EFECTO DE LA MADURACION EN EL CONTENIDO DE

NITRATOS Y NITRITOS EN QUESOS SEMIDUROS1

Luz H. Molina*; Elizabeth Gallardo*; Carmen Brito*; Manuel Pinto*
e Irma Molina**.
* Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias
Agrarias. Universidad Austral de Chile. Casilla 47. Valdivia. Chile.
** Instituto de Estadística. Facultad de Ciencias. Universidad Austral de
Chile. Casilla 567. Valdivia. Chile.

Recepcion originales 22 de Marzo 1999.

1 Trabajo financiado en partes con los fondos de la dirección de investigación, Proyecto S-98-16 de la
Universidad Austral de Chile

ABSTRACT

Effect of ripening in nitrates and nitrites contents in semihard cheeses.

Six batches of cheese, three of Chanco and three chilean Gauda with different
additions of NaNO3 to milk (0.015%, 0.02% and 0.03%) were studied. Cheese
was stored at 10 to 12°C, during ripening, with a relative humidity of 85% to
90%. Nitrate and nitrite contents were determined by the method of cadmium
reduction and photometry at 0, 3, 6 and 9 weeks of ripening. Also samples of
semihard cheese were picked up, at random, from the market for the same
analysis.
The nitrate contents reduction in Chanco and Gauda cheese manufacturad with
different treatments of addition of NaNO3 has exponential shape, being most
evident in Chanco cheese.
Contents of nitrate market cheese samples Chanco, Chanco de campo and Gauda,
was under the limit recommended by FAO/WHO (50 mg/kg). With mathematical
functions describing the reduction of nitrates in cheese is possible to calculate
residues in Chanco cheese.

Key words: nitrates and nitrites, semihard cheese, cheese ripening.

RESUMEN

Se elaboraron 6 tinas de queso, tres de Chanco y tres de Gauda chileno con

distintas adiciones de NaNO3a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la
etapa de maduración los quesos se mantuvieron en cámaras de almacenamiento a
una temperatura entre 10 a 12°C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Se
tomaron muestras al inicio, 3, 6 y 9 semanas de maduración para el análisis de
nitrato y nitrito por el método de reducción de cadmio y fotometría. Además, se
obtuvieron muestras al azar de quesos semiduros de mercado de diferentes
industrias lecheras para el análisis de nitrato y nitrito. La reducción de nitrato
según el tiempo de maduración en los quesos Chanco y Ganda elaborados con
distintos tratamientos de adición de NaNO 3 se presenta en forma exponencial,
siendo más evidente en el queso Chanco.
En las muestras de queso de mercado Chanco, Chanco de Campo y Gauda se
obtuvo un valor inferior a 50 mg de nitrato/kg de queso, en el 100, 92,9 y 62,5%
de las muestras respectivamente. Al aplicar una función de regresión a los
resultados de las muestras elaboradas a nivel piloto, se puede predecir los
residuos de nitratos en quesos Chanco.

INTRODUCCION

La adición de nitrato de sodio o potasio a la leche utilizada para la elaboración de

quesos semiduros, se efectúa para prevenir la fermentación butírica y el
desarrollo de bacterias de las especies Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas
sobreviven a la pasteurización normal de la leche. Se ha determinado a través de
varias investigaciones que una fracción del nitrato adicionado es reducido a
nitrito bajo la acción de la enzima xantina-oxidasa, los cuales forman otros
compuestos nitrogenados por acción de bacterias ácido lácticas (Glaeser, 1989).
En la conversión de nitrato a nitrito en el queso participan también otros factores,
tales como, cantidad de nitrato adicionado en la elaboración del queso, tiempo y
temperatura de maduración, pH del queso y microflora presente en su interior
(van den Berg y Stadhouders, citados por FIL/IDF, 1987).

Otro de los métodos utilizados para prevenir la hinchazón tardía de los quesos es
el uso de la enzima lisozima, pero en investigaciones realizadas en Holanda, se
concluyó que la efectividad de dicha enzima es muy limitada contra la
fermentación ácido-butírica en queso Gouda, el cual es susceptible a la hinchazón
tardía (FIL/IDF, 1987; Glaeser, 1989).

El nivel máximo fijado de nitrato es de 50 (mg/kg) para algunos tipos de quesos

por el Codex Alimentarius (FAO/ OMS, 1992). En general, los quesos semiduros
listos para consumo suelen contener entre 15 a 25 (mg/kg) de nitrato, incluso se
ha observado que quesos elaborados sin la adición de nitrato pueden contener
hasta 10 (mg/kg) (Glaeser, 1989).

