INFORME TECNICO

ARROZ PILADO

I.-ANTECEDENTES
La ficha inicial del Arroz Pilado fue elaborada en base a la NTP –INDECOPI 205.011-
1979 y la Norma Técnica de Calidad y Sanidad para el consumo libre de arroz dado por
RM 0404-91-AG/DGA.
Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El
grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le
han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones
(ñelén).
El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos rotos y
quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificación por calidad.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en
cáscara.
SINONIMIA:
Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice.

II.-FICHA TECNICA INICIAL

El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas,
es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas. Corresponde
al productor o vendedor cumplir con estas condiciones.
Los comerciantes que compren arroz en cáscara con un contenido mayor al 14%, podrán
acordar descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o impurezas contenidos en
el producto.
En esta ficha inicial, se han considerado entre las características, las condiciones físicas,
contenido de impurezas, variedad de contrastes, granos con defectos, humedad,
temperatura e impurezas.
Entre los requisitos, se han considerado la determinación de la clase y los grados de
clasificación comercial.
En cuanto a la certificación, el comprador deberá exigir Certificados de Conformidad
emitidos por Organismos de Certificación Acreditados ante INDECOPI.
Igualmente en otras especificaciones se han considerado, todo lo referente a la
comercialización y envase.

III.-OBSERVACIONES FORMULADAS A LA FICHA INICIAL.

Durante el periodo para recibir sugerencias del público en general, no se recibió ninguna
sugerencia.

IV.-REVISION DE LA FICHA INICIAL POR SNOASC.

SNOASC, revisó la ficha inicial y pidió modificarse, porque tiene que adecuarse a las
características y requisitos que establece el Reglamento de Calidad e Inocuidad
Alimentaria para los Granos de Arroz (ANEXO-DECRETO SUPREMO Nº 023-2005-
AG del 5 de mayo del 2005.). Para la inspección y muestreo del producto se recomienda
utilizar el: “Plan de Muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5) –
CODEX STAN 233.
El Comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de
Certificación Acreditados ante INDECOPI.

V.-FICHA TECNICA REFORMULADA POR SNOASC.

PROYECTO DE FICHA TÉCNICA

EN EVALUACIÓN

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Denominación del Bien : ARROZ PILADO

Denominación técnica
Grupo/clase/familia
Nombre del Bien en el catálogo del : ARROZ X 1 KILO
MEF
Código
Estado
Unidades de medida
Periodo para recibir sugerencias en : del 04/07/2005 al 16/07/2005
el SEACE
Fecha de inscripción en el SEACE :
Descripción general
: ARROZ PILADO
: ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS/ACEITES, AZUCAR,
GRANOS Y HARINAS CON SUS DERIVADOS/GRANOS EN GENERAL
(ARROZ, ARVEJA, CAFE,ETC.)
: B090600030002
: En evaluación
: kilogramos
: Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino
arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco
perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y
cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén).
El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de
granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador
para la clasificación por calidad.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso
original del arroz en cáscara.
SINONIMIA:
Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice,
Milled rice.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

 Condiciones físicas
El peso patrón de comercio se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas,
es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas. Corresponde al productor o
vendedor cumplir con estas condiciones.
Los comerciantes que compren arroz en cáscara con un contenido mayor al 14%, podrán acordar
descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o impurezas contenidos en el producto de
acuerdo al siguiente detalle:

%Hum......Descuento en kg (por cada 100 kg)

15........1.0
16........2.0
17........3.5
18........4.5
19........6.0
20........7.0
21........8.0
22........9.0

 Contenido de impurezas
Las impuerezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra, piedras, etc. no deberán exceder en
ningún caso del 5% en peso. El porcentaje de impurezas que resulte en la determinación respectiva,
será descontado del peso del lote, o bien reintegrado en peso equivalente de arroz adicional.
 Variedad de contrastes
La presencia de granos de arroz pertenecientes a una variedad distinta a la del lote puede afectar la
calidad final, así como el proceso de pilado.
La tolerancia máxima de presencia de variedades contrastantes o ajenas al lote es del 12% en peso.
 Granos con defectos
 Realizando una prueba de pilado sobre una muestra representativa del lote, se podrá contrastar sus
características en cuanto a contenido de granos con defectos, cuyos límites de tolerancia son los
siguiente:
- Granos rojos : 2.5%
- Granos tizosos francos : 5.0%
- Granos tizosos parciales (incluidos los llamados de panza blanca) : 5.0%
- Granos harinosos o tizosos totales: 8.0%
- Granos dañados, o fermentados : 2.0%
- Granos manchados : 1.0%
- Variedades contrastantes : 12.0%

