¿Cuál es el futuro

de la gastronomía
peruana?
Mariano Valderrama

Lima - 2016
¿Cuál es el futuro de la
gastronomía peruana?
© 2016, Mariano Valderrama León
Apega - Sociedad Peruana de Gastronomía
Calle Diego Gavilán 126, Lima 17, Perú
Teléfono: 511 461 2221
apega@apega.pe
www.apega.pe

ISBN: 978-612-45583-4-4
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú
n°
Primera edición:
Tiraje: 1,000 ejemplares

2016, Mariano Valderrama León

Cuidado de edición:
Mercedes Palomino

Fotografía de autor:
Thomas Müller

Diseño y composición:
Jairo Baldoceda

Impreso en el Perú
GRAMBS Corporación Gráfica SAC,
Av. Augusto Salazar Bondy 1317 - 1321
San Juan de Miraflores - Lima

Todos los derechos reservados.

Se prohíbe la reproducción total y/o parcial de este libro
por cualquier medio, sin la debida autorización por escrito
del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.
Contenido

Prólogo

Introducción

Capítulo 1. Aportes y límites de la

gastronomía peruana

1.1. El impacto del boom gastronómico en nuestra economía

1.2. Una cadena de sabor nacional
1.3. Emprendedores dinámicos pero informales
1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados
1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de los
peruanos
1.6. Mistura: todas las sangres y sabores

Capítulo 2. Gastronomía peruana en el exterior

y su relación con el turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo

2.2. Viajar para comer
2.3. Mercados con tradición
2.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones
de origen
Capítulo 3. Formación técnica, investigación
e innovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios

3.2. Innovación y nuevas tecnologías

Capítulo 4. Temas importantes para el desarrollo de la

gastronomía peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicio e inocuidad

de los establecimientos
4.2. Una elección nutritiva y saludable
4.3. Sostenibilidad: un rica despenda amenazada

Capítulo 5. Hacia una política estatal de promoción

de la gastronomía peruana

5.1. Una política de Estado que mueva las ollas

5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas
5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

Prioridades estratégicas

» Ámbito nacional
» Ámbito exterior
» Lima
» En las regiones
» Nutrición

BIBLIOGRAFÍA

Anexo
Manifiesto de Apega: Gastronomía peruana al 2021,
segunda independencia
Prólogo

Armando
el cubo de
Rubik

La primera tentación al escribir un prólogo sobre gastronomía es la de

hacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocu-
rrió cuando Mariano Valderrama me pidió prologar su trabajo sobre los
desafíos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar mi
plato peruano favorito: el lomo saltado. Empecé a pensar entonces en que
lo que propone Mariano en este ensayo que mira al fenómeno de la cocina
peruana desde varias ópticas, y que incluye a cocineros, agricultores, mer-
cados, gobierno, necesitaba el mismo tipo de coordinación que se tiene al
preparar un lomo saltado. Hacer un buen lomo saltado implica conseguir
que coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas,
lograr que convivan las texturas de la cebolla con la del tomate, y conse-
guir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y la
pimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el plato
adecuado. Una tarea aparentemente fácil para quien la ve desde fuera, pero
en realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrir
grandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable.

Pero viendo la propuesta de Mariano, una visión integral de la situación

de la cocina peruana, entendí que para un lego de la cocina como yo, era me-
jor buscar una comparación más estructurada. Así entendí que el desarrollo

9
 coherente de la cocina peruana podría parecerse mucho a la tarea de armar
uno de esos artefactos que el húngaro Rubik ideó hace tiempo, en donde se
busca lograr que cada cara de cubo tenga un color uniforme, siendo siempre
parte del cubo que las contiene a todas.

¿Cómo hacer que el lado que representa a los productos, digamos el

lado naranja, sea uniforme? Hacer, por ejemplo, que exista cierta estruc-
tura, por no hablar de la estandarización de los platos que se ofrecen al
mundo, de manera que el ceviche peruano sea siempre reconocible como
tal sin importar que cocinero lo hizo.

¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las diferencias perceptuales

que se han creado entre los “chefs” artistas de la cocina y los grandes co-
cineros de los pequeños restaurantes? Hacerlo en el lado blanco del cubo
implicaría quizás una mayor colaboración entre ambos que transforme el
movimiento gastronómico en una tendencia mucho más duradera, evitan-
do el riesgo de que sea una moda que, por definición, pasaría de moda.

¿Y qué debería hacerse para que crezcan las escuelas de formación culi-
naria y se dé más énfasis a la formación de personal para las funciones ane-
xas? Si bien la oferta para estudiar cocina es cada vez más grande, ello no es
cierto para los meseros, bartenders o encargados de la diversión, y por eso
hay un grave déficit en la oferta integral que debería tener todo restaurante.

“¿Y cómo lograr, si fuera deseable, disminuir las

diferencias perceptuales que se han creado entre los
“chefs” artistas de la cocina y los grandes cocineros
de los pequeños restaurantes?”

Paralelamente, ¿de qué manera podrían organizarse los agricultores,

ganaderos, avicultores y en general todos los productores agrarios para
producir de manera eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?
Trabajar la cara verde de este cubo implicaría eficiencias que les permitan
producir más y mejor, y tener mayor estabilidad en sus hoy precarias eco-

10
nomías. Y si así fuera, ¿deberían ser únicamente productos orgánicos, de
valor unitario más alto, o se podrían admitir híbridos y otros genéticamen-
te modificados que incrementarían mucho la capacidad productiva?

¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar los productos nativos

peruanos, esos que se diferencian de los productos industriales y comunes en
el mundo? Apoyando el lado azul del medio ambiente y de la tradición, sin
duda ellos tendrían los beneficios que eventualmente deberían generarse por ser
la fuente de tipos únicos de frejoles, variedades de papas, colores de maíz y otros
productos inexistentes en el resto del mundo.

¿Y debería notarse más esfuerzos para preservar

los productos nativos peruanos, esos que se
diferencian de los productos industriales y
comunes en el mundo?

¿Y cómo coordinar a la cara amarilla, la de los intermediarios comer-

ciales, a los que tantos denigran sin entender su imprescindible labor en la
cadena alimenticia? ¿Deberían organizarse mejor para ser más eficientes o,
como lo quieren algunos, orientarse más hacia el consumo final y convertir
a los mercados en grandes restaurantes populares? Este es solo uno de los
grandes desafíos de esta cara del cubo que debemos construir.

Y no por último menos importante; ¿cuál debería ser la función del

Estado en la construcción del gran cubo de la cocina peruana? Este lado
que no podría ser otro que rojo por el color de la bandera y quizás por la
urgencia que se requiere en su intervención, tiene el desafío de convertirse
en facilitador del desarrollo del sector, pero sin protegerlo tanto que impi-
da que crezca sin realmente desarrollarse.

Hasta aquí la tarea es muy ardua, pero finalmente realizable pues se

trata de coordinar a personas de un mismo color, que por tanto tienen
intereses comunes. Juntar a los que son de un color es más una tarea de
convicción que de ingenio. El problema mayor de todo lo que Mariano

11
 plantea en este documento es que, como en el cubo de Rubik, la tarea de
ordenar cada una de las caras implica con gran frecuencia echar a perder
la uniformidad de las otras cinco. ¿Cómo abaratar la alimentación de la
población sin ir contra los intereses de los agricultores? ¿Cómo atraer más
y mejores cocineros y bartenders sin subir los costos de las empresas pro-
ductoras? ¿Cómo aceptar que el Estado dé beneficios especiales a la cocina
peruana sin despertar por ello reclamos similares de otros sectores? ¿Cómo
obtener de manera permanente los insumos para la cocina, si a la vez se
busca eliminar a los intermediarios que aseguran ese abastecimiento? Todos
ellos son casos en donde se observa que hacer política culinaria no es fácil,
por la inmensa cantidad de intereses cruzados, de productores, cocineros,
meseros, intermediarios, gobernantes, comensales, turistas y muchos más
que no es conveniente mencionar.

“¿De qué manera podrían organizarse los

agricultores, ganaderos, para producir de manera
eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?”

En fin, lo que Mariano Valderrama propone en este ensayo no es fácil,

pero si tomamos como ejemplo el cubo de Rubik, sabemos que no es
imposible hacerlo. Que con esfuerzo, dedicación, buena voluntad y a veces
paciencia, se puede lograr coordinar los intereses de todos los actores y ha-
cer una figura donde cada color conviva de manera uniforme con los otros.

Quien ha hecho un buen lomo saltado sabe que es posible lograr ese
plato donde la suavidad de la carne conviva con la crocancia de la cebolla,
la dulzura del tomate, el sabor agrio del vinagre y la consistencia de las pa-
pas fritas. El buen cocinero asume esa posiblidad, porque plantear que solo
uno de sus ingredientes se sacrifique por el bien de los otros es aceptar que
su cocina no es digna de ser presentada al público. Mariano nos plantea un
reto, nos toca aceptarlo.

Rolando Arellano C.
Lima, marzo del 2016.

12
Introducción1

El Perú es un país megadiverso con una cultura culinaria de miles de

años. Esta se nutrió originalmente de las culturas Moche, Paracas, Chanca,
Huari, Chavín y de los Incas, y se enriqueció en los últimos quinientos
años con aportes de los conquistadores españoles, los moriscos que los
acompañaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses.
La intensa migración interna ha dado, además, una dinámica especial a la
culinaria peruana, alentando una mayor mezcla de las cocinas regionales y
de sus insumos.

En las últimas dos décadas, la gastronomía peruana ha experimentado

un boom que ha servido de catalizador de esas raíces culturales (Valderra-
ma, 2010; Lauer, 2007). La cocina se ha convertido rápidamente en uno
de los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los
peruanos. Y en el extranjero ha escalado posiciones y ya ocupa un lugar en
las grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestro
país y alentar el turismo ha sido también importante: sus singulares encan-
tos seducen hoy a los sibaritas del mundo.

Son varios los indicadores visibles del auge de la cocina peruana, como
el rápido aumento y modernización de los establecimientos de comida en
el país y el extranjero, la explosión de la oferta académica en cocina y el
incremento del turismo gastronómico hacia el país.

Si analizamos a profundidad, el auge de nuestra gastronomía ha ge-

nerado importantes impactos. Es una fuerza inédita de emprendimiento
y empleo y se está consolidando como una locomotora para el desarrollo

1
Esta publicación tiene como antecedente un informe anterior realizado por el autor por encargo del
Ceplan: “Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana” (2011). Presentamos
ahora un trabajo totalmente reformulado y actualizado, que incorpora nuevas perspectivas sobre la
evolución de la gastronomía. El autor Mariano Valderrama se desempeña actualmente como gerente
de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

13
 nacional ya que incorpora en la producción y en los negocios a miles de
pequeños productores, emprendedores, técnicos y diversos profesionales.

Como veremos más adelante en detalle, al interior de la cocina pe-

ruana hay una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones de
personas. Esta cadena comienza con los agricultores, que labran desde la
madrugada sus campos, o los pescadores, que realizan arduas faenas en el
mar. A este esfuerzo se suma la labor intermediaria de los transportistas
y los comerciantes de mercados, para hacer que los alimentos finalmente
lleguen a las mesas de los hogares y a los restaurantes. Hay cerca de cien mil
restaurantes en el Perú que emplean a 400 mil trabajadores. La gran cadena
también abarca a las industrias procesadoras de alimentos, los fabricantes
de maquinarias y utensilios, y a las instituciones que brindan formación
en cocina.

“Al interior de la cocina peruana hay una

inmensa cadena de valor que da empleo a seis
millones de personas”

Otro de los impactos positivos ha sido la gran visibilidad que, gracias a

la cocina, han conseguido productos emblemáticos peruanos como papas,
ajíes, granos andinos, tarwi, choclos, pallares, ollucos, frutas, así como pes-
cados y mariscos.

Una de las expresiones más importantes del boom es sin duda la feria
gastronómica Mistura, que se organiza en Lima desde el 2008 y que en
poco tiempo se ha convertido en la más importante de la región, convo-
cando a unos 400 mil visitantes, entre ellos cerca de 25 mil turistas extran-
jeros. Se trata de una feria ‘sui generis’ pues reúne a los diversos actores de
la cadena gastronómica. Mistura se ha convertido en una feria de la cocina,
la cultura y la biodiversidad, y es según una encuesta nacional una de las
dos marcas que mejor representa a la peruanidad.

Detrás de Mistura está la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega),

institución privada sin fines de lucro que en diez años de existencia ha
14
desarrollado una importante labor de promoción de nuestra gastronomía
con una visión de país, y ha convocado a una amplia plataforma de actores
públicos y privados. Su propuesta va más allá de la promoción de la culi-
naria peruana. En su visión, la gastronomía es un motor para el desarrollo
sostenible e inclusivo del Perú y un factor fundamental de identidad cul-
tural y cohesión social.