Actualmente en varios países, tiende a reducirse el consumo de nitratos y nitritos

en la alimentación, mediante la prohibición o restricción del uso de estas sales
como aditivos en alimentos, dada la posibilidad de formación de compuestos N-
nitrosos, los cuales tienen efectos toxicológicos por su acción cancerígena en un
amplio rango de especies de animales (Blüthgen et al., 1997). Así, en Francia,
Grecia e Italia no se permite la adición de nitrato a la leche para la elaboración de
queso (Glaeser, 1989); en Alemania y Holanda la máxima adición de nitrato es 15
g de KNO3/100kg de leche (Blüthgen et al., 1997).

En diferentes países, se han desarrollado estudios con relación al contenido de

nitratos y nitritos en quesos semiduros, con el fin de estandarizar un producto de
calidad uniforme (Glaeser, 1989).

En Chile, se permite la adición de nitrato de sodio o potasio a la leche utilizada

en la elaboración de quesos con la restricción de obtener hasta un máximo de 25
(mg/kg) de producto terminado (Chile, Ministerio de Salud, 1997).

En el año 1997 en Chile, el 31% de la leche recepcionada por las industrias

lecheras (1.525,7 millones de litros), fue utilizada en la elaboración de queso,
siendo el segundo lácteo en importancia respecto al volumen de mayor
producción en el país, después de la leche en polvo (Chile, ODEPA, 1998).

Se estima que aproximadamente el 65% de la producción de quesos corresponde

a tipo semiduros, entre ellos Chanco y Gauda, además de queso Chanco de
Campo, producido por medianas y pequeñas unidades, que ya en el año 1988,
procesaron 115 millones de litros de leche (Brito, 1991).

El queso Chanco es un queso chileno, mantecoso, con cáscara y abundantes ojos

irregulares, elaborado en forma industrial (automatizado), utilizando leche
pasteurizada y madurado por lo menos 21 días, el queso Chanco de Campo es
similar, pero elaborado en queserías pequeñas o medianas de tipo prediales (no
automatizadas) (Brito, 1985). El queso Gauda chileno no presenta cáscara y se
envasa al vacío en bolsas tipo "cryo-vac" al inicio de su maduración.
Corresponde a un queso de consistencia semiduro, firme de cortar; posee pocos
ojos redondos de 0,1 a 0,3 cm de diámetro, que se madura por al menos 1 mes y
se elabora de acuerdo a pautas industriales propias del país (Olivares y Pasten,
1982).
Las características físicas, químicas y de composición de estos tipos de quesos se
han establecido a través de distintos estudios. Así, las características promedio
del queso Chanco y Gauda de la Región Metropolitana de Chile son: humedad
46,6% y 46,2%; materia grasa 24,9% y 25,2%; pH 5,2 y 5,2; sal 1,62% y 1,81%,
respectivamente (Olivares y Pasten, 1982). En el queso Chanco de Campo se han
estimado las siguientes características generales: humedad 45,42% ± 3,30;
materia grasa 28,32% ± 3,33; pH 5,31 ± 0,18 y sal 1,50% ± 0,43 (Molina et al.
1996).

El objetivo de la presente investigación fue estimar el efecto del tiempo de

maduración en la disminución de nitratos y nitritos en queso Chanco y Gauda,
elaborados con distintas dosis de nitratos y a su vez determinar el nitrato residual
en quesos semiduros de mercado.

MATERIAL Y METODOS

Elaboración de quesos semiduros Chanco y Gauda.

Se elaboraron seis tinas de queso Chanco y Gauda, tres de cada uno, con distintas
concentraciones de nitrato de sodio: 0,015%, 0,020% y 0,030% en la Planta
Piloto del Centro Tecnológico de la Leche, de la Universidad Austral de Chile.
Para cada elaboración se utilizaron 200 1 de leche en tinas rectangulares de acero
inoxidable de doble pared, con capacidad de 250 1 de leche.

Para la elaboración de ambas variedades, se utilizaron las guías descritas

por Brito (1990), cuyas diferencias en la elaboración se presentan
fundamentalmente en: contenido de materia grasa de la leche, dosis de cultivos
lácticos adicionados, temperatura de cocimiento, sistema de salado y prensado.
En la Figura 1, se presentan las líneas de flujo utilizadas para la elaboración de
ambas variedades. La línea de producción del queso Chanco tiende a lograr un
queso "mantecoso" (mayor tenor graso), con acidificación más suave, menor
dosis de cultivo, no tiene pre prensado y el salado es mixto (en masa y saladero).
Presenta ojos irregulares y cascara. En el queso Gauda se tiende a lograr un queso
cortable "rebanable", más firme con una acidez ligeramente mayor que el Chanco
y con masa más cerrada (sólo escasos ojos) y sin cascara (envasado en cry-o-
vac).

