RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LAS

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN:

La leche sana se produce con animales sanos y esto debe acompañase de que
personas sanas manipulen en la cadena alimenticia desde el ordeñador hasta
el consumidor. El hombre durante el proceso del ordeño, transporte,
transformación, distribución, puede contaminar la leche con patógenos. Ya que
por ser unos alimentos ricos y variados en nutrientes esenciales, las bacterias
se multiplican en la leche con rapidez desde el momento del ordeño, con riesgo
de acidificarla e inutilizarla para la industria y el consumo humano.

La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la

ganadería vacuna lechera, así mismo es insustituible en la alimentación de las
personas perteneciendo a la canasta básica familiar, por tanto su inocuidad es
importante como prioridad de la salud pública. Un estudio de la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre la
situación de la lechería en América Latina y el Caribe en 2011, reportó que de
los 19 países de América Latina, el Perú se encuentra en el noveno lugar de
producción lechera con aproximadamente 100 mil productores, lo que permite
estar en el séptimo lugar de productores de los países evaluados (FEPALE,
2011). La producción de leche en el Perú creció ininterrumpidamente desde el
año 2001 registrándose en el periodo 2005 al 2013, un aumento de producción
de 1,2 millones de toneladas a 1,8 millones de toneladas al año. Del mismo
modo para el año 2014 Puno sube al cuarto lugar de producción nacional con
7,5% atrás de Arequipa (17,4%), Cajamarca (17,2%) y Lima (16,9%). Según
MINAGRI (2014), el 69,3% de la producción de leche fresca de vaca se ubica
en: Arequipa (17,4%), Cajamarca (17,2%), Lima (16,9%), Puno (7,4%), La
Libertad (5,9%) y Cusco (5,8%).

La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la

ganadería vacuna lechera y para su consumo garantizado, debe estar exento
de microorganismos, agentes patógenos y sustancias tóxicas como los
pesticidas.
 La actividad agrícola es la que consume en mayor cantidad los plaguicidas,
por lo que se considera que este sector productivo es el de mayor exposición a
estos contaminantes (Pitarch et al., 2001; Waliszewski e Infanzón 2003;
Hernández et al., 2007), los cuales al ser aplicados a los diferentes cultivos son
arrastrados a otros campos según las condiciones climáticas (viento, lluvia,
temperaturas altas), las causas fundamentales de la presencia de residuos de
plaguicidas organoclorados en la leche son sus propiedades fisicoquímicas de
persistencia, liposolubilidad y bioacumulación así como el uso excesivo de
estos compuestos en las prácticas agropecuarias (Pinto et al., 1990a) y el uso
en el control de enfermedades transmitidas por insectos vectores (Dhaliwal,
1990 ; Rodríguez et al., 1994 ; Hernández y Pérez, 1995).

Estas actividades antropogénicas han traído como consecuencia la

contaminación de los sustratos bióticos y abióticos, ya que al dispersarse
entran a las cadenas tróficas donde se bioacumulan y el ganado expuesto a
estos sustratos elimina residuos de plaguicidas o algún derivado de su
biotransformación en la leche. Según Medina (2010) el consumo de alimentos
con residuos de estos compuestos, causan alteraciones en los diferentes
sistemas del cuerpo humano, como reproductivo e inmunológico, también se
encontraron evidencias de enfermedades como el cáncer de páncreas
(Goutner et al., 2001) y enfermedades de la tiroides (Langer, 2003).

El Perú suscribió el Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos

Persistentes (COPs) (Plan nacional de implementación del convenio de
Estocolmo sobre los COPs, 2006) donde prohíbe el uso de doce plaguicidas
organoclorados, entre ellos Aldrín, Dieldrín, Endrín, Heptacloro, HCB, Clordano,
Toxafeno Mirex y DDT, este último ha sido restringido en varios países debido
a su potencial para causar cáncer y problemas reproductivos (Fernícola, 1985;
López, 1996).

OBJETIVO:
Conocer las características fisicoquímicas de la leche.

 Determinar la densidad de las muestras de leche.

 Determinar el pH de las muestras de leche.
 Determinar la acidez de las muestras de leche.
 Determinar la prueba del alcohol de las muestras de leche.
 Determinar la presencia de almidón y harinas.
 Evaluar finalmente la condición de calidad de las muestras de leche.
MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales

 Materia prima:
 Leche de vaca obtenida de diferentes puntos de venta.

