APPCC APLICADO A LA

COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES
Guía Básica de Aplicación

EDITORIAL
APPCC Aplicado a la Comercialización
de Productos Vegetales
APPCC Aplicado a la Comercialización
de Productos Vegetales
Guía Básica de Aplicación
 La Autora
Victoria de las Cuevas Insua nació en Ourense en el año
1974. Se licenció en Biología por la Universidad de Vigo en el
año 1999. Ha realizado un máster en Ciencia y Tecnología en
Conservación de los Productos de la Pesca. Da sus primeros pasos
en el mundo laboral dentro del sector conservero para dedicarse
posteriormente a la docencia como formadora de la Consellería
de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia, y de
la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan
de Ourense implantando, además, sistemas de autocontrol de
puntos críticos y trazabilidad en empresas de diferentes sectores
alimentarios, actividades a las que se dedica en la actualidad.
En el mundo editorial, tiene publicados APPCC básico,
APPCC avanzado, Trazabilidad básico y Trazabilidad avanzado,
editados por Ideaspropias Editorial.
La presente guía pertenece a la colección editada por Ideaspropias
Editorial, en la que también se incluyen los títulos
APPCC aplicado a la comercialización de pescados y mariscos,
APPCC aplicado a la comercialización de productos cárnicos
y APPCC aplicado a comedores.
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APPCC aplicado a la comercialización de productos vegetales.

Guía básica de aplicación. • 1ª Edición

Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006

ISBN 10: 84-9839-026-5

ISBN 13: 978-84-9839-026-1

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 88

APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

GUÍA BÁSICA DE APLICACIÓN.

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento

informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito
de los titulares del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por

© Ideaspropias Editorial.

ISBN 10: 84-9839-026-5

ISBN 13: 978-84-9839-026-1
Depósito Legal: C-2208-2006
Autora: Victoria de las Cuevas Insua
Diseño: Ideaspropias Publicidad, S. L.

Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.

Impreso en España - Printed in Spain

 ÍNDICE

1 Introducción...................................................................................................... 1

2 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC.......................... 3

2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC..................................... 5
2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa
de venta minorista de productos vegetales.............................................. 6

3 Vida de un producto vegetal en la venta minorista........................................... 11

3.1. Recepción de los productos vegetales...................................................... 11
3.2. Almacenamiento de los productos vegetales........................................... 21
3.3. Recepción y almacenamiento de envases
y embalajes de productos vegetales ......................................................... 27
3.4. Manipulación de los productos vegetales ................................................ 30
3.5. Exposición y suministro al consumidor de productos vegetales .............. 33

4 Elaboración del diagrama de flujo y de la tabla de gestión................................ 37

5 Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa

de venta detallista de productos vegetales......................................................... 39
5.1. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje.................... 39
5.2. Plan de control de aguas ......................................................................... 39
5.3. Plan de limpieza y desinfección............................................................... 40
5.4. Plan de desinsectación y desratización.................................................... 40
5.5. Plan de formación de manipuladores ...................................................... 40
5.6. Plan de control de proveedores ............................................................... 41
5.7. Plan de trazabilidad................................................................................. 41
5.8. Plan de transporte de productos vegetales .............................................. 42

6 Buenas prácticas de manufactura en la empresa minorista

de productos vegetales....................................................................................... 43
EJERCICIO ....................................................................................................... 52
SOLUCIONES.................................................................................................. 54
AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................... 56
SOLUCIONES.................................................................................................. 58

RESUMEN................................................................................................................ 59
EXAMEN.................................................................................................................. 61
APÉNDICE............................................................................................................... 65
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 67
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 1

APPCC Aplicado a la Comercialización

de Productos Vegetales

1 Introducción

En esta guía dedicada exclusivamente a la implantación del sistema de

autocontrol aplicado a la comercialización de productos vegetales, analiza-
remos cuáles son los principios básicos por los que se rige todo sistema de
autocontrol APPCC.

Asimismo, veremos cuáles son las fases operacionales básicas en una empresa
dedicada a la venta minorista de productos vegetales. Trataremos, pues,
las fases de recepción, almacenamiento, acondicionamiento y expedición
al consumidor.