Se tomaron muestras a las 0, 3, 6 y 9 semanas de maduración para el análisis de

nitratos y nitritos, de acuerdo a la Norma FIL/IDF 50:B (1985). El análisis al
inicio de la maduración se realizó en el queso a la salida de prensa. Durante la
etapa de maduración los quesos se mantuvieron en cámara de almacenamiento a
una temperatura entre 10 a 12°C con una humedad relativa entre 85 a 90% y
aireación.

Figura 1 Flujograma de elaboración de quesos semiduros Chanco y

Gauda.
Chanco and Gauda cheese elaboration flowsheet.
Obtención de muestras de quesos semiduros de mercado.
Se obtuvieron 22 muestras de queso Chanco del mercado nacional, 8 de queso
Gauda y 14 muestras de queso Chanco de Campo, al azar, en un período de seis
meses, registrándose la fecha de elaboración de cada uno marcada en la pieza de
queso por la industria procesadora. La obtención de muestras se realizó de
acuerdo a la Norma FIL/ IDF 50:B(1985).

Análisis de nitratos y nitritos en queso.

El análisis de nitratos y nitritos se realizó en duplicado por el método descrito
por FIL/IDF 84:A (1984), con una columna de cadmio cuperizada.

Análisis estadístico. Se analizaron los resultados obtenidos a través de análisis

de varianza de una y dos vías y test Tukey al 95% de confianza. Además, se
aplicó análisis de regresión en los resultados de las muestras de queso elaboradas
a nivel piloto.

RESULTADOS Y DISCUSION

Contenido de nitrato residual en quesos Chanco y Gauda elaborados con distintas

dosis de nitrato de sodio

Los resultados obtenidos para ambas variedades de queso se presentan en las

Figuras 2 y 3. En la Figura 2, se aprecia claramente en el queso Chanco, una
disminución gradual de nitratos de acuerdo al avance en la maduración, aunque
en la 9a semana de maduración se obtuvo un valor similar, tanto para la dosis de
0,02% como de 0,03% de nitrato de sodio. La menor dosis de nitrato de sodio
utilizada (0,015%), como se esperaba, dió los menores valores de nitrato en cada
una de las semanas analizadas, sólo el queso recién elaborado, presentó un valor
de nitrato ligeramente superior (51,85 mg/kg) al máximo de 50 (mg/kg),
permitido por el Códex Alimentarius (FAO/OMS, 1992), aunque sólo en la
6a semana de maduración alcanzó valores dentro del máximo permitido en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (25 mg/kg) (Chile, Ministerio de
Salud, 1997). No obstante, la normativa del Mercosur para el sector lácteo ha
establecido un máximo de nitrato en el queso de 50 (mg/kg) (Fepale, 1997). Este
hecho, adquiere especial importancia, frente al potencial de Chile como país
exportador, como así también en su mercado interno, puesto que estas variedades
de queso, salen a la venta después de un corto período de maduración, el queso
Chanco sale alrededor de 21 días y Gauda cercano a los 30 días.

Figura 2 Contenido de nitrato residual en queso Chanco, según semanas de

maduración y dosis de nitrato.
Nitrate contents in Chanco cheese with different amounts of nitrate in its
elaboration and time of ripening.
Figura 3 Contenido de nitrato residual en queso Gauda, según semanas de
maduración y dosis de nitrato.
Nitrate contents in Gauda cheese with different amounts of nitrate in its
elaboration and time of ripening.
Con el tratamiento de adición de nitrato de sodio al 0,02%, ya en la 6 a semana de
maduración se obtienen valores inferiores a los 50 mg de nitrato/ kg de queso
(40,71 mg/kg) y en el tratamiento de 0,03% de nitrato de sodio, se obtuvo un
valor dentro de este rango sólo en la 9 a semana de maduración (41,4 mg/kg).
El análisis de varianza de los resultados, indicó diferencias estadísticamente
significativas (p0,05) entre semanas de maduración y niveles de adición de
nitrato. Según el test Tukey, se detectaron diferencias significativas de nitrato al
inicio con respecto a las 6a y 9a semanas de maduración y entre dosis de nitrato
agregado (0,015 y 0,030 %).

