,05gr) medidos en la balanza y luego se vierte en un pequeño vaso
de precipitado con un poco de agua desionizada ácido acético y luego se junta con la otra
solución en el matraz y luego se afora a 250ml.
Luego se mide el pH con el pH-metro para mayor precisión (200ml de la solución buffer
preparada otorgando un pH = 4,55.
 Ejemplo 2: preparación de 250ml de solución buffer NH3/NH4CL de pH=9,25
En otro balón aforado se colocan 100ml de agua desionizada y luego se mide en la balanza
1,34g de cloruro de amonio y luego se disuelve en un poco de agua en un bucker con un
agitador. El acido (hidróxido de amonio 1,8ml) es agregado en los 100ml de agua
desionizada.

2. Cuál es el fundamento del funcionamiento del electrodo del potenciómetro en

la determinación del pH
La pieza central de este electrodo de medición es una membrana de vidrio muy
delgada (membrana de pH) fabricada con un vidrio selectivo del pH especial. Este vidrio tiene
la capacidad de reaccionar con la humedad o el agua de forma que se crea una finísima capa
invisible que contiene agua sobre la superficie. Este gel o capa se utiliza como barrera
selectiva que, prácticamente, solo intercambia los iones H+ con la solución a medir. El
intercambio de otros iones se bloquea.

3. Cuál es la diferencia entre pH y acidez titulable.