Por último, recordaremos cuáles son las directrices que todo manipulador
de alimentos debe cumplir, o lo que es lo mismo, las buenas prácticas
de manipulación.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 3

2 Pricipios generales para la aplicación

de un sistema APPCC

Sabemos que la herramienta que actualmente utilizan las empresas agroali-

mentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan
o procesan, es un sistema de autocontrol basado en la prevención de peligros
y riesgos que garantiza la inocuidad de dichos alimentos. Es el denominado
APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.

Dicho sistema nació en Estados Unidos, fue desarrollado por la Compañía

Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto des-
tinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Posteriormente, el sistema APPCC, fue perfeccionado por la Comisión
Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En
los últimos años el CODEX ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en
el sistema conocido en la actualidad.

Podemos definir el APPCC como un sistema que, mediante documentos y

registros, permite identificar y verificar peligros y riesgos, identificar puntos de
control crítico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas
correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de
vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.

A continuación se definen una serie de conceptos básicos que nos ayudarán

a entender mejor esta guía y que son fundamentales para la aplicación
del sistema:

• Riesgos: son características físicas, químicas o microbiológicas que pueden

producir que un alimento no sea inocuo.

• Límite crítico: es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no lo es.

Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, de
la temperatura o de la humedad total del producto.
4 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

• Punto de control crítico (PCC): corresponde a un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro relacionado con la seguridad
o inocuidad del alimento.

• Acción correctiva: procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar

una desviación de los límites críticos.

• Monitoreo o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas

con el fin de asegurarse de que un PCC está controlado.

• Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar,

prevenir o identificar un riesgo o peligro.

• Plan APPCC: documento escrito basado en los principios APPCC que

describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedi-
miento o proceso específico.

• Verificación APPCC: vigilancia más profunda que se realiza cada cierto

tiempo para determinar si un sistema APPCC cumple con el plan APPCC
y/o establecer si el plan requiere alguna modificación y revisión.

Importante
Todo plan APPCC debe incorporar un sistema de registros. Consiste en un
sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. Esta técnica
es fundamental, entre otras cosas, para poder demostrar que las actividades y
acciones llevadas a cabo en la empresa alimentaria, se hacen conforme al plan
APPCC implantado.

Los registros pueden facilitar la inspección por parte de las autoridades de control,
aumentando la confianza de las mismas hacia la empresa. Al mismo tiempo,
permiten que la propia empresa se autoevalúe en función de las incidencias
ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 5

La correcta aplicación de un sistema de APPCC en una empresa minorista de

productos vegetales tiene como principales ventajas:

Sistema APPCC en una empresa minorista de productos vegetales

Mayor garantía en la salubridad e inocuidad de los productos
vegetales (frutas, verduras, legumbres y hortalizas) que se
ponen a la venta.
Ventajas Mayor eficacia en la utilización de los medios de que dispone
la industria.
Mayor garantía de la higiene de los productos vegetales
manipulados.

2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC

El sistema APPCC debe cumplir con una serie de principios o requisitos. Éstos
son los siguientes:

• Identificación de riesgos y peligros específicos asociados con la producción

de alimentos en cada una de las fases operacionales, evaluando la probabi-
lidad de producción de los mismos e identificando las medidas preventivas
necesarias para su control.

• Determinación de las fases operacionales, de los procedimientos y de

puntos que sean susceptibles de ser controlados, eliminando o reduciendo
de este modo la probabilidad de que se produzca una incidencia a causa de
un peligro, o lo que es lo mismo, reducir la probabilidad de producción de un
riesgo determinado.

• Establecimiento de los límites críticos específicos del alimento, del parámetro

y del punto que debe ser controlado, asegurándonos que los valores fijados se
encuentren por debajo del límite establecido certificando así que ese punto
está bajo control.

• Instauración de un sistema de vigilancia o monitoreo que asegure el control

de los puntos críticos.

• Establecimiento de las medidas correctivas pertinentes que serán adoptadas

en el momento en el que un punto crítico no se encuentre bajo control,
poniendo en peligro la inocuidad del alimento.
6 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

• Implantación de los procedimientos de verificación necesarios para

comprobar que el sistema de APPCC implantado en la empresa funciona
correctamente, modificando los puntos, procedimientos o fases operacionales
necesarias, en el caso de detectarse una no conformidad.