En el queso de la variedad Gauda elaborado a nivel piloto, la disminución del

contenido de nitratos durante la maduración fue más notoria, en especial en
aquellos quesos elaborados con 0,03% de nitrato, donde se obtuvo un 92,9 % de
disminución entre la 0 y la 6a semana de almacenamiento (Figura 3). Ya, a las 3
semanas de maduración se alcanzan valores en todos los tratamientos dentro de
los rangos establecidos por la reglamentación vigente en el país, excepto en los
quesos elaborados con 0,03% de nitrato de sodio en que se obtuvo un valor de
29,05 mg de nitrato/kg de queso.

A diferencia de los resultados obtenidos en queso Chanco, no se presentaron

diferencias estadísticamente significativas (p0,05), según la dosis de nitrato
utilizada en la elaboración, pero sí entre el inicio y demás semanas de
maduración (p0,05).

La degradación de los nitratos, además de los factores mencionados

anteriormente, depende de la tecnología aplicada para la variedad de queso
(Smiechowska y Przybylowski, 1994).

Los mismos autores, en un estudio sobre determinación de residuos de nitratos en

quesos Zulaw, Gauda y Edam, determinaron que la mayor disminución de
nitratos ocurre durante el prensaje y salado; observando además, grandes
diferencias en la tasa de reducción de nitratos entre las distintas variedades de
queso analizadas.

En el presente estudio, las diferencias determinadas podrían ser explicadas por el

hecho que en la elaboración del queso Gauda se utiliza un pre-prensado y la
presión aplicada en el prensaje es mayor que en el queso Chanco, entre otras
diferencias de la tecnología utilizada. Así, los valores promedios de nitrato en
queso Chanco son mayores a los obtenidos en queso Gauda, considerando tanto
la dosis de nitrato de sodio utilizada en su elaboración, como las semanas de
maduración.

La reducción de nitratos en los quesos Chanco y Gauda según el tiempo de

maduración y tratamientos de adición de nitrato de sodio, se presenta en forma
exponencial. En el presente estudio, esta situación es más evidente en el queso
Chanco, tal como describen Smiechowska y Przybylowski (1994), en queso
Gouda, quienes concluyeron que se pueden aplicar funciones matemáticas para
predecir residuos de nitratos en quesos, dependiendo del tiempo de maduración.

Aplicando la función descrita por los autores señalados (y=axb), a los resultados
experimentales con los distintos tratamientos y en forma logarítmica, se obtienen
los parámetros de la función que se presentan en la cuadro 1.
Donde, y corresponde a los mg de nitrato/kg de queso y x al tiempo de
maduración del producto.

Cuadro 1 Modelo matemático que describe el nitrato residual en

queso Chanco y Gauda, de acuerdo a la dosis de nitrato
agregado y al tiempo de maduración (Función j=axb).
Mathematical pattern describing changes in the nitrate
contents of Chanco and Gauda cheese during ripening
 according to addition of nitrates. (Function j=axb).

QUESO ADICION PARAMETROS DE LA FUNCION

NITRATO a b r2

0,015% 51,70 -0,4368 0,9739

CHANCO
0,020% 72,23 -0,2804 0,9534
0,030% 116,68 -0,41698 0,9320
0,015% 32,83 -1,20 0,924
GAUDA
0,020% 42,57 -0,9161 0,606
0,030% 94,35 -1,3162 0,9495

Considerando el comportamiento de la disminución de nitratos en los quesos

Chanco y Gauda, según las semanas de maduración y para cada una de las dosis
de adición de nitrato, se pueden establecer valores máximos residuales de nitratos
en el queso. De esta manera, al aplicar la función para el queso Chanco elaborado
con 0,015% de nitrato de sodio a la 4a semana de maduración, se obtiene un valor
de 28,2 (mg/kg).

Consecuentemente, se puede predecir los residuos de nitrato en el queso para las

diversas dosis de nitrato adicionados a la leche, entre 0,015% a 0,030%, según el
tiempo de maduración. La importancia que tiene la aplicación de esta función de
regresión es que permite predecir valores máximos residuales de nitrato en
quesos semiduros nacionales.

Contenido de nitratos en quesos semiduros Chanco, Gauda y Chanco de

Campo del mercado.
En la cuadro 2 se presenta los resultados obtenidos en el análisis de nitrato en
quesos Chanco, Gauda y Chanco de Campo del mercado.

