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Calculo de Caudales Cocina
Calculo de Caudales Cocina
cocina
cocina CÁLCULO DE CAUDALES
MÉTODO OFICIAL
COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales
• Este método determina el caudal de aire nuevo mínimo • Este método es simple y puede ser aplicado
necesario introducido en la cocina según el número de en el anteproyecto.
comidas servidas simultáneamente: Los inconvenientes son numerosos:
– zona de descanso 15 m3/h/comidas – No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados.
– menos de 150 comidas 25 m3/h/comidas – No toma en cuenta las diferentes zonas de cocción.
– de 150 a 500 comidas 20 m3/h/comidas con un – No toma en cuenta los sistemas aerólicos seleccionados.
mínimo de 3 750 m3/h
– de 501 a 1 500 comidas 15 m3/h/comidas con un • Este método es poco utilizado a pesar de su caracter oficial.
mínimo de 10 000 m3/h
– de 1 501 comidas 10 m3/h/comidas con un
mínimo de 22 500 m3/h
MÉTODO TRADICIONAL
Las campanas de extracción llamadas «tradicionales» utilizan La velocidad aconsejada de captación necesaria a la evacua-
el método de velocidad de aspiración FRONTAL y LATERAL. ción de los contaminantes y especialmente de las partículas
Este método consiste en calcular el caudal en función de la pesadas es de 0,25 m/s.
velocidad de paso (V) en la superficie libre comprendida
entre el bajo de la campana y la superficie de cocción.
FÓRMULA DE CÁLCULO
Campana tradicional
Campanas tradicionales
Caudal de extracción =
Perímetro libre de la campana (P x 2 + L)
x altura libre (h) entre el elemento de cocción y la campana Campana
x velocidad de paso
x 3 600 s
Ejemplo:
• Perímetro:
1 250 P x 2 + 1 500 = 4000 mm (4 m)
Velocidad
de paso
• Altura libre (h): entre 0,2 y 0,3 m/s
1,90 – 0,9 = 1 m
• Caudal: Plano
4 x 1 x 0,25 x 3 600 = 3 600 m3/h
cocina
cocina
Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de Los caudales se calculan para una captación
cada aparato de cocción. Toma en cuenta el calor disipado en con campanas clásicas.
el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ).
Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos ➤ 3b . El entorno de la cocina
tipos.
Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos
las siguientes informaciones:
➤ 3a . Método de empleo
- Los caudales son dados por aparato en función de su ✓ Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los
potencia. aparatos (factor de simultaneidad).
- El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de ✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características
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cocina REGLAS DE ORO
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mando a distancia.