• Aplicación de un sistema de documentación y registros en el cual se

registren tanto los procedimientos como los datos referidos a los principios
anteriores y a su aplicación.

2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa

de venta minorista de productos vegetales

Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC en una empresa
de venta minorista de productos vegetales, se recomienda seguir las etapas que
se indican a continuación:

• Definición del ámbito de estudio de aplicación del APPCC: se trata de

limitar el estudio a un producto o proceso determinado, definiéndose los tipos
de riesgos pertinentes, sean microbiológicos, químicos o físicos, así como la
parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta, en nuestro caso, sería la
expedición final al consumidor.

• Selección del equipo APPCC: cada empresa deberá formar un equipo

multidisciplinario cuyos integrantes posean los conocimientos específicos
y técnicos adecuados sobre el proceso o actividad que se lleve a cabo en la
empresa y sobre el producto que se manipula. El equipo APPCC en empresas
grandes y medianas podría estar formado por varias personas implicadas en
las fases operacionales del proceso o pertenecer a distintos departamentos
de la empresa (logística, calidad, etc.). En el caso de pequeñas empresas, el
equipo APPCC bastaría con estar integrado por una sola persona que sería
la responsable de la calidad e inocuidad de sus productos.

• Descripción del producto: se ha de realizar una descripción completa del

producto que incluya toda la información posible.

• Determinación del uso del producto: se estudiará el posible futuro uso

alimentario por parte de los consumidores, en el caso de productos vegetales
puede ser su consumo cocinado o crudo, según el caso, y se tendrá en cuenta
el grupo de población al que va dirigido.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 7

• Determinación del diagrama de flujo: si consideramos productos vegetales

que no necesitan ningún tipo de procesado, se puede elaborar un diagrama
de flujo específico para los mismos, sólo hay que tener en cuenta cuáles son
las fases por las que pasa dicho producto hasta llegar al mostrador.

• Verificación del diagrama de flujo: el equipo APPCC comprobará que el

diagrama de flujo se ajuste a la realidad y constatará la fase operacional de
elaboración, haciendo las modificaciones necesarias si se estima oportuno.

• Listado de riesgos y medidas preventivas: enumeración por parte del

equipo APPCC de todos los riesgos o peligros biológicos, químicos o físicos,
realizando paralelamente una descripción de las medidas preventivas que
pueden aplicarse para el control de cada riesgo determinado previamente.

• Determinación de los puntos de control crítico (PCC): se trata de poder

determinar cuál es el punto, el procedimiento o la etapa en el proceso de fabrica-
ción o en los procesos de manipulación que tienen lugar en la empresa minorista
desde que se recepcionan los productos hasta que son expedidos al consumidor
final, en los se puede ejercer control y prevenir un riesgo. Se distinguen:
8 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

• Establecimiento de los límites críticos para cada PCC: se especificará el

límite crítico para cada PCC, es decir, se establecerá un punto a partir del
cual nuestro producto comienza a correr peligro de estar en malas condiciones
para el consumo. Entre las variables más utilizadas para establecer los límites
críticos destacan:

Variables utilizadas para el establecimiento de limites críticos

- Temperatura.
- pH.
- Actividad del agua (aw).
- Tiempo (t).
- Humedad total del producto (H).
- Cloro activo (Cl).
- Parámetros organolépticos tales como: aspecto, textura, etc.

• Instauración de un sistema de vigilancia: se trata de la medición u obser-

vación programada de un punto de control crítico en relación con sus límites
críticos definidos. Gracias a éste, es posible detectar una desviación de dichos
límites críticos, y por lo tanto, una pérdida de control de un PCC. Un sistema
de vigilancia ha de proporcionarnos toda la información necesaria para poder
adoptar las medidas correctoras en caso de producirse una incidencia.

Para realizar esta vigilancia es aconsejable elaborar una tabla de gestión en

la que se incluya información sobre las diferentes fases de producción, los
riesgos asociados a cada una, las medidas preventivas, los PCC, los límites
críticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y los registros
correspondientes.

• Establecimiento del plan de acciones correctoras: es necesario elaborar

un plan de acciones correctoras para subsanar las posibles desviaciones o no
conformidades que pudieran producirse.