“Una de las expresiones más importantes del

boom es sin duda la feria gastronómica Mistura”

Resulta sorprendente que el movimiento gastronómico plantee hoy

una nueva manera, optimista y atractiva de concebir al Perú y sus poten-
cialidades. Se trata de un discurso más fresco y lozano que el de la política
tradicional, tan venida a menos. En sus propuestas se trasluce la idea de
una sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sostenibilidad y
oportunidades de desarrollo para todos.

La gastronomía tiene el potencial de promover un nuevo país con un

esquema de desarrollo de abajo hacia arriba, el cual promueve igualdad e
inclusión al potenciar pequeños emprendimientos populares y generar más
puestos de trabajo que otros sectores económicos.

Algo que parecía impensable algunos años atrás es que la cocina pe-
ruana haya logrado gran prestigio internacional. Los World Travel Awards
han seleccionado al Perú por cuatro años consecutivos como el mejor des-
tino turístico gastronómico del mundo. Cabe también destacar en el 2011
The Food Chanel la ubicó dentro de las diez tendencias culinarias de los
Estados Unidos y la clasificó como una nueva estrella en el ámbito de la
cocina étnica. Sumado a ello, en el 2012, la prestigiosa revista Forbes, espe-
cializada en finanzas y negocios, incluyó a la cocina peruana entre las diez
tendencias más interesantes.

En la premiación The World´s 50 Best Restaurants del 2015 figuraron tres

restaurantes peruanos, mientras que en su edición regional, fueron nueve los

15
 destacados, incluyendo el primer puesto. Hay que tener en cuenta que si bien
estos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez universal
pues existen otras premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que
en varios casos pueden determinar otros resultados.

“¿Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda

mucho por descubrir?”

Con esto quiero decir que es grande el riesgo de caer en una visión chau-
vinista y patriotera sobre las virtudes de nuestra gastronomía, probablemente
alentados por los logros de los últimos años, pero también por la escasa in-
formación sobre el potencial culinario de otros países. Destacamos la biodi-
versidad y la cultura milenaria del Perú, pero olvidamos que hay otros que
cuentan también con tal patrimonio como China, India o México.

Es bueno que los peruanos luego de pasar por épocas oscuras vivamos
un momento de optimismo y de reafirmación del orgullo nacional. Sin
embargo, no podemos tampoco conformarnos y pensar que ya nos hemos
posicionado como “los más más de la gastronomía”. Hemos avanzado, sin
duda, pero queda un buen trecho por recorrer. El auge de la gastronomía
puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si no
ponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes y apro-
vechar mejor algunas potencialidades. Debemos, además, tener en cuenta
que varios países de la región y del mundo buscan emular y superar el mo-
delo de promoción de la cocina del Perú. No hay que dormirnos porque
nos puede arrastrar la corriente.

Virgilio Martínez, chef líder de la nueva cocina peruana, señalaba en

un reciente foro sobre gastronomía, desarrollo e identidad, organizado por
el Acuerdo Nacional:
Estamos en un mundo que busca autenticidad y naturaleza porque
es lo que nos va a nutrir. Hemos hecho un buen avance con el boom
gastronómico, como exposición mediática estamos muy valorados. Pero
entramos en un mundo que va rápido y donde todo tiende a banalizarse
por lo cual creo que tenemos que trabajar mucho en la autenticidad de lo

16
 que hacemos y no en discursos gastados. Hace dos décadas hablábamos de
una fusión o un mestizaje de cocinas, en cómo la mesa nos unía. Pero hoy
el mundo espera muchísimo más de la gastronomía. Esta ahora abarca
temas ambientales, nutricionales y muchas disciplinas más.

Todavía no se han respondido las interrogantes planteadas por Mirko

Lauer (2012) en el ensayo “Gastronomía peruana, prospectiva y debate”,
incluido en su libro “La olla de cristal”. ¿Puede haber un momento en
que se manifieste un cansancio frente a la moda de la cocina? ¿Es que la
gastronomía avanza hacia un techo ilimitado o ya se consiguió todo lo que
se podía? ¿Es la consolidación de lo avanzado en las últimas dos décadas la
base del futuro de la cocina peruana? ¿Ya lo sabemos todo en cocina perua-
na o queda mucho por descubrir? (Lauer, 2012).

“El auge de la gastronomía puede agotarse si es que

no renovamos el movimiento original y si no ponemos
empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes”

Si comparamos las características del movimiento gastronómico con las

de hace diez años, veremos que han cambiado en varios aspectos. En un
inicio había mucha entrega y desprendimiento, y todos empujaban el mis-
mo carro pensando en que el éxito de la gastronomía peruana beneficiaría
a todos. Pero la gastronomía peruana se ha convertido en una industria,
en la cual las empresas se han expandido y han dado un gran salto crean-
do cadenas y franquicias. Los intereses comerciales comienzan a tener un
papel mayor y hay una competencia con mucho marketing para destacar
más que el resto.

Queremos aquí analizar el acelerado auge de la gastronomía peruana,

evaluando sus potencialidades pero también examinando con espíritu crí-
tico las principales debilidades y desafíos que enfrenta para dar un nuevo
salto adelante. Debemos ser conscientes de las limitaciones, como la in-
formalidad de gran parte de los negocios de cocina, el déficit notable del
personal capacitado para el servicio de salón, las preocupantes carencias en
temas sanitarios, la debilidad de la cadena agropecuaria o la hidrobiológica.

17
 El diagnóstico se complica porque el sector adolece de estadísticas y no
hay en el país instituciones que hagan un seguimiento sistemático de las
tendencias de la gastronomía peruana. Poco es lo que sabemos sobre la ló-
gica empresarial y los resultados financieros de los restaurantes. Faltan da-
tos más precisos sobre el gasto total y el consumo por platos de un cliente.
Poco se ha estudiado el tema de las cadenas agropecuarias y los problemas
de comercialización de los alimentos.

“El sector adolece de estadísticas y no hay en el país

instituciones que hagan un seguimiento sistemático
de las tendencias de la gastronomía peruana”

El experto en temas de mercadeo, Rolando Arellano, nos ha comen-

tado la necesidad de una mayor investigación para determinar, en base a
encuestas y trabajos de campo, la relación de los peruanos con la comida,
considerando variantes por regiones, estratos sociales y edades.2

La prospectiva de la gastronomía no puede estar divorciada de la va-

riable económica ni de la competencia internacional. El acelerado creci-
miento de la cocina en el Perú estuvo, sin duda, estrechamente vinculado
al crecimiento económico, al surgimiento de una clase media emergente
que, con mejores ingresos, podía darse el gusto y gastar más en su ali-
mentación. Ahora la contracción de la economía impacta en un menor
gasto para salir a comer, justo en el momento en el que varios restauran-
tes han subido sus precios.

En esta publicación también formularemos un conjunto de propuestas

para promover la gastronomía en el mediano plazo, con el norte puesto en
el 2021, año en el cual celebramos el Bicentenario de la Independencia.

2
Apega, con el apoyo de la empresa Arellano Marketing, ha publicado dos informes sobre la situación
y perspectivas de la gastronomía peruana en el 2010 y el 2013, sistematizando la información
estadística y bibliográfica existente con las limitaciones señaladas en cuanto a la base de datos. La
empresa Maximixe realizó entre el 2010 y el 2012 un análisis de los servicios gastronómicos y las
tendencias, pero luego lo descontinuó. En los últimos tiempos una empresa extranjera Euromonitor
International ha venido realizando informes sobre la gastronomía peruana desde una perspectiva

18
 Incorporamos un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas ac-
ciones estratégicas que el Estado debe cumplir para impulsar esta actividad
en concertación con los principales actores. El contexto del Bicentenario
de la Independencia de la República exige promover la gastronomía perua-
na como actividad innovadora e integradora de la producción y la cultura,
así como para fortalecer la competitividad del país en el mundo. Al ser la
gastronomía un factor de peruanidad e identidad cultural merece tener un
lugar importante en esta celebración.

“Apega lanzó el manifiesto Gastronomía peruana

al 2021, segunda independencia con propuestas
para llegar a buen puerto en ese año”

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), líder del movimiento

gastronómico en el Perú, está trazando los lineamientos de una agenda
con propuestas concretas para potenciar el sector. Se cuenta con la ven-
taja de tener credibilidad, capacidad de convocatoria en los medios de
comunicación y liderazgo en el país. Todo lo cual favorece a la buena
acogida de sus planteamientos.

En la octava edición de la feria Mistura, en setiembre del 2015, Apega

lanzó el manifiesto “Gastronomía peruana al 2021, segunda independen-
cia” con propuestas para llegar a buen puerto en ese año. En el documento
ya se planteaba la urgencia de enfrentar cuellos de botella y asumir nuevos
retos. (Ver manifiesto adjunto en el anexo de esta publicación).

El tema fue debatido en noviembre del 2015 en el Acuerdo Nacional.

El panel estuvo compuesto por Luis Ibérico, presidente del Congreso de

empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronómico al 2020, la industria de la
comida rápida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encargó
a una consultora un diagnóstico del clúster gastronomía y foodservice pero centrado en los grandes
negocios y con poco manejo de la problemática del sector. Hay algunos cuantos estudios pero que han
perdido actualidad por ser de varios años atrás. A falta de data firme mucha de la prospectiva sobre la
gastronomía se basa según Mirko Lauer en profecías optimistas.

19
 la República; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gastón Acu-
rio, Virgilio Martínez, Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y Piero
Ghezzi, ministro de la Producción. Los participantes coincidieron en in-
corporar la protección medioambiental y la comida saludable en el debate,
también en promover procesos de innovación, la urgencia de un mayor
apoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestión, calidad
en el servicio y sanidad de los pequeños y medianos negocios.

“Tampoco esta publicación pretende zanjar temas

con conclusiones, intenta más bien contribuir a
que se abra el debate”

Para avanzar en el análisis de los importantes desafíos que enfrenta la

cocina peruana al 2021, Apega está organizando el 12 y 13 de abril del
2016 el Primer Congreso Internacional de Gastronomía, con la parti-
cipación de calificados exponentes nacionales e invitados de Tailandia,
México, España y Colombia. Entre los principales temas que se tratarán
figuran: los nuevos frentes para el desarrollo de la gastronomía peruana,
la agenda de innovación tecnológica del sector, la cocina saludable, el
turismo y la gastronomía, las nuevas oportunidades de negocio y relan-
zamiento de los mercados de abastos. Como vemos, se trata de un ambi-
cioso esfuerzo el que cumple Apega con el fin de trazar una sustanciosa
agenda para el desarrollo de la gastronomía peruana.

Es pertinente decir que este trabajo no tiene la pretensión de ser una

investigación académica, por más que se apoye en la revisión de una bi-
bliografía y de variada información. Es más un intento de reflexión crítica
y un planteamiento de propuestas a partir de la práctica, de mi trabajo y
mi compromiso en los últimos años con el movimiento gastronómico del
Perú. Tampoco esta publicación pretende zanjar temas con conclusiones,
intenta más bien contribuir a que se abra el debate sobre esta fascinante
vertiente del desarrollo de nuestro país y de su identidad cultural.

20
Capítulo I

Aportes y
límites de la
gastronomía
peruana

1.1. Impacto del boom gastronómico en nuestra economía

Está claro que el boom peruano ha trascendido el ámbito de la cocina

y tiene un visible impacto en la economía. De acuerdo con el estudio “El
boom gastronómico al 2013”, elaborado por Apega, se estima que el gasto
en alimentación en el 2011 fue de 45.000 millones de soles aproximada-
mente, lo que representó el 9,5% del PBI.

“La gastronomía se ha convertido en uno de

los motores del crecimiento económico”

La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento

económico y en los últimos cinco años ha crecido por encima del prome-
dio del PBI nacional. Según el mismo estudio de Apega, los establecimien-

21
 tos de comida (restaurantes y hoteles) crecieron 6,9% anual entre el 2005
y el 2010, y dieron empleo a cerca de 380 mil personas, un 7% de la PEA.

El impulso de la demanda interna, que en buena medida ha reem-

plazado a las exportaciones como motor de la economía, viene de acti-
vidades relacionadas con la cocina peruana que crean empleo y ponen
dinero en el bolsillo de mucha gente. Aquí está parte de esa clase media
emergente que ha encontrado recientemente una oportunidad de me-
jorar sus vidas. Es un motor del desarrollo desde abajo, como lo diría
Joseph Stiglitz, Nobel de Economía.3

“La gastronomía genera eslabones con otras

industrias conexas: producción agraria y pesquera, el
transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los
institutos de formación en cocina”

1.2. Una cadena de sabor nacional

Como apreciamos en el gráfico, la gastronomía genera eslabones con

otras industrias conexas como la que se dedica a la producción agraria y
pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los ins-
titutos de formación en cocina, los fabricantes de equipos, utensilios de
cocina, sillas, mesas, manteles; y las industrias de alimentos y del acero y
la madera.