Los porcentajes que resulten excedentes por encima de estos límites de tolerancia, serán objeto de
una compensación del vendedor al comprador según convengan ambas partes.
 Humedad
El contenido de agua en el grano de arroz se expresa en términos de porcentaje en peso, referido al
peso del grano húmedo.
La humedad excesiva propicia el desarrollo de hongos y levaduras que dañan los granos, pudiendo
llegar a arruinar por completo lotes enteros de arroz almacenado con demasiada humedad.
Además,comercialmente una humedad excesiva significa venta de agua a precio de arroz.
Un índice de humedad entre 10% y 13% asegura la conservación y durabilidad de los lotes de arroz
almacenados. El índice de 14% es el máximo aceptable en el arroz comercial.Si los lotes acusan
índices superiores al 14% deben ser sometidos al secado.
El arroz es higroscópico, equilibra el contenido de humedad intrínseca del grano con la humedad
relativa de la atmósfera. Así, 70% de H.R. atmosférica se equilibra con el 14% de humedad en el
grano.
 Temperatura
El control del factor temperatura es importante para la buena conservación del arroz en los
almacenes. Temperaturas ambientales superiores a los 20ºC pueden favorecer el desarrollo de
hongos e insectos. Se recomienda almacenar dejando espacios libres necesarios a la circulación del
aire.

 Impurezas
Son los cuerpos extraños ajenos al arroz contenidos en mezcla en la mesa de granos. Pueden ser
orgánicos, como paja, restos vegetales, semillas de malezas,etc., e inorgánicos, como tierra,
piedras,arena,pequeñas piezas metálicas,etc.
A efectos de la separación gravimétrica o por pesos, las impurezas se dividen en más pesadas y más
livianas que el arroz. Si la separación es por tamaños, entonces se dividen en más grandes y más
pequeños que el arroz.

REQUISÍTOS

 Determinación de la clase
La clase se asignará cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa), están dentro de los límites
de la clase correspondiente, y no más del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases
contrastantes. La clases que a continuación se listan, están en función a la longitud del grano de arroz
pilado entero

Largo : más de 7mm de longitud

Mediano : de 6 a 7 mm.
Corto : menos de 6mm
Mezclado : más del 20% de mezclas

 Grados de clasificación comercial

Los patrones de calidad para arroz pilado se detallan, según las normas siguientes:
a)Según la Norma Técnica Peruana 205.011 (febrero, 1979).
b)Según la Norma Técnica de Calidad y Sanidad para el consumo libre del arroz dado por R.M.Nº
0404-91-AG/DGA (preparada por la Junta Nacional de Arroz).

CERTIFICACIÓN

 Calidad
Según NTP 205.011 y Norma Técnica de Calidad y Sanidad para el consumo libre del arroz dado por
R.M. Nº0404-91-AG/DGA (preparado por la junta nacional de arroz).

Las calidades de arroz diferentes a las establecidas, tales como arroz integral, glaseado enriquecido,
precocido ú otras, indicarán en el envase las especificaciones de calidad que consideren destacar
para conocimiento de los consumidores y/o agentes que intervienen en el comercio del arroz.
 Sanidad
 Las calidades señaladas deberán comecializarse sin olores extraños, ausencia de ñelén y en
condiciones sanitarias y microbiológicas, dentro de los rangos establecidos por la FAO para granos de
consumo humano.
 Rotulado
Se hará de acuerdo a la Norma Técnica Nacional 209.038 Norma General para el Rotulado de los
alimentos envasados destinados al consumo humano.

 Certificaciones
Según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos por certificadoras acreditadas
ante INDECOPI.

OTRAS ESPECIFICACIONES

COMERCIALIZACION
En la comercialización del arroz pilado se debe indicar con precisión la siguiente información básica.
- Señalar si el lote es envasado en sacos o a granel.
- Año de cosecha o campaña arrocera.
- Nombre de la zona o fundo de procedencia.
- Nombre de variedad.
- Lugar y fecha de entrega.
- Características de calidad y grado de clasificación.

ENVASE
El arroz pilado se comercializará a granel o en envases que permitan mantener sus características.
Los molineros envasarán el arroz pilado en sacos nuevos con capacidad de 50 kilos neto o, con menor
capacidad según acuerdo con el productor o comerciante.
Los molineros al identificar los envases de arroz pilado procesados en sus instalaciones, indicarán en estos lo
siguiente:
- Nombre del molino.
- Ubicacion.
- Calidad comercial
- peso neto.

El medio de transporte usado no deberá transmitir al arroz pilado, características indeseables que impidan su
consumo.
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SUGERENCIAS RECIBIDAS

La Ficha Técnica debe modificarse, porque tiene que adecuarse a las características y requisitos que establece
el Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los Granos de Arroz (ANEXO-DECRETO SUPREMO Nº
023-2005-AG del 5 de mayo del 2005.). Para la inspección y muestreo del producto se recomienda utilizar el:
“Plan de Muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5) – CODEX STAN 233.
El Comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificación Acreditados
ante INDECOPI.

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