• Implantación de un procedimiento de
documentación: resulta de suma importancia
implantar y mantener un sistema de registros, ya
que además de facilitar la labor de las autoridades
competentes de control y de ser importante para
la gestión de la propia empresa, el disponer de
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 9

determinados datos, puede servirnos de ayuda para resolver algún problema

o puede ayudarnos a demostrar nuestra inocencia ante cualquier incidencia.
De esta forma, la empresa en cuestión aclara que actúa correctamente,
y que se preocupa por la higiene y salubridad de los productos vegetales
que manipula.

• Establecimiento de un procedimiento de verificación: en todo sistema

de autocontrol es necesario establecer un procedimiento para verificar que
dicho sistema funciona correctamente. Para ello se pueden emplear diversos
métodos como la observación visual, auditorías, comprobaciones, muestreos
aleatorios, análisis laboratoriales, etc.

• Revisión: se trata de determinar si el plan APPCC implantado en la empresa

minorista resulta apropiado o si hay que ajustarlo.

Importante
El APPCC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de
fabricación o manipulación de una forma sistematizada y enfocada hacia la
prevención del riesgo o peligro, con el propósito de evitar errores antes de que
se produzcan y lograr así un ahorro económico para la empresa y una garantía
de calidad e inocuidad.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 11

3 Vida de un producto vegetal

en la venta minorista

A continuación se exponen las diferentes fases por las que pasa un producto vegetal
en un sistema APPCC. En cada una de ellas analizaremos diferentes aspectos, como
los riesgos que pueden producirse, las medidas preventivas, sus límites críticos, la
vigilancia y su frecuencia, las medidas correctoras y los registros necesarios.

3.1. Recepción de los productos vegetales

La recepción es el primer paso a tener en cuenta en la elaboración del APPCC

del proceso de venta minorista de productos vegetales.

Esta etapa del proceso resulta de gran importancia, ya que de ella dependerá
que los productos hortofrutícolas expuestos, resulten, en cierta medida, de mayor
calidad. Si la recepción se realiza cuidadosamente se evitarán posibles golpes que
acelerarían la degradación prematura del producto.

Dependiendo del tipo de producto hortofrutícola que la empresa minorista re-

cepcione y la forma en la que llegue (a granel o envasado) se han de llevar a cabo
acciones específicas por parte del manipulador. En cualquier caso, el manipulador
ha de evitar que los productos hortofrutícolas se vean sometidos a condiciones
que puedan influir de forma negativa en la calidad higiénico-sanitaria y en su
conservación.

Por ello, la recepción de productos hortofrutícolas debe realizarse de forma

ordenada, ya que de este modo se pueden revisar todas las partidas que lleguen
a la empresa minorista y rechazar las que no cumplan los criterios de frescura,
calidad, limpieza u otra especificación de compra preestablecida.

Los principales aspectos a tener en cuenta cuando se recepcionan productos

hortofrutícolas son el grado de frescura, de limpieza y la temperatura de
recepción. De esta forma podemos identificar mercancías y descartar mercancía
como no apta, inconformidad que debe quedar registrada.

Si conocemos los parámetros de frescura mediante la identificación de ca-

racterísticas organolépticas aceptables (color, olor, textura, tacto), podemos
12 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

llevar un registro que relacione los controles efectuados con una determinada
partida. También podemos detectar las mercancías identificadas como no aptas,
avisar al proveedor correspondiente y organizar correctamente la rotación de
las existencias almacenadas, de forma que éstas sean sacadas a la venta en
condiciones óptimas de frescura.

A continuación, estudiaremos los aspectos más destacados de la fase de recepción

de los productos vegetales:

• Riesgos en la recepción

El principal peligro que pueden sufrir los productos hortofrutícolas es de tipo

microbiológico, el cual puede ser intrínseco al producto o extrínseco:

• Intrínsecos: no dependen de la empresa minorista ni del transportista,

ya que son riesgos potenciales que generalmente son producidos por no
aplicar unas buenas prácticas agrícolas.

• Extrínsecos: causados por diferentes factores como:

- Malas condiciones de transporte: temperatura inadecuada, falta de

higiene, incompatibilidad de transporte con otros productos, etc.

- Daños mecánicos durante el transporte: potencian la transmisión

de microorganismos entre los distintos productos y favorecen su
multiplicación.