3
Comentarios de Fernando Villarán en el marco de una conversación con el autor.

22
1.3. Emprendedores dinámicos pero informales

El boom ha provocado un increíble dinamismo en el desarrollo de mi-

croempresas. Son numerosos los casos de personas que tuvieron un peque-
ño puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de su
casa, y que terminaron gestionando restaurantes exitosos e incluso cadenas
de restaurantes.

Aquí encontramos, por ejemplo, al restaurante de comida piurana La

Paisana que comenzó con un pequeño espacio a la espalda del Mercado de
Magdalena y que hoy cuenta con dos locales más amplios y modernos en
el mismo distrito; o el caso de Josefina Jacinto Díaz, mejor conocida como
“Chepita”, quien fundó un pequeño restaurante en San Martín de Porres.
Tras la buena acogida lo amplió y modernizó y pudo luego abrir dos loca-
les más: uno en San Miguel y otro, de tipo campestre, en Puente Piedra.
Mistura ha contribuido también a catapultar a pequeños negocios como

23
 Grimanesa (anticuchos), Angélica (cremoladas), El Chinito (sánguches).
En Chiclayo, el renombrado restaurante Fiesta arrancó ofreciendo comida
regional los fines de semana en la casa de sus fundadores; hoy tiene restau-
rantes de gran nivel en Chiclayo, Trujillo. Lima y Arequipa. En el mismo
Chiclayo hay un caso sorprendente: el de Marcelino Sivincha Camercoa,
arequipeño casado con una chiclayana, que de manejar un pequeño puesto
de mercado pasó a tener una cebichería moderna y una cadena de puestos
(Cebicherías John) en toda la ciudad. Estos locales son abastecidos desde
una pequeña fábrica donde se procesa el pescado y los demás insumos para
luego repartirlos en unos camioncitos frigoríficos a las diversas sucursales.

Sin embargo, pese a la pujanza de un grupo líder entre las microem-

presas, el grueso de pequeños negocios de comida enfrenta varios retos
para desarrollarse. Dos terceras partes de los establecimientos no solo son
informales sino que no cuentan con personal de cocina y de salón que
hayan recibido formación técnica. Y son pocos los locales que cuentan con
certificación sanitaria. Resulta indispensable, por tanto, la necesidad de
implementar un programa de fortalecimiento de capacidades en temas de
gestión, calidad de servicio, sanidad e innovación tecnológica.

“Dos terceras partes de los establecimientos de

comida no solo son informales sino que no cuentan
con personal de cocina y de salón que hayan
recibido formación técnica”

Varios emprendimientos que participaron en Mistura encontraron allí

su trampolín a la fama. No solo porque consiguieron la exposición que
nunca antes habían tenido, sino porque se toparon con el estímulo necesa-
rio para superarse, gracias a los procesos de capacitación y monitoreo a los
que accedieron por ser parte de la feria, y por el reto de competir con otros
locales para ganar más público.

Buena parte del emprendimiento está también en la cocina familiar,

en las miles de personas que ofrecen menús baratos pero bien servidos,

24
así como en quienes venden potajes en las fiestas y celebraciones en todo
el Perú. Durante siglos el epicentro de la cocina peruana ha estado en las
grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo,
Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o distritales), en las picanterías
y en los festejos familiares (matrimonios, cumpleaños, aniversarios), en los
que salen a relucir los mejores platos regionales. Y en cada pueblo o ciu-
dad suelen haber célebres cocineros y cocineras que son convocados para
las ocasiones especiales. En Eten y Zaña, por ejemplo, hay señoras que se
desplazan por las fiestas ofreciendo sus especialidades dulces y saladas. La
cocina es también una forma de complementar el ingreso familiar. En las
afueras de los centros poblados es costumbre que se coloque una bandera
blanca en las casas para anunciar que ese día hay chicha y cebiche, o una
causa, un estofado de pollo, un pescado con menestras. La cocina ayuda a
parar la olla.

1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados

Está claro que nuestra gastronomía no puede entenderse simplemente

como una cocina gourmet o una alta cocina. Sino que sus cimientos están
en su historia y en la variedad y riqueza de las cocinas regionales. Por otro
lado, es una expresión de la gran biodiversidad del Perú y también de la
capacidad de los pobladores para domesticar y diversificar productos a lo
largo de los siglos.

En ese contexto resultan sumamente relevantes las cadenas agropecua-

rias e hidrobiológicas que articulan el trabajo de los pequeños agricultores
y de los pescadores artesanales con un creciente mercado nacional e inter-
nacional. Es una gran oportunidad para mejorar sus ingresos.

Muchos de los productos que son base de la cocina peruana, como las
papas nativas, el maíz, la quinua o los ajíes, son producidos por la pequeña
agricultura que representa a un sector muy importante de la población pe-
ruana. Según el IV Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2013), involucra
a más de dos millones de productores, una cuarta parte de la PEA, y que
producen más del 70% de los alimentos que consumimos todos los perua-
nos. Ellos cultivan el 82% de las tierras dedicadas a leguminosas, 76% a
tubérculos y 63% a frutas.

25
 Lo paradójico es que, pese a su importante contribución, la mayor par-
te de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en una
situación de marginalidad social y cultural. Las políticas agrarias los rele-
gan priorizando en su lugar a la agricultura comercial y de exportación.

Además de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego perma-

nente, tampoco acceden a crédito financiero ni a maquinaria agrícola.
Otro dato: únicamente el 10% de los productores agropecuarios han re-
cibido asistencia técnica, asesoría empresarial o capacitación. La otra gran
limitación está en la comercialización de sus productos, por la falta de vías
de comunicación adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este problema
se extiende también a las ciudades por las deficientes condiciones de los
mercados de abastos.

“La sostenibilidad de nuestra reserva

hidrobiológica está seriamente amenazada por la
poca responsabilidad que existe para preservar
estos recursos”

Es por eso que El Gran Mercado de la feria Mistura ha sido un espacio

de excepción para revalorar los productos del campo. Aquí se ofrece una
variada gama de los mejores productos de las regiones. También es relevan-
te la entrega anual del premio Rocoto de Oro a los productores de papas
nativas, quinua, ajíes, frutas, café y cacao especiales, así como la realización
de reportajes en los principales medios de comunicación sobre cómo se
producen estos insumos y sus virtudes nutricionales.

Otra iniciativa importante impulsada por Apega es la implementación

del proyecto Cadenas agropecuarias gastronómicas inclusivas, que cuenta
con el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Intera-
mericano de Desarrollo. Entre sus componentes están la organización de
ferias agropecuarias piloto en Lima y la implementación de un sistema de
información que facilite el acceso a la oferta de los singulares productos de
la pequeña agricultura (www.granmercadoapega.pe).

26
 Gastón Acurio (2010) ha planteado, la necesidad de promover una
gran revolución enfocada hacia los productores más pequeños y orientada
a erradicar la pobreza de raíz. El Estado -ha dicho Acurio- debe ser cons-
ciente de la particularidad agrícola del Perú, con territorios agrestes y he-
terogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran
escala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños que
constituyen la gran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agri-
cultura de nicho, de productos diferenciados y de altísimo valor agregado”.
Y agregamos que en el campo de los recursos hidrobiológicos está también
el reto de promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el
esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios.

“La base productiva de nuestro país está todavía muy

desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay
notorias deficiencias en la comercialización de los
productos agropecuarios e hidrobiológicos”

Hoy el Perú con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportuni-

dad para aprovechar la tendencia mundial que promueve una alimentación
sana con productos orgánicos y alimentos de alto valor nutritivo (como
los granos andinos, el tarwi, las papas nativas, etc.), una oferta que se ve
reforzada con las propuestas del comercio justo.4

Pero además de nuestra fecunda tierra tenemos también la riqueza del

mar peruano. Desde siglos atrás la pesca y el consumo de sus productos
han sido fuente fundamental de ocupación y de alimentación. Fue grande

4
Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo están: el precio que se paga a los productores
permite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad y
la producción sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perú
existen alrededor de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores del
país- que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas 200 asociaciones
de pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8%
de las agroexportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacional
de Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de Garantía
Participativo.

27
 el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpo-
nes y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solo
fueron la base de la alimentación de los pobladores del litoral, sino que
-procesados con sal- abastecieron también a la población de la sierra, como
parte de un trueque de alimentos entre ambas regiones.

Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atracti-

vos de la gastronomía peruana está en platos como los chupes, parihuelas,
escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sie-
rra o el paiche amazónico. Y el cebiche se ha convertido de lejos en el plato
emblemático de los peruanos y el más conocido en el extranjero.

Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológica está

seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preser-
var estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobre
tallas mínimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el uso
de explosivos o en los límites reservados a la pesca artesanal. Así, mucho
pescado que podría ser base para la alimentación de la gente ha terminado
procesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimento
para animales.

Los problemas de la cadena pesquera se extienden a otros ámbitos: la

casi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarca-
ciones y terminales pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto se
suman las graves deficiencias en la cadena de congelado de los productos.

No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propia

cocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vez
más escasas como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchas
negras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restauran-
tes comienzan a enmendar el camino ofreciendo la pesca del día (especies
abundantes de estación) y también se han comprometido con el respeto a
las vedas y las tallas mínimas.

Finalmente, como ha señalado el economista Claudio Herzka (2009),

tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronómica de alcance
mundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos como la bio-

28
genética, la conservación de productos, la logística de transporte. Además,
en certificación de calidad y cumplimiento de normas internacionales,
un tema clave para posicionar nuestra gastronomía. Debemos, de igual
modo, enfrentar un problema central: la base productiva de nuestro país
está todavía muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay,
por ejemplo, notorias deficiencias en la comercialización de los productos
agropecuarios e hidrobiológicos que perjudican tanto a productores como
a consumidores.

1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el

orgullo de los peruanos

El aporte de la gastronomía peruana también incide de manera gravi-

tante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido
en un factor de reafirmación de la identidad, de revaloración de comidas
regionales y, sobre todo, de los productos del campo y del mar.

“Según una encuesta urbana nacional la población

menciona como principal razón para sentirse
orgullosos del Perú a la gastronomía”

Más allá de diferencias sociales y regionales, entre los peruanos crece

el orgullo por la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes y
cocineros que se jactan de preparar platos con productos locales. Una
situación diametralmente distinta a décadas atrás donde se prefería la
comida europea.

En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales

que no genera discusión ni antagonismos. Convoca a las regiones, a los dis-
tintos sectores sociales y resulta ser un mecanismo cohesionador, indispen-
sable en un país tan desarticulado. Se puede decir que es un mecanismo de
afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización
que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención del orgullo patrio,
en el que muchos están empeñados.

29
 Según una encuesta urbana nacional de Ipsos, la población menciona
como principal razón para sentirse orgullosos del Perú a la gastronomía
(39%), le sigue Machu Picchu (36%), la cultura y el arte (35%), los re-
cursos naturales (31%), el crecimiento económico (8%) y otros.5 Y a la
pregunta sobre qué es lo que mejor representa al Perú, la comida supera
abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaí-
do fútbol nacional. Y según otra encuesta de Ipsos sobre tres cosas que más
les gusta de Lima a los limeños, en primer lugar también está la comida.6

1.6. Mistura: Todas las sangres y sabores

Mistura, que ya va por su novena edición, se ha convertido en el evento

gastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favo-
rito de los peruanos. Acuden cada año a esta feria visitantes nacionales y
turistas de todas las edades para disfrutar de la variadísima cocina peruana,
y gozar de sus sabores en un ambiente festivo y musical. Del norte y el
sur, centro y oriente, los platos más celebrados se alternan en los coloridos
pabellones y pasillos de la feria.

Sobre el concepto de la marca Mistura, Alexander Chiu Werner (2012)

destaca en el diario Gestión un aspecto importante:

Mistura no es una feria gastronómica para comer platos ricos,

sino que es un lugar donde vivirás (y degustarás) en carne viva
la mixtura del Perú: desde el ‘huarique’ más popular hasta el
restaurante más lujoso, y desde el agricultor del pueblo más lejano
hasta el cocinero que vive en la ciudad. Mistura podría resumirse
en ser un espacio donde te encuentras con el Perú que quieres ver,
sentir y degustar: un Perú integrado, inclusivo, feliz y orgulloso (…)
los consumidores valoran una marca que te llena como persona,
que te educa y te propone una conexión emocional más allá del
intercambio comercial. Es ahí donde la marca cobra trascendencia
y se convierte en un intangible invaluable.

5
En El Comercio. Lima, 29 de julio del 2014.
6
En El Comercio. Lima, 17 de enero del 2012.

30
 Se trata de una fiesta que convoca a lo mejor de la cocina, la panadería,
la repostería y a los mejores productos de las diversas regiones del Perú.
Participan carretilleras, vivanderas de mercados, restaurantes campestres,
restaurantes encumbrados, productores agropecuarios, productores de pis-
co y chocolate, y artesanos.

