EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

España
Pionera en la producción de yogurt a nivel industrial
Empresa Danone (siglo XX)
Consumo Alemania (20 kilos)
13.3 Kg. persona/año Francia
España

Consumo recomendado de yogur

- propiedades nutricionales
- contenido en lactosa hidrolizada

mejora los efectos sobre la intolerancia

Efectos beneficiosos a la lactosa
para el organismo estimula el sistema inmunológico
inhibe el desarrollo de ciertos tumores
reduce el nivel de colesterol
EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS
Es el producto de leche coagulada obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir:
• Leche pasteurizada,
• Leche concentrada pasteurizada,
• Leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,
• Leche concentrada total o parcialmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de nata pasteurizada,
• leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
• suero en polvo,
• proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

Los microorganismos productores de la fermentación

láctica deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107
colonias por gramo o mililitro”
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

TIPOS DE YOGURT.
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se
tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt
líquido.
a) Por el contenido de materia grasa.

Entero: Contenido de grasa mínimo 3%

Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
Semidescremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

TIPOS DE YOGURT.
b) Por el gusto
Yogurt tradicional natural:
Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional,
solo los microorganismos típicos y sólidos de leche.
Yogurt azucarado:
Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
b) Por el gusto
Yogurt con frutas:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante,
ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante,
ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de saborizantes permitidos por la legislación
vigente.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt batido:
También conocido como coagulado en el tanque, es aquel
yogurt que después de incubado, es batido para romper el
coágulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica.
Normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos
totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche
en polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario
agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar
su viscosidad y apariencia.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt firme o aflanado:
Es aquel yogurt que, después de inoculado es envasado en los
envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el
coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el
yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir
sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo
de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no
agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder
observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt bebible o líquido:
También denominado coagulado en tanque y de baja
viscosidad. Se consume como una bebida, razón por la
cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después
de la incubación se somete a una homogeneización o
movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad
se tome más fluida.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

TIPOS DE YOGURT.

Yogures BIO y leches acidófilas.

Son yogures que se elaboran con otros microorganismos,
además de los mencionados como microorganismos
tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se
denominan probióticos y algunos de estos son el
Bifídubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofílus. A
estos microorganismos se les atribuye propiedades
beneficiosas para la salud
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA
ESTRUCTURA DEL YOGURT
necesaria textura firme y
Tratamiento térmico desnaturalización parcial con buena
de las proteínas de suero resistencia a la
sinéresis

Enriquecimiento en extracto seco obtención de un gel con

textura correcta

parece que mejora las propiedades

proteínas séricas texturales del yogur y no tiene efectos
adversos sobre sus propiedades sensoriales
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA
ESTRUCTURA DEL YOGURT

Sinéresis del yogur agua atrapada dentro de las estructuras

agua ligada a las proteínas
fase acuosa del yogur
agua libre (más numerosa)

puede ser expulsada al exterior

esta embebida en la matriz - causas externas (Tª, pH, vibraciones)
proteica - causas internas (atracciones o
repulsiones)

Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del

gel con la consiguiente reducción del volumen
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

Obtención de un producto con unas Acidez

características organolépticas correctas Textura
Sinéresis

Influencia de muchos factores en

uniformidad en la producción
el proceso de formación del gel y
industrial
textura del yogur

Control riguroso en los

ingredientes y en los procesos
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

Etapas del proceso de elaboración del yogur:

1) Elección de la leche
2) Normalización de las materias primas
3) Incorporación de ingredientes
4) Homogeneización y pasterización
5) Incorporación del fermento
7) Fermentación
8) Enfriamiento
9) Envasado
10) Almacenamiento
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

ELECCIÓN DE LA LECHE
Requisitos de una leche para elaborar yogur:
• Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de
desinfectantes
Interferirían en el desarrollo de las bacterias lácticas

• Leche “joven” para tener bajo grado de proteólisis

a mayor grado de proteolisis menor calidad del yogur como
pérdida de textura o sabores amargos