- Recolección inadecuada de productos: la recolecta se produce

en condiciones de madurez improcedentes, portando una carga
microbiana elevada.

- Presencia de insectos: puede favorecer la transmisión de

microorganismos.

Además de los peligros microbiológicos, pueden existir riesgos de tipo físico

y/o químico, en cuyo caso, los productos hortofrutícolas se pueden contaminar
en fases previas a la recepción, durante el transporte o en el propio instante
de la recepción.

Como contaminación de tipo químico podemos destacar los niveles altos

de nitratos, las contaminación por productos químicos fitosanitarios que
no estén autorizados por ley en el momento del cultivo del producto o por
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 13

residuos de productos fitosanitarios autorizados, y la contaminación durante

el transporte por proximidad a productos químicos como los utilizados para
la limpieza, raticidas, insecticidas u otros incompatibles.

Como contaminación de tipo físico destacan las causadas por la aparición

de tierra, arena u objetos extraños.

Todos estos posibles tipos de contaminación hacen que los productos hor-
tofrutícolas adquiridos no se encuentren en las debidas condiciones para ser
expedidos al consumidor cuando llegan a la empresa minorista.

Estos riesgos son más probables en productos hortofrutícolas que se recepcio-

nan a granel. En el caso de productos hortofrutícolas envasados, los riesgos
se ven mermados, pero no por ello debemos descuidar su control durante la
recepción. En este caso, se ha de prestar especial importancia a las condiciones
de estiba de los mismos, que vengan perfectamente identificados, etiquetados
y en correctas condiciones de temperatura, humedad y limpieza.

Resumiendo, destacamos que las principales fuentes de contaminación

son tres:
14 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

• Medidas preventivas

Son las medidas adoptadas por el centro minorista para evitar la entrada de
productos hortofrutícolas que estén en mal estado o que hayan sufrido algún
tipo de contaminación durante el transporte y/o la recepción.

A continuación se presentan las medidas preventivas más empleadas en la recep-

ción de los productos, entre las que se engloban: la homologación de proveedores,
la revisión documental y la revisión de los productos hortofrutícolas.

• Homologación de proveedores: se trata de que las empresas posean un

sistema de calificación de sus proveedores, garantizando de este modo la
salubridad de las materias que adquieren.

Llegado el caso de que la empresa minorista proceda a homologar sus

proveedores, se puede comenzar por la realización de una homologación
histórica, es decir, comenzar a homologar a aquellos proveedores con los
que se mantiene una correcta relación comercial desde hace tiempo.

Previo a la homologación de un nuevo proveedor, la empresa minorista

debería investigar para obtener la máxima información posible sobre él,
pudiendo así valorar si los productos que le va a suministrar tienen la
calidad e inocuidad requeridas y si se van a cumplir las especificaciones
de compra que pudieran establecerse.

Para realizar la homologación de proveedores, cada empresa establece sus

requisitos específicos que se les van a exigir, pero, aún así, podemos acon-
sejar al empresario minorista que se base en las visitas a las instalaciones
del proveedor, la situación del proveedor con la normativa vigente, las
garantías sanitarias que éste puede aportar, conocer el sistema de calidad
que tiene implantado, etc.

Tras esta homologación han de establecerse unas especificaciones sanitarias

de compra en el denominado Documento Guía (DG).

El documento guía refleja todas las especificaciones sanitarias que

han de poseer los productos en el momento de la recepción, así como
la manera en la que deben realizarse las operaciones comerciales.
Dentro de estas especificaciones sanitarias, las exigencias establecidas
por el centro minorista jamás han de sobrepasar las exigencias
establecidas por ley.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 15

Un documento guía deberá estar formado por la información siguiente:

las especificaciones higiénico-sanitarias del producto hortofrutícola en
cuestión, las especificaciones documentales e informativas (fecha de
consumo preferente, de envase, de congelación, lote, etc.), las condiciones
en las que se ha realizado el transporte, y las medidas que se deben adoptar
en el caso de no conformidad.

La empresa minorista, tras haber homologado a sus proveedores, ha de

realizar posteriores comprobaciones como, por ejemplo, ver si cumplen
las especificaciones de compra establecidas en el DG o ver en qué
grado lo hacen. Con esta comprobación se puede determinar el grado
de control que necesita un proveedor, así como el de los productos
que suministra. En caso de que no cumpla con las especificaciones
requeridas, debe ser avisado y si estos incumplimientos se suceden en
repetidas ocasiones y no tiene en cuenta las quejas y avisos, se puede
proceder a su deshomologación.