Mistura ha contado también con la nutrida presencia de chefs extran-

jeros de la talla de Alain Ducasse, Michel Bras (Francia), René Redzepi
(Dinamarca), Joan Roca y Ferran Adrià (España), Álex Atala (Brasil), Mas-
simo Bottura (Italia) y otros. Ha logrado contar, además, con la cobertura
directa de los más importantes medios de la prensa internacional.

“Mistura se ha convertido en el evento gastronómico

y cultural número uno en América Latina y en el
gran favorito de los peruanos”

Mistura reconoce al pequeño agricultor como el primer eslabón de

la cadena gastronómica y por eso cuenta con El Gran Mercado, un
espacio que congrega a productores de las diversas regiones con sus
mejores productos.

La feria ha tenido un espectacular crecimiento: después de acoger en

su primera edición del 2008 a 28 mil personas, en los últimos años ha
recibido más de 400 mil visitantes. Resulta increíble la forma como Mis-
tura en ocho años ha calado profundamente en el gusto de los peruanos
convirtiéndose en una ‘lovemark’.

Es por eso que Apega tiene el propósito para los siguientes años de
convertir a Mistura en la feria líder en gastronomía, cultura y biodiversi-
dad del mundo. Su internacionalización comenzará por implementar un
pabellón que albergue una selección de las mejores cocinas del mundo.
Que Mistura dé ese gran salto dependerá también de que Lima cuente con
un campo ferial moderno, como el que en los ochenta tuviera la Feria del
Pacífico. Como su actual campo ferial no cuenta con infraestructura de

31
 agua, desagüe, luz, baños, veredas y pabellones, se gasta en cada edición
varios millones de soles en armar y desarmar la feria.

Apega ha expandido el alcance de Mistura a lo largo del año, organi-

zando ferias agropecuarias distritales los fines de semana. Allí se congregan
productores de diversas regiones que ofrecen productos de gran calidad.

Mistura ha impulsado también festivales de comida regional. En los

últimos años se han desarrollado festivales en casi todo el país, aunque con
diferentes niveles de calidad en organización y en convocatoria. Uno de
los principales obstáculos ha sido la dificultad para comprometer la par-
ticipación de actores de la región (universidades, institutos de formación
en cocina, autoridades regionales y locales, cámaras de comercio, expen-
dedores de comidas y dulces tradicionales, y productores agropecuarios).
La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), que
ha logrado implementar exitosamente el Festival de los Sabores (original-
mente denominado Festiglotón), resulta una experiencia muy positiva a
tomar en cuenta.

32
Capítulo II

Gastronomía
peruana en el
exterior y
turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo

Hace unos veinte años la cocina peruana era una ilustre desconocida en
el mundo. Solo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos
y turistas sibaritas que venían a conocer todos los atractivos del país de los
Incas. En las grandes metrópolis había algunos pocos restaurantes perua-
nos, pero estaban orientados principalmente a paliar la nostalgia de los
migrantes. Este panorama está cambiando de forma radical. La proyección
internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y es elogiada en
los principales periódicos del mundo, en publicaciones especializadas en
cocina gourmet, y también pasea sus aromas por festivales en el extranjero
y programas de la televisión internacional.

Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel, el sitio web espe-
cializado en el mundo culinario, ubicó ya en el 2012 a la comida peruana
en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye,
aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamien-

33
 tos que influirán en el consumo. “Al parecer, la cocina peruana será la
nueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apuntó el medio.7

Como señalamos anteriormente, el Perú fue elegido en el 2015 y por

cuarta vez consecutiva como el mejor destino gastronómico del mundo en
los World Travel Awards. Y varios medios de comunicación lo ubican en la
lista de los diez destinos más fascinantes en el arte culinario. Por ejemplo,
National Geographic ubica al Perú en el sexto lugar detrás de Italia, Gre-
cia, España, México, Francia y delante de Tailandia, Copenhague, Nueva
York y Japón. Por otra parte, Lonely Planet menciona a Lima como la
novedad entre los diez mejores destinos culinarios del planeta. Y el suple-
mento 1843, de la prestigiosa revista británica The Economist, incluye en
su primer número un artículo en donde considera a Lima como la capital
gastronómica de América Latina.

“Hace unos veinte años la cocina peruana era una

ilustre desconocida en el mundo. Este panorama está
cambiando de forma radical”

Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de los

restaurantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda com-
petir con las cocinas más exitosas. Debemos tener en cuenta, por ejem-
plo, que solo en comidas étnicas el número de restaurantes peruanos en
Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el
vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japone-
ses. Como muestra un botón: en Estados Unidos los restaurantes perua-
nos de cierto nivel superan apenas los 400, mientras que los mexicanos
son más de 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores no logran aún
identificar a la cocina peruana. Como es en el caso de Estados Unidos, en
la que aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de comida
latina o nuevo latino.

7
En Gestión. Lima, 23 de febrero del 2012.

34
 No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios pe-
ruanos en plazas como México o Nueva York, y resulta difícil competir con
los bien instalados restaurantes de alta cocina que no solo ofrecen buena
comida sino que también tienen un esquema de negocio claro y brindan
un servicio excepcional.

Prom-Perú y la empresa privada han organizado una campaña de pro-

moción de la cocina peruana tanto en festivales, en hoteles ,como en
ferias internacionales. Gastón Acurio ha planteado la necesidad de, más
bien, invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde
hace años se han batido solos en el mundo. El Estado, en vez de hacer
festivales en hoteles, debe invertir en estos espacios peruanos, capacitán-
dolos para que se acerquen más a altos estándares, trayéndolos al Perú o
enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto está en trasladarle
a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos
que les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociacio-
nes, costos, servicios, diseño y todo aquello que hace falta para que ese
gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.8 Hay
que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios
emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes
cocineros o empresas con franquicias.

En su ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando

Villarán señala cómo es que el desarrollo de la gastronomía peruana en el
extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrí-
colas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos
elaborados en el Perú.

Abre también oportunidades para los jóvenes emprendedores que quie-

ran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la agrofores-
tería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o también a especializarse
en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, claro está, en abrir res-
taurantes de calidad.

8
Ver ensayo “La mesa está servida” en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.

35
 El análisis también tiene que considerar la creciente importancia em-
presarial que ha conseguido nuestra comida con la generación de fran-
quicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior.
Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de más pro-
ductos nacionales.

Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados,

principalmente latinoamericanos, así como en Estados Unidos y España.
El desarrollo de la gastronomía ha venido apuntalando el incremento del
número de franquicias peruanas con un 68% de participación del rubro
de restaurantes, juguerías y comidas rápidas. Entre las franquicias pode-
mos mencionar Astrid & Gastón, Bembos, Embarcadero 41, China Wok,
Hanzo, Heladería 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rocky´s, Rosa
Náutica, Segundo Muelle, Tanta, Mi Propiedad Privada, Juguería Disfruta
y Las Brujas de Cachiche. También chefs peruanos como Virgilio Martí-
nez, Rafael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restau-
rantes en el exterior.

“Aún es largo el camino para que la presencia de los

restaurantes peruanos en las principales ciudades del
planeta pueda competir con las cocinas más exitosas”

Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportación de in-

gredientes peruanos por incumplimiento de los requisitos fitosanitarios,
por trabas aduaneras para el ingreso a otros mercados, y por la falta de
grandes volúmenes para responder a la demanda. Una de las principales
restricciones a superar es sin duda el acceso de insumos básicos (ajíes,
huacatay, condimentos, papa, limón, maíz morado, pisco y otros pro-
ductos emblemáticos). Es por eso que resulta importante alentar, desde
el Estado, procesos de certificación sanitaria, realizar gestiones para supe-
rar barreras y promover centros de comercialización.9

36
2.2. Viajar para comer

El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de

manera exponencial. Entre el 2005 y el 2014 se registró una tasa de creci-
miento promedio de 9% anual. Entre 70.000 y 80.000 extranjeros visitan
cada año el Perú motivados por saborear su comida y gastan más de 1.000
dólares en ese rubro durante una estadía de cuatro días, según la Cámara
Nacional de Turismo (Canatur).

Según Prom-Perú,10 la gastronomía es uno de los puntos que influye en

la elección del Perú como destino y más del 95% de turistas se encuentra
satisfecho luego de probarla. Otras encuestas realizadas entre turistas indican
que más del 90% considera la comida peruana entre buena y muy buena.

El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos y la cocina es un

componente fundamental de la promoción del turismo en varios países
como Francia, España, Italia o Tailandia.11

El turismo es una actividad que sigue creciendo pese a algunos baches

de las economías, y la importancia que vienen ganando vertientes como
el turismo ecológico, el deportivo y el gastronómico. Tras años de turismo
convencional de visitas a monumentos históricos, playas de moda y hoteles
estándar, los turistas ahora buscan experiencias más auténticas. El turismo
culinario es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilo
de vida de una población. Los consumidores de hoy buscan experiencias y
los amantes de la comida no se satisfacen con solo comer bien, quieren en-
contrar cocinas capaces de despertar emociones. Muchos turistas quieren
visitar las zonas de producción, los mercados de abastos locales o participar
en catas de vino o pisco, o en clases de cocina local.

Un primer objetivo a alcanzar es promover el turismo gastronómico en

las regiones con las mejores cocinas, que tengan hospedajes cómodos, bue-

9
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa,
Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. Prom-Perú
maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promoción
del comercio exterior de los productos peruanos. Sería útil contar con un sitio web que vincule
gastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores y centros de comercialización).

37
 na infraestructura de comunicaciones y que ofrezcan atractivos especiales
en historia y recursos naturales. Por ejemplo, en Arequipa, Lambayeque,
Piura, Cusco, San Martín, Junín y Ancash. Se requiere plantear rutas gas-
tronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de cada cocina
regional y lo que las hace únicas. También resulta indispensable mejorar
la gestión, la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio en los
establecimientos.12

“La gastronomía es uno de los puntos

que influye en la elección del Perú
como destino turístico”

La ruta Moche que une Lambayeque y La Libertad ofrece, sin duda al-
guna, singulares atractivos como los complejos arqueológicos Chan Chan,
El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, Señora de Cao, Huaca Rajada, Tum-
bas Reales del Señor de Sipán, el Museo de Sicán, el Museo Brünning y el
centro histórico de Trujillo. La intención es complementarlos con zonas
naturales, actividades deportivas y gastronomía. Se quiere ver el turismo
gastronómico como un dinamizador de la economía local que beneficia a
las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agri-
cultores.13

10
Ver Perfil del Turista Extranjero, 2014.
11
En España el proyecto Saborea España, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana está buscando
mejorar y diversificar la imagen internacional de España para incrementar su competitividad en el
mercado turístico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando la cultura
española auténtica, vinculada al territorio. Esta asociación es una iniciativa conjunta de la Federación
Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelería
en toda España, y la Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronómico
(Aeddgt). El proyecto es apoyado por la Secretaría de Estado de Turismo. Saborea España diseña
nuevos eventos culinarios aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es ir a comer. El turismo
gastronómico es uno de los principales ejes de la promoción turística de España en el exterior. Se
trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan este país europeo. Solo el año pasado,
más de seis millones de turistas declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron una de las
motivaciones de su viaje a España.

38
 Un proyecto que tiene sin duda gran potencial y relevancia es consoli-
dar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina al 2021. Hay
varios factores de peso a favor:

» Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sido

enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del
extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses).

» Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida que

incluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanterías y
comida de la calle al alcance de todos los bolsillos.

» Su ubicación geográfica hace que sea un destino de fácil

acceso: es la única capital de Sudamérica ubicada en la costa y
con acceso directo a sus playas.

» Lima reúne una serie de atractivos turísticos y de gran valor

cultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural de
la Humanidad por la Unesco.

» Es sede de la feria gastronómica anual Mistura, la más

importante de América Latina.

Sin poner en duda la sazón y variedad de la culinaria limeña, nuestra

capital se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metró-
polis latinoamericanas como Sao Paolo, Buenos Aires o Ciudad de México,
que nos ganan en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e infor-
mación turística para quien busca comer bien. Por eso Apega convoca a
la Municipalidad de Lima, Prom-Perú, Cámara de Comercio de Lima y
otras instituciones relacionadas con el tema a trabajar en conjunto y lograr
mejoras importantes.

12
Un diagnóstico de los restaurantes regionales en Cusco, Arequipa, Lambayeque y La Libertad, hecho
por Pedro Córdova, muestra las palmarias deficiencias en estos rubros.
13
Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cámara
de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.

39
 Como parte del proyecto Lima Capital Gastronómica, Apega ha lanza-
do en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un recorrido sabroso por
diversos distritos con la intención de descubrir los lugares del buen comer,
y otros atractivos turísticos de la ciudad (www.limasabe.pe).

