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problema planteado
1. Elaboración de queso
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se requiere documentar los
procesos productivos y la empresa no cuenta con los diagramas de flujo de los procesos de elaboración de
queso fresco. El proceso que se está desarrollando es el siguiente:
Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad, posteriormente se estandariza la
grasa en la leche, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja
enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo o enzima y se deja
en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a
cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min,
se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a
36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y
almacenar.
Diafragma de flujo del proceso
2.(Mezcla)
En la fabricación de una crema baja en grasa, la leche que contiene 3.5% de grasa se mezcla con una
crema alta en grasa (48% de grasa) para proporcionar la concentración deseada de grasa en el producto
final. Si se desea obtener una crema que contenga un 18% de grasa, que cantidad de leche y de la crema de
alto contenido de grasa debe mezclarse para obtener 100 kg del producto bajo en grasa?
a
c
𝒂+𝒃 =𝒄
Se trabajara en base al % de grasa utilizado para obtener el produce final
𝒂 = 𝟑. 𝟓%
𝒃 = 𝟒𝟖%
𝒄 = 𝟏𝟖%
𝟒𝟖 − 𝟏𝟖 = 𝟑𝟎
𝟏𝟖 − 𝟑. 𝟓 = 𝟏𝟒. 𝟓
𝟒𝟖 − 𝟑. 𝟓 = 𝟒𝟒. 𝟓
𝟑𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟑. 𝟓% ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%
𝒂=
𝟒𝟒. 𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%
𝒂 = 𝟔𝟕. 𝟒𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒂𝒍 𝟑. 𝟓%
Agua
a
d
Impurezas 5% solidos
𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂
139,2 𝐾𝑔
655,8 𝑘𝑔
= 𝟎, 𝟐𝟏 𝑲𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
4.(Centrifugación)
Un vino con sólidos suspendidos entra a una operación de centrifugación para clarificación. A la
centrifuga entran 6000 L/h de vino a clarificar con densidad de 1,08 kg/L y sólidos suspendidos del 4 %
en peso. El vino sale de la centrifuga con 0,2 % en peso de sólidos suspendidos, mientras que la fase
pesada tiene 80% en peso de sólidos suspendidos y 20 % en vino. Realizar el balance de materia.
a
c
Para iniciar el balance se trabajara en kg/h para ellos se debe realizar la convención de L/h a kg/h
𝑚
𝜌=
𝑣
𝑚 =𝜌∗𝑣
𝑚 = 6000 ∗ 1,08
𝑚 = 6480 𝑘𝑔/ℎ
Balance de solidos inicias
𝑎1 = 6480 𝑘𝑔 ∗ 0,04
𝑎1 = 259,2 𝑘𝑔
Balance de vino inicial
𝑎2 = 6480 𝑘𝑔 ∗ 0,96
𝑎2 = 6220,8 𝑘𝑔
= 𝟔𝟒𝟖𝟎 𝒌𝒈 = 𝟔𝟒𝟖𝟎 𝒌𝒈
Ejercicio colaborativo
Pectina 0,5%
Azúcar 38%
Ácido Acético
a
18%
Cascaras y semillas 3,5%
d
Pulpa 0,5 %
Elaboración de 1000 kg - 65% S.S
Azúcar 12% conservas de 35% Otros
Ácido Acético 2% fruta
Impurezas 6%
Agua 47%
Balance
𝐴+𝐵 =𝐶+𝐷
1000 𝑘𝑔 − − − 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
Total % Fruta
𝑨+𝑩−𝑫 = 𝑪
𝟏𝟒, 𝟓 − 𝟓𝟔, 𝟓 − 𝟔𝟓 = 𝟔
Solidos Salidas
𝟔𝟓 + 𝟔 = 𝟕𝟏, 𝟔
Agua Salidas
𝟒𝟕 − 𝟑𝟓 = 𝟖𝟐