• Revisión documental en la recepción: todos los productos hortofrutícolas

que lleguen a un centro minorista han de poseer su correspondiente
documentación identificativa, así como la establecida en el DG.

• Revisión de los productos hortofrutícolas: en el momento de la recepción

es necesario comprobar el grado de frescura de los productos, no sólo
documentalmente. Para determinar el grado de frescura generalmente se
realizan los siguientes tipos de controles:

Observación del color, olor, presencia de golpes,

Organolépticos turgencia de la piel. Estas características pueden
ser indicadores de degradación.
Es necesario que los productos hortofrutícolas
vengan en condiciones de refrigeración, ya que
Control de
las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento
temperaturas
bacteriano y disminuyen la formación de etileno
de recepción
el cual favorece la maduración y degradación
de los productos.
Control de
Han de respetarse en todo momento las buenas
las condiciones
prácticas de manipulación.
higiénico sanitarias
16 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

• Límite crítico

El límite crítico es el que separa lo aceptable de lo no aceptable. Los productos

hortofrutícolas, han de cumplir las normas microbiológicas y físico-químicas
marcadas por la legislación, las cuales deben incluirse en el documento guía,
en el que además pueden aparecer otros requisitos exigidos por el empresario
del centro minorista.

Para evitar la proliferación microbiana y la contaminación físico-química,

es imprescindible llevar un control del medio en el que se encuentran y las
condiciones en las que son transportados.

El medio de transporte ha de cumplir las especificaciones higiénico-sanitarias

establecidas por ley, las cuales han de ser especificadas en las buenas prácticas
de manipulación de la empresa, así como mantener la temperatura adecuada
de transporte.

Tanto para las verduras (lechugas, tomates, berenjenas, judías, coles) como
para las frutas (naranjas, manzanas, mandarinas, peras, uvas, kiwis, etc.), la
temperatura de transporte y, por tanto, la temperatura de recepción, ha de
ser entre 4 y 6 ºC.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 17

• Vigilancia y frecuencia

En el momento en el que la empresa minorista recepciona el producto hor-

tofrutícola, han de comprobarse las condiciones higiénico-sanitarias en las
que es transportado así como la temperatura de transporte.

En primer lugar, debe comenzarse realizando una vigilancia de los posibles

proveedores, de las especificaciones que cada empresario estime conveniente
y con la frecuencia que éste crea necesaria. Este punto nos puede ayudar a
decidir la contratación del proveedor.

Es necesario llevar un control documental de todos los procesos de recepción,

un control organoléptico y un control de la inexistencia de contaminaciones
físicas mediante inspecciones visuales, y un control de temperatura en caso
de que fuese necesario.

La periodicidad de esta vigilancia, normalmente viene determinada por el

comprador, que la establecerá en función del proveedor considerado, de
los productos que recepcione y de los documentos de identificación que
acompañen al producto.

Para verificar que la temperatura de transporte es la adecuada, se inspecciona

visualmente el registro gráfico de temperaturas.

El comprador ha de tener en cuenta las condiciones higiénicas de transporte,

para cuya verificación es suficiente una inspección visual, comprobando
que son las adecuadas y que la mercancía no se transporte con productos
incompatibles.

Si el comprador minorista lo estima conveniente, podría realizar otras verifi-

caciones como, por ejemplo, comprobar que los productos hortofrutícolas que
recepciona provienen realmente de proveedores homologados y constatar que
éstos cumplen con las especificaciones de compra establecidas.

Una empresa minorista de productos hortofrutícolas, además de recepcionar

los productos a granel, también puede recepcionar los envasados, en cuyo caso,
es necesario realizar una comprobación de que los envases están íntegros, y
que el producto adquirido viene correctamente etiquetado e identificado.

En el etiquetado debe aparecer la identificación del producto, los tratamientos

aplicados, la durabilidad y las condiciones de almacenamiento y distribución.
18 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

En caso de que los productos hortofrutícolas sean semielaborados, por ejemplo,

las ensaladas, han de especificarse todos los elementos que lo integran, además
de lo especificado en el párrafo anterior.