“Se requiere plantear rutas gastronómicas y guías

que orienten al turista sobre la historia de cada
cocina regional y lo que las hace únicas y mejorar
la gestión, la calidad del servicio y la inocuidad en
los establecimientos”

2.3. Mercados con tradición

Los mercados de abastos representan el principal canal de abastecimien-

to de alimentos para la población y están arraigados en la cultura nacional.
Ellos son crisoles de la peruanidad y sustento de la cultura gastronómica.
Asimismo, son espacios donde se ofrece una selección de nuestra rica bio-
diversidad, que es base de la riqueza de la cocina peruana.

Consumo de alimentos en
los hogares, según po de establecimientos
(%) año 2014

10%
5%
6%
50%
7%
22%

40
 Si bien el canal moderno ha tenido una participación limitada en el
Perú se observa un crecimiento importante en los últimos años. Las cade-
nas de supermercados aumentaron sus ventas en 36,8% entre el 2010 y el
2012. Sus ventajas son la comodidad, el orden, la inocuidad, las promocio-
nes y la seguridad. La penetración de este canal moderno en el país es, sin
embargo, aún menor que en Chile, Brasil, Argentina o Colombia.

En el Perú, al igual que en otros países, los mercados no solo han sido
centros vitales de abastos, sino también lugares donde la gente se reunía
a departir y comer. La cultura del mercado está muy arraigada entre la
población. El mercado es un espacio de interacción entre los clientes y sus
caseras, y entre ellos se establece una relación de confianza muy especial,
que no ocurre en los supermercados. La casera conoce los productos que
les gustan a sus clientes habituales y conoce bien lo que vende. Su selección
de alimentos frescos suele ser más cuidadosa que en una tienda del comer-
cio moderno y los precios están más al alcance de la economía popular.

Hermosas edificaciones han albergado a los principales mercados de

abastos del Perú. El Mercado Central, ideado por el presidente Ramón
Castilla a mediados del siglo XIX, fue pionero en su época y tuvo influen-
cia europea. En 1964 este mercado se incendió y dio paso en 1978 a una
construcción moderna. El Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio en
Lima, que fue construido en 1927 por el arquitecto Ricardo Malachowski
con estilo neoclásico, tenía revestimiento de mármol y fue inaugurado con
una ceremonia de gala a la que asistieron las más altas autoridades del país.
Y el mercado Nro. 1 de Surquillo fue construido en base al diseño ganador
de un concurso promovido por Alfredo Dammert, primer decano del Co-
legio de Arquitectos del Perú.

Hay también muchos mercados en el interior del país, con hermosos di-
seños arquitectónicos como San Camilo en Arequipa o San Pedro en Cusco,
que fueron ideados en los talleres del ingeniero francés Gustav Eiffel. Ambos
mercados están en pleno centro de las ciudades y reciben gran flujo turístico.

Sin embargo es penoso constatar el deterioro sufrido por los mercados

tradicionales de abastos en las últimas tres décadas, tanto en infraestructu-
ra como en instalaciones eléctricas, de agua y desagüe, baños, evacuación

41
 de residuos, cámaras de frío, desorden en la ubicación de los puestos, y en
las malas prácticas de manipulación de alimentos.

“Es penoso constatar, en general, el deterioro

sufrido por los mercados tradicionales de abastos
en las últimas tres década”

El presidente Alberto Fujimori dio en 1998 una ley que promovía la

privatización de los mercados. Sin embargo, hoy la situación de los merca-
dos privatizados es muy similar a los municipales. Ni el gobierno central ni
las autoridades locales han mostrado mayor preocupación por estos luga-
res. Los municipios no cumplen con su función de fiscalización, higiene,
sanidad, control de pesos y normas de Defensa Civil, ni velan adecuada-
mente por la seguridad ciudadana.

Llama la atención que Lima aspire a ser la Capital Gastronómica de

América Latina pero no tenga mercados bien puestos como hay en Bar-
celona con su famosa Boquería, o Madrid con San Miguel, o Turín con
su mercado central, o como se encuentran en San Francisco, Sao Paulo
o Buenos Aires. Hay países vecinos en los que se observa mayores avances
en la modernización de los mercados. Por la variedad y calidad de sus
productos y la habilidad de sus locatarios, el Mercado Central de Abastos
de Santiago de Chile fue elegido como uno de los cinco mejores del mun-
do por la revista National Geographic Traveler. En Quito el municipio
promovió la remodelación del Mercado San Francisco y lo convirtió en el
primer mercado turístico del centro histórico. También en otras regiones
del Ecuador, como Guayaquil, Loja y Cuenca, ha habido una inversión
significativa para construir mercados modernos.

Urgen decisiones para remodelar algunos mercados emblemáticos y con-

vertirlos en modelos y centros de atracción del turismo. Se requiere una acción
concertada entre municipios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Produc-
ción, Ministerio de Turismo e instituciones privadas como Apega y Fovida, que
han impulsado iniciativas para fortalecer las capacidades de los comerciantes.14

42
 Resulta, igualmente, impostergable tomar medidas para modernizar
los mercados mayoristas, ordenarlos y velar por buenas prácticas de mani-
pulación de alimentos, comenzando por los principales como el Mercado
de Frutas y el Camal de Yerbateros de Lima o el Mercado Moshoqueque
en Chiclayo.15 En ese sentido, la inauguración del mercado de San Anita
constituyó, sin duda, un importante paso adelante.

El buen manejo de los mercados de abastos y los mercados mayoristas

es clave para que estos sean vitrinas de la biodiversidad y proveedores de los
mejores insumos, así como para garantizar la inocuidad de los alimentos.
También para reducir las mermas y abaratar los costos.

2.4. Marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones

de origen

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo lanzó en el 2011 la mar-

ca país consiguiendo un impacto muy positivo para la imagen del Perú.
Esta marca incorporó desde un inicio a la gastronomía como uno de sus
componentes fundamentales.16

Tras ese primer paso toca ahora crear y promover la marca Cocina Pe-
ruana vinculada a la Marca Perú, con la idea de que se impulse con gran
impacto a la gastronomía y esto se articule con la promoción de un con-
junto de platillos y productos como ajíes, papas, quinua, pisco, entre otros.

Como señalaba Mirko Lauer, en una conversación, el éxito de una cocina

en el extranjero no se mide meramente por el número de restaurantes sino

14
El Ministerio de la Producción ha lanzado a comienzos del 2016 algunas iniciativas como organizar
un Congreso Internacional de Mercados de Abastos, realizar un censo nacional y plantear una nueva
política para promocionarlos.
15
El Mercado de Moshoqueque es el segundo mercado mayorista del Perú. Es una despensa privilegiada
pues articula el intercambio comercial de productos con la sierra (Cajamarca), la selva (Amazonas y San
Martín), el norte (Tumbes y Piura), costa central, y diversas zonas rurales del propio Lambayeque.
Sin embargo en este mercado campea el más grande caos y despreocupación por las normas sanitarias
y el Municipio de Leonardo Ortíz, que tiene bajo su control ese centro, lejos de tratar de resolver los
problemas es cómplice de la situación. Una pena, pues de ahí salen esos maravillosos patos, cabritos,
loches y frutas que abastecen a los negocios de comida y a los hogares de unas de las regiones con la
más renombrada culinaria.

43
 también por la forma como la gente se apropia de esa cocina para prepararla
en casa y utiliza insumos propios del país. Es el caso de la comida italiana que
conlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. Es también
el caso de la comida asiática que induce al consumo de salsa de pescado,
curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes.

Hay que considerar que no tuvo el mismo éxito que la Marca Perú una
campaña anterior que buscó promover los productos bandera. Entre estos
no se consideraron algunos originarios como los ajíes o las papas nativas
pero sí se seleccionaron productos traídos de fuera como los espárragos,
poco arraigados en la cocina nacional. Hoy resulta más racional lanzar
una promoción de la gastronomía que englobe y arrastre a los diversos
productos en vez de intentar colocarlos de manera aislada. La marca Co-
cina Peruana añade valor al país y debe permitir revalorar incluso aquellas
variedades de comidas ancladas en nuestra tradición (desde una butifarra
hasta un anticucho) y productos emblemáticos como las papas nativas, el
rocoto, o los ajíes, que no son productos bandera.

El desarrollo de la marca Cocina Peruana, articulado con la marca país,

deberá motivar a un mejor manejo de la promoción de los productos ban-
dera -camélidos sudamericanos, pisco, cerámica de Chulucanas, lúcuma,
café, espárragos y gastronomía- que aún se muestra débil. Por ejemplo, la
Marca Francia agrega valor a la promoción de sus vinos, champagne, que-
sos, patés y otros productos.

La promoción de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un

esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad o denominaciones
de origen de los productos bandera. Las denominaciones de origen otorgan
derecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados por
su procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perú cuenta con un
potencial impresionante de productos originarios que cumplen con estas ca-
racterísticas y que podrían ser registrados y protegidos.

16
La marca país busca reflejar la esencia de un país planteando una síntesis de su pasado, presente y
futuro, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversión, turismo y
apuntalar la exportación.

44
 Sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Se cuentan con los dedos
de las manos las denominaciones de origen peruanas: pisco, maíz gigante
blanco del Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de Ica, café de Villa Rica
y el zapallo loche de Lambayeque. Mientras que Francia tiene registrados
solo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas
en vinos. Francia ha logrado mediante esta denominación preservar el uso
del nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa
zona, lo cual le da un importante valor agregado.

Son varios los productos con potencial para ser reconocidos como mar-
cas distintivas o como denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo,
la chirimoya Cumbe, el maíz morado, la papa amarilla, el queso de Ámbar,
tejas y vinos de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención o de Puno,
el suspiro a la limeña, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar
el registro de denominaciones de origen. Para eso debe formarse una plata-
forma en la que participen el gobierno, las asociaciones de productores, las
universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios con el
fin de promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen
en todo el país.

Los funcionarios de Indecopi advierten, sin embargo, que las deno-

minaciones de origen no constituyen la llave mágica para promover un
producto. Su obtención supone un costoso proceso jurídico y una inves-
tigación complicada que no siempre es recompensada por el consumidor
que en el Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicional. Además,
para que la denominación de origen tenga un efecto comercial debe contar
con una larga campaña de publicidad y mercadeo.

Una alternativa más económica y al alcance de la gente es la de promo-

ver marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen.
Una marca colectiva es un signo utilizado por una asociación de personas o
instituciones con el fin de dar a conocer a los consumidores determinadas
características -origen geográfico, material, calidad, modo de producción-
que distinguen a sus productos. Es usada, por ejemplo, para el caso de
las chirimoyas Cumbe o los lácteos de Cajamarca. También la Asociación
Nacional de Productores Ecológicos ha creado la marca Frutos de la Tierra.

45
 Un caso interesante en Francia es la marca Reflets de France creada en
1997 para agrupar a productos de su herencia culinaria. Esta marca nace
de la decisión de la cadena de supermercados Carrefour de cooperar con
las pymes agropecuarias en un proyecto común. En Japón, por otro lado,
se aplica un programa interesante llamado Un Pueblo, Un Producto, el
cual propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más pro-
ductos identificados con diferentes ciudades, y con capacidad de competir
en mercados globales.

46
Capítulo III

Formación
técnica,
investigación e
innovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios

En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los cen-

tros de formación en cocina y afines (pastelería, hotelería, gastronomía,
bar). Estimamos que existen más de 300 centros de diversos niveles (uni-
versidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros) en todo el país,
que albergan a más de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de
centros de capacitación en casi todas las regiones y la oferta de cursos diri-
gidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad.

Aunque existe una creciente oferta, el Perú no cuenta, como otros

países de América Latina -Argentina, Chile, Colombia- y buena parte
de los países del mundo, con un sistema de formación pública que haga
posible la formación profesional de los sectores de menores recursos. Una
excepción notable es el Centro de Formación Profesional Fe y Alegría en
Trujillo, que es un modelo a replicar.17 En el ámbito privado destacan
iniciativas de formación orientadas a sectores populares como la Escuela

47
 Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada por Senati
en Pisco con el apoyo de Apega.

Nuestros vecinos han sacado ventaja. Colombia, mediante el Servicio

Nacional de Aprendizaje (Sena), cuenta con unas 60 escuelas públicas re-
gionales de buen nivel. En Costa Rica funciona el Instituto Nacional de
Aprendizaje. En Chile está el Inacap, un organismo público privado con
25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están co-
menzando sus estudios superiores, como para profesionales que requieren
adquirir mayores conocimientos y competencias.

“El Perú no cuenta con un sistema de

formación pública en cocina y servicios que
haga posible la formación técnica de los
sectores de menores recursos”

En el caso peruano, el Estado ha venido promoviendo esporádicamente

algunos cursos cortos de formación. Con apoyo de la Unión Europea se
implementó durante un periodo breve el programa Aprolab que brindó
becas para estudiar cocina pero que, por basarse en un financiamiento ex-
terno y único, no tuvo continuidad. Otros proyectos como Pro Joven y
Revalora Perú solo contemplaron cursos de poco tiempo que no estaban
integrados a una estrategia de mediano plazo.

Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se oriente

a la formación de cocineros o “chefs” y no a técnicos de cocina o personal
de salón (camareros) donde hay mayores oportunidades de inserción la-
boral. También que el componente práctico en la formación sea limitado,
por lo que luego será complicado encontrar un empleo. Cabe señalar que

17
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, pues
además de tener status de institución pública y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una
metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas
sesiones de práctica. Incluye carreras de distintita duración (1, 2 y 3 años) en cocina, restaurante,
administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php

48
en países de Europa o del Asia buena parte de la formación transcurre en el
trabajo aplicándose un sistema de formación dual en donde la escuela es el
complemento de lo que se aprende haciendo en una cocina.

Varios cocineros y propietarios de restaurantes me han comentado que

en nuestro medio muchos de los jóvenes egresados de los institutos de
cocina sufrían un choque al comenzar a trabajar pues no dominaban algu-
nos aspectos prácticos. Esto sucede por la falsa idea que se propaga en la
publicidad de varias escuelas de que en dos o tres años te preparan para ser
chef. Es como creer que uno va a egresar de frente con el rango de general
de una escuela militar. Por eso es una buena idea recomendar a un joven
que quiere ser cocinero que practique en un restaurante antes de estudiar o
que haga esto paralelamente a los estudios.

“Importante crear un fondo para apoyar

proyectos de jóvenes cocineros emprendedores”

Por lo demás, la mayoría de centros de formación en cocina padecen

los mismos males que el resto de universidades e institutos del país. Son fá-
bricas de egresados, en donde no se estimula la investigación y en donde la
lectura tiende a ser reemplazada por separatas, o un “copy paste” de Google
o Wikipedia. En Apega nos llamó la atención que pese a que se lanzó una
convocatoria que permitía a los mejores estudiantes de cocina postular a
becas cortas para conocer algunas cocinas regionales, solo se cubrieran la
mitad de las vacantes.

Por otro lado, en el ámbito de la formación laboral es urgente ofrecer

cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, técnicas de
cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicios y mercadeo, tanto
para operarios de cocina como de salón. Debe pensarse que el 68% de los
trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y no
ha recibido ninguna formación técnica.

Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la ex-

celencia y al sano clima de la competitividad. Deberían concederse algunos
49
 premios como: El premio nacional de gastronomía, El mejor emprendedor
joven, El mejor microempresario culinario, El mejor restaurante de carre-
tera, etc.

También sería conveniente establecer programas de becas para jóvenes

que muestren méritos especiales, ya sea para realizar estudios de perfeccio-
namiento en el Perú o en el extranjero, o trabajos de campo para conocer
cocinas regionales y sus productos característicos.18 Es también necesario
crear oportunidades para que los jóvenes cocineros puedan realizar prácti-
cas en el exterior, para lo cual hay que afinar mecanismos de intercambio
con otros países.19 Finalmente resulta importante crear un fondo para apo-
yar proyectos de jóvenes cocineros emprendedores.
Más allá de la formación técnica es indispensable comprometer a las
nuevas generaciones con la gran estrategia de consolidar a la gastronomía
peruana en un sitial de liderazgo internacional y dentro de una visión com-
prometida con principios de ética, identidad nacional, responsabilidad so-
cial y medioambiental. El futuro de la cocina peruana está en manos de las
nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.

3.2. Innovación y nuevas tecnologías

La gastronomía peruana, para poder desarrollarse, requiere incor-

porar innovación y nuevas tecnologías. Esto no solo le dará mayor ren-
tabilidad a los negocios que ya están involucrados, sino que abrirá el
campo para nuevos emprendimientos e introducirá a más personas en
la cadena gastronómica.

La innovación tecnológica basada en el conocimiento y la creatividad,

permite plantear nuevos modelos de negocio, el desarrollo de novedosos
productos, la introducción de técnicas, procesos y equipos; y nuevas for-
mas de articulación comercial.

18
Un primer paso es que el Estado haya ofrecido un paquete de becas 18 para jóvenes talentosos que
quieran estudiar gastronomía.
19
Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas entre 3 y
12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargo
demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre los
mil y mil quinientos dólares en promedio.

50
 Fernando Villarán dice que se debería convertir en un objetivo perma-
nente la promoción de innovaciones que resuelvan problemas del sector
gastronómico -en sus diferentes cadenas- para aprovechar oportunidades
del mercado nacional y mundial. Plantea que se convoque a diferentes
actores (universidades, estudiantes de ingeniería agraria, industriales, ad-
ministración, abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de las
principales cadenas de la gastronomía. Villarán señala, además, que las ca-
denas y sus temas podrían ser los siguientes:

(I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, trans-

portes, cadena de frío, conservación de algunas especies, etc.

(II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por ha-
cerse): cultivo de diversas especies, exportación de paiche, ríos
del Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies,
participación de las comunidades campesinas.

(III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exporta-

ción de papa amarilla, granos andinos, plantas aromáticas, etc.

(IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesoría

en la cocina, asesoría para convertirse en restaurantes con mejo-
res condiciones y ganas de superación.

(V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio,

dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con pro-
ductores locales cercanos a los colegios, nutricionistas.

(VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importa-

ción-sustitución, muebles de metal, madera y otros materiales;
fabricación de cubiertos, transferencia de tecnología, exporta-
ción de pollos a la brasa, investigación y desarrollo tecnológico
e innovación.

(VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, pro-

piedad intelectual, importación de insumos, personal peruano,
entrenamiento, marketing conjunto.

51
 En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cade-
nas productivas e innovación, señaló que las escuelas de negocios tienen
un rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios del mundo de
la restauración. Necesitamos, mejores gerentes. No solo cocineros o agri-
cultores, sino empresarios que lleven a la práctica todo ese potencial. El
boom gastronómico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les han
enseñado a los empresarios tradicionales del Perú como es que se hace
mucho con poco.

“La gastronomía peruana para poder

desarrollarse requiere incorporar innovación
y nuevas tecnologías”

El desarrollo de la agroindustria es aún incipiente, aunque permanece

el reto de proveer los insumos requeridos para una expansión masiva de
nuestra gastronomía en el exterior. Por ejemplo, aunque se ha desarrollado
la producción de salsas picantes, hay aún campo para mejorar la calidad.
También si se toma en cuenta la escasez del área agrícola en la sierra: se
requiere aumentar la productividad de las parcelas que proveen productos
emblemáticos como las papas, ají, entre otros. Una gran expansión de la
cocina peruana puede encontrar un cuello de botella por problemas de
abastecimiento de las cantidades demandadas.

Para alguna de estas áreas se deberían destinar más recursos del Fondo
Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) y para abor-
dar las tareas de investigación e innovación se necesita una mayor partici-
pación de las universidades.

Sobre este tema es necesario mencionar que Apega, con el apoyo del
Fondecyt, viene implementando durante el 2016 un proyecto para trazar
los pasos que lleven a la innovación tecnológica del sector gastronómico,
detectando cuellos de botella y soluciones. El primer paso será realizar un
diagnóstico de la innovación en el sector, en base a la revisión de fuentes
existentes, entrevistas a actores claves, encuestas y talleres. Se examinarán
temas de gestión, calidad, equipamiento, inocuidad, certificación y for-
52
mación especializada. También se levantará información sobre el estado
de la industria nacional de fabricación de equipos y utensilios de cocina,
y también de las instituciones que brindan asesoría en innovación tecno-
lógica al sector.

“El desarrollo de la agroindustria es aún incipiente,

aunque permanece el reto de proveer los insumos
requeridos para una expansión masiva de nuestra
gastronomía en el exterior”

El proyecto incluye benchmarking orientado a identificar las mejores

prácticas que se aplican en el Perú y en el extranjero. Sobre esta base se
realizará un ejercicio de prospectiva con la idea de plantear algunos linea-
mientos que incentiven la innovación en áreas claves.

Resulta indispensable contar con investigaciones y publicaciones sobre

la historia de nuestra gastronomía y cultura culinaria, y sobre las cocinas
regionales. Cabe destacar cómo en los últimos años se ha notado un im-
portante esfuerzo de la Universidad San Martín de Porres por promover la
investigación y ya publicó cerca de cien títulos sobre el tema gastronómico.
Anotamos aquí como un déficit el escaso apoyo del Concytec en esta tarea.

Para la internacionalización de la cocina peruana también es necesa-

rio contar con más publicaciones en inglés y otros idiomas, y que estas
se inserten en circuitos de comercialización globales como Amazon. Se
ampliaría la repercusión si además se fijaran alianzas con editoriales inter-
nacionales que garanticen una lectoría muy amplia o si se incursionase en
el campo de las publicaciones digitales que está en expansión.

Por último quiero referirme a las debilidades en la crítica gastronómica.

Falta profesionalismo en este rubro. Muchos cronistas exhiben un exage-
rado vedetismo y escasa cultura general y gastronómica, y solo se concen-
tran en alabar los platos de los restaurantes más snobs. También se carece
de guías que cubran diversos tipos de restaurantes y que tengan criterios
objetivos de calificación basados en encuestas amplias o en un equipo anó-
53
 nimo de profesionales que visiten los establecimientos con una mirada y
un paladar rigurosos.20 Una crítica gastronómica profesional es necesaria
para estimular a los que hacen las cosas bien y poder dar pautas sobre las
debilidades que se deben enmendar. También porque se conseguirá tener
un público más informado.

En cuanto a la prensa que aborda frecuentemente los temas gastronó-

micos y con bastante entusiasmo sería oportuno organizar talleres para
ampliar su interés más allá de los potajes y abordar temas de historia y
cultura gastronómica, cadenas productivas, nutrición, etc. Considero que
habría interés de un amplio grupo de periodistas.

20
Hay esfuerzos pioneros como el de María Elena Cornejo con su blog “Mucho gusto Perú” o el de
María Rosa Arrarte que cada año promueve la premiación Summum distinguiendo a restaurantes por
tipos de comida, cafés, bares y reconoce a mejores maitres y barmans. Este premio es un aporte muy
meritorio, sin embargo tiene como opinantes y como establecimientos de referencia básicamente a los
sectores económicos de mayor poder adquisitivo y a restaurantes de lujo.

54
Capítulo IV

Temas
importantes para
el desarrollo de
la gastronomía
peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicios e

inocuidad de los establecimientos

Si se revisan algunas estadísticas saltan a la vista datos bastante preocu-

pantes sobre la realidad de los establecimientos de comida en el Perú. Dos
terceras partes son informales y 68% del personal que labora en ellos no
cuenta con formación técnica ni capacitación laboral. Se hace urgente por
eso alentar un proceso de fortalecimiento de capacidades de los pequeños
y medianos establecimientos.

Una gran parte de los negocios de comida no ofrecen garantías de salu-

bridad. Solo el 1,2 % de los restaurantes del Perú están certificados como
saludables y cumplen con la normativa sanitaria para restaurantes estable-
cida por la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio

55
 de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad está descentralizada, a
través de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura,
presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos, realizar campañas y dar capacitación. La falta de vigilancia
es extensiva a los mercados, panaderías, quioscos, etc. Se presentan proble-
mas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos.

“Dos terceras partes de los establecimientos de

comida en el Perú son informales y 68% del personal
que labora en ellos no cuenta con formación técnica
ni capacitación laboral”

En el Perú hay certificación sanitaria y de origen para los productos

de exportación. Sería poco realista por sus costos buscar una certificación
equivalente para el consumo nacional, pero sí se pueden establecer nor-
mas básicas de control. Los cuidados sanitarios en los establecimientos de
comida comienzan por los temas más elementales como son la adecuada
limpieza y desinfección de la cocina, del almacén y de los baños y el entre-
namiento del personal en el cuidadoso lavado de las manos, el lavado de
frutas y verduras, el uso de guantes para la manipulación de alimentos y
el control de la fecha de vencimiento de los productos envasados. El tema
está en que el chef o el jefe de cocina y el gerente deben comprarse el pleito
y comprometer a todo el personal.

4.2. Una elección nutritiva y saludable

Un tema que debe estar en el foco de la atención pública es la nutrición.

Una edición especial de la revista “Perú Económico”, destaca como para-
doja, la frustrante contradicción de un país con una excelente gastronomía
pero donde campea la desnutrición.

Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar del 2014, en el

Perú la tasa de desnutrición crónica infantil es de 25,4%, lo que equivale a
la cuarta parte de la población de niños menores de cinco años. En cuatro

56
departamentos de la sierra, más del 40% de niños padecen de desnutrición
crónica. Mientras tanto, en las ciudades, aumenta el consumo de produc-
tos procesados y de comidas con un alto valor calórico y con grasas trans,
lo que repercute en una mala alimentación que genera problemas de sa-
lud (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares). El porcentaje de
adultos obesos en nuestro país llega al 62,4% y uno de cada cuatro niños
en edad escolar tiene sobrepeso.