Cuadro 2 Contenido de nitratos (mg/kg) en quesos semiduros de mer-

cado con diferentes semanas de maduración.
Nitrales contents (mg/kg) in market semihard cheese with
different weeks of ripening.

n _ Rango
Semanas N x D.E.
 de
VARIEDAD Mínimo Máximo
maduración
29,98 32,8
3 3 31,74 1,53
CHANCO

4 6 28,55 8,30 17,45 41,48

5 6 19,59 11,80 10,08 39,17

6 3 25,55 14,93 14,85 42,61

7 a 8a 4 20,01 8,76 7,98 27,33

GAUDA 4 1 73,19 - - -
6 3 45,93 17,57 35,60 66,22
7 a 12b 4 20,87 20,28 7,01 50,87

2 9 20,35 26,31 5,0 83,03

CHANCO
3 3 18,54 9,68 7,74 26,44
DE CAMPO
4 2 34,13 16,39 22,54 45,72

D.E.: Desviación estándar.

a
muestra de Chanco: 3 muestras con 7 semanas y 1 con 8 semanas.
b
muestras de Gauda: 1 muestra con 7 semanas, 1 con 8, 1 con 9 y 1 con 12

Las 22 muestras de queso Chanco dieron resultados inferiores a los máximos

permitidos por organizaciones internacionales (FAO/OMS, 1992; FEPALE,
1997), de 50 (mg/kg) de nitrato, aunque en el 54,5% de las muestras se
obtuvieron valores superiores a los 25 (mg/ de nitrato/kg), establecido en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile, Ministerio de Salud, 1997).

En el queso Gauda, tres muestras de las 8 analizadas dieron valores superiores a

los 50 (mg/kg) y sólo tres de ellas, tenían valores inferiores a 25 (mg/kg), aunque
el queso elaborado a nivel piloto a las 3 semanas de maduración ya presentó
valores inferiores a los 25 (mg/kg), con las dosis de nitrato de sodio de 0,015% y
0,02%. Por lo tanto, las probables causas de diferente comportamiento entre el
contenido de nitratos del queso Gauda elaborado a nivel piloto y muestras de
mercado, podría deberse a una mayor cantidad de nitrato de sodio o potasio
adicionado a la leche, como también a diferencias en la tecnología utilizada.

En el queso Chanco de Campo, sólo una muestra dio un valor superior a 50 (mg/
kg) de nitrato, la cual tenía 2 semanas de maduración y del total de 14 muestras
analizadas sólo cuatro dieron valores superiores a los 25 mg de nitrato/kg de
queso, además, en tres de ellas se obtuvo un valor de 5 (mg/kg), que es el límite
de detección del método utilizado en la medición.

Aplicando la función descrita para queso Gouda por Smiechowska y

Przybylowski (1994), en los quesos Chanco del mercado y con los valores de la
función obtenida para el queso Chanco elaborado a nivel piloto, se podría obtener
una estimación del nivel de nitrato utilizado en la elaboración de los quesos
(cuadro 3).

Cuadro 3 Relación entre el porcentaje de adición de nitrato a la leche

y residuos máximos de nitrato (mg/kg) en el queso Chanco,
según el tiempo de maduración.
Relation between the percentage of nitrate addition to milk
and nitrate máximum residues (mg/kg) in Chanco cheese,
according to ripening time.

Semanas de
ADICIÓN DE NITRATOS
maduración

0,015% 0,020% 0,030%

Función y=51,70x-0,4368 y=72,23x-0,2804 y=116,68x-0,41698

3 31,995 53,080 73,798

4 28,217 48,967 65,456

5 25,596 45,997 59,640

6 23,637 43,704 55,274

7 22,098 41,855 51,833

De acuerdo a los residuos de nitrato estimados en la cuadro 3, se observa que las
muestras de queso elaboradas con una adición de 0,02% de nitrato, sólo a las 4
semanas de maduración cumplirían con la reglamentación internacional. Con la
adición de nitrato de 0,03%, los residuos de nitrato en las muestras de queso
Chanco, sobrepasan el máximo permitido, incluso con 7 semanas de maduración.
La reglamentación vigente en el país, sólo se cumpliría con la dosis de 0,015%, a
partir de las 5 semanas de maduración del queso.

Al comparar los valores determinados con la función de regresión con los

resultados obtenidos en el total de muestras de queso Chanco de mercado
analizadas, sólo cuatro (18%), tendrían una adición de nitrato.de sodio o potasio
superior al 0,015%, las demás muestras tendrían una adición < 0,015% de nitrato
de sodio o potasio. En el queso Chanco de Campo, tres muestras tendrían una
adición superior al 0,015% de nitrato (21,4%).

La aplicación de la función obtenida en quesos Gauda elaborados a nivel piloto

con distintos tratamientos de nitrato de sodio, no se ajustaría a ninguna de las 8
muestras de mercado analizadas. Lo anterior, podría deberse a diferencias
tecnológicas de la elaboración, con relación a las muestras elaboradas a nivel
piloto, así como al uso de mayores dosis de nitrato a la leche, entre otras
diferencias, y/o a un tiempo de almacenamiento distinto al registrado en el
momento de la obtención de las muestras. A fin de establecer un modelo que
describa más adecuadamente la reducción de nitrato durante la maduración para
esta variedad de queso chileno, sería conveniente realizar un estudio
considerando un mayor número de muestras, entre otros aspectos.