En caso de que el empresario minorista lo estime conveniente puede realizar

una verificación externa, de forma que puede recoger una muestra aleatoria
de un producto y enviarlo a un laboratorio acreditado para que lleve a cabo
un examen microbiológico (normalmente la muestra es recogida por personal
del laboratorio).

Estos análisis microbiológicos se deberían realizar como mínimo una vez al

año por proveedor, pero normalmente, en caso de efectuarse, la frecuencia
será determinada por el empresario comprador.

Si apreciamos que los productos de un proveedor dan positivo en el análisis

microbiológico, es motivo suficiente para repetir el análisis en otra partida,
y si vuelve a dar positivo, es una razón para proceder a la deshomologación
del mismo.

• Medidas correctoras

Es imprescindible adoptar una serie de

medidas correctoras en el caso de que
los productos hortofrutícolas recepcio-
nados no satisfagan las exigencias del
comprador o vengan en un estado que
los haga no aptos para su consumo.

En este caso la mercancía tiene que ser rechazada y, por supuesto, el proveedor
pertinente debe conocer este hecho.
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 19

Si la estiba de los productos o la temperatura a la que son transportados

no es la adecuada, se seguiría el mismo procedimiento que si la mercancía
fuese no apta.

Puede ocurrir que todos los productos vengan en buen estado, correctamente
estibados, a una temperatura adecuada y en condiciones óptimas de transporte,
pero que no vengan correctamente identificados o la documentación no sea
correcta. Éste podría ser un motivo de rechazo de la mercancía.

En cualquier caso, el procedimiento más correcto a seguir en caso de detección

de una no conformidad, sería avisar al proveedor (de la no conformidad detec-
tada) y en el caso de que esta disconformidad se produzca repetidas veces, se
puede proceder a la deshomologación del proveedor como medida correctiva.

Todas las no conformidades detectadas en el medio de transporte o en las

condiciones de transporte, han de registrarse y se deben tomar las mismas
acciones correctoras descritas anteriormente.

• Registros

Resulta imprescindible cumplimentar un registro de recepción de materias

primas, de forma que conste la procedencia, la temperatura de recepción (en
su caso) y la aceptación final o rechazo de cada partida, así como cualquier
otra anotación que establezca el empresario.

Se ha de comprobar que todos los productos que recepcionemos, estén co-

rrectamente identificados, ya sea mediante etiquetas identificativas, códigos
de barras u otro elemento identificativo, el cual debería especificarse también
en los registros.

Todos los informes de los resultados analíticos realizados a los productos

hortofrutícolas, controles organolépticos, gráficas de temperatura, hojas
de control manual, controles físico-químicos, los análisis aportados por los
proveedores, y en general, todos aquellos informes que puedan servir de
ayuda para verificar que la empresa ha realizado procedimientos para prevenir
peligros o riesgos, han de ser guardados y debidamente archivados.

Además, todas las no conformidades y medidas correctoras adoptadas y, si se da

el caso, resultados obtenidos, deberán quedar documentadas y registradas.
20 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

Existen muchos modelos de registro de recepción de materias primas, veamos

un ejemplo:

Ejemplo

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Fecha: Temperatura de recepción:

Proveedor:
Examen organoléptico:
Mercancía:
Correcto …
Datos de control Incorrecto …

Condiciones de transporte: Registro de temperatura

durante el transporte:

OBSERVACIONES:

Apto …/ No apto …
Persona que realiza el Firma:
control:

La persona responsable de la recepción y de cubrir el registro debe comprobar

el cumplimiento de cada uno de los puntos indicados en el registro. En el
caso de existir especificaciones de compra en el momento de la recepción,
han de figurar en él.

En cuanto al análisis organoléptico, debe comprobarse que la partida reúne

las condiciones óptimas de frescura cumpliendo determinadas características
(color, olor, etc.).
 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales 21

La temperatura de recepción, especificada por el cliente, debe ser preferible-

mente de refrigeración, al tratarse de alimentos perecederos.

En cuanto a las condiciones de transporte debe indicarse si éstas han sido

correctas (vehículo limpio, correcta colocación del cargamento, etc.). En el
caso de detectarse deficiencias han de indicarse en el registro y deben ser
comunicadas al proveedor para que éste proceda a su corrección.