Tenemos el mar más rico del mundo pero desaprovechamos esa in-
creíble fuente de proteínas. Así también damos la espalda al potencial nu-
tritivo de la biodiversidad y sus productos tradicionales como la quinua,
kiwicha, cañihua, tarwi, oca, pallares, paltas y papas.

El Viceministerio de Pesquería del Ministerio de Producción ha lan-

zado el programa A Comer Pescado (www.acomerpescado.gob.pe) para
promover sus ventajas nutricionales y motivar cambios en los patrones de
consumo: que también se prefieran especies alternativas y con eso se reduz-
ca el consumo de las que están en potencial riesgo de extinción. Por eso la
campaña se ha ampliado a algunas especies marinas, por ejemplo, las de
carne oscura que contienen omega y que se ofertan, sobre todo en deter-
minadas épocas del año, a precios muy bajos y asequibles a la mayoría. La
campaña ha convocado a concursos, ha producido recetarios y materiales
educativos, pero por su importancia merecería mayores recursos para una
difusión masiva.

Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, también Apega,
en alianza con otras organizaciones, plantea una campaña de comunica-
ción para promover un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo,
que aproveche los productos de la agricultura familiar y de la pesca artesa-
nal. No se descarta absurdamente el rol de los productos importados, pero
se trata de evaluar los aportes que dan los diversos alimentos a una buena
nutrición y a la economía del país.21

Los cocineros y gastrónomos con su presencia en los medios de comu-

nicación y en la opinión publica pueden sin duda influir en los patrones

21
Ver www.comeperuano.pe

57
 de consumo de la población y serían por lo tanto parte importante de
la campaña. La feria Mistura también es un espacio muy adecuado para
esta difusión.

“La frustrante contradicción de un país con

una excelente gastronomía pero donde campea
la malnutrición”

Apega pretende hacer de la nutrición y la salud, asociados a la gas-

tronomía, temas de interés nacional. Buscamos, mediante una campaña
masiva, ágil y creativa, generar una corriente de opinión pública, creando
conciencia en amplios sectores de la población, incluida la clase política
y los líderes de opinión, sobre las ventajas de una alimentación saludable y
nutritiva que sea base del bienestar de las nuevas generaciones. Es momen-
to de aprovechar la riqueza y la diversidad agropecuaria y pesquera de las
diferentes regiones del país .

La campaña gira en torno a combinaciones nutritivas adaptadas a la

producción de cada zona, con énfasis en la territorialidad, la estación y
el buen precio. Siendo el Perú un país tan diverso en cuanto a perfiles
productivos y culturas culinarias la propuesta Come Peruano tiene nece-
sariamente que considerar variantes regionales y la formulación de canas-
tas adecuadas a los diversos territorios. En ese sentido, hay que resaltar
el esfuerzo pionero de Miyaray Benavente y el centro Alternativa para la
elaboración de canastas nutritivas en Ayacucho, Huancavelica y Loreto.

La propuesta de Come Peruano está en línea con iniciativas interna-

cionales como Dieta Mediterránea, Lets Move y Slow Food y otras que
privilegian una alimentación sana basada en productos frescos y locales.

La dieta peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de

nuestro país que provee una despensa natural de productos únicos en cali-

22
De lectura obligaría resulta el enciclopédico libro de Elmo León, “14 mil años de alimentación en
el Perú”.

58
dad y sabor, que surten nuestras mesas y que en el pasado y hoy son base de
la alimentación mundial. Todo esto se ha mantenido en el tiempo gracias
a la sabiduría y mano del agricultor peruano, que a través de ingeniería
ancestral, como andenes y métodos de riego, ha hecho perdurar especies
que asombran al mundo.22 Hoy la imagen del país se asocia con supera-
limentos como la quinua, papas nativas, tarwi, guanábana, camu camu,
maíz morado o la maca.

“Bajo el lema Come rico, come sano, come peruano

Apega promueve un estilo de alimentación sano,
sabroso y nutritivo, que aproveche los productos
emblemáticos del Perú”

Hace falta mayor investigación sobre el valor nutricional de los productos

peruanos. Un buen ejemplo es la investigación alentada por el Centro Inter-
nacional de la Papa. Existen variedades de papas con contenidos de vitamina C
por encima de las frutas cítricas, con una cantidad de hierro similar a la espina-
ca, y con mayor contenido de zinc que las menestras. Además son una excelen-
te fuente de carbohidratos, baja en grasas y con presencia de antioxidantes.23

La campaña Come Peruano apunta al desarrollo de la pequeña produc-

ción agropecuaria y pesquera, porque dos tercios de los alimentos que se
consumen en las mesas peruanas provienen de ellos. La pequeña agricultu-
ra familiar peruana involucra a 1’700.000 productores y ofrece empleo al
24% de la PEA nacional y no únicamente tiene un papel significativo en
la provisión de alimentos, sino que también aporta a la redistribución de
ingresos, al dinamismo productivo de las regiones y la salud pública. Apega
trabaja también este tema en otros espacios. Promueve nuevos mecanis-

23
La campaña de promoción del consumo de la papa el 2008, con motivo del Año Internacional
de la Papa, mostró la importancia de iniciativas como esta para estimular el consumo de productos
peruanos emblemáticos. También relevante fue la publicación del libro “Ajíes Peruanos, sazón para el
mundo” que editó Apega en 20 mil ejemplares y que circuló masivamente en las principales librerías
y quioscos de periódicos. En él se presenta la historia, variedades y usos culinarios de este producto
bandera de nuestra cocina. Puede revisar: http://cipotato.org/es/press-room/press-releases/comer-
papas-nativas-es-comer-nutricion/#sthash.SlwWUgsO.dpuf.

59
 mos de comercialización, como las ferias de productores agropecuarios o el
sistema virtual de mercadeo, y con eso se busca que las familias accedan a
alimentos de alto valor nutritivo y de calidad.24

El Estado debería promover una alimentación saludable con produc-

tos peruanos locales en programas como el sistema público hospitalario,
en la alimentación de las Fuerzas Armadas, en los comedores populares y
otros programas como Qali Warma. Es ilógico que los alimentos para los
soldados estacionados en el VRAEM, por ejemplo, se compren centraliza-
damente en Lima y no a los productores de la zona, para crear así nexos
con su economía y con la población local.

En la lógica de promover una alimentación saludable basada en pro-

ductos locales sería también conveniente introducir un curso de buena
alimentación en la currícula escolar, para que desde niños reconozcan
las virtudes de nuestra cocina y la importancia de una alimentación
nutritiva. En la misma línea resulta muy positiva la implementación de
huertos escolares.

Según la Encuesta Nacional de Hogares del 2013 un 17% de las co-

midas de los peruanos se consumen fuera del hogar, siendo el porcentaje
mayor en las zonas urbanas (18,3%), con un ligero aumento del 3% res-
pecto al 2004. Son varios los factores que explican esto: el horario corrido
de trabajo, la distancia entre el centro laboral y el hogar y el hecho de que
muchas mujeres hoy también trabajan y no se dedican como antes solo a
la cocina y labores domésticas. Las alternativas para la alimentación fuera
de casa son varias: los pequeños negocios que ofrecen menú o venden por
sistema de reparto, restaurantes, sangucherías y cadenas de comida rápida.
Estas últimas van en creciente expansión en el Perú, pues duplicaron sus
ventas entre el 2009 y el 2014. Entre estas destacan Norkys, KFC, Roky’s,
Bembos, Pardos Chicken, Don Belisario, Popeyes, Las Canastas, McDo-
nald’s y Burger King (Euromonitor International, 2015).

24
Ver el documento “Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentación saludable”, Apega, 2015. http://
www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/estudio-sobre-la-dieta-peruana-come-rico-
come-sano-come-peruano.html

60
 En comida rápida los pollos a la brasa siguen teniendo de lejos el lugar
más alto de predilección y representan más del 50% de las ventas de este
negocio, por delante de hamburguesas y pizzas. Servido con papas fritas
es un plato hecho al gusto peruano y relativamente económico y rendidor
porque pueden comer varias personas.

Con el creciente orgullo de los peruanos por su comida estas cadenas

se han visto presionadas a incorporar ingredientes y preparaciones locales
como salsas con ají, salsa a la huancaína o sánguche de palta.

“Apega propone implementar una cadena que

ofrezca comida peruana rápida, rica, económica
y saludable”

Los peruanos comienzan a preocuparse por su salud y por lo tanto

tienen más cuidado en evaluar la cantidad de calorías, grasas trans, y sodio
en los alimentos procesados que consumen. Frente a eso algunas cadenas
incrementan su oferta de ensaladas y dan otras alternativas “light”. Ojalá
esta preocupación por lo saludable se incremente.

El negocio fast food ha acarreado la fama de poco saludable por su alto

contenido de calorías y grasas en sus preparaciones, sin embargo el concep-
to de comida rápida en sí no puede ser condenado pues corresponde a la
necesidad de estos tiempos y no se aplica solo al expendio de las franquicias
sino a sistemas de alimentación masivos. La industria del fast food ha de-
sarrollado una tecnología para el procesamiento rápido de alimentos que
puede ser aplicada en varios campos.

Apega se ha propuesto desarrollar, en alianza con el sector privado y un

equipo de nutricionistas y expertos en industrias alimentarias, un proyec-
to que tiene como fin implementar una cadena que ofrezca comida rica,
económica y saludable. Habrá que idear una carta que combine una sopa
criolla, un chupe andino, una papa rellena o a la huancaína, un solterito de
habas y queso fresco, un seco con menestras y otras variantes. Esta es una
alternativa que no solo es aplicable en el país.
61
 4.3. Sostenibilidad: una despensa amenazada

No es un secreto que la riqueza de la gastronomía peruana se sustenta

en su biodiversidad y en una despensa privilegiada de recursos natura-
les que hay que preservar y desarrollar. Sin embargo, debemos superar la
pobre conciencia ecológica que persiste y que amenaza la conservación
de los recursos. Por eso se deben implementar políticas serias y sanciones
drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelos, mares,
ríos y lagunas. El Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de Áreas
Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp) deben supervisar en coordi-
nación con los gobiernos regionales y municipios.25

Es hora de pasar del dicho al hecho para que se detenga la salinización

masiva de los suelos por malas prácticas de cultivo, como sucede con el
arroz en el norte. Las formas de cultivo -roza y quema, y pesticidas- que de-
terioran el medioambiente deben pasar al olvido. La pesca con explosivos,
la posible invasión de transgénicos y la violación de los espacios destinados
a la pesca artesanal por naves industriales no deberían permitirse más. La
pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales
es otra alerta a tomar en cuenta.

Alentemos la recuperación de especies nativas (papas, ajíes, frutos, con-

chas negras, zapallo loche, paiche), la protección de áreas de conservación
y paisajes críticos (islas, bahías, manglares, etc.). Experiencias como la
del Parque de la Papa en Pisaq deberían replicarse en otros centros de
origen (Quinua, Huancavelica, Lambayeque). En el Parque de la Papa seis
comunidades campesinas se unieron para recuperar semillas y prácticas de
cultivo. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa la devo-
lución de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para su
producción local.

Apega, junto con los gremios agrarios e instituciones de investigación

y defensa del medio ambiente, logró una moratoria para frenar durante

25
Los gobiernos regionales tienen facultades para crear Áreas de Conservación Regionales. Se debe
articular este objetivo con la recuperación, protección y aprovechamiento sostenible de las especies
representativas de la región y la cultura de las diferentes zonas. Ver http://www.parquedelapapa.org/
esp/03parke_01.html.

62
diez años el ingreso de semillas transgénicas al país. Se planteó investigar
el peligro de contaminación en las áreas de cultivo de productos emble-
máticos del Perú. El polen transgénico puede ser llevado por el viento o
transportado por insectos hasta esas plantaciones que se han mantenido
por siglos libres de transgénicos. El lobby de un reducido número de em-
presas amenazaba potencialmente el emprendimiento de un gran sector
de productores que en los últimos años han logrado posicionarse aquí y
en el extranjero con productos orgánicos y únicos. Sin embargo, resulta
preocupante que tras cinco años de moratoria no se haya avanzado mucho
en la investigación del tema ni se hayan explorado otros métodos para
incrementar la productividad de los cultivos.

“Debemos superar la pobre conciencia

ecológica que persiste y que amenaza la
conservación de los recursos que sustentan
nuestra gastronomía”

Con relación a la sostenibilidad es importante plantear también el tema

de la contaminación en el marco del proyecto para consolidar Lima como
Capital Gastronómica de América. Será difícil mostrar nuestra ciudad con
un mar contaminado por aguas servidas y un río Rímac por el que fluyen
relaves mineros, residuos sólidos y basura.

