La evaluación sensorial de arroz fortificado con hierro

El objetivo de este estudio fue examinar las diferencias sensoriales entre el arroz y el arroz
convencional Ultra Rice fortificado con hierro (UR) y determinar la aceptación del consumidor. Las
diferencias entre ambos tipos de arroz fueron analizados utilizando la prueba dúo-trío en 37 jueces
no entrenados. La prueba de aceptación general, evalúa la apariencia del arroz, el color, el aroma y
el gusto por los 43 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 7 puntos con extremos
que van desde "muy disgustado" y "me gustó mucho." No hubo diferencias significativas entre las
muestras analizadas de arroz convencional y UR arroz usando la prueba dúo-trío. Valores medios
de las pruebas de aceptación de los atributos evaluados (aspecto, color, aroma e gusto general)
fueron 5,6 y 5,9, que corresponde a "le gusta" y "me gustó mucho", según la escala hedónica,
respectivamente. El hierro no alteró las características sensoriales del producto final, y el arroz
enriquecido con hierro fue bien aceptada.

Palabras clave: arroz; fortificación con hierro; evaluación sensorial.

Introducción:

El arroz es un alimento básico común consumido por las diversas sociedades y representa la base
de la dieta de más de la mitad de la población mundial. Brasil es uno de los principales productores
de granos de cereales y la más grande en América del Sur. Produjo aproximadamente 10 millones
de toneladas. en 2003 (ORGANIZACIÓN AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN DE LAS NACIONES
UNIDAS, 2004). De acuerdo a la investigación sobre los ingresos familiares llevadas a cabo por el
Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (Instituto Brasileño de Geografía y Estadística, 2004),
la cantidad media de consumo de arroz de los hogares fue de aproximadamente 25 kg / persona /
año. El fácil cultivo del arroz, su conservación y transporte, de alto rendimiento, bajo costo, alto
valor nutritivo, y un sinnúmero de formas de utilización son sólo algunas de las muchas
características que hacen que el arroz tan popular y apreciado por diferentes culturas (Philippi,
2003). De acuerdo a Filipos (2003), el arroz constituye una excelente fuente de hidratos de carbono
y la energía, además de vitaminas como la tiamina, riboflavina y niacina; Sin embargo, el hierro no
es un componente importante del arroz blanco popularmente consumido en este país
(Universidade Estadual de Campinas, 2006).

La fortificación de alimentos con nutrientes es una práctica aceptada que ha sido empleado por las
industrias de alimentos desde la segunda mitad del siglo 20 (Reilly, 1996) con el objetivo de
aumentar el valor nutricional y prevenir o corregir una o más deficiencias de nutrientes (BRASIL,
1998) .
Hoy en día, con el avance de la tecnología, el arroz puede ser una opción eficiente como un
vehículo para la fortificación de hierro como una forma de minimizar la prevalencia de anemia por
deficiencia de hierro, lo que representa, en todo el mundo, un problema nutricional hegemónico
en términos de salud pública que afecta, principalmente, los niños y las mujeres en edad
reproductiva (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, 2001). En Brasil, la anemia por deficiencia
de hierro se ha mostrado la tendencia a asumir proporciones epidémicas en las últimas décadas

La fortificación o enriquecimiento son medios eficaces para llegar a las poblaciones objetivo y sin la
necesidad de cooperación de los individuos, por lo tanto, haciendo que sean fáciles, seguras, de
bajo costo, y formas efectivas de resolver, en corto y medio plazo, las deficiencias nutricionales
menores (Ferreira, 2000).

Sin embargo, Hurrel (2002) establece que pueden surgir algunas dificultades técnicas cuando se
añade este nutriente a los alimentos debido a que el tipo seleccionado de hierro puede interferir
con las características sensoriales del producto final (matriz alimentaria). Por lo tanto, las pruebas
sensoriales pueden detectar alteraciones pequeñas y perceptivas de los sentidos humanos, que
a menudo no pueden ser verificados por otros procedimientos analíticos, y evaluar el impacto en
la aceptación del producto por los consumidores (CARDELLO, AcMH; CARDELLO, L., 1998).

El análisis sensorial es un método científico para identificar las propiedades sensoriales de los
alimentos utilizando los sentidos humanos: vista, oído, olfato, gusto y tacto (DUTCOSKY, 1996). La
prueba debe ser incluido como una garantía de la calidad de los alimentos para ser un medio
multidimensionales intergraded y poseen ventajas importantes tales como, para determinar la
aceptación de un producto, en parte, por los consumidores (CARDELLO, AcMH; CARDELLO, L. ,
1998). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue verificar las diferencias sensoriales entre el arroz
convencional y fortificada con hierro Ultra Rice (UR) y su aceptabilidad por los consumidores con la
intención de probar esta última para su comercialización en el mercado brasileño.