Contenido de nitritos en quesos Chanco y Gauda elaborados con distintas

dosis de nitrato de sodio.
Como se esperaba, el contenido de nitrito en ambas variedades de queso aumenta
hasta la 6a semana de maduración en el queso Chanco y Gauda. Este último, con
la adición de 0,03% de NaNO3 presenta una disminución del contenido de nitrito
a la 6a semana para luego aumentar en la 9 a semana de maduración. (Figuras 4 y
5). Los valores obtenidos al inicio de maduración, son mayores en el queso
Gauda, 0,57 (mg/kg) versus 0,13 (mg/ kg) en queso Chanco. Los mayores valores
determinados en el queso Chanco fueron a las 6 a y 9a semanas de maduración, de
1,55 y 1,36 (mg/kg) respectivamente, con la mayor dosis de nitrato utilizada en
su elaboración (0,03%). En el queso tipo Gauda el valor más alto se obtuvo a la
9a semana de maduración, pero con la menor dosis utilizada en su elaboración
(0,015%).
Figura 4 Contenido de nitrito en queso Chanco, según semanas de
maduración y dosis de nitrato.
Nitrite contents in Chanco cheese with different amounts
of nitrate in its elaboration and time of ripening.

_ Rango
Semanas n x D.E.
de
VARIEDAD Mínimo Máximo
maduración
3 3 1,43 0,22 1,22 1,66
CHANCO

4 6 1,37 0,20 1,05 1,59

5 6 1,08 0,62 0,26 2,03

6 3 0,88 0,21 0,65 1,05

7 a 8a 4 1,03 0,44 0,45 1,40

GAUDA 4 1 2,85 - - -
6 3 1,18 0,27 0,91 1,44
7 a 12b 4 1,01 0,32 0,71 1,46

2 9 0,85 0,48 0,50 1,72

CHANCO
3 3 0,55 0,09 0,50 0,66
DE CAMPO
4 2 0,79 0,41 0,50 1,08

D.E.: Desviación estándar.

a
muestra de Chanco: 3 muestras con 7 semanas y 1 con 8 semanas.
b
muestras de Gauda: 1 muestra con 7 semanas, 1 con 8, 1 con 9 y 1 con 12

Figura 5 Contenido de nitrito en queso Gauda, según semanas de

maduración y dosis de nitrato.
 Nitrite contents in Gauda cheese with different amounts of nitrate in its
elaboration and time of ripening.

De acuerdo a Goodhead et al., (1976), existe una relación lineal en la

disminución de nitratos especialmente después de un mayor período de
maduración en el queso Gouda, así, la degradación del producto será mayor en
aquellos quesos con mayor adición de nitratos. El valor máximo de nitritos
determinado en el período fue de 1,65 (mg/kg), valor inferior al máximo
encontrado en estudios sobre quesos Gouda de 5 (mg/kg) (Smiechowska, et al. ,
1991).

En ambas variedades de queso, no se detectaron diferencias estadísticamente

significativas (p>0,05), en el contenido de nitritos según la dosis de nitrato de
sodio utilizada en su elaboración, pero sí, entre semanas de maduración (p<
0,05), lo que correspondió en queso Chanco entre el inicio y 6 a semanas y en el
Cauda entre la 9a versus inicio y 3 semanas de maduración.

Contenido de nitritos en quesos semiduros de mercado.

El contenido de nitritos en los quesos semiduros de mercado fue inferior a los 2
(mg/kg), excepto en una muestra de queso Gauda con 4 semanas de maduración
cuyo valor fue de 2,85 (mg/ kg) y una muestra de queso Chanco con 2,03 mg de
nitrito/kg de queso, con 5 semanas de maduración (cuadro 4). Los resultados
obtenidos se encuentran dentro de los rangos mencionados en otros estudios en
quesos semiduros.

Cuadro 4 Contenido de nitritos (mg/kg) en quesos semiduros de mercado

con diferentes semanas de maduración.
Nitrites contents (mg/kg) in market semihard cheese with different weeks of
ripening.

Zakrzewski et al., (1985), determinaron en 18 muestras de queso Edam

elaborados con 0,02% de adición de nitrato, después de 3 semanas de maduración
niveles de 2,8 (mg/kg) de nitrito.