63
Capítulo V

Hacia una
política estatal
de promoción de
la gastronomía
peruana

5.1. Una política de Estado que mueva las ollas

Hasta ahora el auge de la cocina peruana ha sido promovido básica-

mente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario
un mayor apoyo del Estado, como ha sucedido en otros países como Tai-
landia o Japón. Este apoyo es requerido, por ejemplo, para innovación
tecnológica, promoción de cadenas agropecuarias, control sanitario de ali-
mentos, formación pública de asistentes de cocina y camareros o fortaleci-
miento de las pymes. Se requiere, también apoyo estatal para dotar a Lima
de un espacio que albergue a ferias como Mistura.

También es indispensable articular mejor los esfuerzos que desde di-

versas instituciones, como PromPerú, Mincetur, Cancillería, Ministerio de
Educación, Ministerio de la Producción y Ministerio de Agricultura, se

65
 realizan para promover la gastronomía. Solo por mencionar un caso, es
necesaria una mayor coordinación entre algunas de ellas cuando se trata de
promover la cocina peruana en el exterior.

“El auge de la cocina peruana ha sido

promovido básicamente por el sector privado.
Sin embargo, resulta a todas luces necesario un
mayor apoyo del Estado”

De igual modo, hay que buscar una coordinación más activa entre los
ministerios de Agricultura y Producción para temas como la promoción
de vinos, piscos, quesos, y otros productos que comprometen a ambos
sectores. Otra sinergia debe darse entre el Indecopi y los ministerios de
Agricultura, Producción, Comercio Exterior y Cultura, con relación a las
marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.

La frustrada participación del Perú en la Expo Milán 2015 puso en evi-

dencia la desarticulación que existe entre estas entidades y la escasa capaci-
dad de concertación que tienen con el sector privado para temas en los que
Chile sí ha logrado un mayor avance. Para organizar la presencia chilena
en la Expo Milán se convocó con años de anticipación a una plataforma
público-privada y se designó como encargado de liderar el proceso a un
prestigioso representante del sector empresarial.

Chile tiene una larga experiencia para conformar plataformas públi-

co-privadas. Por ejemplo, el Comité Agro Gastronómico, que vincula a
productores con empresarios y entidades públicas, tiene entre sus objetivos
recuperar y vincular los productos del campo y del mar con la gastronomía
chilena, promover la calidad de estos alimentos de acuerdo con la demanda
de su cocina, difundir Chile a través de sus productos, y recobrar y poten-
ciar su gastronomía con especial énfasis en los sabores regionales.26

Viendo lo que pasa en el país vecino, se requiere de una política de Es-

tado coherente que fomente la gastronomía, estimule la creación de plata-

66
formas multisectoriales y también que exista una activa concertación entre
el sector público y las empresas con el fin de lograr una efectiva promoción.

“Se requiere de una política de Estado coherente

que fomente la gastronomía, estimule la creación
de plataformas multisectoriales y una activa
concertación público-privada”

5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas

Hay experiencias exitosas de otros países que el Estado peruano tam-

bién debería tomar en cuenta. Por ejemplo, el gobierno tailandés promovió
la globalización de su gastronomía con el proyecto Cocina del Mundo. Se
propuso como meta inicial aumentar el número de restaurantes thai en el
extranjero de casi 7 mil en el 2003 a 20 mil el 2008. Lo que hizo el gobier-
no fue alentar a los empresarios tailandeses a invertir en restaurantes thai
en el extranjero y a cambio les dio capacitación y créditos.

“El gobierno tailandés promovió la

globalización de su gastronomía con el
proyecto Cocina del Mundo”

Se creó luego un programa de certificación y se priorizó la normali-

zación y la calidad de las preparaciones. El programa no solo consideró a

26
La entidad surgió de una iniciativa público-privada coordinada por la Fundación para la Innovación
Agraria, FIA y la Asociación de chefs Les Toques Blanches. La integran, además, el Instituto de Desarrollo
Agropecuario (Indap), la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (Fucoa),
el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, el Ministerio de Relaciones Exteriores –mediante el
Departamento de Ciencia, Tecnología e Innovación-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociación
Chilena de Gastronomía, (Achiga).

67
 los platos típicos y al servicio, sino a los insumos utilizados en esta cocina.
También se organizó el evento Marca Tailandia, dirigido a chefs, propie-
tarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y medios de comunica-
ción internacionales. ¿Qué se hace en estos eventos? Se interactúa con los
propietarios de restaurantes, con cocineros y empresas involucradas en la
producción y distribución de alimentos. Otra estrategia fue el acuerdo con
la línea aérea nacional de Tailandia para transportar insumos al exterior y
garantizar un oportuno abastecimiento y frescura.

También conocemos la experiencia de otros países como Japón e Italia,

que al igual que Tailandia, están implementando programas de certifica-
ción de restaurantes en el exterior. Para eso Italia ha desarrollado la marca
Hospitalidad Italiana, y con eso garantiza al consumidor que en el res-
taurante al que acude se sirve auténtica comida italiana y que hay calidad
en el servicio.27 Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y
Pesca del Japón desarrolló una campaña mundial para que personas de
otros países sepan más sobre su cocina y sobre los medios adecuados para
prepararla, y cuenta también con una organización para promover a sus
restaurantes en el exterior.

“México lanzó la Política de Fomento a la

Gastronomía Nacional que compromete a todos
los estamentos del Estado a promover su cocina y
potenciarla como factor de desarrollo económico”

En México a su vez, se ha planteado por todo lo alto una novedosa

propuesta de promoción de la gastronomía que nos llama a reflexionar
sobre lo que venimos haciendo en el Perú. El presidente de México, Enri-
que Peña Nieto, acompañado de los ministros de los sectores claves, lanzó
en agosto del 2015 la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional que
compromete a todos los estamentos del Estado a promover su cocina y

27
Ver http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf

68
potenciarla como factor de desarrollo económico. La idea es fortalecer la cade-
na de valor que enlaza a los establecimientos de comida con la agricultura, la
pesca, el turismo y la industria de servicios, y que genera millones de empleos.

Como debe ser, la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana ha

sido planteada en estrecha coordinación con entidades privadas como la
Academia de la Cocina Mexicana y el Colectivo Mexicano de Cocina.

En ese escenario, el Comité Nacional de Productividad de México ha

colocado a la gastronomía entre uno de los ocho sectores estratégicos que
impulsará y se ha anunciado un programa multisectorial de apoyo a las
pymes con servicios de capacitación, financiamiento, certificación y difu-
sión. Se ha lanzado también la campaña Ven a Comer, que fomentará el
turismo gastronómico y creará distintivos de calidad y autenticidad para
los productos que son propios de la cocina mexicana.

Como antecedente recordemos que México logró en el 2010, por me-

dio una iniciativa público-privada, que su cocina fuera declarada patrimo-
nio inmaterial de la humanidad por la Unesco, tarea que el Perú se propuso
hace unos cinco años, pero que aún no ha concretado.

La gastronomía tradicional es una tarjeta de presentación y detrás de ella

van productos mexicanos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tortillas,
nopal, tuna, chiles, entre otros. Es por eso que la Fundación de Sabores Au-
ténticos de México creó su primer centro de distribución para que los peque-
ños y medianos productores almacenen y mejoren la entrega a sus compra-
dores. Además, se elaboró un directorio de proveedores para que el mercado
internacional conozca más de 150 productos no tradicionales o autóctonos
que se elaboran en el centro y el sur del país. Se realizó también la antología
Sabores Auténticos de México dedicada a las historias de éxito de los migran-
tes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones.28

28
Puede ver http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-
de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-la-independencia-y-el-centenario-de-la-
revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

69
 5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

Una política de Estado que fomente a la gastronomía peruana debería

ser desarrollada e implementada en colaboración con el sector privado, que
hasta hoy ha tomado la iniciativa. El gran objetivo nacional debería ser:
consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de
identidad cultural.

Al llegar el 2021, la gastronomía peruana tendría que ser reconocida

universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolu-
ción y también como un importante motor del desarrollo sostenible e in-
clusivo, que genera mejores ingresos, empleo y oportunidades de negocio
para agricultores, pescadores y fabricantes de maquinarias y utensilios. La
cocina peruana se convertirá, además, en un factor importante para atraer
al turismo internacional y alentar el turismo interno.

“El gran objetivo nacional debería ser: consolidar

la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y
factor de identidad cultural”

El auge de nuestra cocina en la última década debería alcanzar su mejor

momento en el 2021, siendo reconocida como una de las mejores del
mundo. Para lograr este liderazgo internacional hay que promover la cultu-
ra de la excelencia entre las empresas de productos y servicios relacionados
con la cocina peruana.

Prioridades estratégicas

a) Promover la gastronomía peruana como un motor de desarrollo sos-

tenible e inclusivo y como un mecanismo de revaloración de la cultura
nacional.

b) Consolidar el crecimiento alcanzado en la última década para difundir

estándares de calidad en toda la cadena gastronómica.

70
c) Promover la innovación y la generación de conocimientos para forta-
lecer habilidades empresariales y la adopción de tecnologías. También el
desarrollo de nuevos productos, experiencias, rutas y atractivos.

d) Generar sinergias entre los diversos sectores del Estado y los principales
actores privados.

e) Convertir a la gastronomía peruana en un instrumento para revalorar

los productos agropecuarios e hidrobiológicos asociados a la cocina, forta-
lecer sus cadenas y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.

f ) Asociar la gastronomía a la promoción de una buena nutrición, basada

sustantivamente en productos peruanos.

g) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales

relacionados con la gastronomía peruana en una visión colectiva de país,
en la que exista responsabilidad social y ambiental, espíritu de trabajo co-
lectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia.

h) Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

Lineamientos para una política de fomento de la gastronomía

1. Ámbito nacional
a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca país, como una
forma de dar valor a la gastronomía y a los productos asociados con ella.

b. Lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio

cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.

c. Montar una campaña para promover junto a la marca Cocina Peruana

también a las marcas colectivas, los sellos de calidad o las denominaciones
de origen para productos emblemáticos como el ají, el rocoto, las papas
nativas, la chirimoya.

d. Incentivar los emprendimientos de las pequeñas y microempresas con

facilidades crediticias, asesoría y capacitación.

71
 e. En concertación con las municipalidades y el sector privado, Digesa
promoverá estándares de sanidad y buenas prácticas de manipulación de
alimentos. Desarrollará también campañas, medidas de control y cursos de
capacitación que garanticen la inocuidad de los alimentos.

f. Incorporar en el sistema de educación pública la formación técnica en

cocina y servicios de salón para los sectores de menos recursos.

g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gas-

tronomía y sus productos.

h. Impulsar procesos de innovación tecnológica relacionados con la gas-

tronomía.

i. Premiar por medio de concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo

hacia la excelencia.

2. Ámbito exterior

a. Asesorar a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a

los que requieran mejorar su oferta abriendo una línea de crédito promocional.

b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas que quieran exportar pro-

ductos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas. También facilitar
el acceso de insumos locales en el extranjero, con procesos de certificación
sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, y con información sobre cen-
tros de distribución de estos productos en el exterior.

c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomático para difundir la cul-

tura gastronómica peruana.

3. En Lima

a. Posicionar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina. Para

eso será necesaria una campaña publicitaria en Internet y otros espacios, y
diseñar rutas gastronómicas. Además, hay que apuntar a relanzar mercados
de abastos y lugares como el Barrio Chino, el terminal pesquero de Cho-
rrillos, entre otros.

72
b. Convertir Mistura en una feria gastronómica de nivel mundial. Para ello
se requiere implementar un campo ferial que albergue a Mistura, a eventos
como Expoalimentaria, y también a festivales culturales.

4. En las regiones

a. Promover rutas gastronómicas para dinamizar el turismo en las regiones.

Hay que comenzar por aquellas con mejores cocinas y que ofrecen atracti-
vos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronómicas
y guías que orienten al turista.

b. Promover áreas de conservación vinculadas al cuidado y recuperación de

especies nativas. Sería ideal asegurar la conservación de los insumos de los
principales platos regionales.

c. Desarrollar en coordinación con los gobiernos regionales y locales, di-

versas acciones para la promoción de sus cocinas, y para mejorar la gestión
empresarial, la técnicas de cocina, la inocuidad de alimentos, la calidad de
servicio y el mercadeo.

d. Mejorar el estándar de los festivales gastronómicos regionales.

5. Nutrición

a. Contar con una política de alimentación saludable y nutritiva que ten-

ga como protagonistas a productos como la papa, maíz, cereales andinos,
pescados y frutas.

b. Promocionar el uso de insumos oriundos del Perú con altas cualidades

nutricionales y proteicas. Diseñar canastas regionales adecuadas a la oferta
productiva y a la cultura culinaria de cada zona, así como a la estacionali-
dad de los productos. Plantear dietas especiales orientadas a las poblacio-
nes con déficit calórico y proteico.

c. Para que todos en el país -desde niños- ponderemos las virtudes de una
alimentación sana, debe introducirse un curso de gastronomía y nutrición
en la currícula escolar.

73
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