 Reactivos e instrumentos de laboratorio:

 Vaso de precipitados.
 Pipetas de 1ml, 5ml y 10ml.
 Bureta
 Tubo de ensayo
 Probeta
 Termómetro
 Lactodensímetro
 Solución alcohólica de fenolftaleína.
 Solución de NaOH al 0.1N.
 Solución de alcohol etílico neutro al 68%.
 Yodo al 0.05%.
RESULTADOS:

 DETERMINACION DE LA ACIDEZ.
Para la determinación de acidez se tendrá en cuenta la siguiente
formula:

Acidez g/l (ácido láctico) = (V x N x 0.09 x 1000)/M

Donde:

 V = ml de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación

 N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
 M = Volumen de la muestra tomada
 0.09 = Mili equivalente del ácido láctico.

MUESTRAS (ml) NaOH(ml) N meq ACIDEZ ACIDEZ

PROMEDIO
1 10 3.08 0.1 0.09 2.77
2.60
2 10 3.2 0.1 0.09 2.88

3 10 2.4 0.1 0.09 2.16

TABLA N°01: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

 DETERMINACION DE PH

TABLA N°02: DETERMINACIÓN DE PH POR POTENCIOMETRO.

MUESTRAS (ml) PH PH PROMEDIO

1 50 6.63

2 50 6.65
6.64
3 50 6.63
 DETERMINACION DE DENSIDAD

TABLA N°03: DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CON LACTODENSIMETRO A 20 °C.

MUESTRAS (ml) DENSIDAD DENSIDAD

PROMEDIO
1 250 1.027
1.027
2 250 1.0275
3 250 1.027

 PRUEBA DE ALCOHOL

TABLA N°04: PRUEBA DE ALCOHOL A TEMPERATURA AMBIENTE (20°C)

MUESTRAS (ml) C2H6O(ml) REACCION

1 2 2
COAGULACION AL
2 2 2 10%
3F 2 2

 PRUEBA DE LUGOL

TABLA N°05: PRUEBA DE LUGOL A TEMPERATURA AMBIENTE (20°C)

MUESTRAS (ml) LUGOL(GOTAS) REACCION

1 2 13
NO
2 2 7 REACCIONA
3 2 8
DISCUSIONES:
 La leche al ser un líquido complejo requiere de diversos métodos para
su evaluación ya que de esta forma se determinara su calidad como
alimento fresco e inocuo. Por ello en práctica con el fin de determinar
sus características fisicoquímicas.
 La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad
higiénica- sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.

CONCLUSIONES:

 Se determinó por medio de la prueba del alcohol que las tres muestras
de leche tienen estabilidad de proteínas (no son ácida) y están actos
para tratamientos térmicos, por resultar negativo ante la prueba,
encontrándose en buenas condiciones.
 Se logró determinar que las tres muestras de leche no fueron alteradas
con harina o algún tipo de almidón ya que en la prueba realizada
resultaron negativo.
 De acuerdo con los resultados obtenidos, los valores promedios más
altos en los componentes de la leche de mayor interés a nivel de la
industria quesera, como son sólidos no grasos y grasa
 Se recomienda la eliminación total del agua que permanece en los
equipos de ordeño y tanques de almacenamiento luego de realizar las
labores de limpieza.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Álvarez-Fuentes, G.; Herrera-Haro, JG.; Alonso-Bastida, G.; Barreras-
Serrano, A. 2012.
 Arriaga, J.C. 1996. Estrategias de Alimentación de Bovinos Lecheros en
Sistemas de Producción en Pequeña Escala.
 Bernal, L.R.; Rojas, M.Á.; Vázquez, C.; Espinoza, A.; Estrada, J.;
Castelán, O.A. 2007.
 Gómez, JM.; Correa, G.; Barahona R. 2014. Evaluación del Residuo del
Cultivo de Agaricus bisporus como Alimento de Vacas Lecheras en
Lactancia Media.
 MINAGRI - Ministerio de Agricultura y Riego. 2014. Valor Bruto de la
Producción Agropecuaria.
 Norma Técnica Peruana - NTP 202.001. 2003. Comisión de
Reglamentos Técnicos y Comerciales – INDECOPI. Lima, Perú.