2. Materiales y métodos

El arroz fue probado tipo 1, pulido, de grano largo, y fue fabricado por Camil Foods Company
(Blumenau - SC). El cereal fortificada (UR) se formuló con la adición de pirofosfato férrico (Aksell
Quimica Ltda., Sao Paulo) de acuerdo con el proceso propuesto por Hotz et al. (2008). En primer
lugar, el arroz enriquecida con hierro se preparó mediante la adición de reforzante en hierro y
otros ingredientes estabilizadores a la harina de arroz. La masa preparada a partir de esta mezcla
se extruye (usando el mismo procedimiento de extrusión utilizado para hacer pasta), cortar para
formar granos con forma de arroz, y después se secó. Los granos extrusionados fueron fabricados
por Camil Alimentos, Ltd., Sao Paulo, Brasil. El producto de arroz resultante era una composición
enriquecida de 46,7 mg de hierro / 100 g de granos de arroz.
Preparación de la muestra 2.1

Los siguientes ingredientes y cantidades se utilizaron para preparar los dos tipos de arroz para las
dos pruebas sensoriales (descritas a continuación): Petróleo, 11 ml; ajo, 5 g; sal, 10 g; arroz, 500 g;
agua caliente, 1250 ml; y agua fría, 560 ml.

2.2 Análisis Sensorial

La evaluación sensorial de arroz se llevó a cabo en dos partes. La primera parte tuvo el objetivo
de verificar las diferencias entre UR arroz y vendido comercialmente el arroz de grano
convencional, blanco donado por el fabricante. Con este fin, la prueba sensorial dúo-trío se
aplicó en condiciones controladas (Moraes, 1988; Meilgaard; Civille; Carr, 2006) utilizando
cabinas individuales en el Laboratorio de Dietética de la Escuela de Nutrición de la Universidad
Federal de Minas Gerais - UFMG .

Las cabinas fueron iluminadas con luz blanca diseñada para evitar enmascarar diferencias
visuales entre los productos analizados. Treinta y siete panelistas no entrenados de diferentes
grupos de género y edad fueron reclutados de la comunidad universitaria (estudiantes, personal
y profesores). Una vez dentro de las cabinas, los panelistas recibieron una muestra estándar de
arroz (20 g) y dos (20 g) muestras desconocidas de arroz; uno era la misma que la muestra
estándar de arroz y el otro era la muestra fortificada arroz. Todas las muestras fueron servidos en
platos de plástico blanco.

Las tres muestras fueron dispuestos lado a lado en bandejas de polietileno blanco (International
Standard Organization, 1982). La muestra patrón fue identificado como "P" y los otros dos
fueron codificados con 3 algoritmos aleatorios. Los panelistas fueron instruidos para degustar los
platos que contienen muestras de arroz de izquierda a derecha, y entre cada placa de la muestra,
a beber agua a temperatura ambiente para minimizar la influencia de los residuos presentes en
las papilas gustativas. Cada panelista recibió un formulario de evaluación (Figura 1) en el que
deben rodear el número de muestra se consideran iguales a la muestra patrón de arroz. La
probabilidad de haber elegido decisiones correctas o incorrectas, es decir, para indicar
correctamente, lo que muestra desconocida fue equivalente a la muestra de referencia era igual
a 0,5 .

El objetivo de la segunda parte de este estudio fue verificar la aceptación de UR arroz por
voluntarios que residen en la ciudad de Vespasiano, Minas Gerais, la misma población de los
participantes de un estudio aleatorio antes que evaluaron la deficiencia de hierro, y que se
beneficiaron de participar mediante la recepción de donaciones de UR arroz durante 5 meses.

Para la prueba de aceptabilidad (Meilgaard; CIVILLE; CARR, 2006), 43 participantes voluntarios

no entrenados de diferentes orígenes (la edad, el género, y profesiones), fueron reclutados al
azar de cinco ubicaciones de las clínicas de salud de la ciudad. El arroz fue preparado en una
cocina en el centro comunitario, y la degustación de la muestra se llevó a cabo en una sala de luz
blanca bien iluminada, con una mesa y algunas sillas. No había comunicación entre los
participantes durante la prueba.