Przybylowsky y Smiechowska (1990), determinaron en quesos Zulawski

elaborados con 0,01% y 0,02% de nitrato de potasio, niveles de 1,2 (mg/kg) de
nitrito a la 6a semana de maduración.

Schmiechowska et al., (1991), elaboraron 9 tinas de queso Gouda con tres

tratamientos de adición de nitrato de potasio, (sin adición; 0,01% y 0,02%), e
informan que ninguna muestra analizada excedió los 50 (mg/kg) de nitrato y los
5 (mg/kg) de nitrito en el queso madurado.
CONCLUSIONES

Se concluye que la legislación actualmente vigente en el país en relación a la

presencia de nitratos en quesos, es bastante estricta para el queso semiduro
elaborado en el país.

Para cumplir con la normativa internacional de máximo contenido de nitrato en

quesos semiduros, la adición de NaNO3 a la leche utilizada en su elaboración no
debe superar el 0,02%.

Al comparar los resultados obtenidos entre muestras elaboradas a nivel piloto y

las del mercado, se estima que a la mayor parte de los quesos Chanco y Chanco
de Campo se les adicionó entre 0,015% a 0,02% de NaNO 3 en su elaboración, en
cambio en queso Gauda chileno no se pudo establecer una relación clara.

BIBLIOGRAFIA

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conversión of nitrales and nitrites during manufacture and ripening of Gouda
type cheese. En polaco. FSTA 93-01-P0096.
Humidificación en Cámaras de maduración de QUESOS

En la actualidad se controla la humedad y la temperatura, lo cual favorece la

obtención de un producto más uniforme y evita accidentes frecuentes, como el
resecado de los quesos o el oreado deficiente propio de las épocas invernales.

Durante la maduración se desarrollan en el queso los procesos bioquímicos

necesarios para que adquiera las características apropiadas. La cámara destinada
a tal efecto deberá tener una temperatura inicial de 5 a 7°C durante 15 días,
posteriormente se los mantiene con una temperatura de 8 a 12°C y una
humedad alta del 85 al 90% y una velocidad de aire baja. Así permanecen hasta
cumplir el tiempo mínimo de maduración de 60 días.
 Ya en tiempos remotos, los pastores elaboraban los quesos en sus mismas majadas ayudándose
de rudimentarios "artilugios": las pleitas, las flores de madera perfectamente talladas a mano para
grabar figuras en el queso, las piedras que se utilizaban como prensas, el entremiso, el cuajar del
animal sacrificado que se usaba para cuajar la leche, y un sinfín de vasijas y recipientes que
constituían la pequeña "industria" de cada pastor y que, a la postre, una tradición que con alguna
ayuda mecánica nos ha llegado hasta nuestros días.

La leche utilizada para la elaboración de nuestros quesos, es siempre y exclusivamente leche de

oveja, que proviene en parte de ganaderos de la zona, pero sobre todo es extraída de nuestra propia
explotación, mediante ordeño mecanizado.

La leche extraída es recogida en unas cubas especiales manteniéndola a una temperatura entre
tres o cuatro grados desde donde posteriormente comenzara el proceso de transformación.

Nuestro queso fabricado con leche cruda, es exquisito, ya que no se han alterado su sabor y
propiedades por la acción del pasteurizado (calentar la leche hasta los 70º centígrados) con lo que se
mantiene su sabor aroma y textura tradicional, siendo por este motivo tan apreciado, pudiéndose
consumir sin ningún problema ya que el periodo de maduración o curación es superior a los 60 días.

El siguiente paso, es separar la parte sólida de la leche, es decir, la cuajada, de la parte líquida,
que se conoce como suero. Para ello, se mantiene la leche a una temperatura de 32 grados en la cuba
de cuajado.

Para obtener la cuajada y conseguir que evolucione de modo conveniente hasta la formación del
queso, y antes de adicionar el cuajo,(extracto obtenido del cuajar del estomago de los rumiantes
”cuajo animal “ o a partir de determinadas plantas “cuajo vegetal “) es necesario que la leche haya
desarrollado una microflora adecuada. Esto se consigue añadiendo fermento láctico a la leche.

Durante el proceso comienza una lenta agitación para obtener la caseina, y una maduración
homogénea a una temperatura aproximada de 30-32º C.Transcurrido un tiempo desde la adición de
los fermentos (que puede ser de 15 a 30 minutos), se añaden enzimas coagulantes para proceder al
cuajado de la leche, pasando de ser líquida a formar un gel que constituye un sistema inestable y que
permite la separación de la cuajada y el suero.