• Poco tiempo almacenada en refrigeración

mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de
microorganismos psicrotrofos que se generen en la leche.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
Se estandariza la materia grasa y la materia proteica
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Incorporación a la leche normalizada el resto de los
ingredientes del yogur
sólidos: azúcar, leche en polvo
Ingredientes
Líquidos: como jarabes de glucosa o sacarosa

Fortificación del contenido en Leche en polvo

sólidos del yogur (11-15%) Concentrados de proteínas de suero

mejor consistencia
menor sinéresis
menos ácido

Sustitución de la adición de leche en polvo por concentración

de la propia leche de partida en un 2-2,5 %
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Sobre todo en yogur batido
Mejora viscosidad
Mejora consistencia
Estabilizantes Mejora sensación en boca
Permiten reducir calorías sin cambios
sensoriales
Gelatinas, almidón, pectinas (1% max.)

Momento de Incorporación de
ingredientes según su
termoestabilidad
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PASTERIZACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN
etapa más crítica
deja el medio libre para el crecimiento de los MO del
yogur
Pasteurización
Tratamientos
90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
80-85ºC durante 30 min.

Influye mucho en la
TRATAMIENTO TÉRMICO
calidad del yogur

fosfato cálcico coloidal desnaturalización de seroproteínas

Coágulo más estable capacidad de retención de agua
menos sinéresis

interacción caseínas – seroproteínas mejor textura

EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN

dividir finamente los glóbulos de grasa

Homogenización (VISCOSIDAD)
buen mezclado de los ingredientes.

Mejora textura
Disminuye tendencia a sinéresis
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN

La finalidad de esta operación es en primer lugar

eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga
microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados,
favorece una buena coagulación y reduce la
separación del suero.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
INCORPORACIÓN DEL FERMENTO
La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el
cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

Se incorporan los microorganismos propios

del yogur Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
1,5 a 3%

estimulado por el ácido es estimulado por

Actuación
fórmico producido por el aminoácidos y péptidos
simbiótica
streptococo liberados de la caseína
por el lactobacilo
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
INCORPORACIÓN DEL FERMENTO
Adición de fermentos:
- sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la
leche sin fermentación previa
- sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción
un yogur semilíquido o batido muy rico en
microorganismos
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
FERMENTACIÓN
Almacenamiento de los envases en cámaras
a temperatura de 42-43ºC.
El procedimiento depende del yogurt que
se quiera elaborar. (aflanado, batido o
líquido).
La incubación debe efectuarse hasta que la
leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es
muy importante mantener constante la
temperatura de 43 C, durante todo el
período que dure el proceso de
fermentación.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

ENFRIAMIENTO
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los
envases.
Se para la actividad microbiana para conservar los caracteres
organolépticos del yogur
y evitar la excesiva acidez.
Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC.
Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
BATIDO
Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C
puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un
tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia
homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa
y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona
aromatizantes.
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes,
jarabes, miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en
función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente
se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y
saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes
antes de la incubación. En el caso del yogurt batido los
aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de
batido.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones
asépticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a
una temperatura de 4 a 5 °C.
 LECHE FRESCA

TRATAMIENTO Solidos Totales

PRELIMINAR DE LA Adición de LPD 1-5%
LECHE Adición de Azúcar 8-10%

HOMOGENIZACION T°= 60-70 °C

T°= 85 °C x 10 min.
PASTEURIZACION 95 °C x 3 min.
ELABORACIÓN
ENFRIAMIENTO A
DE YOGURT TEMPERATURA DE
INOCULACION
T°= 43 °C

FRUTADO. INOCULACION DEL

CULTIVO

INCUBACION T°= 43 °C

ENFRIAMIENTO

T°= 20 °C.
BATIDO Adición de pulpa de fruta.
(10-15%)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO T°= 4 °C
 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

PREPARACIÓN
DE FRUTA LAVADO

PARA YOGURT.
ACONDICIONAMIENTO Pelado, picado, etc.

Adicion de azucar
PRE- COCCION (50%), y CMC (0.8%)

COCCION 80°C 15 min.

ENFRIAMIENTO 20°C (T° Ambiente).

ADICION AL YOGURT Adición de pulpa

de fruta. (10-15%)
Elaboración yogurt Liquido Elaboración yogurt batido
Elaboración yogurt aflanado