A cada participante se sirvió una muestra de 20 g de arroz cocido en un pequeño recipiente

blanco de plástico, un tenedor de plástico, y un formulario de evaluación (Figura 1) para valorar
cuatro atributos: aspecto general, el color, el aroma y el sabor de acuerdo con (Organización
Internacional de Normalización , 1982) las instrucciones. A escala de 7 puntos verbal hedónica
(MINIM, 2006) se utilizó el cual contenía extremos que indicaron "no le gustaba mucho" (1) a "le
gusta mucho" (7). Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética Humana de la UFMG (ETIC
238/06) y siguió a estrictas normas de la resolución 196/96 del Ministerio de Salud de Brasi

2.3 Métodos estadísticos

Un análisis estadístico de la Prueba de Duo-Trio se llevó a cabo de acuerdo con Meilgaard, Civille y
Carr (2006), que considera el número mínimo de respuestas coincidentes utilizando una
comparación mono-caudal con un nivel significativo del 5%.

En la prueba de aceptación, se calcularon las medias para cada atributo, además de la media
global para el producto. Los atributos de apariencia general y el color se considera que influyen
directamente en la decisión del consumidor de comprar un producto y, en consecuencia, para
consumirlo (FERREIRA, 2000b).l

Resultados y discusión

Los resultados de la Prueba de Duo-Trio mostraron que entre los 37 participantes, 18 identificaron
correctamente la muestra como siendo igual a la muestra de referencia. Para alcanzar 5% de
significación, 24 respuestas eran necesarios para la comparación mono-caudal para mostrar una
diferencia significativa entre los dos tipos de arroz (UR arroz y el arroz convencional, no fortificada).

Catorce participantes escribieron comentarios en sus hojas de evaluación de la siguiente manera;

42,8% (n = 6), declaró que había muchas similitudes entre las muestras; 7.1% (n = 1), comentó que
la muestra fue bien aceptada; 21,4% (n = 3), dijo que había un sabor apreciable en una de las
muestras; 21,4% (n = 3) detecta una alteración en la textura, y el 21,4% (n = 3) observó una
diferencia de color.

La prueba de Duo-Trio es un método discriminativo, y se ha utilizado en estudios para determinar

si hay diferencias notables entre los alimentos cuando sus ingredientes, elaboración, envasado,
almacenamiento o se cambian de alguna manera (DUTCOSKY, 1996).

Los resultados de este estudio demuestran que el enriquecimiento de productos alimenticios (en
este caso hierro añadido al arroz), se consume en una base diaria, no puede causar un impacto
significativo en los hábitos de cultivo y de los alimentos. Por lo tanto, la producción industrial y la
comercialización de estos productos pueden llegar a ser una opción atractiva.
La prueba de aceptación es útil si se desea investigar el comportamiento de los consumidores en
relación con los productos (Meilgaard; CIVILLE; CARR, 2006). En esta prueba, las medias y las
desviaciones estándar (DE) anuncios en aspecto general, color, olor y sabor se muestran en la Tabla
1 clasificaciones de los panelistas eran entre "gustado" y "gustado mucho." Este resultado también
fue calificado entre "gustado" y "gustado mucho" en la escala de prueba (Figura 1).

Los atributos alimentarios evaluados fueron valorados positivamente además de ser bien
aceptado. A pesar de algunas diferencias de percepción observados en la prueba de Duo-Trio por
un pequeño número de panelistas (N = 9), es decir, color y textura, este hecho no ha interferido
con una aceptación favorable del producto. Por lo tanto, no hubo una diferencia significativa entre
las muestras analizadas y entre los atributos calificados en el análisis sensorial descriptivo para
visual, olor, y sabor características que demuestran que el arroz UR mostró favorable acogida.

La composición de pirofosfato férrico tiene la ventaja de no causar interferencias en las