Tras esto, la cuajada será reducida al tamaño de granos de arroz mediante cortes con liras,
procediéndose a la separación del suero removiéndola lentamente para ayudar al desuerado y
conseguir la textura deseada; seguidamente, prensamos la cuajada en la mesa de desuerado, la
introducimos en moldes cilíndricos con gasa para su posterior prensado, y dependiendo del molde
elegido le damos la forma deseada.

Para finalizar el proceso de elaboración, sólo nos queda prensar la cuajada dentro de los moldes el
tiempo necesario según el tipo de queso, y dejarlo reposar el tiempo justo para conseguir la textura
que deseemos.

Después procedemos a salar la masa mediante su inmersión en salmuera, con lo que se consigue
realzar el aroma y contribuir a la preservación y curación del queso. El tiempo que estará la pasta
sumergida en el tanque de salado (dependiendo de su tamaño) será de 24 horas.
 El último paso será llevarlos a las cámaras de maduración donde controlamos la temperatura y
humedad, donde practicamos los volteos y limpieza necesarios hasta adquirir las características que
hacen que nuestros quesos sean inconfundibles.
 Nuestra empresa tiene el gusto de
presentaros la producción de cámaras
armario idóneas al secado y curado de
quesos.
Lo excepcional de ésta maquinaria se debe
a la gran capacidad productiva a pesar de
sus reducidas dimensiones.

CONTROL DE LA TEMPERATURA

CONTROL DE LA HUMEDAD

DIMENSIONES REDUCIDAS

GRAN CAPACIDAD PRODUCTIVA

CAMPO DE TRABAJO DE +6°C A
+25°C

HUMEDAD DE +50% A +95%

CARACTERISTICAS TECNICAS

 CAPACIDAD PRODUCTIVA de quesos de pocos kg. a 400/600 kg por ciclo.

 TEMPERATURA Y HUMEDAD controladas por medio de un panel electrónico de fácil ajuste y

visualización continua de los parámetros impostados.

 COLOCACION de los quesos sobre un carro extraible idóneo incluido en la cámara.

 ALIMENTACION: 380V. Trifasico.

 CONFORMIDAD según la normativa vigente.

 DURANTE EL PERIODO DE GARANTIA se suministraran repuestos sustituibles directamente por el

cliente dada la extrema facilidad de montaje.

Esta maquinaria esta dirigida a:

• Pequeñas queserías para el curado de su producción.
• Grandes queserías para experimentar condiciones de curado con diversa temperatura y humedad.
El armario es particularmente útil para la producción de pequeños quesos con moho blanco (capacidad de
hasta 400 kg por ciclo).
Se aconseja en el caso de agua particularmente dura, solicitarnos un filtro anti-cal para ablandarla.

MODELOS:
La cámara esta disponible en varias dimensiones y capacidades:

CELDA QUESOS DE UNA HOJA

Alimentación eléctrica 380 v.
Dimensiones cm L90 x P140 x H230
Completa de n° 1 carro con 10 estantes INOX de rejilla de cm 70 x 115
por una superficie total de apoyo de 8 MQ
 CELDA QUESOS DE DOS HOJAS
Alimentación eléctrica 380 v.
Dimensiones cm L140 x P90 x H230
Completa de n° 1 carro con 10 estantes INOX de rejilla de cm 70 x 115
por una superficie total de apoyo de 8 MQ
 CELDA GRANDE PARA QUESOS
Alimentación eléctrica 380 v.
Dimensiones cámara con motor remoto cm L200 x P260 x H208
Dimensiones de la cámara con motor sobre la cámara cm L200 x P260 x H248
Completa de n° 4 carros extraibles cada uno con 10 estantes INOX de rejilla
de cm 70 x 115 por una superficie total de apoyo de 32 MQ

NOVEDADES:
ARMARIO 3X1
Frigorífico
......
Secado
......
Maduración

3 en 1!
 FRIGO PEQUEÑO SIN CARRO PARA QUESOS
Dimensiones L 100 x P 109 x H 210 cm con estantería.

Finalmente, el mismo armario puede ser transformado de frigorífico a 0 ºC

para la conservación de los alimentos en armario de maduración quesos,
utilizando para ello un simple interruptor.

FUNCIÓN FRIGORÍFICO:
En esta modalidad de uso se puede obtener una temperatura a elección
desde un mínimo de 0 °C con descongelación eléctrica automática.

FUNCIÓN DE SECADO Y MADURACIÓN:

En esta modalidad de uso es posible controlar la temperatura y la humedad.

Campo de trabajo: temperatura de +6 °C a +25 °C / humedad de 50 % a 95 %.

La capacidad productiva varía en función de las dimensiones de los quesos.