3.2. Almacenamiento de los productos vegetales

Inmediatamente después de la recepción de los productos hortofrutícolas, se proce-

derá a su almacenamiento en los habitáculos adaptados a las necesidades de cada
uno de ellos, hasta el momento de su utilización por parte del manipulador.

Las zonas de almacenamiento han de estar construidas de forma adecuada y

tienen que poseer una correcta ventilación para evitar la acumulación de etileno y
la aceleración de la degradación de los productos hortofrutícolas almacenados.

Seguidamente estudiaremos los aspectos destacados de la fase de almacenamiento

de productos hortofrutícolas:

• Riesgos

Cada empresa minorista de productos hortofrutícolas ha de elaborar su manual

de buenas prácticas de almacenamiento para evitar los posibles riesgos que
pudieran afectar al producto.

El producto puede sufrir riesgos de tipo microbiológico, químico y físico

debido a las malas condiciones de almacenamiento.

Entre los factores causantes de riesgo destacamos: una temperatura de

almacenamiento inadecuada, un tiempo de almacenamiento prolongado,
una ventilación inapropiada, la falta de higiene, una estiba incorrecta, y la
incompatibilidad entre el almacén de productos hortofrutícolas y el de envases
y embalajes, y el de productos de limpieza.

Tanto estos factores como las condiciones ambientales de almacenamiento

han de ser controlados, es decir, la temperatura, la concentración de dióxido
de carbono, la concentración de etileno, y la humedad relativa para evitar, así,
22 APPCC Aplicado a la Comercialización de Productos Vegetales

la congelación del producto, la creación de bolsas de dióxido de carbono, la

formación acelerada de etileno y la creación de bolsas de calor en el interior
de las cámaras de almacenamiento.

Otro riesgo a tener en cuenta es el almacenamiento de partidas de materia

prima que fueron mal identificadas en la fase de recepción, las cuales deberían
haber sido devueltas al proveedor.

• Medidas preventivas

Para prevenir el deterioro del producto por contaminación microbiológica y/o

físico-química en productos hortofrutícolas se ha de llevar un control de:

• Las condiciones de higiene del almacén: han de respetarse las buenas

prácticas de manipulación y almacenamiento.

• Las condiciones de almacenamiento: los productos hortofrutícolas, al ser

alimentos perecederos, requieren ser conservados a bajas temperaturas, por
lo tanto, deben almacenarse en cámaras de refrigeración. Además,hemos
de considerar el tiempo de almacenamiento, que ha de ser el menor posible,
asegurándonos que la rotación de stocks se realice correctamente, sin olvi-
darnos del estibado que ha de realizarse lo más ordenadamente posible.

Para mostrar la presencia de alguna anomalía en las condiciones físico-

químicas es conveniente la colocación de indicadores de temperatura
y humedad.

Es necesario proceder a la retirada de alimentos deteriorados, infestados

o contaminados y de aquéllos cuyos envases aparezcan rotos para evitar
posibles contaminaciones. En el caso del almacenamiento de partidas de
producto inadecuadas o no aptas para la venta ni para el consumo humano,
han de mantenerse correctamente identificadas y en una zona del almacén
claramente diferenciada, ya que debe evitarse la mezcla con los productos
hortofrutícolas en buen estado.
APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es útil

para todas las empresas agroalimentarias. Éste se basa en la prevención de peligros

y riesgos para garantizar la calidad de los alimentos, garantizando así su inocuidad.

En este manual que Ideaspropias Editorial le presenta, encontrará todo lo

que debe saber sobre la aplicación del sistema APPCC en una empresa de

venta minorista de productos hortofrutícolas, desde la recepción, almacena­

miento o suministro al consumidor, hasta los prerrequisitos que debe cumplir

el sistema en este tipo de empresa.

Sin alejarnos de una visión general del sistema APPCC en las empresas

alimentarias, nos centraremos en aquéllas dedicadas a la comercialización

de productos vegetales, siendo conscientes de la necesidad de especialización

que pueda surgir en este ámbito.

ISBN 10: 84-9839-026-5

ISBN 13: 978-84-9839-026-1

9 788498 390261
EDITORIAL

www.ideaspropiaseditorial.com