características sensoriales de los alimentos (Hurrel, 1997), debido a su baja solubilidad
(SALGUEIRO, 2002; Hurrell, 1997), y presenta coloración blanca (Nabeshima et al,. 2005). Desde un
punto de vista nutricional, esta sal de hierro presenta la desventaja de una absorción variable, ya
que se disuelve muy lentamente en virtud de una concentración normal de ácido del estómago
(HURRELL et al., 1989) que presenta 21 a 74% de biodisponibilidad según los datos presentados
por Hurrell (1997). Por otra parte, los compuestos más solubles pueden causar la oxidación de
grasas (es decir, la rancidez) y también inducir cambios en el color dentro de los 6 meses de
almacenamiento. Se prefieren plancha reducida, y el más pequeño es el tamaño de partícula,
mejor será absorbida (ALLEN; Gillespie, 2001).
Un estudio realizado por Nabeshima et al. (2005) investigaron las propiedades tecnológicas y
sensoriales de los fortificados diferentes tipos de pan con diferentes fuentes de hierro y los
compararon con pan convencional. Para evaluar los atributos de apariencia, olor, sabor y textura,
se utilizó una escala hedónica de nueve puntos. No se observaron diferencias detectables
significativas entre las muestras enriquecidas y las estándar que comparan las mediciones
obtenidas en el estudio, principalmente la aceptación del consumidor. Sin embargo, se observó
que las muestras que contienen pirofosfato férrico (4,2 mg Fe.100 g-1 de la harina) resultó en un
pan esponjoso. Por lo tanto, en el presente estudio, el arroz UR fortificada con pirofosfato férrico
presenta una textura diferenciada, más húmedo, que no interfiera con la aceptación del
consumidor.

Sin embargo, en otro estudio sobre las características sensoriales, Moretti et al. (2005) evaluaron el
arroz fortificado con pirofosfato férrico usando diferentes tamaños de partículas (que van de 0,5 a
2,5 m) y a diversas concentraciones (0,5 a 1%) utilizando las pruebas de análisis sensorial que
implican triangulares 18 panelistas. Los resultados sugieren que las diferencias entre los cereales
convencionales y fortificados fueron mínimos ya que menos de la mitad de los panelistas detectó
diferencias, resultados similares a los encontrados en la Prueba de Duo-Trio utilizado en el
presente estudio.

En un estudio diferente por Moretti et al. (2006), granos de arroz extruidos que contienen 10 mg
de hierro / gramo de arroz fueron sometidos a pruebas de Triángulo para determinar si las mujeres
locales podrían distinguir el arroz fortificado con hierro de arroz fortificado. Cuatro recetas locales
se pusieron a prueba junto con el arroz cocido y crudo. El panel estuvo compuesto por 24
medianos mujeres indias lass. Los sujetos tenían los ojos vendados. Los resultados demostraron
que el arroz crudo fortificado y fortificado eran indistinguibles. Del mismo modo, en las recetas
cocidas, comidas que contienen el arroz fortificado eran indistinguibles de las comidas que
contienen arroz no fortificado.

Una limitación de este estudio fue la falta de aplicación de las pruebas de aceptación en cabinas
individuales. La evaluación de las muestras se llevó a cabo en habitaciones reservadas en los
centros de la comunidad, lo que representó entornos parcialmente controlados, es decir, sin
separación física entre los panelistas. Estas condiciones pueden haber creado la oportunidad para
la comunicación entre los participantes u otras formas de influencia en el resultado. Otra limitación
fue la inclusión de los sujetos que tenían menos de cuatro años de educación, lo que hizo difícil el
uso de la escala hedónica adaptado para la prueba de aceptación. Por lo tanto, de acuerdo con el
perfil de los panelistas, la escala hedónica facial habría sido mejor adecuada para este estudio
4 Conclusiones

Dado que no se observaron diferencias significativas, de acuerdo con las variables estudiadas, las
muestras de UR arroz y el arroz convencional, la antigua demuestra una buena aceptación de los
consumidores lo que sugiere que el pirofosfato férrico, bajo la concentración discutido, es un
compuesto de sal de hierro inorgánico preferido para enriquecer el arroz sin inducir inaceptable
características sensoriales hasta el producto final. Por otra parte, el arroz se utiliza como un
vehículo para la fortificación de hierro puede representar una importante alternativa a los
alimentos enriquecidos, ya que está profundamente arraigada en la cultura de la dieta diaria de la
población y los hábitos alimentarios, además de ser ampliamente accesible y asequible para todos
los niveles socio-económicos de la sociedad.

Por último, se necesitan más estudios para evaluar mejor las pruebas de aceptabilidad de los
consumidores y la biodisponibilidad de este alimento importante y ampliamente consumida en
poblaciones consumidores de arroz.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Escuela de Enfermería y Nutrición de la Universidad Federal de Minas

Gerais para que nos permite manejar parte de este estudio en su laboratorio en la dieta; el
secretario de Salud de la Ciudad de Vespasiano para autorizarnos a realizar el estudio en su
comunidad, y son especialmente agradecidos a los voluntarios por su participación en este estudio.
Por último, nos gustaría dar las gracias a los estudiantes de pregrado Jaqueline Braga, Jéssica
Espósito y Lívia Gonçalves por su ayuda en la realización del análisis sensorial.